skip to Main Content

Diễn giải điều khoản trong ISO 22000:2018

Mục lục
Diễn giải điều khoản ISO 22000:2018

ISO 22000 là gì

ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000 tích hợp các nguyên tắc của Hệ thống phân tích mối nguy hại và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và áp dụng các bước được Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex) xây dựng. Bằng các yêu cầu có thể đánh giá được, tiêu chuẩn này kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết (PRPs). Phân tích mối nguy hại là yếu tố cơ bản của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu lực vì nó giúp tổ chức các năng lực cần thiết trong việc thiết lập tổ hợp các biện pháp kiểm soát có hiệu lực. Tiêu chuẩn này đòi hỏi xác định và đánh giá được tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra trong chuỗi thực phẩm, kể cả các mối nguy hại có thể xảy ra do cách thức và điều kiện chế biến. Do đó, tiêu chuẩn này giúp tổ chức xác định và chứng minh bằng văn bản việc một tổ chức cần kiểm soát những mối nguy hại nhất định nào.

Các yêu cầu của ISO 22000:2018

ISO 22000:2018 đưa ra 10 điều khoản, trong đó điều khoản 1,2, 3 là phần giới thiệu về phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn và thuật ngữ định nghĩa, từ điều khoản 4 đến 10 đưa ra các yêu cầu cần phải tuân thủ. Bao gồm:

1 Phạm vi áp dụng

2 Tài liệu viện dẫn

3 Thuật ngữ và định nghĩa

4 Bối cảnh của tổ chức

4.1 Hiểu tổ chức và bối cảnh của tổ chức

4.2 Hiểu nhu cầu và mong đợi của các bên quan tâm

4.3 Xác định phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

5 Sự lãnh đạo

5.1 Sự lãnh đạo và cam kết

5.2 Chính sách môi trường

5.3. Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn trong tổ chức

6 Hoạch định

6.1 Hành động giải quyết rủi ro và nắm bắt cơ hội

6.2 Mục tiêu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và hoạch định để đạt được mục tiêu

6.3 Hoạch định các thay đổi

7 Hỗ trợ

7.1 Nguồn lực

7.2 Năng lực

7.3 Nhận thức

7.4 Trao đổi thông tin

7.5 Thông tin dạng văn bản

8 Thực hiện

8.1 Hoạch định và kiểm soát việc thực hiện

8.2 Chương trình tiên quyết (PRP)

8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc

8.4 Chuẩn bị sẵn sàng và ứng phó các tình huống khẩn cấp

8.5 Kiểm soát mối nguy

8.6 Cập nhật thông tin xác định các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy

8.7 Kiểm soát việc giám sát và đo lường

8.8 Thẩm tra liên quan đến các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy

8.9 Kiểm soát sự không phù hợp của sản phẩm và quá trình

9 Đánh giá kết quả hoạt động

9.1 Giám sát, đo lường, phân tích và đánh giá

9.2 Đánh giá nội bộ

9.3 Xem xét của lãnh đạo

10 Cải tiến

10.1 Sự không phù hợp và hành động khắc phục

10.2 Cải tiến liên tục

10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Diễn giải điều khoản ISO 22000:2018

4.1 – Hiểu bối cảnh tổ chức:

XÁC ĐỊNH CÁC VẤN ĐỀ NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định các vấn đề bên ngoài và nội bộ có liên quan đến mục đích của tổ chức và ảnh hưởng của chúng đến khả năng đạt được kết quả dự kiến của HTQL ATTP.

Điều này có nghĩa là gì?

  • Hiểu bối cảnh tổ chức: danh từ Hiểu (Understanding) trong bối cảnh này có nghĩa là có kiến thức về một chủ đề, tình huống , v.v. hoặc về cách thức hoạt động của một cái gì đó. Hiểu bối cảnh tổ chức có nghĩa là có kiến thức tổng quát về bối cảnh của tổ chức và cách thức hoạt động của chúng. Hiểu còn có nghĩa là biết được ý nghĩa của từng vấn đề bên trong và bên ngoài của tổ chức.
  • Xác định có nghĩa là đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác sau khi nghiên cứu, tìm tòi, tính toán kỹ lưỡng.
  • Bối cảnh bên ngoài: Môi trường bên ngoài ở đó tổ chức theo đuổi để đạt được các mục tiêu của mình. Chú thích: Bối cảnh bên ngoài có thể bao gồm:
  • môi trường văn hóa, xã hội, chính trị, pháp lý, chế định, tài chính, công nghệ, kinh tế, tự nhiên và cạnh tranh, dù là quốc tế, quốc gia, khu vực hoặc địa phương;
  • các xu hướng và động lực chính tác động đến mục tiêu của tổ chức; và
  • mối quan hệ, nhận thức và giá trị của các bên liên quan bên ngoài.
  • Bối cảnh nội bộ là Môi trường bên trong ở đó tổ chức theo đuổi để đạt được các mục tiêu của mình. Chú thích: Bối cảnh nội bộ có thể bao gồm:
  • quản trị, cơ cấu tổ chức, vai trò và trách nhiệm;
  • các chính sách, mục tiêu và chiến lược được đặt ra để đạt mục tiêu;
  • khả năng, sự am hiểu về nguồn lực và kiến thức (ví dụ vốn, thời gian, con người, quá trình, hệ thống và công nghệ);
  • các hệ thống thông tin, luồng thông tin và các quá trình ra quyết định (cả chính thức và không chính thức);
  • mối quan hệ, nhận thức và giá trị của các bên liên quan trong tổ chức;
  • văn hóa của tổ chức;
  • các tiêu chuẩn, hướng dẫn và mô hình được tổ chức áp dụng; và
  • hình thức và mức độ của các mối quan hệ hợp đồng.
  • Mục đích của tổ chức bao gồm tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lỗi của tổ chức.
  • Kết quả dự kiến của HTQL ATTP (FSMS): kết quả dự kiến của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được nói ở điều khoản 1 Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này.

Mục đích của điều khoản này là cung cấp sự hiểu biết ở cấp chiến lược về các vấn đề quan trọng có thể ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức bạn. Nó cung cấp cho tổ chức của bạn cơ hội để xác định và hiểu các yếu tố và các bên ảnh hưởng đến kết quả dự kiến của FSMS.

Tổ chức của bạn sẽ cần xác định các vấn đề bên ngoài và bên trong có liên quan đến mục đích của tổ chức: các vấn đề bên trong và bên ngoài có liên quan nào có thể có tác động hoặc ảnh hưởng đến khả năng FSMS đạt được kết quả dự định.

Thuật ngữ “vấn đề” không chỉ bao gồm các vấn đề khó khăn cần phải giải quyết, mà cả các vấn đề quan trọng để FSMS hoàn thành các nghĩa vụ tuân thủ mà tổ chức đặt ra cho FSMS. Điều quan trọng, những vấn đề đó không chỉ bao gồm các vấn đề của tổ chức có thể gây ảnh hưởng đến các bên liên quan mà cả những vấn đề mà tổ chức bị ảnh hưởng. Một số hướng dẫn chung khác về ‘các vấn đề được đưa ra trong Điều 5.3 của ISO 31000: 2009.

Hiểu được bối cảnh có thể dễ dàng bằng cách xem xét các vấn đề bên ngoài và nội bộ, bao gồm nhưng không giới hạn về pháp lý, công nghệ, cạnh tranh, thị trường, văn hoá, xã hội, kinh tế, an ninh mạng và gian lận thực phẩm, bảo vệ thực phẩm và gây nhiễm chủ ý, kiến thức và hiệu quả của tổ chức, ở cấp quốc tế, quốc gia, khu vực hoặc địa phương.

Làm thế nào để chứng minh?

 

Việc đầu tiên khi xác định các vấn đề nội bộ và bên ngoài có ảnh hưởng đến FSMS là thiết lập bối cảnh tổ chức bên trong và bên ngoài, từ bối cảnh bên trong và bên ngoài đó bạn xác định các vấn đề nào trong bối cảnh ảnh hưởng tích cực và tiêu cực đến kết quả dự kiến của FSMS của bạn. Từ các vấn đề tích cực và tiêu cực này mình tiến hành xác định rủi ro ảnh hưởng đến FSMS.

  1. Thiết lập bối cảnh bên ngoài (theo 5.3. Thiết lập bối cảnh – ISO 31000:2009)

Bối cảnh bên ngoài là môi trường bên ngoài, trong đó tổ chức tìm cách để đạt được các mục tiêu của mình tức là đạt được mục đích của FSMS

Hiểu biết về bối cảnh bên ngoài là điều quan trọng để đảm bảo rằng các mục tiêu và mối quan tâm của các bên liên quan bên ngoài đều được xem xét khi xây dựng tiêu chí rủi ro. Nó được dựa trên bối cảnh chung của tổ chức, nhưng với các chi tiết cụ thể của các yêu cầu luật định và chế định, nhận thức của các bên liên quan và các khía cạnh khác của rủi ro cụ thể liên quan tới phạm vi quá trình quản lý rủi ro. Bối cảnh bên ngoài có thể bao gồm, nhưng không giới hạn ở:

– môi trường xã hội, văn hóa, chính trị, luật định, chế định, tài chính, công nghệ, kinh tế, tự nhiên và cạnh tranh, dù đó là quốc tế, quốc gia, khu vực hoặc địa phương;

– các động lực và xu hướng chính tác động đến mục tiêu của tổ chức; và

– mối liên hệ, nhận thức và giá trị của các bên liên quan bên ngoài.

  1. Thiết lập bối cảnh nội bộ (theo 5.3. Thiết lập bối cảnh – ISO 31000:2009)

Bối cảnh nội bộ là môi trường bên trong ở đó tổ chức tìm cách để đạt được các mục tiêu của mình. Quá trình quản lý rủi ro cần phải được liên kết với văn hóa, các quá trình, cơ cấu và chiến lược của tổ chức. Bối cảnh nội bộ là bất cứ điều gì bên trong tổ chức có thể ảnh hưởng đến cách thức quản lý rủi ro của tổ chức. Nó cần được thiết lập, vì:

a) quản lý rủi ro xảy ra trong bối cảnh các mục tiêu của tổ chức;

b) mục tiêu và tiêu chí của một dự án, quá trình hay hoạt động cụ thể cần được xem xét một cách tổng thể theo các mục tiêu của tổ chức; và

c) một số tổ chức không nhận ra cơ hội để đạt được mục tiêu chiến lược, dự án hoặc hoạt động của mình và điều này ảnh hưởng đến cam kết, uy tín, độ tin cậy và giá trị của tổ chức.

Cần hiểu được bối cảnh nội bộ. Điều này có thể bao gồm, nhưng không giới hạn ở:

– quản trị, cơ cấu tổ chức, vai trò và trách nhiệm giải trình;

– các chính sách, mục tiêu và chiến lược đặt ra để đạt được chính sách và mục tiêu;

– khả năng, hiểu biết về nguồn lực và tri thức (ví dụ vốn, thời gian, con người, quá trình, hệ thống và công nghệ);

– các mối quan hệ, nhận thức và giá trị của các bên liên quan nội bộ;

– văn hóa của tổ chức;

– các hệ thống thông tin, luồng thông tin và quá trình ra quyết định (cả chính thức và không chính thức);

– tiêu chuẩn, hướng dẫn và các mô hình được tổ chức chấp nhận; và

– hình thức và mức độ của các mối quan hệ hợp đồng.

Thông thường trong doanh nghiệp thường sử dụng công cụ PESTLE để xác định các vấn đề của bối cảnh tổ chức và dùng ma trận SWOT để phân tích chiến lược của tổ chức.

Tóm này, yêu cầu này có 3 nội dung chính, một là bạn phải xác định định hướng chiến lược của tổ chức (tầm nhìn, sứ một, giá trị cốt lỗi), xác định những vấn đề từ bối cảnh nội bộ của tổ chức và những vấn đề từ bối cảnh bên ngoài tổ chức mà chúng có ảnh hưởng đến định hướng chiến lược của tổ chức và ảnh hưởng đến khả năng đạt được kết quả như dự kiến của FSMS.

Để tập chung chủ đề, tôi sẽ viết bài viết liên quan đến cách thức xác định bối cảnh tổ chức và các rủi ro cơ hội liên quan đến bối cảnh tổ chức trong bài viết tiếp theo.

XÁC ĐỊNH CÁC VẤN ĐỀ NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định, xem xét và cập nhật thông tin liên quan đến các văn bản bên ngoài và nội bộ này.

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định những vấn đề nội bộ và bên ngoài, tổ chức phải xem xét những yếu tố nào thật sự quan trọng cần phải theo dõi và cập nhật để đảm bảo hoạt động của tổ chức đạt được đầu ra mong đợi. Không phải tất cả các vấn đề được xác định có ảnh hưởng đến tổ chức là phải được theo dõi và quản lý. Bởi vì, theo dõi tất cả các vấn đề trong bối cảnh là rất khó khăn và phải tiêu tốn nguồn lực lớn, đồng thời nó cũng là nguyên nhân gây sự nhiễu trong lập kế hoạch chiến lược.

Tiêu chuẩn không yêu cầu phải xem xét và theo dõi tất cả các vấn đề trong bối cảnh. Vì vậy, việc xác địnhsố lượng vấn đền cần xem xét và theo dõi các vấn đề bên trong và bên ngoài là tùy tổ chức, nhưng nó phải cung cấp thông tin có giá trị cho việc hoạch định FSMS để đạt được mục đích như dự định.

Sau khi xác định các vấn đề liên quan, chúng ta phải xem xét mức độ liên quan của nó với tổ chức để xác định phạm vi của hệ thống FSMS của tổ chức (4.3, xác định các cơ hội và rủi ro mà tổ chức gặp phải (6.1).

Việc theo dõi nhằm mục đích cập nhật kịp thời những thay đổi về những vấn đề bên ngoài và bên trong để giúp tổ chức có những hành động kịp thời và phù hợp (cải tiến liên tục) cho những thay đổi này. Nếu tổ chức không theo dõi chúng sẽ dẫn đến việc hoạch định của tổ chức thiếu tính thực tế và có thể dẫn đết kết quả khó đạt mục đích như dự định.

Làm thế nào để chứng minh

Một danh sách thể hiện sự theo dõi và xem xét các yếu tố bên trong và bên ngoài của tổ chức là lý tưởng để lưu lại bằng chứng và thuận tiện cho việc cung cấp bằng trong quá trình đánh giá. Tuy nhiên, tiêu chuẩn không yêu cầu để lại thông tin hay bằng chứng cho việc này. Nhưng đây là đầu vào của việc xem xét lãnh đạo mục 9.3, mà 9.3 lại yêu cảu để lại thông tin dạng văn bản nên tốt nhất bạn nên có văn bản rà soát bối cảnh định kỳ để phù hợp với yêu cầu.

Ngoài ra, các biên bản họp để xem xét những vấn đề liên quan đến các yếu tố bên ngoài và bên trong cũng là một bằng chứng tốt cho việc xem xét này.

Thuật ngữ “xem xét” cho thấy một yêu cầu xem xét lại một cách chính thức các thông tin nội bộ và bên ngoài. Việc xem xét có thể xảy ra trong quá trình xem xét của lãnh đạo, hoặc thông qua các quá trình khác. Trong cả hai trường hợp, tổ chức nên duy trì hồ sơ của tổng quan, bao gồm cả những người đã tham gia và những gì được xem xét và quyết định. Việc xem xét có thể phục vụ cho việc xác nhận rằng bối cảnh tổ chức không thay đổi hoặc có thay đổi nhưng tổ chức đã hành động kịp thời, hoặc nó có thể kích hoạt sự tái kiểm tra một cách đầy đủ về môi trường bên trong và bên ngoài của tổ chức. Sự khác biệt chính giữa thuật ngữ “Theo dõi” và “Xem xét” là: Theo dõi cho thấy một quá trình chính thức diễn ra liên tục; Xem xét ám chỉ một sự kiện được thực hiện mang tính định kỳ.

ISO 22000:2018 không quy định một tần suất cho xem xét lại môi trường bên ngoài và bên trong của tổ chức. Các câu hỏi cần được trả lời liên quan đến tần suất là, “Những yếu tố nào làm thay đổi mọi thứ xung quanh tổ chức?” Chúng ta sống trong một thế giới luôn bất ổn và không thể đoán trước được chính xác bất cứ điều gì, và môi trường cạnh tranh có thể thay đổi trong một vài ngày. Điều này là hợp lý để nói rằng phân tích các vấn đề bên ngoài và nội bộ nên thực hiện ít nhất mỗi năm một lần. Một số tổ chức có thể lựa chọn để làm điều đó thậm chí thường xuyên hơn, dựa trên những gì họ học hỏi được từ quá trình theo dõi và xem xét.

Khi xác định và xem xét bối cảnh tổ, tổ chức cần chú ý các vấn đề cần phải:

  1. Là một phần của kế hoạch chiến lược của tổ chức, do đó tổ chức phải xác định, hiểu và xem xét vấn đề bên ngoài và nội bộ của tổ chức và đồng thời xác định rủi ro và cơ hội của vấn đề như là một cơ sở cho kế hoạch thực hiện FSMS của tổ chức và đạt được sự cải thiện.
  2. Những vấn đề này phải:
  3. Có liên quan đến mục đích của tổ chức và định hướng chiến lược của tổ chức (về an toàn thực phẩm).
  4. Ảnh hưởng đến khả năng của tổ chức để đạt được kết quả dự định của hệ thống FSMS.
  5. Chúng ta phải theo dõi và xem xét thông tin về những vấn đề bên ngoài và bên trong.
  6. Những vấn đề chúng ta xem xét có thể bao gồm các yếu tố và điều kiện tích cực và tiêu cực
  7. Để giúp hiểu:

+ Các bối cảnh bên ngoài, chúng ta có thể xem xét các vấn đề phát sinh từ môi trường pháp lý, công nghệ, cạnh tranh, thị trường, văn hóa, xã hội và kinh tế, cho dù đó là vấn đề quốc tế, quốc gia, khu vực hoặc địa phương.

+ Các bối cảnh nội bộ, chúng ta có thể xem xét các vấn đề liên quan đến giá trị, văn hóa, kiến thức và hoạt động của tổ chức.

8. Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện, duy trì và đảm bảo rằng các chính sách và mục tiêu an toàn phù hợp với bối cảnh và định hướng chiến lược của tổ chức.

9. Chúng ta phải giải quyết các rủi ro và cơ hội kết hợp với bối cảnh và mục tiêu của tổ chức.

4.2. HIỂU ĐƯỢC NHU CẦU VÀ MONG ĐỢI CỦA CÁC BÊN LIÊN QUAN

XÁC ĐỊNH CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN FSMS (4.2.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Để đảm bảo rằng tổ chức có khả năng cung cấp sản phẩm và dịch vụ một cách nhất quán đáp ứng yêu cầu luật định, chế định và yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, tổ chức phải xác định: a) các bên liên quan có liên quan đến HTQL ATTP;

 

Điều này có nghĩa là gì?

Luật định: là những văn bản do cơ quan ban hành luật ban hành (quốc hội, nghị viện), chúng là các văn bản luật, hiến pháp. Ví dụ luật an toàn thực phẩm, luật chất lượng, luật đo lường, …

Chế định: là những văn bản pháp quy do những cơ quan công quyền dưới luật ban hành, ví dụ như nghị định chính phủ, thông tư, quyết định, quy chuẩn của các Bộ ngành, các Cục quản lý, các quyết định của tỉnh hay Thành phố ban hành.

Nhu cầu (need): Nhu cầu là thứ cần thiết cho cuộc sống, để duy trì các chuẩn mực nhất định, hoặc cần thiết cho các sản phẩm và dịch vụ, để thực hiện được mục đích của nó và đã đạt được mục đích. Ví dụ, nhu cầu về thức ăn là phải ăn được và an toàn. Nhu cầu nói lên đặc tính vốn có mà sản phẩm chủng loại đó phải có, chẳng hạn như bún thì phải dạng sơi. Nhu cầu của mọi người là khác nhau và do đó thay vì thiết kế cho mỗi người mỗi sản phẩm và dịch vụ riêng biệt, điều này rất tốn kém dẫn đến giá thành sản phẩm rất cao khó có thể chấp nhận được. Chúng ta phải chấp nhận dung hòa và sống với các sản phẩm và dịch vụ mang tính chung nhất, trong đó sản phẩm đó có chứa những mục đích chúng ta cần và những thứ không hoàn toàn phù hợp với nhu cầu của chúng ta. Chính vì vậy, chúng ta cần thiết kế những sản phẩm dịch vụ tăng cường các mục đích của mọi người cần và hạn chế các mục đích chỉ một số người cần.

Mong đợi (expectation): Mong đợi được hiểu như nhu cầu hoặc yêu cầu không được nói ra bởi các bên liên quan. Chúng thường không được yêu cầu và do đó chúng ta phải ngầm hiểu chúng. Mong đợi đôi khi đơn giản có thể là những thứ mà chúng ta đã quen thuộc, dựa trên thời trang, phong cách, xu hướng hoặc kinh nghiệm trước đây. Ví dụ: Chúng ta mua hàng hy vọng nhân viên bán hàng phải lịch sự và nhã nhặn, cà phê và súp được nóng, bao bì sản phẩm phải đẹp, sang trọng, Mì ăn không bị nóng … Mong đợi cũng được sinh ra từ kinh nghiệm.

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xác định “các bên có liên quan” đến FSMS của bạn. Những nhóm này có thể bao gồm khách hàng, người tiêu dùng, nhà cung cấp, chính quyền địa phương, cơ quan chính phủ và thậm chí các tổ chức phi chính phủ. Xác định nhu cầu và mong muốn có liên quan của họ hiện là một phần của việc thiết lập bối cảnh cho FSMS của bạn. Mỗi tổ chức sẽ có một nhóm bên liên quan riêng của họ và những người này có thể thay đổi theo thời gian.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Để xác định được các bên liên quan, các câu hỏi dưới đây có thể giúp bạn?

  • Những đối tượng bên ngoài nào chịu sự ảnh hưởng nếu sản phẩm có sự cố;
  • Những đối tượng bên ngoài nào có thể ảnh hưởng đến tổ chức trong việc cung cấp các sản phẩm an toàn;
  • Những đối tượng bên trong nào có thể ánh hưởng đến hệ thống an toàn thực phẩm?

Sau khi xác định tất cả những đối tượng bị ảnh hưởng hoặc các đối tượng ảnh hưởng đến FSMS, phải thiết lập danh sách tất cả các đối tượng đó và gọi họ là các bên liên quan.

Ví dụ về các bên liên quan có liên quan có thể được xem xét liên quan đến tổ chức bao gồm, nhưng không giới hạn:

  • khách hàng (người dùng cuối hoặc người thụ hưởng): sản phẩm an toàn, ngon, bao bì đẹp và đủ các thông tin cần thiết.
  • đối tác liên doanh: sản phẩm chất lượng ổn định, an toàn và tuân thủ các quy định hợp đồng.
  • nhượng quyền: Tuân thủ yêu cầu về chất lượng và an toàn theo như hợp đồng;
  • công ty mẹ và công ty con;
  • chủ sở hữu, cổ đông: thương hiệu an toàn, không có sự cố an toàn làm ảnh hưởng đến giá cổ phiếu;
  • ngân hàng: hoạt động tạo sản phẩm an toàn nhằm tạo lợi luận trả cho ngân hàng
  • nhà cung cấp bên ngoài: tiêu chí đầu vào rõ ràng và đạt hàng đúng tiến độ.
  • nhân viên: được huấn luyện kiến thức và phát triển chuyên môn.
  • Cơ quan quản lý về pháp luật tại địa phương, khu vực, quốc gia hoặc quốc tế): tuân thủ yêu cầu luật định về ATVSTP
  • hiệp hội thương mại và hiệp hội nghề, ban quản lý khu công nghiệp: tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn hiệp hội đưa ra, tuân thủ pháp luật nước sở tại.
  • tổ chức phi chính phủ: tuân thủ luật pháp liên quan ATVSTP
  • các tổ chức lân cận: Không phát tán nguồn nhiễm, không gây ô nhiễm môi trường….

 

XÁC ĐỊNH YÊU CẦU CỦA CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN FSMS (4.2.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Để đảm bảo rằng tổ chức có khả năng cung cấp sản phẩm và dịch vụ một cách nhất quán đáp ứng yêu cầu luật định, chế định và yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, tổ chức phải xác định: b) các yêu cầu liên quan của các bên liên quan trong HTQL ATTP.

 

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định ai là bên liên quan đến FSMS, chúng ta phải xác định yêu cầu của họ với tổ chức là gì. Từ đó, vạch ra phạm vi và các quá trình cần thiết cho FSMS.

Yêu cầu bao gồm các yêu cầu được nói ra và các yêu cầu mà tổ chức phải ngầm hiểu để đảm bảo rằng hoạt động FSMS đáp ứng các bên liên quan. Tuy nhiên, yêu cầu khách hàng là rất nhiều có thể không hiểu hết, do đó chúng ta chỉ cần xác định những yêu cầu mang tính quyết định đến khả năng tổ chức đạt được các mục đích như dự định là đủ.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Một bảng xác định yêu cầu các bên liên quan như ví dụ bảng bên dưới có lẽ là phù hợp nhất cho việc xác định yêu cầu của bên liên quan.

Phần lớn các quá trình FSMS được thiết kế để giải quyết bên liên quan đặc biệt là khách hàng. ISO 22000 2018 yêu cầu bạn phải nghĩ xa hơn bên liên quan rõ ràng này và nghĩ đến người khác mà họ có thể ảnh hưởng đến thành công của hệ thống FSMS tổ chức và bạn nên xem xét những yêu cầu này và xác định làm thế nào họ có thể ảnh hưởng đến hệ thống của bạn. Có thể là sau một số lần xem xét, bạn và nhóm của bạn có thể quyết định bổ sung một hoặc hai quá trình vào FSMS của bạn đơn giản chỉ vì tầm quan trọng của các bên liên quan là thành công của bạn. Sau khi tạo danh sách của riêng bạn của các bên liên quan và yêu cầu

Bên liên quan Nội bộ/ bên ngoài Lý do liên quan Nhu cầu và mong đợi Nơi thu thập thông tin
Khách hàng/ Người dùng cuối Bên ngoài

 

Trực tiếp mua/nhận/tiêu thụ sản phẩm của tổ chức.

 

Nhu cầu: mua sản phẩm thực phẩm chất lượng (ngon, tươi, đủ trọng lượng, …) , an toàn không có tác động tiêu cực của thực phẩm đến sức khỏe, bao gồm các bệnh cấp tính.

Mong đợi: bao bì sản phẩm đẹp, dễ bảo quản, dễ sử dụng.

–   Bảng phân tích kết quả chỉ số liên quan đến an toàn (phòng thí nghiệm).

–   Kết quả đánh giá/khảo sát về  sự hài lòng của khách hàng, thông tin trên các diễn đàn internet về sản phẩm.

Cơ quan lập pháp/công quyền;

Các cơ quan ban ngành liên quan (địa phương, khu vực/tỉnh, quốc gia hoặc quốc tế)

Bên ngoài

 

Kiểm soát hoạt động của tổ chức liên quan đến sự tuân thủ pháp luật Tuân thủ  với  quốc gia  pháp luật,  quy định  và tiêu chuẩn quốc tế.

Thực phẩm an toàn giúp nâng cao sức khỏe của người và giúp tăng tuổi thọ của xã hội, giảm các hệ luỵ xã hội do tác dụng của thực phẩm không an toàn.

Các yêu cầu lập pháp về an toàn thực phẩm, pháp l
Cộng đồng (gia đình khách hàng, cơ quan y tế, …) Bên ngoài Sản phẩm không an toàn có thể ảnh hưởng đến cộng đồng (gia đình người tiêu thụ); ảnh hưởng đến các cơ quan y tế Nâng cao năng lực sản xuất sản phẩm an toàn, giảm thiểu rủi ro của ngộ độc.  Đóng góp tích cực cho địa phương của nó môi trường và dân cư. Phát hành mới trên trang web, tin nhắn tức thì trên phương tiện truyền thông xã hội, blog điều hành và bài phát biểu, tờ rơi
Nhân viên

 

Nội bộ

 

Những người trực tiếp tạo ra sản phẩm an toàn Đúng điều kiện làm việc  an toàn,  lành mạnh  và  vệ sinh,  giảm  tông  tỷ lệ  của  nghề nghiệp  chấn thương, nhiễm  bệnh.   Phát triển chuyên môn  & tăng trưởng thông qua đào tạo thường xuyên, lợi ích và phần thưởng Chương trình đào tạo nội bộ và bên ngoài thường xuyên,

Hồ sơ kiểm tra y tế của nhân viên, sức khỏe chương trình bảo hiểm.

Phòng vấn

Chủ sở hữu

(Đối tác / Nhà đầu tư)

Nội bộ Đầu tư tiền vào tổ chức Thu được lợi nhuận/cổ tức ổn định, lo kỳ hạn và hợp tác đáng tin cậy, giảm thiểu tanh ta có nguy cơ cung cấp gián đoạn.

Hạn chế tối đa các rủi ro tiêu cực liên quan đến an toàn thực phẩm để tránh ảnh hưởng đến thương hiệu và giá cổ phiếu.

Biên bản họp cổ đông (chủ sở hữu)

Bảng lãi và lỗ / bảng cân đối kế toán.

Phỏng vấn

Nhà cung cấp bên ngoài Bên ngoài Cung cấp nguyên vật liệu và các dịch vụ hỗ trợ Đơn hàng liên tục thanh toán nhanh chóng theo thỏa thuận

điều kiện.

Mức độ tốt và mối quan hệ làm việc lâu dài và hợp tác đáng tin cậy;

Các tiêu chí kỹ thuật rõ ràng;

Hợp đồng, phân tích hiệu suất giao dịch, báo cáo đánh giá nhà cung cấp bên ngoài, email.
Tổ chức chứng nhận

 

Bên ngoài

 

Đánh giá sự phù hợp của tổ chức

theo tiêu chuẩn FSMS

Thực hiện hiệu quả các tiêu chuẩn an toàn  thực phẩm yêu cầu  với  bao gồm  tất cả  các  pháp lý có liên quan yêu cầu trong tổ chức và chuỗi cung ứng. Báo cáo đánh giá;

Hợp đồng

 

 

XEM XÉT VÀ CẬP NHẬT THÔNG TIN CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN FSMS (4.2)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định, xem xét và cập nhật thông tin có liên quan đến các bên liên quan và yêu cầu của họ.

 

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định các bên liên quan và nhu cầu của họ, chúng ta phải xem xét mức độ liên quan của nó với tổ chức để xác định phạm vi của hệ thống quản lý chất lượng của tổ chức (xác định các cơ hội – 4.3 và rủi ro mà tổ chức gặp phải – 6.1).

Trong môi trường thay đổi liên tục, chúng ta cần phải theo dõi các bên liên quan và yêu cầu của họ nhằm cập nhật kịp thời các bên liên quan mới xuất hiện hoặc những yêu cầu mới xuất hiện từ họ để đảm bảo rằng hệ thống chúng ta luôn đáp ứng nhu cầu các bên liên quan. Sau khi cập nhật, tổ chức phải định kỳ xem xét lại tính phù hợp của các bên liên quan hiện tại và nhu cầu của họ. Đồng thời, xem xét khả năng đáp ứng của tổ chức với các bên quan tấm mới hoặc các yêu cầu mới.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Để chứng minh sự đáp ứng yêu cầu này, chúng ta có thể để lại bằng chứng sau:

  • Một danh sách theo dõi cập nhật các bên quan tâm và yêu cầu của họ;
  • Một biên bản họp hoặc dạng thông tin tương tự được lưu lại để chứng minh sự xem xét các bên quan tâm và yêu cầu của họ. Thông thường 01 năm nên xem xét lại một lần theo xem xét lãnh đạo là phù hợp.

Một số tiêu chuẩn liên quan ISO 22000.

  • ISO 22000 – Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain.
  • ISO 22001 – Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (replaces: ISO 15161:2001).
  • ISO/TS 22002 – Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing
  • ISO TS 22003 – Food safety management systems for bodies providing audit and certification of food safety management systems.
  • ISO TS 22004 – Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005.
  • ISO 22005 – Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation.
  • ISO 22006 – Quality management systems – Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop production.

4.3 XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

XÁC ĐỊNH RANH GIỚI VÀ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG CỦA FSMS (4.3)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định ranh giới và khả năng áp dụng HTQL ATTP để thiết lập phạm vi. Phạm vi phải xác định cụ thể: các sản phẩm và dịch vụ, quá trình và địa điểm sản xuất được đưa vào HTQL ATTP.

Phạm vi này phải bao gồm: các hoạt động, các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ mà có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối cùng.

 

Điều này có nghĩa là gì?

  • Ranh giới: có nghĩa là đường phân giới hạn giữa hai bên, ranh giới áp dụng của FSMS là xác định đường phân giới hạn giữa những khu vực, quá trình, sản phẩm, phòng ban áp dụng FSMS và không áp dụng FSMS. Ranh giới có 3 loại, một ranh giới về địa lý (địa điểm áp dụng), hai là ranh giới về tổ chức (phòng ban, nhà xưởng nào áp dụng) và ba là ranh giới về sản phẩm và quá trình (quá trình nào, sản phẩm nào được áp dụng) mà FSMS áp dụng, đặc biệt khi tổ chức này là một phần của một tổ chức lớn hơn thì ranh giới nào phải rỏ ràng. Một tổ chức có quyền tự quyết định và linh hoạt để xác định ranh giới của tổ chức. Tổ chức có thể chọn áp dụng tiêu chuẩn này trong toàn bộ tổ chức, hoặc chỉ (một) (những) bộ phận cụ thể của tổ chức, miễn là lãnh đạo cao nhất cho rằng (những) bộ phận (đó) có quyền hạn để thiết lập một hệ thống quản lý man toàn thực phẩm.
  • Khả năng là có khả năng phải áp dụng để đạt được mục đích của HTQLATTP. Sau khi xác định được ranh giới các quá trình, khu vực và các đơn vị tổ chức phải áp dụng FSMS, tiếp theo chúng ta tiến hành xác định các phòng ban nào, các quá trình nào, các sản phẩm nào có khả năng phải áp dụng để đảm bảo đạt được mục đích FSMS.
  • Xác định có nghĩa là đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác sau khi nghiên cứu, tìm tòi, tính toán kỹ lưỡng.

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác về phạm vi của FSMS sau khi tìm hiểu, nghiên cứu và tính toán kỹ lưỡng các ranh giới và khả năng áp dụng của các hoạt động, các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ mà có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối cùng.

Làm thế nào để chứng minh?

Trả lời những câu hỏi này sẽ giúp bạn xác định phạm vi của FSMS của bạn.

  • Những sản phẩm, quy trình hoặc dịch vụ nào được bao gồm trong phạm vi của FSMS của bạn?
  • Cơ sở sản xuất và địa điểm nào?
  • Những yêu cầu theo luật định và quy định áp dụng?

Phạm vi sẽ xác định chính xác những gì được bao gồm trong hệ thống an toàn thực phẩm của bạn.

Phạm vi FSMS cảu bạn phải giải quyết mọi yêu cầu theo luật định hoặc quy định áp dụng cho các sản phẩm hoặc quy trình của bạn. Những điều này sẽ thay đổi từ công ty đến công ty và quốc gia; nghĩa vụ của công ty bạn là xác định các yêu cầu áp dụng và giải quyết những yêu cầu này trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của bạn. Ngoài các yêu cầu theo luật định và quy định, bạn cũng phải giải quyết bất kỳ yêu cầu nào của khách hàng.

KHI XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA FSMS PHẢI XEM XÉT 4.1 (4.3.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

 Khi xác định phạm vi này, tổ chức phải xem xét: a) các vấn đề bên ngoài và nội bộ nêu trong 4.1;

Điều này có nghĩa là gì?

Trước khi xác định phạm vi FSMS, bạn phải nhìn lại những vấn đề nội bộ và bên ngoài đang tồn tại, những cơ hội và những thách thức gì chúng ta đang gặp phải để xác định được chính xác phạm vi FSMS của chúng ta.

Trong bối cảnh rổ chức có thể chỉ ra những nhược điểm về cơ sở hạ tầng, về nguồn nhân lực hoặc tài chính, đôi khi có thể là vị trí địa lý.

Làm thế nào để chứng minh?

Tiêu chuẩn không yêu cầu để lại thông tin dạng văn bản về đã xem xét các vấn đề bên ngoài khi xác định phạm vi FSMS, tiêu chuẩn chỉ yêu cầu để lại thông tin dạng văn bản về phạm vi của FSMS.

Việc chứng minh đã xem xét bối cảnh tổ chức chủ yếu thông qua trao đổi với lãnh đạo cao nhất, người đại diện FSMS. Chính vì vậy, khi thiết lập phạm vi hệ thống FSMS thì lãnh đạo cao nhất và nhóm quản lý an toàn thực phẩm phải nắm rõ các vấn đề này và sẵn sàng trả lời các câu hỏi lên quan đến bối cảnh tổ chức.

KHI XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA FSMS PHẢI XEM XÉT 4.2 (4.3.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

 Khi xác định phạm vi này, tổ chức phải xem xét: b) các yêu cầu nêu trong 4.2.

 

Điều này có nghĩa là gì?

Khi xác định phạm vi FSMS bạn phải xác định rằng với những yêu cầu của các bên liên quan đó thì mình cần làm gì để đáp ứng, từ việc cần làm gì thì chúng ta xác định những hoạt động và quá trình nào liên quan việc cần làm đó. Chính việc xác định những quá trình và hoạt động liên quan đến việc cần làm là xác định ranh giới của FSMS.

Một trong những mục đích của FSMS là đáp ứng yêu cầu các bên liên quan, chính vì vậy phạm vi của chúng phải bao phủ toàn bộ các hoạt động liên quan đến các yêu cầu của các bên liên quan.

Làm thế nào để chứng minh?

Việc đầu tiên cần làm là bạn xem xét đến tất cả những yêu cầu của các bên liên quan mà bạn phải tuân thủ, sau đó xác định các quá trình, hoạt động, sản phẩm nào có liên quan đến các yêu cầu này. Từ các quá trình đã được xác định, chúng là cơ sở để bạn xác định ranh giới và khả năng áp dụng cho FSMS của bạn.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ PHẠM VI FSMS (4.3)

Tiêu chuẩn yêu cầu

 Phạm vi phải sẵn có và được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản.

Điều này có nghĩa là gì?

Từ sẵn có nói lên khi cần thông tin về phạm vi phải có, ví dụ sẵn có cho cơ quan chứng nhận, cho cơ quan quản lý an toàn thực phẩm công, bên liên quan, cổ đông và các bên bên ngoài, đồng thời cho phép bạn liên tục xem xét và cải thiện phạm vi FSMS…

Duy trì nói lên đây là một tài liệu chứ không phải hồ sơ, tài liệu thì luôn được xem xét và cập nhật kịp thời. Vì sau chúng không phải là hồ sơ nghĩa là bằng chứng chúng ta đã thực hiện xác định phạm vi của FSMS mà phải là tài liệu? Lý do đơn giản là phạm vi FSMS phụ thuộc vào Bối cảnh tổ chức và các bên liên quan, mà các Bối cảnh tổ chức và các bên liên quan luôn thay đổi nên đòi hỏi phạm vi của FSMS phải được xem xét và cập nhật lại để phù hợp các yêu cầu này.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải sãn có và lập thành văn bản phạm vi của FSMS của bạn.

Tính sẵn có có thể hiện thông quan trang website, bản thông tin nội bộ, …

Dưới đây là mô tả scope dùng để chứng nhận HTQL ATTP theo ISO 22000:2018 (lưu ý mã scope này dùng để chứng nhận, không phải là scope tham khảo để xây dựng scope cho doanh nghiệp).

Phân nhóm chính Phân nhóm phụ Sự mô tả Ví dụ về các hoạt động được bao gồm và sản phẩm Tài liệu chuẩn
A AI Nuôi trồng động vật cho thịt / sữa /trứng / mật ong Nuôi động vật được sử dụng để sản xuất thịt, sản xuất trứng, sản xuất sữa hoặc sản xuất mật ong (liên kết đóng gói và lưu trữ trang trại).
AII Nuôi cá và hải sản Nuôi cá và hải sản được sử dụng để sản xuất thịt (liên kết đóng gói và lưu trữ trang trại).
C

CI Chế biến các sản phẩm động vật dễ hỏng Giết mổ, tẩy lông, tẩy lông, cắt, cắt, phân loại, rửa, thanh trùng, cắt tỉa, đóng rắn, lên men, hút thuốc, đông lạnh, làm lạnh, làm lạnh, đánh vảy.

Ví dụ về sản phẩm cuối cùng: cá, thịt, thịt gia cầm, trứng, các sản phẩm sữa đông lạnh và / hoặc ướp lạnh và các sản phẩm cá / hải sản.

CII Chế biến các sản phẩm thực vật dễ hư hỏng Khử vỏ, sấy khô, đóng gói, phân loại, rửa, tráng, vẩy, cắt tỉa, cắt lát, thanh trùng, rang, đánh vảy, lột, khử vỏ, làm lạnh, làm lạnh, đông lạnh và sản phẩm cuối cùng.

Ví dụ về sản phẩm cuối cùng: ướp lạnh hoặc đông lạnh, ví dụ: trái cây tươi, nước ép tươi, rau, ngũ cốc, các loại hạt và đậu, thay thế thịt dựa trên nguyên liệu thực vật (ví dụ: đậu nành)

CIII Chế biến các sản phẩm động vật và thực vật dễ hỏng (sản phẩm hỗn hợp) Trộn, nấu, đóng gói, làm lạnh, làm lạnh, đông lạnh

Sản phẩm cuối cùng, ví dụ: sản phẩm hỗn hợp, pizza, lasagna, bánh sandwich, bánh bao, các bữa ăn sẵn.

CIV Chế biến các sản phẩm định hình (đống hộp) (Processing of

ambient stable products)

Trộn, nấu, đóng gói, đóng chai, ủ, sấy, ép, xay, trộn, rang, tinh chế, tập hợp, chưng cất, sấy khô, đóng hộp, thanh trùng, khử trùng.

Ví dụ về sản phẩm cuối cùng: sản phẩm đóng hộp, bánh quy, bánh mì, đồ ăn nhẹ, dầu, nước uống, đồ uống có cồn và không cồn, mì ống, bột mì, đường, muối thực phẩm, các sản phẩm từ sữa có thời hạn sử dụng dài, bơ thực vật.

ISO 22000: 2018,

ISO / TS 22002-1: 2009,

FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

D

DI Sản xuất thức ăn chăn nuôi Sản xuất sản phẩm đơn hoặc hỗn hợp, dù là chế biến, bán sơ chế hay sống, được dùng để cung cấp cho động vật sản xuất thực phẩm ISO 22000: 2018,

ISO / TS 22002-6: 2016,

FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

DIIa Sản xuất thức ăn vật nuôi (chỉ cho chó và

mèo).

Sản xuất một hoặc nhiều sản phẩm, cho dù được chế biến, bán sơ chế hoặc thô, được dự định sẽ được cung cấp cho động vật sản xuất phi thực phẩm là chó và chuồng.

Ví dụ: Thức ăn vật nuôi khô và ướt, xử lý, làm lạnh, ướp lạnh, đông lạnh và ổn định môi trường xung quanh.

ISO 22000: 2018,

ISO / TS 22002-1: 2009,

FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

DIIb Sản xuất

thức ăn vật nuôi (cho

vật nuôi khác).

Sản xuất một hoặc nhiều sản phẩm, cho dù được chế biến, bán sơ chế hoặc thô, được dự định sẽ được cung cấp cho động vật sản xuất không phải thực phẩm khác ngoài chó và chuồng.

Ví dụ: Thức ăn vật nuôi khô và ướt, xử lý, làm lạnh, ướp lạnh, đông lạnh và ổn định môi trường xung quanh.

ISO 22000: 2018,

ISO / TS 22002-6: 2016,

FSSC 22000 Yêu cầu b

E EI Dịch vụ ăn uống Hoạt động trong nhà hàng, khách sạn, nhà ăn nơi làm việc, xử lý thực phẩm tại các địa điểm từ xa, vận chuyển và giao hàng trực tiếp đến người tiêu dùng. Các hoạt động cho các cửa hàng cà phê, xe tải thực phẩm và phục vụ sự kiện. ISO 22000: 2018,

ISO / TS 22002-2: 2013,

FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

F

FI

Bán buôn bán lẻ

Hoạt động: nhận, chọn, lưu trữ, trưng bày các sản phẩm thực phẩm, gửi, vận chuyển và giao hàng

Ví dụ: siêu thị; đại siêu thị; cửa hang tiện lợi; tiền mặt và mang theo; cửa hàng đại chúng / câu lạc bộ, bán buôn cho nhà hàng

 

ISO 22000: 2018,

BSI / PAS 221: 2013,

FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

G GI Cung cấp dịch vụ vận chuyển và lưu trữ cho thực phẩm và thức ăn dễ hỏng. Vận chuyển và lưu trữ với nhiệt độ làm mát, làm lạnh hoặc đông lạnh. Các hoạt động bổ sung như đóng gói lại sản phẩm đóng gói, đóng băng và tan băng. ISO 22000: 2018,

NEN / NTA 8069: 2016,

FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

GII Cung cấp dịch vụ vận chuyển và lưu trữ cho thực phẩm và thức ăn ổn định xung quanh. Vận chuyển và lưu trữ.

Các hoạt động bổ sung như đóng gói lại sản phẩm đóng gói.

ISO 22000: 2018,

NEN / NTA 8069: 2016,

FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

I I

Sản xuất bao bì thực phẩm và vật liệu đóng gói. Tất cả các hoạt động sản xuất nhựa, thùng carton, giấy, kim loại, thủy tinh, gỗ và các vật liệu khác được sử dụng làm vật liệu đóng gói trong ngành công nghiệp thực phẩm / thức ăn chăn nuôi.

Ví dụ: chai, hộp, lọ, thùng, nút chai, lon; các thiết bị để đóng các vật liệu đóng gói như băng keo, dải nhựa hoặc các thiết bị khác khi nhà sản xuất có thể chứng minh rằng chúng thuộc về vật liệu đóng gói thực phẩm / thức ăn;

Sản xuất nhãn với tiếp xúc thực phẩm trực tiếp.

ISO 22000: 2018,

ISO / TS 22002-4: 2013,

FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

K K Sản xuất hóa chất sinh học Trộn, nấu, đóng gói, chưng cất, sấy khô, đóng hộp, khử trùng cho tất cả các sản phẩm ở nhiệt độ môi trường, lạnh và đông lạnh.

Sản phẩm cuối cùng: ví dụ: phụ gia thực phẩm và thức ăn, vitamin, khoáng chất, nuôi cấy sinh học, hương liệu, enzyme và chất hỗ trợ chế biến, khí làm thành phần và / hoặc khí đóng gói.

ISO 22000: 2018,

ISO / TS 22002-1: 2009,

FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP, bao gồm các quá trình cần thiết và tương tác của chúng, phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này.

Điều này có nghĩa là gì?

Thiết lập là xây dựng một chương trình để bắt đầu một cái gì đó sẽ tồn tại trong một thời gian dài hoặc để tạo một cái gì đó theo một cách cụ thể để đạt được mục tiêu hoặc được công nhận. Thiết lập các quá trình nghĩa là xây dựng một chương trình hoạt động cho các quá trình nhằm đảm bảo rằng các quá trình này luôn hoạt động trong điều kiện kiểm soát và tạo ra kết quả như dự định.

Thực hiện có nghĩa là làm theo những gì đã thiết lập trước đó để đạt được mục đích hoặc mục tiêu;

Kiểm soát là thực hiện các hành động để làm cho một thiết bị, hệ thống, quá trình, … hoạt động theo đúng cách bạn đã thiết lập cho chúng hoặc xem xét để phát hiện, ngăn chặn những gì trái với những điều đã được thiết lập cho chúng.

Duy trì là để giữ một cái gì đó luôn trong tình trạng đã được thiết lập cho nó và đạt được kết quả như dự kiến.

Thiết lập, thực hiện, kiểm soát và duy trì các quá trình cần thiết nghĩa là bạn phải xây dựng các chương trình thực hiện cho các quá trình liên quan đến FSMS và thực hiện các chương trình này một cách có hiệu lực để đảm bảo rằng các quá trình luôn hoạt động như dự kiến và luôn tạo ra kết quả mong đợi.

Quá trình cần thiết: là những quá trình theo yêu cầu của tiêu chuẩn này và các quá trình khác mà tổ chức xác định chúng cần để đảm bảo việc sản xuất và cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Tương tác đề cập đến cách thức kết quả đầu ra quá trình này tác động đến quá trình khác (ví dụ quá trình sau). Giả sử quá trình chần thịt trước khi nấu, nếu nước chần chúng ta cho nhiều muối thì thịt sau chần sẽ bị mận và có thể ảnh hưởng đến công đoạn ướp thịt phía sau (phải giảm vị mặn).

Làm thế nào để chứng minh?

Đây là một yêu cầu chung cho toàn bộ các quá trình của hệ thống FSMS, từng điều khoản tiếp theo sẽ cụ thể các quá trình cần thiết cho FSMS. Khi bạn đáp ứng được các yêu cầu của các điều khoản tiếp theo nghĩa là các quá trình chính được thiết lập.

5.1 VAI TRÒ VÀ CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO:

ĐẢM BẢO CHÍNH SÁCH ATTP VÀ MỤC TIÊU ĐƯỢC THIẾT LẬP VÀ PHÙ HỢP (5.1.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: a) đảm bảo chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu của HTQL ATTP được thiết lập và phù hợp với định hướng chiến lược của tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

Từ “bảo đảm” có nghĩa là lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằng những điều này xảy ra. Họ có thể không thực hiện đầy đủ các nhiệm vụ chính mình, nhưng ít nhất họ ủy thác nhiệm vụ và xem xét các kết quả của công việc và phê duyệt ban hành chúng.

Hãy chắc chắn rằng một chính sách FSMS và mục tiêu được đưa ra và phù hợp với chiến lược của tổ chức. Câu này có chứa nhiều yêu cầu.

  • Thứ nhất, lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằng có một chính sách FSMS và mục tiêu chất lượng.
  • Thứ hai, các chính sách và mục tiêu phải phù hợp với định hướng chiến lược của tổ chức. Một định hướng chiến lược thường được thể hiện trong một kế hoạch kinh doanh, kế hoạch chiến lược, ngân sách, hoặc một số công cụ lập kế hoạch điều hành khác. Điều này cho thấy có một sự liên kết chặt chẽ giữa mục tiêu, chính sách và chiến lược của công ty, giúp chúng liên thông và dễ kiểm soát hơn.
  • Thứ ba, các chính sách và mục tiêu phải phù hợp với bối cảnh của tổ chức. Việc xác định bối cảnh tổ chức là nhằm xác định các rủi ro và cơ hội từ có thể ảnh hưởng đến khả năng tổ chức để đáp ứng các mục tiêu. Điều này giúp mục tiêu của tổ chức dễ hoàn thành hơn.

Làm thế nào Chứng minh?

Để chứng minh điều này, lãnh đạo cao nhất phải tham gia hoặc ủy quyền cho người tham gia vào việc xây dựng chính sách và mục tiêu FSMS của công ty. Điều quan trọng là lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo có mục tiêu và chính sách phù hợp với yêu cầu.

Một văn bản chính sách, mục tiêu có sự phê duyệt của lãnh đạo cao nhất có thể phù hợp cho yêu cầu này. Chính sách FSMS phải đáp ứng yêu cầu điều khoản 5.2 và mục tiêu FSMS phải đáp ứng yêu cầu mục 6.2

Trong trường hợp chính sách FSMS không được thiết lập bỡi lãnh đạo cao nhất thì ít nhất lãnh đạo phải cung cấp các cơ sở dữ liệu để làm cơ sở thiết lập chính sách ngoài các yêu cầu tiêu chuẩn này và xem xét, phê duyệt chúng khi hoàn thành (ban hành). Một số cơ sở như:

  • Nhiệm vụ của tổ chức
  • Những gì quản lý hàng đầu mong đợi từ hệ thống FSMS
  • Giá trị cốt lõi và định hướng phát triển của tổ chức
  • Ban lãnh đạo cấp cao sẽ hành động như thế nào để giới thiệu và thực hiện chính sách của tổ chức.

Từ cơ sở này, người được uỷ nhiệm sẽ thiết lập chính sách và mục tiêu theo yêu cầu tiêu chuẩn.

 

 ĐẢM BẢO TÍCH HỢP CÁC YÊU CẦU FSMS VÀO QUÁ TRÌNH KINH DOANH TỔ CHỨC (5.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: b) đảm bảo việc tích hợp các yêu cầu HTQL ATTP vào quá trình kinh doanh của tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

 Một thực tế cho thấy rằng có một khoảng cách xa giữa các quá trình an toàn và các quá trình kinh doanh của tổ chức. Do đó trong tổ chức luôn tồn tại hai quá trong trình song song nhau, quá trình kinh doanh thực tế và quá trình để chứng nhận.

Chúng ta không cần một quá trình đầy ấn tượng cho các đánh giá viên của tổ chức chứng nhận, điều mà chúng ta cần là các quá trình này thực sự có hiệu lực và là quá trình thục thụ của doanh nghiệp (không phải danh nghĩa).

Đối với yêu cầu này đòi hỏi lãnh đạo cao nhất phải:

  • Hiểu về yêu cầu tiêu chuẩn.
  • Căn nhắc các yêu cầu tiêu chuẩn khi lập kế hoạch cho các quy trình và hoạt động kinh doanh.
  • Chỉ đạo thực hiện các yêu cầu đã được tích hợp này.
  • Kiểm soát việc thực hiện.

Việc tích hợp các quá trình này có thể bao gồm tất cả các hoạt động của tổ chức được bao phủ trong FSMS như: tiếp thị, bán hàng, mua hàng, tài chính, quản trị, sản xuất, phát triển và hậu cần (kho, vận chuyển,…). Ví dụ: quá trình mua hàng tích hợp các yêu cầu về an toàn nguyên liệu, quá trình bán hàng tích hợp các yêu cầu về bảo quản sản phẩm an toàn, hay chiến lược phát triển vùng nguyên liệu sạch, …

Để xác nhận việc tích hợp cách quá trình quản lý vào FSMS có thể thực hiện thông qua:

  • Đánh giá nội bộ và bên ngoài.
  • Quá trình Theo dõi, đo lường, phân tích và đánh giá.
  • Xem xét của lãnh đạo.

Làm thế nào Chứng minh?

Việc xem xét dữ liệu xem xét của lãnh đạo hay là xem xét kết quả đánh giá nội bộ có thể tìm thấy khoảng cách giữa các quá trình này một cách dễ dàng. Lãnh đạo cần chứng minh rằng quá trình FSMS là quá trình thật và các quá trình đang vận hành đáp ứng yêu cầu của các bên liên quan. Và hệ thống vận hành theo 1 quá trình đã được hoạch định chung cho FSMS và quá trình quản trị, không có 2 hệ thống song song (một hệ thống đối ứng đánh giá bên ngoài và hệ thống vận hành thực tế).

 

ĐẢM BẢO SẴN CÓ CÁC NGUỒN LỰC CHO FSMS (5.1.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: c) đảm bảo sẵn có các nguồn lực cần thiết cho HTQL ATTP;

Điều này có nghĩa là gì?

Không có quá trình nào tự hoạt động mà không cần nguồn lực, vì vậy lãnh đạo cao nhất phải cung cấp các nguồn lực cần thiết cho các quá trình này để nó hoạt động và tạo ra đầu ra mong muốn. Nguồn lực có thể là con người, thiết bị, cơ sở hạ tầng, tài chính, công nghệ …, đối với hệ thống FSMS thì nguồn lực cơ sở hạ tầng là cực kỳ quan trọng, nó quyết định phần lớn thành công của FSMS.

Làm thế nào Chứng minh?

Lãnh đạo cao nhất nên lập kế hoạch chiến lược về nguồn lực và quản lý kế hoạch này. Lãnh đạo cao nhất phải giải quyết các nguồn lực đã được xác định và cung cấp một cách đầy đủ và hợp lý. Đồng thời, định kỳ xem xét lại các nguồn lực này nhằm bảo bảo rằng các nguồn lực được cung cấp là phù hợp và có hiệu quả.

  

TRUYỀN ĐẠT TẦM QUAN TRỌNG FSMS CHO TOÀN BỘ TỔ CHỨC (5.1.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: d) truyền đạt để toàn bộ tổ chức biết về tầm quan trọng của việc quản lý an toàn thực phẩm có hiệu quả và phù hợp với các yêu cầu HTQL ATTP và các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm;

Điều này có nghĩa là gì?

Lãnh đạo cao nhất phải cho tất cả mọi người biết về tầm quan trọng của FMS và tại sao nó lại quan trọng như thế. Đây là một yêu cầu thông tin liên lạc được thực hiện trực tiếp bởi lãnh đạo cao nhất, do đó lãnh đạo không được ủy thác.

Làm thế nào Chứng minh?

Việc trao đổi thông tin được cụ thể hóa trong mục 7.4 của tiêu chuẩn này. Trong trường, lãnh đạo cao nhất có thể chọn một hoặc tất cả các cách sau:

  • Thông báo qua các buổi họp toàn thể nhân viên, họp hàng ngày;
  • Thông báo dựa theo mạng thông tin nội bộ như email, server, loa phát thanh …
  • Trao đổi trên các bảng thông báo, in các card phát cho toàn thể công nhân viên;
  • Và có thể in thông tin dưới file giấy, sau đó chuyển tay cho tất cả nhân viên đọc và ký tên xác nhận….

 

 ĐẢM BẢO FSMS ĐẠT ĐƯỢC KẾT QUẢ NHƯ DỰ ĐỊNH (5.1.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: e) đảm bảo rằng HTQL ATTP được đánh giá và duy trì để đạt được kết quả đã định (xem 4.1);

Điều này có nghĩa là gì?

Việc thực hiện và duy trì một hệ thống FSMS tiêu tốn một nguồn lực tương đối lớn, vì vậy tổ chức phải thu hồi lại nguồn lực này để tiếp tục tái đầu tư, nguồn lực thu lại này dưới dạng kết quả dự định. Các kết quả dự định ngoài sản phẩm ra còn có các yếu tố khác chẳng hạn như chất thải ít hơn, sự hài lòng của khách hàng cao hơn, chi phí giảm, sản phẩm chất lượng hơn và lợi nhuận cao hơn.

Làm thế nào Chứng minh?

Cách rõ ràng nhất để lãnh đạo cao nhất đảm bảo kết quả như dự định là theo dõi sự tiến triển của các mục tiêu FSMS, thực hiện xem xét các quá trình định kỳ và xem xét toàn bộ hệ thống.

Ngoài ra, lãnh đạo cũng phải thúc đẩy quá trình cải tiến liên tục, đôn đốc thực hiện các hành động nhận diện rủi ro và cơ hội, yêu cầu thực hiện các hành động khắc phục cho các rủi ro và các sự cố không phù hợp.

 

ĐỊNH HƯỚNG VÀ HỖ TRỢ NHÂN SỰ ĐÓNG GÓP VÀO HIỆU LỰC FSMS (5.1.f)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: f. định hướng và hỗ trợ nhân sự cùng đóng góp cho hiệu lực của hệ thống quản lý FSMS;

Điều này có nghĩa là gì?

Trong nhiều tổ chức, lãnh đạo cao nhất thường không tham gia vào hoạt động của hệ thống quản lý FSMS dẫn đến không giải quyết thỏa đáng một số vấn đề mang tính quyết định cho hệ thống làm cho hoạt động của hệ thống bị bế tắc và hệ thống hoạt động không có hiệu lực và hiệu quả.

Vì vậy, tiêu chuẩn yêu cầu lãnh đạo cao nhất phải có sự giám sát trực tiếp với những người liên quan đến hệ thống và các quá trình. Đồng thời, nắm bắt được các điểm tắc nghẽn và đưa ra các quyết định, chỉ đạo kịp thời để đảm bảo hệ thống luôn cung cấp đầu ra như dự định.

 

Làm thế nào Chứng minh?

Cách rõ ràng nhất để đáp ứng yêu cầu này là lãnh đạo cao nhất phải tham gia mạnh vào việc hoạch định hệ thống, xem xét các quá trình và trong phân tích kỹ lưỡng tất cả các yếu tố đầu vào và đầu ra của quá trình.

  

THÚC ĐẨY CẢI TIẾN LIÊN TỤC (5.1.g)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: g) thúc đẩy cải tiến liên tục,

Điều này có nghĩa là gì?

Cải tiến là một hoạt động quan trọng cho hệ thống quản lý FSMS, chúng giúp năng cao hiệu lực của hệ thống quản lý FSMS. Vì lãnh đạo cao nhất là người chịu trách nhiệm về hiệu lực của hệ thống nên tiêu chuẩn yêu cầu lãnh đạo phải thúc đẩy cải tiến là phù hợp.

Khi quản lý nhận thức được vai trò của hoạt động cải tiến thì việc thúc đẩy cải tiến mới hiệu quả. Đây là một yêu cầu mới nhưng nó không phải là nội dung mới. Trong hoạt động thường ngày của tổ chức lãnh đạo cao nhất cũng yêu cầu điều tra nguyên nhân cho những sự không phù hợp, những mục tiêu không đạt để khắc phục, đây cũng là thúc đẩy hoạt động cải tiến.

Làm thế nào Chứng minh?

Để chứng minh yêu cầu này có rất nhiều cách, các đơn giản nhất là lãnh đạo cao nhất khuyến khích các phòng ban tham gia vào hoạt động cải tiến, đặt ra mục tiêu cải tiến cho các phòng ban, khen thưởng các phòng ban có hoạt động cải tiến tốt. Hoặc việc yêu cầu thực hiện các mục tiêu không đạt, 5S cũng là một dạng hoạt động cải tiến cho tổ chức.

Chi tiết yêu cầu này cụ thể nêu điều khoản 10.

 

HỖ TRỢ CÁC QUẢN LÝ TRONG KHU VỰC HỌ CHỊU TRÁCH NHIỆM (5.1.h)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: h) hỗ trợ các vị trí quản lý liên quan khác chứng tỏ sự lãnh đạo của họ và thực hiện vai trò lãnh đạo ở các khu vực họ chịu trách nhiệm.

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này yêu cầu lãnh đạo cao nhất phải hỗ trợ các quản lý cấp trung, vì họ thường xuyên là một trong những phần yếu nhất của tổ chức. Quản lý cấp trung là những người trực tiếp quản lý các quá trình và giải quyết các vấn đề phát sinh từ quá trình. Do đó, các quản lý cấp trung này cần phải trang bị kiến thức quản trị và có tầm nhìn định hướng vào chiến lược để quản lý quá trình một cách có hiệu lực.

Làm thế nào để chứng minh?

Lãnh đạo cao nhất cần phải tham gia tích cực vào việc hướng dẫn quản lý cấp trung về kiến thức quản trị, tầm nhìn chiến lược của tổ chức, cùng với các quản lý cấp trung này giải quyết các vấn đề xuất hiện từ quá trình, đồng thời tạo điều kiện cho họ nâng cao khả năng thông qua các khóa học hữu ích.

5.2 CHÍNH SÁCH FSMS

 THIẾT LẬP CHÍNH SÁCH FSMS (5.2)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện và duy trì chính sách an toàn thực phẩm.

Điều này có nghĩa là gì?

 Thiết lập là xây dựng một chương trình để bắt đầu một cái gì đó sẽ tồn tại trong một thời gian dài hoặc để tạo một cái gì đó theo một cách cụ thể để đạt được mục tiêu hoặc được công nhận.

Thực hiện có nghĩa là làm theo những gì đã thiết lập trước đó để đạt được mục đích hoặc mục tiêu;

Duy trì có 2 nghĩa, một là đảm bảo nó luôn ở trạng thái hoạt động và hai là đảm bảo nó luôn phù hợp với những gì đã hoạch định cho nó, tức là phải đảm bảo chính sách luôn có hiệu lực.

Theo điều khoản 5.1.1.b thì lãnh đạo cao nhất là người đảm bảo chính sách được thiết lập, điều khoản này nhằm cụ thể hoá yêu cầu mục 5.1.1.b.

 Làm thế nào để chứng minh

Đây là một yêu cầu bắt buộc, do đó lãnh đạo cao nhất phải làm mà không được uỷ quyền cho người khác. Tuy nhiên, lãnh đạo cao nhất có thể nhờ một cố vấn cao cấp phác thảo, sau đó lãnh đạo cao nhất xét xét, điều chỉnh và ban hành.

Trong một số trường hợp, đánh giá viên bên thứ 3 hỏi tổ chức rằng “Tại sau chính sách chưa được phê duyệt (hay có chữ ký của lãnh đạo cao nhất) ?” một câu hỏi thật ngớ ngẫn. Vì chính sách là do Lãnh đạo cao nhất thiết lập, vậy ai là cấp trên của lãnh đạo cao nhất để phê duyệt?

Một cách để đảm bảo sự phù hợp cho yêu cầu này là lãnh đạo cao nhất phải thiết lập một chính sách dạng văn bản, sau đó triển khai chính sách này thành các mục tiêu để đo lường và định kỳ xem lại chính sách và mục tiêu nhằm đảm bảo nó luôn phù hợp trước môi trường biến đổi liên tục. Quá trình xem xét lại chính sách nên để lại bằng chứng để tiện cho việc đánh giá nội bộ và bên ngoài.

 

CHÍNH SÁCH FSMS PHÙ HỢP VỚI MỤC ĐÍCH VÀ BỐI CẢNH TỔ CHỨC (5.2.1a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm: a) thích hợp với mục đích và hoàn cảnh của tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

Mục đích của một tổ chức đơn giản là đảm bảo cho tổ chức tồn tại và tạo giá trị gì cho xã hội hoặc khách hàng, điều này được gọi là sứ mệnh. Do đó tổ chức đã thiết lập một chính sách để thực hiện công việc của tổ chức. Trong việc đảm bảo rằng chính sách FSMS phù hợp với các mục đích của tổ chức, thì nó phải phù hợp với yêu cầu của khách hàng của tổ chức. Điều đó là dễ hiểu, đơn giản là nếu không có khách hàng thì tổ chức không thể tồn tại. Do đó, tổ chức cần phải xác định khách hàng của mình là ai? Họ ở đâu? Những gì họ mua hoặc mong muốn nhận được và những gì khách hàng coi như giá trị của họ?

Một quan điểm khác cho rằng, mục đích tổ chức là tạo ra lợi nhuận cho các nhà đầu tư, điều này nhìn tổng thể là chưa phù hợp, bởi vì có những tổ chức phi lợi nhuận, những tổ chức công quyền, những tổ chức quốc phòng. Một khía cạnh khác, một tổ chức muốn tồn tại thì nó phải thoả mãn các bên quan tâm, nhà đầu tư cũng một trong những bên quan tâm đó.

Trong môi trường đầy biến động, mọi thứ không chắc chắn, nhu cầu và mong đợi của khách hàng thay đổi từng ngày. Điều đó là bối cảnh mà tổ chức phải đối mặt, vì vậy việc đảm bảo chính sách phù hợp với sự biến đổi này đòi hỏi lãnh đạo phải thường xuyên xem xét bối cảnh tổ chức và ảnh hưởng của nó lên chính sách FSMS, đồng thời có thể điều chỉnh chính sách FSMS để nó luôn phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh

Chính sách phải có sự gắn kết bối cảnh và mục đích của tổ chức. Chính sách không phải là một câu nói suông cho có, hay của các nhà tư vấn mà chính sách phải được lãnh đạo cao nhất xây dựng trên cơ sở xem xét bối cảnh tổ chức và mục đích của tổ chức. Chính sách này phải giúp định hướng tất cả các hoạt động FSMS của tổ chức đến mục đích của tổ chức.

Không có gì là mãi mãi, chính sách sau một thời gian sẽ trở nên không phù hợp, vì vậy việc xem xét chính sách theo định kỳ và để lại bằng chứng cho việc xem xét này là một bằng chứng hữu ích cho việc tuân thủ yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Làm thế nào để biết chính sách có phù hợp với mục đích và bối cảnh tổ chức? để tra lời câu này, đánh giá viên sẽ muốn xác định xem các chính sách có đáp ứng mục đích và được hiểu hay không, bằng cách phỏng vấn nhân sự ở tất cả các cấp như lãnh đạo, ban an toàn tực phẩm, các trưởng phòng ban liên quan và xem xét văn bản xác định bối cảnh tổ chức, xem chính sách FSMS có tương đồng với các thông tin thu thập hay không? Chẳng hạng chúng ta tuyên bố chính sách là sản phẩm chúng ta phải có chất lượng đứng đầu thị trường Đông nam á, trong khi đó nhà xưởng, cơ sở vật chất, công nghệ và kế hoạch kinh doanh của chúng ta không cho phép ta làm được điều đó.

Ví dụ như sứ mệnh tổ chức của Vinamilk là “Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng và FSMS cao cấp hàng đầu bằng chính sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm caocủa mình với cuộc sống con người và xã hội” trong đó từ nguồn dinh dưỡng là nói đến sản phẩm là dinh dưỡng (thực phẩm), FSMS hàng đầu nói lên sự ngon, dinh dưỡng và an toàn, thì chính sách an toàn bản cũng phải hướng đến cung cấp sản phẩm FSMS hàng đầu này.

Xem thêm bài viết về sứ mệnh tổ chức: 
http://quantri24h.com/su-menh-cong-ty/

  

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI ĐƯA RA KHUÔN KHỔ THIẾT LẬP MỤC TIÊU (5.2.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm b) đưa ra khung để xây dựng và xem xét các mục tiêu của HTQL ATTP;;

Điều này có nghĩa là gì?

Chính sách FSMS là định hướng và triết lý của lãnh đạo cao nhất về FSMS, có hai cách khác nhau để giải thích của yêu cầu này. Một là nó ngụ ý rằng mỗi câu trong chính sách FSMS nên có một mục tiêu FSMS liên quan để biết mức độ hiệu lực của chính sách. Cách hiểu thứ 2 là mục tiêu FSMS phải phù hợp với chính sách hay mục đích của tổ chức.

Cần có một liên kết giữa chính sách và mục tiêu nếu không quá trình thiết kế để đạt được mục tiêu sẽ không thể thực hiện chính sách.

Làm thế nào để chứng minh

Điều đơn giản để làm được điều này là mỗi một mệnh đề trong chính sách phải thiết lập một mục tiêu để kiểm soát nhằm biết được chính sách được thoả mãn hay không. Chúng ta có thể tham khảo ví dụ sau:

Ví dụ về mối quan hệ giữa mục tiêu và chính sách
Chính sách an toàn Mục tiêu an toàn (năm)
Chúng ta cam kết giao hàng đúng hạn Đảm bảo 99% các đơn hàng đúng hạng
Năng cao sự thoả mãn khách hàng Dưới 2 khiếu nại khách hàng về sản phẩm và dịch vụ do trách nhiệm của tổ chức.
Đảm bảo chất lượng 100 % sản phẩm đạt chất lượng như công bố
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Không chỉ tiêu nào liên quan đến an toàn vượt quá ngưỡng khi sản phẩm được thông qua.

Không có vụ mất an toàn nào gây ra bởi sản phẩm của công ty,

Chính sách FSMS, hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp, phải cung cấp hướng dẫn để thiết lập mục tiêu. Tuy nhiên, chính sách là định hướng chung nhất cho tổ chức về FSMS, không phải là chỉ số cụ thể. Mục tiêu tổ chức thì thường xuyên thay đổi, nhưng chính sách thì thay đổi ít hơn rất nhiều.

 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI BAO GỒM CÁC CAM KẾT ĐÁP ỨNG CÁC YÊU CẦU (5.2.1.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm c) bao gồm cam kết đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm có thể áp dụng được kể cả các yêu cầu về an toàn thực phẩm đã thỏa thuận với khách hàng;

Điều này có nghĩa là gì?

 Từ “bao gồm” trong ngữ cảnh này nghĩa là phải có. Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải cam kết tuân thủ các yêu cầu của các bên liên quan phải áp dụng và thể hiện chúng trong chính sách FSMS của chính mình. Yêu cầu các bên liên quan là nền tảng và là yếu tố quan trọng nhất cho việc thiết lập một hệ thống FSMS có hiệu lực, chính vì vậy tiêu chuẩn mới yêu cầu tổ chức phải thể hiện điều này trong chính sách của mình để định hướng tất cả các quá trình của FSMS đến thoả mãn yêu cầu của các bên liên quan phải tuân thủ.

Làm thế nào để chứng minh

Tổ chức không cần thiết liệt kê từng các yêu cầu này, vì điều đó sẽ làm cho một chính sách FSMS đặc biệt dài. Bạn chỉ cần thực hiện một cam kết để đáp ứng yêu cầu áp dụng. Các bằng chứng đáp ứng yêu cầu được thể hiện trong phần còn lại của FSMS.

 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI HƯỚNG ĐẾN VIỆC TRAO ĐỔI THÔNG TIN NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI (5.2.1.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm d) hướng đến (chú trọng) trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài;

 Điều này có nghĩa là gì?

Từ Hướng đến (chú trọng) trong yêu cầu này nói đến hình thức của chính sách sao cho tiện lợi nhất để trao đổi thông tin cho các bên liên quan, chẳng hạn chính sách không quá dài hay chính sách viết không quá khó hiểu, mơ hồ và giải quyết cách thức trao đổi thông tin liên quan đến nội bộ và bên ngoài.

 Làm thế nào để chứng minh?

 Một cách nhanh chóng và thuận tiện để thúc đẩy và truyền đạt chính sách có thể là tạo một phiên bản rút gọn của chính sách chính; hãy thử cô đọng nó thành ít từ chính hoặc thậm chí một vài câu ngắn. Điều này có thể được đăng trên bảng tin trong mỗi bộ phận.

Yêu cầu này nhấn mạnh quá trình trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài trong hệ thống quản lý FSMS. Đôi khi trong chính sách bạn thể hiện cam kết liên quan đến việc trao đổi thông tin nội bộ cũng là cơ sở đáp ứng yêu cầu này. Ví dụ như “đảm bảo các thông tin liên quan FSMS được trao đổi kịp thời và chính xác”.

 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI BAO GỒM CAM KẾT CẢI TIẾN LIÊN TỤC (5.2.1.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm e) bao gồm cam kết cải tiến liên tục HTQL ATTP;

Điều này có nghĩa là gì?

Hiệu lực của hệ thống quản lý được đánh giá bởi mức độ mà nó đáp ứng mục đích của nó. Vì vậy, nâng cao hiệu quả có nghĩa là nâng cao năng lực của hệ thống quản lý. Những thay đổi trong hệ thống quản lý để cải thiện khả năng của nó, tức là khả năng cung cấp kết quả đầu ra đáp ứng tất cả các bên liên quan, là một loại thay đổi nhất định và không phải tất cả các thay đổi hệ thống quản lý sẽ thực hiện điều này. Yêu cầu này đòi hỏi lãnh đạo cao nhất theo đuổi những thay đổi  mà nó mang lại một sự cải tiến trong hoạt động.

Làm thế nào để chứng minh

Cách dễ nhất và rõ ràng nhất để làm điều này là sử dụng những từ chính xác trong chính sách của tổ chức, mặc dù tổ chức có thể diễn giải các cam kết theo cách riêng của tổ chức. Ví dụ như “Công ty cam kết thúc đẩy hoạt động cải tiến liên tục hệ thống FSMS”.

Đồng thời lãnh đạo phải chứng minh được sự cải thiện trên hệ thống mà công ty đang áp dụng.

 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI CHÚ TRỌNG NHU CẦU ĐẢM BẢO NĂNG LỰC (5.2.1.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm f) Hướng đến (chú trọng) các nhu cầu để đảm bảo năng lực liên quan đến an toàn thực phẩm.

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này của tiêu chuẩn là chú trọng đến năng lực của hệ thống an toàn thực phẩm, từ năng lực này có nhiều vấn đề bao gồm: năng lực quá trình, năng lực kiểm soát, năng lực con người và năng lực cơ sở hạ tầng. Đây là một yêu cầu chung nhấn mạnh về tầm quan trọng của năng lực của hệ thống FSMS, chúng phải đề cập trong chính sách FSMS.

Làm thế nào để chứng minh

Đây là một yêu cầu chung, rằng chính sách phải chú trọng đến năng lực hệ thống FSMS, để chứng minh bạn có thể thể hiện việc cam kết đáp ứng các nhu cầu về năng lực liên quan đến FSMS, ví dụ như chính sách tuyên bố rằng: Đảm bảo các nhân sự và các quá trình đủ năng lực thực hiện FSMS có hiệu lực.

 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI SẴN CÓ VÀ DUY TRÌ DƯỚI DẠNG TÀI LIỆU (5.2.2a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Chính sách an toàn thực phẩm phải: a) sẵn có và được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản;

 Điều này có nghĩa là gì?

Chính sách FSMS sẽ không có giá trị nếu nó không được duy trì và thông tin. Từ sẵn có có nghĩa là phải có để ở nơi cần thiết để người lao động biết và cụm từ duy trì dạng văn bản có nghĩa là một dạng tài liệu phải được kiểm soát theo điều khoản 7.5, tức là phải được xem xét, cập nhật và kiểm soát sự thay đổi.

Vì thiết lập và quản lý chính sách FSMS là do lãnh đạo cao nhất, nên việc kiểm soát, cập nhật và xem xét phải là do lãnh đạo cao nhất thực hiện.

 

Làm thế nào để chứng minh

Một cách đơn giản nhất để chứng minh việc này là lãnh đạo cao nhất thiết lập chính sách dạng văn bản, sau đó phát cho các phòng ban. Các văn bản này phải được kiểm soát theo “thông tin dạng văn bản, tức là được phê duyệt thỏa đáng trước khi ban hành, được xem xét lại định kỳ, được kiểm soát bản sao và đảm bảo tất cả các bản chính sách hiện hành ở tổ chức là bản mới nhất.

 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI ĐƯỢC TRUYỀN THÔNG, THẤU HIỆU VÀ ÁP DỤNG (5.2.2 b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Chính sách an toàn thực phẩm phải: b) được truyền thông, thấu hiểu và được áp dụng ở mọi cấp trong tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

Trong mệnh đề này có 3 yêu cầu chính.

  • Thứ nhất, chính sách phải được truyền đạt, tức là làm cách nào cho toàn bộ tổ chức biết có chính sách FSMS.
  • Thứ hai, chính sách phải được thấu hiểu, tức là nói với mọi người về chính sách, giải thích ý nghĩa của nó và tại sau phải có nó. Đánh giá viên khi hỏi bất cứ người nào thuộc sự quản lý của tổ chức họ phải giải được ý nghĩa của nội dung chính sách. Tiêu chuẩn không yêu cầu tất cả nhân sự công ty phải thuộc lòng, chỉ cần biết nó ở đâu và ý nghĩa của chính sách là gì.
  • Và cuối cùng là áp dụng trong tổ chức, tức là nội dung của chính sách phải triển khai thành các hành động cụ thể như mục tiêu chẳng hạn. Chúng ta áp dụng chính sách FSMS nhằm mục đích tự nhắc nhở mình rằng chính sách tồn tại và các hành động của tổ chức phải hướng đến triết lý trong chính sách mà chúng ta ban hành.

Mục đích của yêu cầu này là nhằm định hướng các hành động của người lao động hướng đến chính sách FSMS. Khi người lao động hiểu chính sách một cách rành mạch và chấp nhận nó thì hành động của họ luôn căn cứ vào chính sách. Một ví dụ dễ hiểu như chính sách của tổ chức là “Nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng” thì trước khi làm việc họ thường tự hỏi rằng “mình làm như vậy liệu khách hàng có hài lòng không?”.

Làm thế nào để chứng minh?

Có nhiều cách truyền đạt thông tin chính sách trong tổ chức, tuy nhiên việc chọn lựa cách truyền đạt phải đảm bảo rằng người lao động biết và hiểu cơ bản về nội dung chính sách, cũng nên để lại bằng chứng cho việc trao đổi này để tiện cho việc đánh giá sau này. Chúng ta có thể sử dụng một số cách sau:

  • Dán bảng thông tin;
  • Treo áp phíc;
  • In trong các card nhỏ cho người lao động để trong các bảng tên;
  • In trong sổ tay nhân viên;
  • Thông tin qua các buổi họp toàn thể;
  • Dùng loa phát thanh;
  • Dùng màn hình LCD;
  • Để trên server yêu cầu mọi người đọc;
  • In vào tờ giấy rồi truyền tay nhau đọc và ký xác nhận vào đó;
  • Gửi email …

Quá trình truyền đạt thông tin có hiệu lực phải bao gồm bốn bước: gây sự chú ý, đạt sự hiểu biết, chấp nhận thông tin và hành động hướng vào thông tin. Do đó, không chỉ là việc gửi một email là xong mặc kệ người nhận email có đọc hay không? đọc xong có hiểu nó nói gì hay không? Đây là một yêu cầu tuy đơn giản mà rất khó khăn để thực hiện.

Dưới đây là một trình tự mà bạn có thể áp dụng để thực hiện điều này:

  • Thông báo cho người lao động việc ban hành chính sách FSMS.
  • Ban hành chính sách file giấy cho tất cả người lao động.
  • Hiển thị các chính sách ở những nơi quan trọng để thu hút sự chú ý của mọi người.
  • Lên kế hoạch và thực hiện đào tạo hoặc hướng dẫn cho người lao động.
  • Kiểm tra sự hiểu biết của họ bằng bất cứ cách nào (ví dụ như hỏi trực tiếp, phỏng vấn …).
  • Kiểm tra xem các quyết định quan trọng liên quan đến FSMS có hướng vào chính sách FSMS không? và người ra quyết định có xem xet yếu tố chính sách trước khi đưa ra quyết định không?
  • Hãy hành động mỗi khi có sự hiểu lầm hoặc hiểu sai, ví dụ như đào tạo lại…
  • Mỗi khi có một sự thay đổi trong chính sách, làm lại từ trên xuống

Một công cụ để xác định sự hiểu biết của người lao động là đánh giá nội bộ. Kế hoạch đánh giá nội bộ nên bao gồm đánh giá sự thấu hiểu của người lao động về chính sách FSMS, điều này là quan trong nhưng thường bị bỏ qua ở một số tổ chức.

 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI CÓ SẴN CHO CÁC BÊN QUAN TÂM (5.2.2 c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Chính sách an toàn thực phẩm phải: c) sẵn có cho các bên quan tâm, khi thích hợp.

Điều này có nghĩa là gì?

Cụm từ “khi thích hợp” dễ gây hiểu nhầm trong tổ chức, một câu hỏi đặt ra là “Thế nào là thích hợp”. Từ thích hợp trong tiêu chuẩn này hàm ý là các bên liên quan mà tổ chức xác định là có ảnh hưởng đến kết quả dự định hệ thống FSMS của tổ chức chẳng hạn như khách hàng, nhà cung cấp. Chúng ta không cần đưa chính sách FSMS cho những đối tượng không liên quan đến hệ thống FSMS chủa chúng ta, chẳng hạn như cơ quan an toàn lao động, cảnh sát PCCC hay cơ quan môi trường, họ cũng là những bên liên quan tổ chức có quyền đình chỉ hoạt động của tổ chức nhưng họ không phải là các bên ảnh hưởng trực tiếp đến các kết quả dự định của hệ thống quản lý FSMS.

Mục đích yêu cầu này là sẵn sàng chia sẻ chính sách cho khách hàng như một sự thể hiện cam kết của tổ chức.

Làm thế nào để chứng minh?

Có nhiều cách để tuân thủ yêu cầu này, ví dụ như:

  • Thể hiện trên trang website của tổ chức.
  • Treo một chính sách trong một khung hình đẹp tại một vị trí sảnh chính của một tổ chức có thể gây ấn tượng với khách viếng thăm.
  • Một cách khác có thể sử dụng file powerpoint hoặc một đoạn clip giới thiệu về chính sách FSMS của tổ chức khi khách viếng thăm.

5.3 VAI TRÒ CỦA TỔ CHỨC, TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN

ĐẢM BẢO TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN ĐƯỢC XÁC ĐỊNH, TRUYỀN THÔNG VÀ THẤU HIỂU TRONG TỔ CHỨC (5.3.1)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng trách nhiệm và quyền hạn đối với các vai trò liên quan được Phân công, truyền thông và thấu hiểu trong tổ chức.

 

Điều này có nghĩa là gì?

Công việc của một người có thể được chia thành hai thành phần: một là hành động (hay nói cách khác là những việc phải làm) và 2 là quyết định liên quan đến những công việc phải làm đó, hành động thuộc về trách nhiệm và quyết định thuộc về quyền hạn. Do đó mỗi công việc cần phải có trách nhiệm để định hướng những việc cần phải làm và quyền hạn để đưa ra những quyết định mang tính chiến lược để đạt được mục đích công việc được giao.

Phân công trách nhiệm có nghĩa là giao công việc cho một người nào đó phụ trách, người đó phải bảo đảm làm tròn công việc được giao, nếu kết quả không tốt thì phải gánh chịu phần hậu quả. Quyền hạn là 
Quyền theo
cương vị,
chức vụ
cho phép, tức là giới hạn được đưa ra các quyết định liên quan đến công việc được giao. Tức là với mỗi trách nhiệm được giao thì phải kèm theo những quyền hạn nhất định cho phép đưa ra những quyết định liên quan đến trách nhiệm đó nhằm hoàn thành nhiệm vụ được giao.

Quá trình phân công trách nhiệm hiệu quả phải trải qua 3 bước: đầu tiên là xác định trách nhiệm, phân công trách nhiệm và cuối cùng là thông báo trách nhiệm.

Đây là một yêu cầu dành cho lãnh đạo, bởi vì chỉ có lãnh đạo mới có quyền phân công trách nhiệm một cách hợp pháp.

Mục đích yêu cầu này là làm rõ trách nhiệm của từng công việc để tránh việc nhầm lẫn, đùn đẩy trách nhiệm và giúp việc quản lý được tốt hơn.

Quyền hạn và trách nhiệm có mối liên quan chặt chẽ với nhau và hai vấn đề này sẽ đi với nhau như hình với bóng. Điều này có nghĩa là việc phân công trách nhiệm phải đi cùng với quyền hạn thích hợp. Có 2 lý do phải phân chia quyền hạn và trách nhiệm:

  • Thứ nhất, nếu một người được phân công một số trách nhiệm mà không có đủ quyền hạn nhất định thì người ấy sẽ không thể thực hiện tốt công việc được giao và cũng không thể đạt được kết quả mong muốn.
  • Thứ hai, nếu trao quyền cho một cá nhân mà quyền này không phù hợp với trách nhiệm thì việc sử dụng quyền sẽ bị sai trong cách này hay cách khác (lạm dụng quyền lực).

Tác động tích cực của việc phân công trách nhiệm và trao quyền hợp lý:

  • Hạn chế lạm dụng quyền lực.
  • Giúp để hoàn thành công việc một cách hiệu quả và hiệu lực.
  • Cá nhân phải tự chịu trách nhiệm.
  • Giúp hệ thống hóa công việc và đạt được mục tiêu của tổ chức.

Nếu việc phân công trách nhiệm và quyền hạn không tốt sẽ dẫn đến hệ lụy như sau:

  • Lạm dụng quyền lực.
  • Không thể quy trách nhiệm.
  • Không ai phải giải trình khi kết quả không đạt.
  • Mâu thuẫn giữa quản lý và nhân viên.

Làm thế nào để chứng minh?

Không nhất thiết lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm của từng vị trí liên quan chất lượng, việc này có thể do các trưởng phòng ban hoặc người đại diện chất lượng xác định, tổng hợp và trình lên lãnh đạo cao nhất để xem xét và ban hành.

Quá trình xác định trách nhiệm và quyền hạn có thể là trách nhiệm liên quan tới quản lý quá trình như mục 4.4.1.e, có thể là bảng quy định trách nhiệm và quyền hạn (mô tả công việc) của các chức danh…

Một bảng mô tả công việc, trách nhiệm và quyền hạn mà tổ chức thường xây dựng cũng thích hợp nhất cho yêu cầu này.

 

XÁC ĐỊNH TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN ĐỂ ĐẢM BẢO FSMS PHÙ HỢP YÊU CẦU (5.3.1.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm và quyền hạn để: a) đảm bảo HTQL ATTP phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này;.

 Điều này có nghĩa là gì?

Đây là một yêu cầu rất rộng bao phủ tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này, phân công để FSMS của tổ chức phù hợp với ISO 22000:2018 nghĩa bao gồm nhiều yêu tố dưới đây:

Trách nhiệm người này có thể bao gồm một số công việc sau:

  • Trách nhiệm vận hành các quá trình, công đoạn;
  • Trách nhiệm sát sát các quá trình, công đoạn;
  • Người quản lý và thực hiện mục tiêu (6.2.2.c)
  • Phân bổ lại trách nhiệm khi có sự thay đổi (6.3)
  • Trách nhiệm trao đỗi thông tin (7.4.2)
  • Trách nhiệm kiểm soát mối nguy (8.5.4.1)
  • Trách nhiệm giám sát CCP và PRP (8.5.4.3)
  • Trách nhiệm thẩm tra (8.8.1)
  • Trách nhiệm đánh giá nội bộ (9.2.2)

Làm thế nào để chứng minh?

Một bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn cho một hoặc một nhóm người mà họ chịu trách nhiệm về việc giám sát và đảm bảo FSMS hoạt động phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này là một bằng chứng phù hợp cho yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Tất cả các mục liệt kê ở trên được phân công rõ ràng.

 

XÁC ĐỊNH TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN ĐỂ BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN CỦA FSMS (5.3.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm và quyền hạn để: b) báo cáo kết quả thực hiện HTQL ATTP đến lãnh đạo cao nhất;

 Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này liên quan đến điều khoản 9.3 xem xét của lãnh đạo, tiểu chuẩn muốn nói rằng, tổ chức cần bố trí một hoặc vài vị trí có trách nhiệm tổng hợp và phân tích các dữ liệu để báo cáo cho lãnh đạo biết về tình hình hoạt động hiện tại của FSMS.

Kết quả thực hiện FSMS liên quan đến nhiều vấn đề như: kết quả mục tiêu an toàn thực phẩm, kết quả hoạt động của các quá trình, kết quả đánh giá nội bộ, các kết quả đánh giá bên ngoài, … các yếu tố này liên quan đến đầu vào của quá trình xem xét lãnh đạo được nêu điều khoản 9.3 của tiêu chuẩn này.

Làm thế nào để chứng minh?

Bằng cách thiết lập quá trình thu thập dữ liệu và đặt các điểm thu thập trong mỗi quá trình, dữ liệu có liên quan có thể được chuyển cho người phụ trách để phân tích, giải thích, tổng hợp và đánh giá. Sau đó nó có thể được chuyển đổi thành một ngôn ngữ thích hợp cho các hoạt động quản lý và trình bày trong xem xét của lãnh đạo. Tuy nhiên, yêu cầu này không áp đặt thời gian báo cáo, do đó hoạt động báo cáo cũng cần được thực hiện khi xét thấy cần thiết hoặc theo yêu cầu của quản lý hàng đầu.

 

CHỈ ĐỊNH NHÓM TRƯỞNG FSMS (5.3.1.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm và quyền hạn để: c) chỉ định nhóm an toàn thực phẩm và trưởng nhóm an toàn thực phẩm;

Điều này có nghĩa là gì?

Chỉ định nhóm an toàn thực phẩm nghĩa là bạn phải thành lập nhóm an toàn thực phẩm để quản lý công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của tổ chức. Tiêu chuẩn không nói rõ những thành viên trong nhóm có năng lực chuyên môn như thế nào? Tuy nhiên để quản lý an toàn thực phẩm được hiệu quả thì ít nhất thành viên trong nhóm phải có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải chỉ ra một người làm trưởng nhóm An toàn vệ sinh thực phẩm, Trưởng nhóm an toàn thực phẩm có nhiệm vụ cố định, là chủ chốt của FSMS của tổ chức. Trưởng nhóm nên là thành viên của tổ chức và cần hiểu các vấn đề về an toàn thực phẩm của tổ chức. Trong trường hợp trưởng nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm khác trong tổ chức thì chúng không được có mâu thuẫn với trách nhiệm về an toàn thực phẩm.

Lưu ý rằng trưởng nhóm an toàn thực phẩm nên có hiểu biết rộng về vệ sinh, quản lý an toàn thực phẩm và ứng dụng các nguyên lý HACCP.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn chỉ cần một văn bản thiết lập nhóm an toàn vệ sinh thực phẩm và chỉ định trưởng nhóm là đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

 

NGƯỜI ĐƯỢC CHỈ ĐỊNH PHẢI CÓ TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN RÕ RÀNG ĐỂ ĐỀ XƯỚNG VÀ LẬP TÀI LIỆU CÁC HÀNH ĐỘNG (5.3.1.d).

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm và quyền hạn để: d) Người được chỉ định phải có trách nhiệm và quyền hạn rõ ràng để đề xướng và lập tài liệu các hành động.

 Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn nói rằng, những người được chỉ định trong nhóm ATVSTP phải được giao trách nhiệm và quyền hạn rõ ràng để họ có tránh nhiệm đề xướng các hành động cần phải thực hiện để đảm bảo quá trình sản xuất sản phẩm luôn tạo sản phẩm an toàn và tất cả các mối nguy được kiểm soát trong mức cho phép, đồng thời họ có trách nhiệm lậm các tài liệu cho các hành động của FSMS, ví dụ như xác định mối nguy, CCP, kế hoạch HCCAP, …

Làm thế nào để chứng minh?

Việc xác định và thông báo trách nhiệm, quyền hạn có thể được thực hiện thông qua việc ra các quyết định thành lập/bổ nhiệm, quy chế hoạt động, quy định chức năng – nhiệm vụ – trách nhiệm – quyền hạn, các bản mô tả công việc… Cơ chế báo cáo và trách nhiệm xử lý thông tin báo cáo của người được báo cáo cũng cần được làm rõ trong các loại quy định/mô tả trên.

Trong quyết định đó thể hiện rõ ràng về nhiệm vụ của nhóm/ban, từng thành viên trong nhóm/ban và các quyền hạn của họ trong việc vận hành FSMS.

 

TRƯỞNG NHÓM FSMS PHẢI ĐẢM BẢO FSMS ĐƯỢC THIẾT LẬP, ÁP DỤNG, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT (5.3.2.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm: a) đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật;

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn chỉ rõ nhiệm vụ của Trưởng nhóm ATTP là phải thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật FSMS. Đây là một yêu cầu liên quan đến trách nhiệm, do đó để đảm bảo thực hiện yêu cầu này thì Trưởng nhóm ATTP phải đảm bảo các yêu cầu của tiêu chuẩn này được áp dụng một cách có hiệu lực. Trách nhiệm người này có thể bao gồm một số công việc sau:

  • Xây dựng mô hình cho việc thiết lập hệ thống FSMS theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000: 2018.
  • Tiến hành đánh nội bộ để đảm bảo rằng quá trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn.
  • Đào tạo về việc ứng dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 vào thực tế;
  • Đảm bảo tính toàn vẹn của FSMS trong tổ chức và làm thế nào FSMS này phù hợp với yêu cầu của ISO 22000 : 2018.

Làm thế nào để chứng minh?

Một bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn cho một hoặc một nhóm người mà họ chịu trách nhiệm về việc giám sát và đảm bảo FSMS hoạt động phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này là một bằng chứng phù hợp cho yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Các công việc được nêu ở phần trên của trưởng nhóm an toàn được thực hiện.

 

TRƯỞNG NHÓM FSMS PHẢI QUẢN LÝ NHÓM VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG CỦA NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM (5.3.2.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm: b) quản lý nhóm và tổ chức hoạt động của nhóm an toàn thực phẩm;

Điều này có nghĩa là gì?

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm – nhân vật trung tâm của FSMS của tổ chức – phải là người của tổ chức và am hiểu các vấn đề an toàn thực phẩm. Vậy trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải là người quản lý các hoạt động của nhóm, đưa ra các định hướng phát triển FSMS của tổ chức.

Làm thế nào để chứng minh?

Trưởng nhóm ATTP chứng minh vai trò lãnh đạo của mình thông qua việc định hướng cho việc hoạt động nhóm FSMS, xem xét kết quả thực hiện FSMS cũng như là phân công công việc các thành viên trong nhóm ATTP.

 

TRƯỞNG NHÓM FSMS PHẢI ĐẢM BẢO VIỆC ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC ĐỐI VỚI NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM (5.3.2.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm: c) đảm bảo việc đào tạo và năng lực đối với nhóm an toàn thực phẩm;

Điều này có nghĩa là gì?

Để nhóm hoạt động có hiệu quả thì các thành viên trong nhóm phải có năng lực phù hợp, chí vị vậy yêu cầu nào tiêu chuẩn yêu cầu trưởng nhóm ATTP phải có trách nhiệm đào tạo và nâng cao năng lực các đội viên trong nhóm.

Làm thế nào để chứng minh?

Để làm được điều này, trường nhóm ATTP phải thực hiện các bước như sau:

  • Xác định yêu cầu về năng lực cần thiết của từng vị trí trong nhóm;
  • Xác định năng lực thực tế của từng đội viên trong nhóm;
  • Xác định nhu cầu đào tạo dựa trên sự xem xét giữa năng lực cần thiết và năng lực thực tế;
  • Tiến hành xây dựng kế hoạch phát triển năng lực cho từng thành viên trong nhóm;
  • Tiến hành hoạt động đào tạo hoặc hoạt động năng cao năng lực đội viên;
  • Đánh giá kết quả hoạt động năng cao năng lực.

Tiêu chuẩn mở cho tổ chức tự chọn phương pháp đảm bảo năng lực cho đội viên trong nhóm, chúng ta có thể chọn cách mà chúng ta thích hợp nhất, ví dụ như đào tạo nội bộ, đào tạo bên ngoài, kèm cặp, hướng dẫn, …

 

TRƯỞNG NHÓM FSMS PHẢI BÁO CÁO VỚI LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VỀ HIỆU QUẢ VÀ TÍNH PHÙ HỢP CỦA FSMS (5.3.2.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm: d) báo cáo với lãnh đạo cao nhất về hiệu quả và tính phù hợp của HTQL ATTP;

Điều này có nghĩa là gì?

Điều khoản này nhằm cụ thể điều khoản 5.3.1.b ở trên, tiêu chuẩn chỉ định rõ Trưởng nhóm ATTP là người phải chịu trách nhiệm báo cáo kết quả hoạt động FSMS cho lãnh đạo cao nhất.

Làm thế nào để chứng minh?

Xem điều khoản 5.3.1.b

 

TẤT CẢ MỌI NGƯỜI ĐỀU PHẢI CÓ TRÁCH NHIỆM BÁO CÁO CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN FSMS CHO NGƯỜI ĐƯỢC CHỈ ĐỊNH (5.3.3)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tất cả mọi người đều phải có trách nhiệm báo cáo các vấn đề liên quan đến HTQL ATTP cho người được chỉ định.

Điều này có nghĩa là gì?

Điều khoản này nhắc tổ chức rằng, tất cả những vấn đề liên quan đến FSMS phải báo cáo cho người được phân công nhiệm vụ chứ không phải cái gì cũng báo cáo lên lãnh đạo cao nhất. Trong thực tế, lãnh đạo đã phân công trách nhiệm cho trưởng nhóm ATTP quản lý về FSMS, tuy nhiên hầu hết các vấn đề đều được nhân viên báo cao cho lãnh đạo cao nhất mà không báo cáo cho nhóm ATTP dẫn đến mâu thuẫn nội bộ.

Ngoài ra, tiêu chuẩn còn đề cập đến việc trao đổi thông tin nội bộ tổ chức, nghĩa là khi phát hiện vấn đề liên quan đến FSMS là phải báo cáo ngay không được che giấu hoặc tự ý xử lý theo cách riêng của họ.

Làm thế nào để chứng minh?

Đây là một yêu cầu chung mang tính trao đổi thông tin nội bộ, chi tiết chúng ta xem phần trao đổi thông tin điều khoản 7.4.

6.1 GIẢI QUYẾT CÁC NGUY CƠ VÀ CÁC CƠ HỘI:

XÁC ĐỊNH CÁC RỦI RO VÀ CƠ HỘI (6.1.1)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi hoạch định HTQL ATTP, tổ chức phải xem xét các vấn đề có liên quan trong 4.1 và các yêu cầu trong 4.2 và 4.3, xác định các rủi ro và các cơ hội cần được giải quyết.

Điều này có nghĩa là gì?

Rủi ro được định nghĩa là sự ảnh hưởng của sự không chắc chắn, ảnh hưởng này có thể là tích cực hoặc tiêu cực đến FSMS. Rủi ro đối với an toàn thực phẩm là một hàm xác suất của các ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ và mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng đó, dẫn đến mối nguy trong thực phẩm. Một số tài liệu khác định nghĩa rằng, rủi ro là sự ảnh hưởng không chắc chắn đến việc đạt mục tiêu và có mục tiêu là có rủi ro, rủi ro là cái cản trở chúng ta đạt được mục tiêu của mình.

Thông thường chúng ta thường xác định các rủi ro tiêu cực, ít ai nhận diện hết các rủi ro tích cực, rủi ro tiêu cực là các rủi ro có ảnh hưởng xấu và các rủi ro tích cực là nhửng rủi ro có ảnh hưởng tốt thường gọi là cơ hội. Ví dụ như rủi ro về luật định ngày càng nghiêm khắc và đỏi hỏi công nghệ sản xuất thực phẩm càng hiện đại, điều này dẫn đến rủi ro là chúng ta có thể không đáp ứng, nhưng bên cạnh đó nó tồn tại cơ hội là chúng ta có thể đầu tư công nghệ hiện đại nhanh nhất để chiếm lĩnh thị trường, trong khi các đối thủ khác chưa kịp đáp ứng.

Ở đây chứng ta cần phân biệt rõ mối nguy (Hazard) và rủi ro (risk), rủi ro là sự kết hợp của khả năng xảy ra thiệt hại và mức độ nghiêm trọng của thiệt hại mà [ISO / IEC Guide 51: 1999, định nghĩa 3.2] điều này nghĩa là khả năng xảy ra và hậu quả của chúng, còn mối nguy là nguồn tiềm năng gây hại (ISO / IEC Guide 51: 1999, định nghĩa 3.5điều này nghĩa là các nhân tố gây hại. Ngoài ra ở điều khoản 3.22 TC ISO 22000:2018 giải thích rằng nguy cơ là hàm xác suất của ảnh hưởng bất lợi về sức khoẻ (ví dụ: mang bệnh) và mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng đó (ví dụ: bị chết, phải nằm bệnh viện) khi chịu sự tác động bởi một mối nguy nhất định.

Quản lý rủi ro là một quá trình, vậy đầu vào quá trình này là gì? Đầu vào quá trình này điều khoản 4.1 (vấn đề nội bộ và vấn đề bên ngoài) và điều khoản 4.2 (Các bên quan tâm). Đầu ra của quá trình này là gì? Đó là đạt được mục tiêu của rổ chức dựa trên việc tận dụng các cơ hội và giảm thiểu rủi ro từ bối cảnh tổ chức, các bên liên quan và các quá trình của FSMS.

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xem xét lại các vấn đề nội bộ và bên ngoài, yêu cầu các bên liên quan và các quá trình của FSMS để xác định các cơ hội và các rủi ro nào tìm ẩn trong đó để chúng ta chủ động ứng phó với chúng nhằm tận dụng tất cả cơ hội có được để làm tăng hiệu lực FSMS và chủ động ứng phó với rủi ro nhằm làm giảm thiểu tối đa nhất có thể những ảnh hưởng của các rủi ro này có thể gây ra cho hệ thống FSMS của chúng ta.

Theo ISO 31000:2011, việc quản lý rủi ro gồm các bước như hình bên dưới, theo đó quá trình quản lý rủi ro được chia làm 5 bước, đầu tiên là thiết lập bối cảnh hoạt động của tổ chức (bối cảnh nội bộ, bối cảnh bên ngoài, bối cảnh quá trình), từ bối cảnh này nhận diện các rủi ro do chúng mang lại, sau đó phân tích nguyên nhân sinh, nguồn phát sinh ra rủi ro, từ đó xác định mực độ ảnh hưởng của rủi ro để đưa ra hướng xử lý phù hợp. Đối với các rủi ro cần được trao đổi thông tin ra bên ngoài (7.3.1) và thực hiện xem xét định kỳ trong xem xét lãnh đạo (9.3) để đảm bảo rằng quá trình quản lý rủi ro có hiệu lực.

  1. Thiết lập bối cảnh: chúng ta đã thực hiện ở điều khoản 4.1, 4.2 và 4.3 của tiêu chuẩn này, dựa vào bối cảnh đó chúng ta nhận diện rủi ro và cơ hội;
  2. Nhận diện rủi ro: quá trình nhận diện rủi ro bao gồm việc nhận biết các nguyên nhân và nguồn rủi ro (mối nguy trong bối cảnh tác hại vật chất), các sự kiện, các tình huống hoặc các trường hợp có thể có tác động vật chất tới mục tiêu và tính chất của tác động đó. Các phương pháp nhận diện rủi ro có thể bao gồm:

+ các phương pháp dựa trên bằng chứng, ví dụ về các phương pháp này là danh mục kiểm tra và xem xét dữ liệu quá khứ;

+ cách tiếp cận có hệ thống theo nhóm, trong đó một nhóm chuyên gia tuân theo một quá trình hệ thống để nhận diện rủi ro thông qua một bộ hướng dẫn hoặc câu hỏi được kết cấu;

+ kỹ thuật suy luận quy nạp như HAZOP.

+ Có thể sử dụng các kỹ thuật hỗ trợ khác nhau để nâng cao độ chính xác và hoàn chỉnh trong việc nhận diện rủi ro, bao gồm cả động não tập thể và phương pháp luận Delphi.

Dù kỹ thuật thực tế được vận dụng là gì, thì điều quan trọng là đưa ra sự thừa nhận về các yếu tố con người và tổ chức khi nhận diện rủi ro. Do đó, các yếu tố con người và tổ chức chệch khỏi dự kiến cần nằm trong quá trình nhận diện rủi ro cũng như các sự kiện “phần cứng” hoặc “phần mềm”.

– Đối với các rủi ro từ bối cảnh tổ chức thì thường nhận diện các yêu cầu và khả năng đáp ứng của tổ chức cũng như là ảnh hưởng cửa sự thay đổi bối cảnh của tổ chức.

– Đối với các rủi ro từ quá trình FSMS thì chúng ta cần nhận diện các mối nguy tới an toàn thực phẩm trong điều khoản 8.5.2, từ các mối nguy đó xác định các cơ hội và rủi ro tìm tàng do mối nguy đó tạo ra.

  1. Phân tích rủi ro:

Phân tích rủi ro đòi hỏi phải xây dựng hiểu biết về rủi ro. Phân tích rủi ro cung cấp đầu vào để xác định mức độ rủi ro và quyết định xem có cần xử lý rủi ro hay không, quyết định về chiến lược, phương pháp xử lý rủi ro thích hợp nhất. Phân tích rủi ro cũng có thể cung cấp đầu vào cho việc ra quyết định khi nào phải thực hiện cá phương án và giải pháp liên quan đến các loại hình, mức độ rủi ro khác nhau. Phân tích rủi ro đòi hỏi phải xem xét nguyên nhân và nguồn rủi ro, hệ quả tích cực và tiêu cực của chúng, khả năng những hệ quả này có thể xảy ra. Cần xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hệ quả và khả năng xảy ra. Rủi ro được phân tích bằng cách xác định hệ quả, khả năng xảy ra và các thuộc tính khác của rủi ro. Một sự kiện có thể có nhiều hệ quả và có thể ảnh hưởng đến nhiều mục tiêu. Cũng cần xem xét các kiểm soát hiện có, hiệu quả và hiệu lực của những kiểm soát này.

  • Các phương pháp được sử dụng trong phân tích rủi ro có thể là định tính, bán định lượng hoặc định lượng. Mức độ chi tiết cần thiết phụ thuộc vào ứng dụng cụ thể, sự sẵn có của dữ liệu đáng tin cậy và các nhu cầu ra quyết định của tổ chức. Một số phương pháp và mức độ chi tiết của phân tích có thể do luật pháp quy định.
  • Đánh giá định tính xác định hệ quả, xác suất và mức rủi ro bằng các mức như “cao”, “trung bình” và “thấp”, có thể kết hợp hệ quả và xác suất và đánh giá mức rủi ro theo các tiêu chí định tính.
  • Phương pháp bán định lượng sử dụng thang chia bằng số đối với hệ quả và xác suất kết hợp chúng để đưa ra một mức rủi ro bằng cách sử dụng công thức. Thang đo có thể là tuyến tính hoặc thang logarit, hay có mối quan hệ khác nào đó, công thức được sử dụng cũng có thể khác nhau.
  • Phân tích định lượng ước tính giá trị thực tế đối với hệ quả và xác suất của chúng, và đưa ra giá trị về mức rủi ro theo các đơn vị cụ thể được xác định khi thiết lập bối cảnh. Phân tích định lượng đầy đủ không phải luôn có thể thực hiện hoặc được mong muốn do thông tin về hệ thống hoặc hoạt động được phân tích chưa đầy đủ, thiếu dữ liệu, ảnh hưởng bởi các yếu tố con người, v.v…hay do nỗ lực phân tích định lượng không được đảm bảo hoặc được yêu cầu. Trong trường hợp như vậy, việc xếp hạng tương đối định tính hoặc bán định lượng rủi ro của các chuyên gia có kiến thức về những lĩnh vực riêng của họ vẫn có thể có hiệu lực.
  1. Xác định mức độ rủi ro:

Mục đích của xác định mức độ rủi ro là hỗ trợ việc ra quyết định về những rủi ro cần được xử lý và ưu tiên thực hiện xử lý, dựa trên kết quả phân tích rủi ro. Xác định mức độ rủi ro đòi hỏi phải so sánh mức độ rủi ro thấy được trong quá trình phân tích với tiêu chí rủi ro được thiết lập khi xem xét bối cảnh. Dựa vào so sánh này, có thể xem xét nhu cầu xử lý.

Các quyết định có thể bao gồm:

+ rủi ro có cần xử lý hay không;

+ thứ tự ưu tiên xử lý;

+ có cần thực hiện hành động hay không;

+ lộ trình nào cần tuân theo.

Một cách tiếp cận phổ biến nhằm phân chia rủi ro thành ba nhóm:

a) nhóm cao hơn có mức rủi ro được coi là không thể gánh chịu bất kể lợi ích mà hoạt động có thể mang lại ra sao và việc xử lý rủi ro là thiết yếu bất kể chi phí xử lý thế nào;

b) nhóm trung bình (hoặc vùng “xám’) trong đó chi phí và lợi ích được tính đến và các cơ hội được cân bằng với các hệ quả tiềm ẩn;

c) nhóm thấp hơn có mức rủi ro được coi là không đáng kể, hoặc quá nhỏ không cần biện pháp xử lý rủi ro nào.

5. Xử lý rủi ro

Xử lý rủi ro liên quan đến việc chọn một hoặc nhiều phương án để thay đổi rủi ro và thực hiện những phương án này. Khi được thực hiện, các xử lý sẽ cung cấp hoặc thay đổi các kiểm soát. Xử lý rủi ro liên quan đến một quá trình theo chu kỳ gồm:

– đánh giá việc xử lý rủi ro;

– quyết định mức độ rủi ro tồn đọng có chấp nhận được hay không;

– nếu không chấp nhận được, tạo ra một xử lý rủi ro mới; và

– đánh giá hiệu lực của việc xử lý đó.

Các phương án xử lý rủi ro không nhất thiết phải loại trừ lẫn nhau hoặc thích hợp trong mọi tình huống. Các phương án có thể bao gồm:

a) tránh rủi ro bằng cách quyết định không bắt đầu hoặc tiếp tục hoạt động làm phát sinh rủi ro;

b) tiếp nhận hoặc làm tăng rủi ro để theo đuổi một cơ hội;

c) loại bỏ nguồn rủi ro;

d) thay đổi khả năng xảy ra;

e) thay đổi hệ quả;

f) chia sẻ rủi ro với một hoặc nhiều bên khác (bao gồm cả hợp đồng và tài trợ rủi ro); và

g) kiềm chế rủi ro bằng quyết định sáng suốt.

6. Trao đổi thông tin và xem xét rủi ro.

Quản lý rủi ro nâng cao bao gồm trao đổi thông tin liên tục với các bên liên quan nội bộ và bên ngoài, bao gồm việc báo cáo thường xuyên và toàn diện về thực hiện quản lý rủi ro, như một phần của quản trị tốt.

Điều này có thể được thể hiện qua việc trao đổi thông tin với các bên liên quan như là một phần thiết yếu và không thể thiếu của quản lý rủi ro. Trao đổi thông tin thực sự được xem là một quá trình hai chiều sao cho có thể ra các quyết định đúng đắn một cách phù hợp về mức độ rủi ro và nhu cầu xử lý rủi ro theo tiêu chí rủi ro được thiết lập phù hợp và toàn diện.

Lập báo cáo bên ngoài và nội bộ thường xuyên và toàn diện về cả rủi ro nghiêm trọng và việc thực hiện quản lý rủi ro góp phần đáng kể vào quản trị có hiệu lực trong tổ chức.

Trọng tâm được đặt vào cải tiến liên tục việc quản lý rủi ro thông qua việc thiết lập các mục đích, đo lường, xem xét việc thực hiện và thay đổi sau đó các quá trình, hệ thống, nguồn lực, khả năng và kỹ năng của tổ chức. Điều này có thể được chỉ ra bởi sự tồn tại của các mục đích thực hiện rõ ràng theo đó đo lường việc thực hiện của tổ chức và nhà quản lý riêng lẻ. Có thể công bố và trao đổi thông tin về việc thực hiện của tổ chức. Thông thường, sẽ có ít nhất một xem xét hàng năm về việc thực hiện và

 

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với bối cảnh tổ chức và các bên liên quan, bạn cần chỉ rõ ràng các rủi ro và cơ hội từ chúng mà bạ đã xác định và hành động xử lý chúng, đó có thời là ma trẫn SWOT, hoặc bất kỳ các đánh giá nào liên quan đến bối cảnh tổ chức và các bên liên quan.

Đối với rủi ro từ quá trình thì bạn phải nhận diện cụ thể các mối nguy an toàn toàn thực phẩm trong kế hoạch HACCP, từ đó xác định rủi ro từ các quá trình này là được.

Bạn có thể xem thêm phần đánh giá rủi ro ở bài viết sau: 
https://quantri24h.com/6-1-hanh-dong-xac-dinh-co-hoi-va-rui-ro/

XÁC ĐỊNH CÁC RỦI RO VÀ CƠ HỘI ĐỂ ĐẢM BẢO FSMS ĐẠT ĐƯỢC KẾT QUẢ NHƯ DỰ KIẾN (6.1.1.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi hoạch định HTQL ATTP, tổ chức phải xem xét các vấn đề có liên quan trong 4.1 và các yêu cầu trong 4.2 và 4.3, xác định các rủi ro và các cơ hội cần được giải quyết: a) đảm bảo rằng HTQL ATTP có thể đạt được các kết quả như dự định;

Điều này có nghĩa là gì?

Ở đâu có rủi ro và cơ hội? một câu trả lời đơn giản là điều khoản 4.1, 4.2 và 4.3 trong tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Ngoài ra, một nguyên liệu cho việc phân tích rủi ro và cơ hội là hành động khắc phục 10.2.

Mục đích của việc đánh giá rủi ro là đưa ra hành động để loại bỏ các ảnh hưởng tiêu cực của các rủi ro lên mục tiêu và giúp chúng ta đạt được mục tiêu một cách dễ dàng hơn. Vì vậy, các hành động quản lý rủi ro của tổ chức phải chứng minh được các rủi ro được kiểm soát an toàn và đã hạn chế đến mức tối thiểu sự ảnh hưởng của các rủi ro này đến mục tiêu, kết quả dự định. Kết quả dự định của tiêu chuẩn chính là mục đích áp dụng FSMS được nêu trong phần 0.1 Giới thiệu như sau:

Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) là một quyết định chiến lược đối với một tổ chức nhằm cải thiện hiệu quả tổng thể về an toàn thực phẩm. Những lợi ích tiềm năng đối với tổ chức thực hiện HTQL ATTP dựa trên tiêu chuẩn này là:

  1. a) có khả năng cung cấp thực phẩm an toàn, các sản phẩm và dịch vụ có liên quan đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các quy định, luật định hiện hành;
  2. b) giải quyết những nguy cơ liên quan đến các mục tiêu của tổ chức;
  3. c) có thể chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu HTQL ATTP cụ thể.

Làm thế nào để chứng minh

Có nhiều cách để chứng minh tổ chức đã đáp ứng yêu cầu này, có thể tham khảo các bằng chứng sau:

  • Các mục tiêu đã đạt được, các quá trình đang cho ra kết quả như dự định;
  • Tất cả các rủi ro được nhận dạng được quản lý tốt không còn ảnh hưởng đến mục tiêu cũng như đầu ra dự định của quá trình;

XÁC ĐỊNH CÁC RỦI RO VÀ CƠ HỘI ĐỂ NĂNG CAO HIỆU QUẢ MONG MUỐN (6.1.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi hoạch định HTQL ATTP, tổ chức phải xem xét các vấn đề có liên quan trong 4.1 và các yêu cầu trong 4.2 và 4.3, xác định các nguy cơ và các cơ hội cần được giải quyết: b) nâng cao hiệu quả mong muốn;

 

Điều này có nghĩa là gì?

Rủi ro trên thực tế chia làm hai nhóm là rủi ro tích cực (cơ hội) và rủi ro tiêu cực (rủi ro). Phần này tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải nâng cao tác động của rủi ro tích cực (cơ hội) lên mục tiêu tức là làm mục tiêu dễ đạt hơn. Trên thực tế, nếu một rủi ro tiêu cực nếu được nhận diện đầy đủ thì nó trở thành một cơ hội để chúng ta cải tiến nhằm loại bỏ rủi ro tiêu cực này.

Hầu hết chúng ta thường nhận diện và xử lý các rủi ro tiêu cực mà quên mất tìm cách tận dụng các rủi ro tích cực hay gọi là cơ hội, tiêu chuẩn nhắc chúng ta rằng phải tận dụng các cơ hội để nâng cao hiệu lực của FSMS chúng ta

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức cần chứng minh rằng đã tận dụng tất cả các cơ hội một cách hiệu quả, các cơ hội cải tiến được thực hiện đầy đủ và hiệu quả mang lại lợi ích cho FSMS và giúp FSMS đạt được kết quả như dự định.

Một danh sách theo dõi cơ hội và bằng chứng xem xét, đánh giá các cơ hội và kết quả theo dõi thực hiện các hành động tận dụng cơ hội có thể đủ để chứng minh việc đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

XÁC ĐỊNH CÁC RỦI RO VÀ CƠ HỘI ĐỂ NGĂN NGỪA HOẶC GIẢM THIỂU ẢNH HƯỞNG KHÔNG MONG MUỐN (6.1.1.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi hoạch định HTQL ATTP, tổ chức phải xem xét các vấn đề có liên quan trong 4.1 và các yêu cầu trong 4.2 và 4.3, xác định các nguy cơ và các cơ hội cần được giải quyết: c) ngăn ngừa hoặc giảm các ảnh hưởng không mong muốn;

Điều này có nghĩa là gì?

Như giải thích mục 6.1.1.b, đối với các rủi ro tích cực thì tăng cường, đối với các rủi ro tiêu cực thì giảm thiểu. Đối với yêu cầu này tiêu chuẩn nhắc chúng ta phải kiểm soát được các rủi ro tiêu cực để ngăn ngừa hoặc là làm giảm ảnh hưởng tiêu cực của chúng.

Trong phần trên tôi đã trình bày về cách thức xử lý rủi ro, mục đích yêu cầu này là xử lý rủi ro tiêu cực để chúng không có cơ hội xảy ra hoặc làm giảm tác hại của chúng khi chúng xảy ra.

Làm thế nào để chứng minh?

Việc xác định biện pháp hành động và đánh giá sau khi thực hiện ở mô hình Quy trình kiểm soát rủi ro và kế hoạch HACCP được trình bày ở trên có thể chứng minh được yêu cầu này.

XÁC ĐỊNH CÁC RỦI RO VÀ CƠ HỘI ĐỂ THÚC ĐẨY CẢI TIẾN LIÊN TỤC (6.1.1.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi hoạch định HTQL ATTP, tổ chức phải xem xét các vấn đề có liên quan trong 4.1 và các yêu cầu trong 4.2 và 4.3, xác định các nguy cơ và các cơ hội cần được giải quyết: d) thúc đẩy cải tiến liên tục.

Điều này có nghĩa là gì?

Mục đích của việc giải quyết rủi ro cũng là tìm cơ hội cải tiến để FSMS ngày càng tốt hơn, nếu việc xác định rủi ro không cung cấp được cơ hội cải tiến là thì hệ thống không đáp ứng được yêu cầu cải tiến liên tục hệ thống ở phần 10 của tiêu chuẩn.

Làm thế nào để chứng minh?

Ngoài việc thực hiện các đối sách để giảm thiểu rủi ro, tổ chức cần có một danh sách các cơ hội cải tiến để nâng cao hơn nữa hiệu lực cũng như hiệu quả hệ thống hơn nữa, đồng thời cũng tạo thuận lợi cho việc đạt được kết quả như dự định.

Ngoài các rủi ro cần kiểm soát, tổ chức cũng nên đưa ra những đối sách cải tiến cho những rủi ro nhỏ, tuy nó ít ảnh hưởng hoặc khó xảy ra nhưng việc đưa ra đối sách cũng góp phần kiểm soát tốt hệ thống hơn.

Có những rủi ro ở thời điểm hiện tại là không đáng kể, nhưng trong tương lai có thể trở thành đáng kể, những rủi ro này ta cần phải cải tiến nó để có thể đáp ứng trong tương lai.

Việc cải tiến cũng có được từ các hành động khắc phục phòng ngừa các yếu tố rủi ro xuất hiện.

HOẠCH ĐỊNH CÁC HÀNH ĐỘNG GIẢI QUYẾT RỦI RO VÀ CƠ HỘI (6.1.2.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải hoạch định: a) các hành động để giải quyết các nguy cơ và các cơ hội này;

Điều này có nghĩa là gì?

Hoạch định thực hiện hành động có nghĩa là lên kế hoạch những hành động cần thực hiện để đảm bảo rằng các rủi ro được kiểm soát tốt. Hoạch định không chỉ đưa ra các hành động trên lý thuyết suông, mà bạn cần phải cẩn thận xác định những gì sẽ làm, ai sẽ tham gia, khi nào sẽ thực hiện, thực hiện ở các quá trình/khu vực nào, làm bằng cách nào và những nguồn lực nào cần thiết.

Tiêu chuẩn không yêu cầu phải giải quyết tất cả các rủi ro và cơ hội được phát hiện, nên việc lựa chọn giải quyết rủi ro nào và tận dụng cơ hội nào là tùy tổ chức. Tuy nhiên, các hành động này phải góp phần đảm bảo tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng.

Tiêu chuẩn cũng không yêu cầu một hành động cụ thể để giải quyết rủi ro và cơ hội. Do đó, hành động của bạn có thể đơn giản hay phức tạp, ngắn hạn hay dài hạn, chi phí cao hay giá rẻ là do bạn quyết định.

Làm thế nào để chứng minh?

Phần 6.1.1 đã trình bày đầy đủ bằng chứng đáp ứng phần này. Một bảng phân tích rủi ro và cơ hội về bối cảnh tổ chức và yêu cầu các bên liên quan với một bảng kế hoạch HACCP đầy đủ cũng có thể chứng minh yêu cầu này. Bạn có thể xem thêm tại mục 5. Xử lý rủi ro ở phần trên của bài viết này.

Trong điều khoản 6.1 này, tiêu chuẩn không yêu cầu để lại thông tin dạng văn bản, tuy nhiên chúng ta cần lưu lại bằng chứng để tiện đối ứng đánh giá nội bộ hoặc bên ngoài và cũng là dữ liệu cần để xem xét lãnh đạo, phân tích dữ liệu và tìm cơ hội cải tiến.

HOẠCH ĐỊNH CÁCH THỨC TÍCH HỢP VÀ ÁP DỤNG VÀO HOẠT ĐỘNG CÁC QUÁ TRÌNH (6.1.2.b.1)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải hoạch định: b) cách thức: 1) tích hợp và áp dụng các hoạt động vào các quá trình HTQL ATTP;

Điều này có nghĩa là gì?

Tích hợp có nghĩa là nối kết các thành phần của một hệ thống để tạo nên một hệ thống đồng bộ, việc tích hợp các rủi ro vào các quá trình của hệ thống là chúng ta phải gắn kết các rủi ro vào từng quá trình phát sinh rủi ro đó. Một thực trạng là việc xác định rủi ro là một mảng riêng và việc vận hành quá trình lại là một mảng riêng không liên quan gì nhau, tuy nhiên quá trình thì luôn biến đổi và tạo ra các rủi ro và cơ hội mới mà ta chưa nhận diện được. Vì vậy, việc đánh giá và quản lý rủi ro không hiệu lực.

Vấn đề thứ 2 nữa là việc quản lý rủi ro được thực hiện bởi một bộ khác, việc thực hiện công việc bởi 1 bộ phận khác, chúng sử dụng 2 tài liệu vận hành và kiểm soát rủi ro khác nhau, do đó không có sự thống nhất dẫn đến quá trình kiểm soát rủi ro không đạt hiệu quả. Chính vì vậy tiêu chuẩn yêu cầu chúng ta phải tích hợp lại thành 1 để dễ quản lý, các tiêu chí quản lý rủi ro phải được tích hợp vào quá trình kiểm soát và vận hành của quá trình.

Ở gốc độ chiến lược, các quá trình quản lý tổ chức thường ít được tích hợp vào hệ thống FSMS của tổ chức, việc nhận diện bối cảnh tổ chức và yêu cầu các bên liên quan thường thuộc về lãnh đạo cao nhất và các lãnh đạo phòng kinh doanh, tuy nhiên khi bối cảnh thay đổi thì họ thực hiện theo cách thích ứng của họ, ít để ý đến việc kiểm soát rủi ro của hệ thống nên dẫn đến quán trình nhận diện rủi ro và cơ hội từ bối cảnh tổ chức không có hiệu lực. Chính vì điều này tiêu chuẩn nhắc tổ chức rằng hãy tích hợp các quá trình này vào FSMS của chúng ta.

Làm thế nào để chứng minh?

Trong việc hoạch định việc quản lý các quá trình của FSMS chúng ta tích hợp việc nhận diện và quản lý rủi ro vào quá trình. Các rủi ro đã nhận diện phải được ra kế hoạch hành động giải quyết mục tiêu rõ ràng, đồng thơi cũng hoạch định phương pháp giám sát, đo lường và đánh giá kết quả.

HOẠCH ĐỊNH CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CÁC CÁC HOẠT ĐỘNG NÀY (6.1.2.b.2)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải hoạch định: b) cách thức: 2) đánh giá hiệu quả của các hoạt động này.

Điều này có nghĩa là gì?

Hiệu lực có nghĩa là chúng ta đạt được kết quả như dự định, trong đó hiệu quả thì chú trọng đến kết quả và sự tiêu tốn các nguồn lực.

Hoạch định việc đánh giá hiệu lực các hành động có nghĩa là chúng ta phải xây dựng một phương pháp đo lường kết quả bao gồm tần suất đo, thời gian đo, cách đo, ghi chép số liệu, người đo, phương pháp báo cáo… nhằm đảm bảo rằng chúng ta biết được tình trạng thực hiện các hành động này.

Làm thế nào để chứng minh?

Có nhiều cách chứng minh việc này, một số cách bạn có thể tham khảo

  • Trong kế hoạch HACCP và Bảng nhận diện rủi ro có phần đánh giá sau khi thực hiện đối sách là bằng chứng phù hợp;
  • Nếu bạn cẩn thận hơn, đối với mỗi rủi ro đáng kể bạn lập một kế hoạch đánh giá kết quả hiệu lực thực hiện.

CÁCH HÀNH ĐỘNG GIẢI QUYẾT RỦI RO VÀ CƠ HỘI PHẢI TƯƠNG ỨNG VỚI TÁC ĐỘNG CỦA CHÚNG ĐẾN ATTP (6.1.3.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Các hoạt động của tổ chức nhằm giải quyết các nguy cơ và cơ hội phải tương ứng với: a) sự tác động đến các yêu cầu về an toàn thực phẩm;

CHÚ THÍCH 1: Hành động để giải quyết các nguy cơ và cơ hội có thể bao gồm: tránh nguy cơ, chịu nguy cơ để nắm lấy cơ hội, loại bỏ nguồn gốc nguy cơ, làm thay đổi khả năng xảy ra hoặc hậu quả xảy ra, chia sẻ nguy cơ hoặc chấp nhận sự có mặt của nguy cơ bằng quyết định được thông báo.

CHÚ THÍCH 2: Các cơ hội có thể dẫn đến việc chấp nhận thực hành mới (sửa đổi sản phẩm hoặc quá trình), sử dụng công nghệ mới và các khả năng khả thi và mong muốn khác để giải quyết các nhu cầu về an toàn thực phẩm của tổ chức hoặc khách hàng.

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này nói rằng không phải tất cả các rủi ro đều phải được giải quyết, tùy theo mức độ tác động tiềm tàng của nó mà chúng ta mới thực hiện các hành động giải quyết nó. Thông thường, đối với các rủi ro nào khó quá chúng ta thường chấp nhận nó, tuy nhiên tiêu chuẩn yêu cầu rằng, nếu nó khó mà ảnh hưởng lớn đến FSMS thì chúng ta cũng phải giải quyết. đối với rủi ro đơn giản ko ảnh hưởng thì chúng ta có thể chấp nhận chúng.

Các phương án xử lý rủi ro không nhất thiết phải loại trừ lẫn nhau hoặc thích hợp trong mọi tình huống. Các phương án có thể bao gồm:

  1. a) tránh rủi ro bằng cách quyết định không bắt đầu hoặc tiếp tục hoạt động làm phát sinh rủi ro;
  2. b) tiếp nhận hoặc làm tăng rủi ro để theo đuổi một cơ hội;
  3. c) loại bỏ nguồn rủi ro;
  4. d) thay đổi khả năng xảy ra;
  5. e) thay đổi hệ quả;
  6. f) chia sẻ rủi ro với một hoặc nhiều bên khác (bao gồm cả hợp đồng và tài trợ rủi ro); và
  7. g) kiềm chế rủi ro bằng quyết định sáng suốt.

Làm thế nào để chứng minh?

Từ bảng đánh giá mức độ rủi ro bạn có thể đưa ra các phương án ở trên, và bạn có trách nhiệm giải thích tại sau bạn chọn phương pháp đó với chuyên gia là được.

CÁCH HÀNH ĐỘNG GIẢI QUYẾT RỦI RO VÀ CƠ HỘI PHẢI TƯƠNG ỨNG VỚI SỰ PHÙ HỢP CỦA SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ VỚI KHÁCH HÀNG (6.1.3.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Các hoạt động của tổ chức nhằm giải quyết các nguy cơ và cơ hội phải tương ứng với: b) sự phù hợp của các sản phẩm thực phẩm và dịch vụ với khách hàng;

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn nói rằng, các hành động xử lý rủi ro và cơ hội của bạn phải căn nhắc dựa trên yêu cầu của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ, hành động chúng ta phải phù hợp với những gì mà khách hàng yêu cầu sản phẩm của ta, chẳng hạn khách hàng yêu cầu sản phẩm của chúng ta phải 100% không được nhiễm tạp kim loại, thì quá trình đánh giá rủi ro và thực hiện hành động này phải giải quyết việc ko có bất cứ mảnh kim loại nào bị lẫn vào sản phẩm (có thể cho 100% sản phẩm qua máy rà kim loại trước khi xuất xưởng, thay cho lấy mẫu kiểm tra).

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải đưa ra các yêu cầu của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ, sau đó chứng minh chúng tôi đã kiểm soát các rủi ro này phù hợp với yêu cầu khách hàng là đủ.

CÁCH HÀNH ĐỘNG GIẢI QUYẾT RỦI RO VÀ CƠ HỘI PHẢI TƯƠNG ỨNG VỚI SỰ PHÙ HỢP CỦA CÁC BÊN LIÊN QUAN TRONG CHUỖI THỰC PHẨM (6.1.3.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Các hoạt động của tổ chức nhằm giải quyết các nguy cơ và cơ hội phải tương ứng với: c) các yêu cầu của các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm.

Điều này có nghĩa là gì?

Cũng như điều khoản trên, tiêu chuẩn nói rằng khi hoạc định thực hiện các hành động giải quyết rủi ro và cơ hội cũng nên cân nhắc các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm mà chúng ta tham gia, chuỗi thực phẩm bất đầu từ nông trại đến bàn ăn, trong chuỗi này có nhà cung cấp, nhà kinh doanh, nhà quản lý, khách hàng, hiệp hội, …

Điều này nói lên rằng, đối với sản phẩm bán vào thị trường nào thì đáp ứng yêu cầu của thị trường đó, chẳng hạn bán vào Nhật và châu Âu thì kiểm soát cao hơn thị trường Việt nam

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải đưa ra các yêu cầu của các bên liên quan về sản phẩm và dịch vụ, sau đó chứng minh chúng tôi đã kiểm soát các rủi ro này phù hợp với yêu cầu khách hàng là đủ.

6.2 MỤC TIÊU CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HOẠCH ĐỊNH ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC MỤC TIÊU

THIẾT LẬP MỤC TIÊU FSMS (6.2.1)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức Tổ chức phải thiết lập các mục tiêu HTQL ATTP ở các chức năng và cấp có liên quan.

Điều này có nghĩa là gì?

Theo định nghĩa trong tiêu chuẩn ISO 22000:2018 mục tiêu FSMS là kết quả phải đạt được của HTQL ATTP. Mục tiêu có hiệu lực khi đạt được, trong khi chính sách vẫn có hiệu lực cho đến khi thay đổi. Do đó mục tiêu là không giống như các chính sách. Mục tiêu được yêu cầu ở các cấp trong tổ chức. Có năm mức độ kiểm soát mà mục tiêu phải được thiết lập:

  • Cấp độ tổ chức: ở Cấp độ này mục tiêu là cho toàn bộ tổ chức, tạo khả năng để hoàn thành sứ mệnh/tầm nhìn và phù hợp với chính sách;
  • Cấp độ quá trình: các mục tiêu cho các quá trình cụ thể để cho phép tổ chức thực hiện các mục tiêu của tổ chức;
  • Cấp độ sản phẩm hoặc dịch vụ: là các mục tiêu về sản phẩm hay dịch vụ cụ thể hoặc mục tiêu tạo ra nhu cầu và mong đợi của khách hàng hoặc thỏa mãn nhu cầu khách hàng;
  • Cấp độ phòng ban hoặc chức năng: là các mục tiêu thành phần để hỗ trợ cho tổ chức để cho phép tổ chức để hoàn thành mục tiêu của tổ chức;
  • Cấp độ cá nhân: là các mục tiêu là phát triển năng lực cá nhân.

Ở một góc độ khác, chúng ta có thể nói rằng mục tiêu là đầu ra mong đợi của FSMS. Do đó, tất cả các công việc phải phục vụ cho mục tiêu tổ chức và mục tiêu sẽ kích thích tổ chức hành động. Nói cách khác, lãnh đạo cao nhất đặt ra các mục tiêu là nhằm định hướng cho tất cả hoạt động cho tổ chức.

Thuật ngữ “liên quan” có nghĩa là chỉ những chức năng, bộ phận và quá trình cần thiết cho FSMS của tổ chức. Do đó, không phải tất cả các chức năng, phòng ban và quá trình điều phải đặt ra mục tiêu.

“Thiết lập các mục tiêu FSMS ở các cấp, các bộ phận và các quá trình” điều này có nghĩa là mục tiêu của tổ chức phải lớn hơn một cấp độ (mục tiêu).

Làm thế nào để Chứng minh?

 Mục tiêu tổ chức:

Ở cấp độ tổ chức (cấp độ chiến lược): tâm điểm cho thiết lập mục tiêu là kết quả đầu ra của tổ chức thỏa mãn các bên liên quan về ATTP. Nhu cầu khách hàng, các quy định, sự cạnh tranh và các bên liên quan bên ngoài khác tác động liên tục lên mục tiêu và làm cho chúng thay đổi thường xuyên.

Việc phân tích về hoạt động hiện tại, sự cạnh tranh và các ràng buộc của khách hàng và các bên liên quan khác làm xuất hiện nhu cầu cho việc cải tiến hoặc kiểm soát.

Các bước trong quá trình thiết lập mục tiêu ở cấp độ tổ chức như sau

  • Xác định nhu cầu từ việc phân tích vấn đề nội bộ và bên ngoài (4.1), nhu cầu các bên quan tầm (4.2) cần phải đáp ứng, chính sách FSMS, chiến lược tổ chức.
  • Soạn thảo các mục tiêu sơ bộ;
  • Chứng minh Cấp độ cần thiết của mục tiêu:
  • Mục tiêu này hiện tại có cần thiết không?
  • Vấn đề nào cần ưu tiên giải quyết trước?
  • Tiến hành một nghiên cứu tính khả thi của mục tiêu:
  • Nguồn lực có đủ không (tiền, con người, máy móc thiết bị, cơ sở hạ tầng, thời gian …)?
  • Năng lực con người hiện tại có đáp ứng không?;
  • Công nghệ có phù hợp không?
  • Mục tiêu có khả năng đạt được không (có quá cao hay quá thấp)? …
  • Xác định mục tiêu có thể đạt được để kiểm soát và cải tiến;
  • Truyền đạt mục tiêu.

Trong điều khoản này tiêu chuẩn không đòi hỏi rằng các mục tiêu phải đạt được nhưng trong điều khoản 5.1.e yêu cầu lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo FSMS đạt được kết quả như dự định nghĩa là mục tiêu phải hoàn thành. Do đó, khi thiết lập mục tiêu nên  xem xét và đánh giá về tính khả thi của nó.

Trong thực tế việc thiết lập mục tiêu theo mô hình SMART (xem bài viết 
http://quantri24h.com/mo-hinh-smart-trong-dat-muc-tieu/).

Mục tiêu Quá trình

Có hai loại qúa trình là quá trình kinh doanh và quá trình công việc. Quá trình kinh doanh cung cấp kết quả đầu ra kinh doanh và quá trình làm việc cung cấp đầu ra theo yêu cầu của các quá trình kinh doanh. Ở cấp độ mục tiêu quá trình có 2 dạng là hoạt động quá trình và cãi tiến quá trình.

  • Mục tiêu hoạt động quá trình có thể bao gồm:
  • Giải quyết năng lực quá trình,
  • Hiệu quả và hiệu lực cảu quá trình;
  • Sử dụng các nguồn lực, và,
  • Năng lực kiểm soát của quá trình.
  • Mục tiêu cải tiến quá trình có thể bao gồm:
  • Tăng năng suất;
  • Giảm thời gian sản xuất,
  • Giảm tỷ lệ hàng hư,
  • Sử dụng nguồn lực,
  • Tác động môi trường,
  • Khả năng xử lý và sử dụng các công nghệ mới, …

Mục tiêu sản phẩm

Ở cấp độ sản phẩm, mục tiêu có liên quan với sản phẩm hoặc dịch vụ thực hiện giải quyết các nhu cầu của khách hàng và đối thủ cạnh tranh. Mục tiêu này có thể chia làm 2 nhóm: mục tiêu kiểm soát và mục tiêu cải tiến.

  • Mục tiêu để kiểm soát có thể bao gồm các mục tiêu liên quan đến việc loại bỏ sự không phù hợp các sản phẩm hiện có.
  • Trong khi mục tiêu cải tiến có thể bao gồm việc phát triển các sản phẩm mới với những tính năng hiệu quả hơn đáp ứng nhu cầu của khách hàng, sử dụng công nghệ mới, và đổi mới.

Một sản phẩm hoặc dịch vụ đáp ứng đặc điểm kỹ thuật của nó là chỉ có FSMS tốt nếu nó thoả mãn nhu cầu của khách hàng và các yêu cầu. Loại bỏ tất cả các lỗi không đủ để sản phẩm tồn tại – bạn cần những sản phẩm và dịch vụ phù hợp để đưa vào thị trường. Mục tiêu để đáp ứng các nhu cầu và mong đợi của khách hàng với các tính năng sản phẩm mới và các tính năng dịch vụ mới sẽ là mục tiêu FSMS phù hợp.

Mục tiêu của phòng ban

Ở cấp phòng ban mục tiêu có liên quan với giải quyết hoạt động của tổ chức như khả năng, hiệu quả và hiệu lực của các tổ chức, đáp ứng sự thay đổi, môi trường làm việc của mọi người…

  • Mục tiêu kiểm soát có thể là duy trì chi tiêu trong ngân sách, để giữ chân nhân viên, để duy trì đạo đức, tạo động lực hoặc chỉ đơn giản là để duy trì kiểm soát hoạt động của bộ phận.
  • Mục tiêu cải thiện có thể là để cải thiện hiệu quả bằng cách làm nhiều hơn với ít nguồn lực hơn, cải thiện thông tin liên lạc nội bộ, các mối quan hệ liên ngành, các hệ thống thông tin…

Mục tiêu cá nhân

Ở cấp độ cá nhân, mục tiêu sẽ được quan tâm với hiệu suất lao động, giải quyết các kỹ năng, kiến thức, khả năng, năng lực, động lực và sự phát triển của con người.

  • Mục tiêu kiểm soát có thể bao gồm việc duy trì thời gian đã quy định, đầu ra công việc và tính khách quan.
  • Mục tiêu cải tiến có thể bao gồm cải thiện FSMS công việc, quản lý công việc, mối quan hệ giữa các cá nhân, ra quyết định, kỹ năng máy tính …,

CÁC MỤC TIÊU FSMS PHẢI NHẤT QUÁN VỚI CHÍNH SÁCH FSMS

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Các mục tiêu của HTQL ATTP phải: a) nhất quán với chính sách an toàn thực phẩm; (6.2.1.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Trong mục 5.2.1.b chúng ta đã nói về vấn đề này, chính sách FSMS là tài liệu cao nhất trong FSMS của tổ chức. Thậm chí có thể gọi nó là hiến pháp. Mục tiêu FSMS ví như là các luật, các luật thì phải phù hợp với hiến pháp, không được trái với hiến pháp.

Có thể nói, mục tiêu là cơ sở đo lường tính phù hợp của chính sách FSMS. Thông thường mỗi mệnh đề trong chính sách FSMS người ta thường triển khai thành các mục tiêu FSMS để biết chính sách mình có phù hợp không? Điều này tiêu chuẩn muốn nhắc tổ chức rằng, mỗi mệnh đề trong chính sách FSMS điều phải thiết kế các mục tiêu để đo, nếu bất cứ một mệnh đề nào không có mục tiêu để đo thì không thể biết chính sách ban hành có phù hợp hay không? Ví dụ chính sách ATTP là cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng thì mục tiêu có thể hiện liên quan đến đo lường sự an toàn của sản phẩm như không có vụ mất an toàn nào liên quan đến sản phẩm công ty sản xuất, hoặc không có chỉ tiêu nào gây mất an toàn  vượt quá mức cho phép.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên, bạn chắc chắn rằng tất cả các mệnh đề của chính sách đều có mục tiêu FSMS kèm theo. Sau đó, bạn kiểm tra tất cả các mục tiêu còn lại xem có phù hợp với chính sách hay không. Tránh trường hợp mục tiêu sung đột với chính sách, một ví dụ dưới đây sẽ làm sáng toả vấn đề này.

  • Chính sách: “Hướng đến tỷ lệ phế phẩm bằng không”
  • Mục tiêu: “Tiền bán phế phẩm hàng tháng > 50 triệu”.

MỤC TIÊU FSMS PHẢI ĐO LƯỜNG ĐƯỢC

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Muc tiêu có thể đo được (nếu có thể); (6.2.1.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là chữ M (Measurable) trong mô hình xây dựng mục tiêu SMART nói ở trên. Điều này nói lên rằng tất cả các mục tiêu điều gắn với một chỉ tiêu đo lường.

Yêu cầu là trả lời cho câu hỏi: “Làm thế nào bạn biết mục tiêu bạn đặt ra có đạt hay không?” câu trả lời là các mục tiêu phải đo lường được và chúng ta phải thiết lập cơ chế đo lường và giám sát tiến độ của chúng.

Làm thế nào để chứng minh?

“Đo lường được” là một thuật ngữ kép, nó yêu cầu rằng mỗi mục tiêu đều có một chỉ số đo lường và có phương pháp để đo lường.

  • Chỉ số đo lường thường gắn liền đến một con số hay một mức độ của mục tiêu. Ví dụ như: 100%, đứng đầu, bằng 0…
  • Phương pháp đo lường là cách thức mà chúng ta có thể đo lường mục tiêu để biết được mức độ đạt được mục tiêu của chúng ta như thế nào?

Mục tiêu và mục đích có sự khác nhau. Mục đích chỉ có duy nhất một đích đến và chúng ta đạt được mục đích hay không, còn mục tiêu là một bảng gồm nhiều mức độ đạt mục tiêu, ví dụ như: đạt 80% mục tiêu, đạt 100% mục tiêu hoặc đạt 150% mục tiêu.

MỤC TIÊU CÓ TÍNH ĐẾN CÁC YÊU CẦU CÓ THỂ ÁP DỤNG

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu mục tiêu có xem xét đến các yêu cầu về an toàn thực phẩm có thể áp dụng gồm cả các yêu cầu của khách hàng; (6.2.1.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Cụm từ “Có thể áp dụng” nó lên rằng không phải tất cả yêu cầu điều phải áp dụng và cụm từ “Có tính đến” có nghĩa là đã xem xét các yêu cầu, những yêu cầu nào của các bên liên quan mà tổ chức có thể áp dụng được và bắt buộc phải áp dụng thì có thể xem xét đưa ra mục tiêu để quản lý và đo lường chúng. Yêu cầu này nói lên rằng khi thiết lập mục tiêu FSMS bạn phải xem xét các yêu cầu có thể áp dụng ở mục 4.2 và đưa ra mục tiêu phù hợp với các yêu cầu này. Tiêu chuẩn không yêu cầu tất cả các yêu cầu có thể áp dụng phải thiết lập mục tiêu kiểm soát.

Ví dụ: Yêu cầu Luật thực phẩm là tất cả nhân viên phải được đào tạo kiến thức về an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp. Mục tiêu chúng ta có thể là 100% nhân viên tiếp xúc thực phẩm được xác nhận có đủ kiến thức về an toàn thực phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên, khi thiết lập mục tiêu bản phải xem xét yêu cầu của các bên liên quan có thể tuân thủ ở mục 4.2, và đặt ra câu hỏi rằng những yêu cầu nào mình cần phải tuân thủ nếu có thể đặt ra các mục tiêu để thể hiện sự cam kết hoặc hỗ trợ cho việc tuân thủ các yêu cầu này.

Thứ 2 là đối với các mục tiêu mà bạn dự định đặt ra bạn phải đối chiếu với các yêu cầu có thể tuân thủ xem có sự xung đột nào không? Nếu có xung đột phải giải quyết cho thống nhất.

MỤC TIÊU ĐƯỢC THEO DÕI

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu mục tiêu phải được theo dõi và kiểm tra xác nhận (6.2.1 d).

Điều này có nghĩa là gì?

Theo định nghĩa ISO 9000:2015, Theo dõi là xác định tình trạng của một hệ thống, một quá trình, một sản phẩm, một dịch vụ hoặc một hoạt động nào đó.

Theo dõi mục tiêu là xác định tình trạng của mục tiêu đó, nghĩa là lúc nào chúng ta cũng biết được tình trạng mục tiêu có đạt hay không đạt. Từ theo dõi mang tính thường xuyên, do đó tổ chức phải xác định thường xuyên tình trạng đạt được của các mục tiêu.

Làm thế nào để chứng minh?

Các yêu cầu về theo dõi liên quan đến mục tiêu phải được tổ chức thiết lập một đầy đủ, Để thiết lập các cách thức theo dõi mục tiêu, bạn nên trả lời các câu hỏi liên quan dưới đây:

  • Ai chịu trách nhiệm thu thập các dữ liệu?
  • Làm thế nào để theo dõi thường xuyên các mục tiêu?
  • Cần các phương pháp nào để thống kê hay xử lý dữ liệu thu thập?
  • Mục tiêu được hiển thị hay biểu thị như thế nào?
  • Ai chịu trách nhiệm cho việc phân tích các mục tiêu và rút ra kết luận về tình trạng mục tiêu?
  • Có theo dõi kế hoạch để đạt được mục tiêu không?

Một bảng báo cáo tiến độ mục tiêu hàng tháng (hàng tuần) có lẽ là bằng chứng phù hợp cho việc đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

MỤC TIÊU ĐƯỢC THÔNG TIN

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu mục tiêu phải được truyền thông (6.2.1.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu mục tiêu phải được truyền thông, điều này hơi mơ hồ vì thông tin một số người liên quan hay là thông tin trong toàn bộ tổ chức hay thông tin cho các bên liên quan. Chỉ cần tổ chức có bằng chứng đã truyền thông và phổ biến là được, không cần biết hiệu quả việc truyền thông này như thế nào.

Truyền thông có nghĩa là thông báo cho những người liên quan đến mục tiêu để họ biết mình có mục tiêu đó và tập trung các hành động của mình để nhằm đạt được mục tiêu. Ngoài ra, việc truyền thông còn nhằm mục đích thay đổi nhận thức người lao động, giúp họ hình thành ý thức về đóng góp của họ trong việc đạt được mục tiêu.

Làm thế nào để chứng minh?

Để đáp ứng yêu cầu này thì chúng ta có thể thực hiện một số cách sau:

  • Gửi email thông báo;
  • Dán thông tinh bản tin;
  • Đưa mục tiêu chuyển tay nhau đọc và ghi lại xác nhận đã đọc;
  • Cập nhật lên mạng nội bộ và yêu cầu mội người lên đó xem;
  • Tổ chức cuộc họp toàn thể và phổ biến cho họ mục tiêu này, nên lưu lại biên bản họp ….

Tuy nhiên, một số nhân viên có thể không có thói quen suy nghĩ hướng về các mục tiêu của công ty. Để quá trình truyền thông hiệu lực bạn nên trao đổi một số câu hỏi dưới đây với tất cả nhân viên của bạn:

  • Mục tiêu chính xác của chúng ta là gì? (nhắc nhở họ hàng trăm lần).
  • Tại sao chúng quan trọng? (Giải thích lý do tại sao những mục tiêu quan trọng và tại sao đạt được chúng sẽ tạo sự khác biệt cho tổ chức).
  • Những việc mà nhân viên nên làm để đống góp cho việc hoàn thành các mục tiêu này là gì?
  • Phải rất cụ thể. Cung cấp hướng dẫn để hành động để tác động đến suy nghĩ của nhân viên của bạn.

Quá trình tác động liên tục sẽ tạo thành một lối mòn nhận thức theo hướng tư duy theo mục tiêu.

MỤC TIÊU ĐƯỢC CẬP NHẬT KHI CẦN THIẾT

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu mục tiêu phải được cập nhật khi cần thiết (6.2.1.g).

Điều này có nghĩa là gì?

Bối cảnh tổ chức (4.1), yêu cầu các bên liên quan (4.2) và chính sách luôn được xem xét và cập nhật lại nên mục tiêu cũng phải được cập nhật lại để phù hợp với các yếu tố này.

Ngoài ra, quá trình quản lý mục tiêu cho thấy mục tiêu đã đạt rất sớm trước thời hạn hoặc những mục tiêu không hoàn thành thì tổ chức có để điều chỉnh lại tiêu chí mục tiêu cho phù hợp với bối cảnh thực tại của tổ chức.

Làm thế nào để chứng minh?

Yêu cầu này là đảm bảo rằng mục tiêu của tổ chức luôn phù hợp. Tổ chức phải đảm bảo rằng các mục tiêu được xem xét khi có sự thay đổi trong chiến lược, môi trường, và các nhu cầu của khách hàng. Tiêu chuẩn không yêu cầu tầng suất thay đổi, đo đó để phù hợp tổ chức cần nên xem xét việc có phải điều chỉnh mục tiêu hay không ít nhất một lần một năm.

Một số thay đổi sau đây bạn nên xem xét để cân nhắc điều chỉnh lại mục tiêu:

  • Bối cảnh tổ chức (vấn đề nội bộ và bên ngoài);
  • Yêu cầu các bên liên quan;
  • Chính sách FSMS;
  • Các quá trình;
  • Công nghệ mới;
  • Luỹ kế mục tiêu vượt hơn nhiều lần so với mục tiêu;
  • Khả năng mục tiêu không thể đạt được;
  • Chiến lược công ty thay đổi …

MỤC TIÊU ĐƯỢC DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu mục tiêu phải được duy trì thông tin dạng văn bản (6.2.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều này yêu cầu bạn phải viết thành một tài liệu dạng văn bản, có thể là file giấy, file mềm, bản hiển thị, … miễn sau đó được duy trì khi còn hiệu lực.

Làm thế nào để chứng minh?

Một file giấy có sự phê duyệt của lãnh đạo cao nhất có lẽ phù hợp nhất cho việc đáp ứng yêu cầu này. Ngoài ra, bạn phải kiểm soát tài liệu này theo yêu cầu của điều khoản 7.5 Thông tin dạng văn bản.

LẬP KẾ HOẠCH CẦN PHẢI XÁC ĐỊNH NHỮNG VIỆC CẦN?

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu khi hoạch định để đạt được các mục tiêu FSMS, tổ chức phải xác định cần làm những gì (6.2.2.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là yêu cầu tổ chức phải có những hành động cụ thể để hướng vào việc đạt được mục tiêu đó. Không thể nói rằng, “Bằng cách cố gắng hơn nữa” nó là không đủ cụ thể.

Làm thế nào để chứng minh?

Để đạt mục tiêu này tổ chức cần phải xác định những hoạt động nào có ảnh hưởng đến việc mục tiêu, sau đó chọn những hoạt động nào tác động trực tiếp và đưa ra các giải pháp để hoạt động cung cấp hoặc tạo điều kiện cho việc đạt được mục tiêu.

Thứ hai là xác định những việc cần làm còn lại để đạt được mục tiêu.

LẬP KẾ HOẠCH CẦN PHẢI XÁC ĐỊNH CÁC NGUỒN LỰC

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu khi hoạch định để đạt được các mục tiêu FSMS, tổ chức phải xác định cần những nguồn lực gì (6.2.2.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Nói về nguồn lực thì chúng ta nghĩ đến 4 nguồn lực quan trọng trong FSMS của một tổ chức:

  • Con người;
  • Cơ sở hạ tầng (máy móc, thông tin, nhà xưởng, vận chuyển, …);
  • Công nghệ;
  • Tài chính;

Xác định nguồn lực cần thiết có nghĩa là xác định 4 nguồn lực trên cái nào cần thiết cho các hoạt động để cung cấp cho việc đạt được mục tiêu của tổ chức.

Làm thế nào để chứng minh?

Bất cứ hoạt động nào của tổ chức đều cần đến nguồn lực, không có nguồn lực thì hoạt động không thể thực hiện và bất cứ điều gì cũng không hoàn thành. Do đó, việc xác định nguồn lực cần thiết là cực kỳ quan trong, có ảnh hưởng khá lớn đến việc hoàn thành mục tiêu đề ra.

Không cần để lại bằng chứng cho yêu cầu này, chỉ cần bạn chứng tỏ được các hoạt động mục 6.2.2.a được thực hiện với nguồn lục đủ và hiệu quả là đủ.

LẬP KẾ HOẠCH CẦN PHẢI XÁC ĐỊNH AI CHỊU TRÁCH NHIỆM

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu khi hoạch định để đạt được các mục tiêu FSMS, tổ chức phải xác định ai chịu trách nhiệm (6.2.2.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Tục ngữ Việt Nam có câu “cha chung không ai khóc”, vì vậy những cái gì chung chẳng ai muốn làm. Nhận thức điều này, trong phiên bản ISO 9001:2015 này yêu cầu về phân công trách nhiệm được bổ sung vào.

Mục tiêu là cái chung của tổ chức, của phòng ban hoặc của một quá trinh liên quan đến nhiều nhiều, nếu chúng ta không chỉ ra trách nhiệm của từng người thí khó mà có thể hoàn thành mục tiêu như mong muốn. Do đó, tổ chức phải phân công trách nhiệm cho từng mục tiêu cụ thể, ai phai làm gì.

Làm thế nào để chứng minh?

Một bảng kế hoạch hành động kèm thêm cột trách nhiệm có thể là đủ để đáp ứng yêu cầu này. Tuy nhiên việc phân công trách nhiệm cũng cần chú ý nên năng lực và khả năng xử lý vấn đề của người được phân công. Ngoài ra, cần phải phổ biến cho người được phân công trách nhiệm và những người có liên quan được biết về vấn đề này.

LẬP KẾ HOẠCH CẦN PHẢI XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HOÀN THÀNH

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu khi hoạch định để đạt được các mục tiêu FSMS, tổ chức phải xác định khi nào hoàn thành (6.2.2.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là chữ T trong mô hình SMART, nếu không có thời gian hoàn thành sau biết được mục tiêu đạt hay không đạt.

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với mỗi mục tiêu, bạn cần phải ấn định thời gian hoàn thành. Ngoài ra, để quản lý tốt và theo dõi kịp thời tình trạng mục tiêu thì bạn nên xây dựng lũy kế mục tiêu, tức là hàng tháng phải đạt bao nhiêu. Một ví dụ minh họa ở hình 13.1 có thể giúp chúng ta thấy rõ vấn để này.

Ví dụ: Mục tiêu chúng ta là đến tháng 6 giảm 3% tỷ lệ phế phẩm so với tháng 12 năm trước đó, tức là mỗi tháng chúng ta giảm 0.5%, lũy kế được biểu diễn hình 13.1.

LẬP KẾ HOẠCH CẦN PHẢI XÁC ĐỊNH KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NHƯ THẾ NÀO

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu khi hoạch định để đạt được các mục tiêu FSMS, tổ chức phải xác định kết quả được đánh giá như thế nào (6.2.2.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều này yêu cầu bạn đưa ra phương pháp đánh giá kết quả sau khi thu thập và phân tích dữ liệu. Và xem xét kết quản như vậy có đạt chưa.

Làm thế nào để chứng minh?

Đây là một điều quan trọng, làm thế nào để biết mục tiêu của chúng ta có hoàn thành hay không? kết quả này có đúng hay không? phương pháp phân tích dữ liệu có phù hợp chưa đó là những câu hỏi mà chúng ta phải trả lời cho yêu cầu này.

Làm thế nào bạn sẽ xác định hiệu quả của các hành động? thời điểm hợp lý nhất để đánh giá kết quả là xem xét của lãnh đạo. để chứng minh điều này bạn cần phải làm như sau:

  • Xây dựng phương pháp thu thập dữ liệu liên quan đến mục tiêu;
  • Xây dựng phương pháp phân tích và đánh giá dữ liệu đã được thu thập;
  • Cách thức báo cáo kết quả phân tích dữ liệu lên người chịu trách nhiệm và lãnh đạo cao nhất để xem xét và đánh giá.

Không có yêu cầu về tài liệu trong mục 6.2.2 này, bản có thể để thông tin dạng văn bản hay không là tùy bạn. Nhưng bạn phải chứng minh cho đánh giá viên biết được bạn đang thực hiện và đã đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn.

6.3 HOẠCH ĐỊNH CÁC THAY ĐỔI

XÁC ĐỊNH NHU CẦU THAY ĐỔI FSMS

Yêu cầu tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức xác định sự cần thiết phải thay đổi HTQL ATTP, bao gồm cả những thay đổi về nhân sự, những thay đổi phải được thực hiện và thông báo theo kế hoạch..

 

Điều này có nghĩa là gì?

Điều này nói lên rằng, khi bạn dự định thay đổi một vấn đề gì đó ảnh hưởng đến FSMS phải lập kế hoạch rõ ràng để đảm bảo rằng sự thay đổi của bạn vẫn đảm bảo tính toàn vẹn của hệ thống ATTP.

Trong tiêu chuẩn có nhiều yêu cầu liên quan đến sự thay đổi như:

  • Điều khoản 6.3 kiểm soát sự thay đổi.
  • Điều khoản 7.5 thay đổi về thông tin dạng văn bản;
  • Điều khoản 8.1 thay đổi về 8.1 Hoạch định và kiểm soát vận hành (đây là điều khoản kiểm soát chung cho toàn điều khoản 8);
  • Điều khoản 9.3 là thay đổi do quá trình xem xét lãnh đạo, lãnh đạo thấy những khuất mắc yêu cầu phải thay đổi cho phù hợp.
  • Điều khoản 10.1 thay đổi do hành động khắc phục phòng ngừa;

Trong các điều khoản này của tiêu chuẩn thì điều khoản 6.3 là rộng nhất bao gồm cả 7.5, 8.1, 9.3 và 10.1, chúng là những thay đổi chung và lớn của hệ thống quản lý ATTP, điều khoản 7.5 là kiểm soát thay đổi chỉ áp dụng cho thông tin dạng văn bản, điều khoản 8.1 là những thay đổi trong quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm, và điều khoản 10.1 chỉ áp dụng riêng cho việc thực hiện thay đổi do hành động.

Đối với nhân sự tiêu chuẩn yêu cầu khi thay đổi phải thông báo và thực hiện theo kế hoạch, điều này hàm ý là những nhân sự có ảnh hưởng đến FSMS như người kiểm soát các mối nguy, người thực hiện thông qua các công đoạn và các nhân sự quản lý chứ không nhắm đến người thao tác, vì nếu 1 công ty lớn người thao tác thay đổi liên tục hàng ngày và đột xuất làm sau lên kế hoạch được. Mục đích của quá trình này có nhiều ý nghĩa như:

  • Việc thay đổi nhân sự không làm ảnh hưởng hoạt động kiểm soát mối nguy và rủi ro của FSMS;
  • Giúp đánh giá chính xác các rủi ro khi thay đổi nhân sự;
  • Có tiến trình rõ ràng để người tiếp nhận nắm hết các yêu cầu quan trọng của công việc;
  • Thông báo cho tất cả người có liên quan biết để họ trao đổi thông tin đúng đối tượng.

Làm thế nào để chứng minh?

Trước khi bạn có ý định thay đổi bạn phải xác định cụ thể vấn đề cần thay đổi, sau đó là bốn yếu tố của sự thay đổi:

  • Mục đích và hậu quả của sự thay đổi;
  • Tính đồng bộ của FSMS;
  • Sẵn có các nguồn lực;
  • Phân công trách nhiệm và quyền hạn.

Đối với các thay đổi liên quan đến nhân sự quan trọng của FSMS, tổ chức phải lên kế hoạch kiểm soát sự thay đổi này. Một số gợi ý sau giúp tổ chức kiểm soát sự thay đổi như:

  • Xác định năng lực người thay thế có phù hợp hay chăng?
  • Xác định thời gian đào tạo người kế nhiệm để nắm bắt hết công việc cần thiết;
  • Xác định lại vai trò và trách nhiệm của người kế nhiệm;
  • Xác định khung thời gian và tiến trình bàn giao;
  • Xác định các rủi ro mắc phải và phương án giải quyết rủi ro khi thay đổi;
  • Xác định những người cần biết thông tin thay đổi này và cách thức phổ biến thông tin cho người liên quan đó được biết.

XEM XÉT MỤC ĐÍCH CỦA SỰ THAY ĐỔI VÀ HẬU QUẢ TIỀM ẨN

Yêu cầu tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xem xét mục đích của sự thay đổi và hậu quả tiềm ẩn của sự thay đổi (6.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này có hai mệnh đề nhỏ, một là mục đích và hai là hậu quả của sự thay đổi. Đây là nguyên tắc tư duy dựa trên rủi ro.

Mục đích là cái mong muốn đạt được sau khi thay đổi;

Hậu quả là những cái nhận được sau khi thay đổi, bao gồm những cái tích cực và cái tiêu cực. Chúng ta phải xác định và xem xét cân nhắc trước khi thay đổi.

Làm thế nào để chứng minh?

Trước khi tiến hành một thay đổi có ảnh hưởng FSMS, tổ chức cần phải ghi rõ mục đích của việc thay đổi là gì, sau đó tiến hành phân tích các rủi ro tích cực và rủi ro tiêu cực của việc thay đổi này. Dựa trên các dữ liệu này tổ chức phải xem xét liệu việc thay đổi có nên thực hiện hay không.

Trong điều khoản 6.3 này tiêu chuẩn không yêu cầu thông tin dạng văn bản, tuy nhiên nếu duy trì thông tin dạng văn bản sẽ dễ hơn cho việc chứng minh đáp ứng yêu cầu và phân tích dữ liệu sau này.

XEM XÉT TÍNH ĐỒNG BỘ CỦA FSMS

Yêu cầu tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xem xét tính toàn vẹn FSMS (6.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Tính toàn vẹn của hệ thống quản lý sẽ được duy trì chỉ khi quá trình thay đổi được lập kế hoạch, xem xét và đánh giá ảnh hưởng của sự thay đổi này đến các quá trình khác trong FSMS.

Khi chúng ta quyết định thay đổi một quá trình hay một tài liệu nào đó thường quên xem xét tác động lên các quá trình khác có liên quan làm cho FSMS là một nhóm các quá trình rời rạc, không liên kết. Điều chúng ta dễ thấy nhất là đối với tài liệu, một quy trình chung thường có liên quan đến các quy trình hoặc hướng dẫn công việc khác, khi ta thay đổi quy trình này phải xem xét luôn các quy trình và các hướng dẫn có liên quan đến quy trình đó, trường hợp cần thiết thì phải thay đổi chúng luôn cho đồng bộ.

Hay nói theo cách khác, một quá trình này là đầu vào của quá trình sau đó và là đâu ra của quá trình trước đó và có những quá trình hỗ trợ quá trình này để chúng hoạt động tạo ra đầu ra, nếu chúng ta thay đổi qúa trình này chúng ta phải xem xét quá trình này đổi này có ảnh hưởng đến quá trình trước đó, quá trình sau đó và những quá trình hỗ trợ của chúng để xác định xem liệu thay đổi có phá vỡ những gì đã hoạch định cho các quá trình kia không.

Ví dụ: quá trình trình nấu thịt như sau:  Thịt cắt miếng –> Nấu –> đóng hợp, quá trình hỗ trợ là vận hành thiết bị nấu.

Nếu chúng ta muốn nâng cao nhiệt độ nấu để thịt nhanh chính hơn, thì trước khi thay đổi chúng ta phải đánh giá nếu nhiệt độ nâng cao hơn thì quá trình cắt thịt có phải điều chỉnh kích thước miếng thịt không, quá trình đống hợp có bị ảnh hưởng do thịt nấu nhừ hơn khó đóng gói hay gây nát thịt không, quá trình hỗ trợ vận hành thiết bị nấu thì máy có đủ nhiệt độ cần thiết không, cài đặt tham số nấu dễ không, thiết bị có chịu được nhiệt không, …

Làm thế nào để chứng minh?

Để duy trì tính toàn vẹn của hệ thống quản lý bạn cần phải làm một vài điều:

  • Xây dựng một quy trình cho việc lập kế hoạch và thực hiện các thay đổi.
  • Xác định ảnh hưởng của sự thay đổi lên hệ thống hiện có và xác định những gì khác cần phải thay đổi theo để duy trì tính hiệu lực của hệ thống.
  • Lập kế hoạch và thực hiện các thay đổi đồng thời với những thay đổi liên quan đến tài liệu.
  • Không nên loại bỏ các quá trình cũ cho đến khi quá trình mới đã được chứng minh là có hiệu quả? Đo lường hiệu suất hoạt động trước, trong và sau khi thay đổi.

Sau khi đánh giá việc thay đổi có hiệu quả, bạn nên đào tạo những người có liên quan về việc thay đổi này và chính thức áp dụng trong FSMS.

XEM XÉT TÍNH SẴN CÓ CÁC NGUỒN LỰC

Yêu cầu tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xem xét các nguồn lực sẵn có để thực hiện có hiệu quả các thay đổi (6.3.c).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Nguồn lực là một phần không thể thiếu trong quá trình thay đổi, bất cứ sự thay đổi nào cũng cần không ít thì nhiều các nguồn lực hỗ trợ. Do đó, tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải xem xét có đủ các nguồn lực để đảm bảo việc thay đổi được thành công.

Làm thế nào để chứng minh?

Những thay đổi có thể đòi hỏi thời gian, tiền bạc, công cụ, thiết bị, con người, không gian, và sự mong muốn. Nếu bạn muốn thay đổi của bạn sẽ được thực hiện thành công, bạn phải chủ động xác định những nguồn lực mà bạn sẽ cần. Nguồn lực thực sự cần phải có hai yếu tố cho việc lập kế hoạch hiệu quả:

  • Các nguồn lực cần thiết, với một mô tả rõ ràng và chi tiết nguồn lực mong muốn;
  • Bằng cách nào nguồn lực này được cung cấp.

Khi đã xem xét hai yếu tố trên thì hoạt động đó được coi như chúng đã đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

XEM XÉT PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN

Yêu cầu tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xem xét phân định rõ hoặc phân công lại trách nhiệm và quyền hạn (6.3.d).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Quản lý thay đổi phải được sở hữu bởi một người nào đó. Tổ chức phải xác định ai có trách nhiệm cho mỗi thay đổi và những người có thẩm quyền. Nói cách khác, những người phải làm điều đó, và ai có thể làm điều đó. Trách nhiệm giải trình rõ ràng thông qua trách nhiệm và quyền sẽ giúp đảm bảo sự thay đổi được thực hiện như dự định.

Làm thế nào để chứng minh?

Một bảng quy trình quản lý thay đổi có quy định trách nhiệm và quyền hạn có thể là phù hợp để chứng minh yêu cầu này của tiêu chuẩn.

7.1 Các nguồn lực

7.1.1 Yêu cầu chung

XÁC ĐỊNH VÀ CUNG CẤP CÁC NGUỒN LỰC CẦN THIẾT (7.1.1)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định và cung cấp các nguồn lực cần thiết cho việc thành lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP.

Điều này có nghĩa là gì?

Thông thường, trong mỗi điều khoản lớn của tiêu chuẩn, điều khoản nhỏ đầu tiên là yêu cầu chung cho toàn bộ điều khoản đó, các điều khoản sau là cụ thể cho từng loại yêu cầu chi tiết cho từng khía cạnh. Điều khoản này cũng như vậy, đây là yêu cầu chung phải có cho tất cả các nguồn lực và FSMS cần dùng, nó bao gồm luôn con người (7.1.2), cơ sở hạ tầng (7.1.3), môi trường làm việc (7.1.4), các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống (7.1.5) và nhà cung cấp (7.1.6). Ngoài ra điều khoản này còn bao gồm tài chính dành cho FSMS và những nguồn lực khác mà FSMS cần.

Về phân loại nguồn lực thì có sự khác nhau giữa ISO 9001:2015 và ISO 22000:2018, đối với ISO 9001:2015, quá trình theo dõi và đo lường được xếp vào nguồn lực (7.1.5) tuy nhiên ISO 22000:2018 xếp chúng vào việc kiểm soát vận hành (8.7), về nhà cung cấp thì ISO 22000:2018 xếp vào nguồn lực, ISO 9001:2015 xếp chúng vào kiểm soát vận hành (8.4).

Nguồn lực hệ thống quản lý ATTP được chia làm 2 loại, một là nguồn lực nội bộ của tổ chức bao gồm cơ sở hạ tầng (7.1.3), môi trường làm việc (7.1.4) và hai là các nguồn lực bên ngoài như các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống (7.1.5) và các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ được bên ngoài cung cấp (7.1.6).

Xác định có nghĩa là đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác sau khi nghiên cứu, tìm tòi, tính toán kỹ lưỡng. Xác định các nguồn lực cần thiết là nghiên cứu và tính toán kỹ lượng các nguồn lực nào cần để vận hành hệ thống FSMS và đưa ra các kết quả cụ thể là các nguồn lực này cần thiết cho FSMS của bạn.

Cung cấp có nghĩa là bằng cách nào đó làm cho có thứ cần để sử dụng, cung cấp nguồn lực nghĩa là bằng cách nào đó tổ chức phải là cho có các nguồn lực cần thiết để sử dụng. Tổ chức có thể cung cấp các nguồn lực này thông qua mua, thuê, tuyển dụng, điều động, mượn …

Mục đích của điều khoản hỗ trợ này là để đảm bảo rằng tài chính có sẵn, nguồn lực nhân sự có năng lực phù hợp được giao trách nhiệm, nguồn lực cơ sở hạ tầng và những nguồn lực khác sẵn có cho việc thực hiện các quá trình của FSMS.

Nếu không có đủ nguồn lực, hệ thống quản lý sẽ không hoạt động. Như đã trình bày trước đây, hệ thống quản lý là rất nhiều vấn đề chứ không phải là một tập hợp các tài liệu là đủ. Nó là một hệ thống năng động và đòi hỏi nguồn nhân lực, vật chất và tài chính cho nó để cung cấp các kết quả dự định. Không cung cấp nguồn lực thì các kết quả dự định sẽ không đạt được.

Làm thế nào để chứng minh?

Đảm bảo đủ nguồn lực cho FSMS của bạn bao gồm bốn bước chung:

  1. xác định nhu cầu nguồn lực;
  2. chuẩn bị ngân sách đáp ứng nhu cầu và cung cấp nguồn lực
  • và theo dõi chi phí FSMS trên cơ sở liên tục để đảm bảo rằng các nguồn lực tiếp tục phản ánh nhu cầu hiện tại.

Bước đầu tiên để đảm bảo rằng các nguồn lực phù hợp có sẵn cho FSMS, quản lý cấp cao phải được biết và hiểu rõ về nhu cầu nguồn lực của tổ chức. Bạn phải xác định những nguồn lực nào mà FSMS sẽ yêu cầu để hoạt động đúng vì bạn sẽ quen thuộc nhất với các yêu cầu của FSMS. Để xác định các yêu cầu nguồn lực của FSMS. Tổ chức sẽ cần đánh giá mức độ cần thiết mà các nhiệm vụ ATTP hiện tại của cơ sở bạn yêu cầu, các chương trình PRP của bạn, cũng như hiệu quả của các kế hoạch của công ty, dự báo, kế hoạch phát triển sản phẩm mới, kế hoạch sản xuất và kế hoạch chi tiêu vốn. Ví dụ, khi kế hoạch kinh doanh bạn năm sau tăng gấp đôi thì bạn phải xem xét các nguồn lực đáp ứng cho FSMS của bạn, vì việc tăng này có thể liên quan đến nhiều nguồn lực mới, cơ sở hạ tầng. Để quản lý sự gia tăng này trong các yêu cầu quy định, nguồn lực bổ sung, nhân sự và các kỹ năng có thể được yêu cầu. Nó cũng có thể yêu cầu chi tiêu vốn mới.

Để xác định nguồn lực, đầu tiên bạn phải xác định các Mối nguy đáng kể, các chương trình PRP, OPRP, kế hoạch HACCP và các yêu cầu của các bên liên quan (như pháp luật, khách hàng…), sau đó bạn tiến hành hoạch định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy có nghĩa này và đáp ứng yêu cầu của các bên liên quan. Ngoài ra, bạn cũng nên xem xét thêm các yếu tố liên quan đến nhu cầu công nghệ mới, và các tiên đoán về các yêu cầu mới của các bên liên quan có thể phát sinh (ví dụ như luật mới, …). Từ các biện pháp này bạn xác định được các nguồn lực cần thiết để thực hiện các hoạch định đã được thiết lập. Các nguồn lực chẳng hạn như: cần bao nhiêu người để vận hành và năng lực họ như thế nào, cần nhà xưởng và không gian có diện tích bao nhiêu, cần thi công công trình gì thêm không, cần có thiết bị máy móc gì không, cần công nghệ nào, cần các nguồn cung cấp bên ngoài nào (chẳng hạn thuê thiết bị kiểm tra, thuê nhà thầu kiểm soát, …), … từ các thông tin đó bạn xác định mình cần bao nhiêu tiền để đầu tư cho các nguồn lực này. Nguồn lực đó lấy từ đâu và nó có phù hợp với chiến lược không, … Từ các câu hỏi đó chúng ta dễ dàng xác định được các nguồn lực cần thiết cho việc vận hành hệ thống. Khi bạn xác định các nguồn lực cần lưu ý, các nguồn lực gồm:

  • Xác định các nguồn lực cần thiết để thiết lập FSMS của bạn.
  • Xác định các nguồn lực cần thiết để thực hiện FSMS của bạn.
  • Xác định các nguồn lực cần thiết để duy trì FSMS của bạn.
  • Xác định các nguồn lực cần thiết để cập nhật/thay đổi FSMS của bạn.
  • Xác định các nguồn lực cần thiết để cải tiến liên tục FSMS của bạn.

Sau khi các nguồn lực cần thiết đã được xác định, bạn nên hoạch định ngân sách dựa trên mức nguồn lực bắt buộc phải trang bị cho FSMS của bạn. Các nguồn lực này nên bao gồm tất cả chi phí lao động, chi phí vốn và các mục khác (như chuyên gia tư vấn chuyên ngành, sử dụng nguồn lực bên ngoài, …) cần thiết để vận hành FSMS của bạn. Ngoài việc chuẩn bị ngân sách cho FSMS.

Sau khi theo dõi chi phí FSMS trong vài năm cũng sẽ cho phép bạn xác định xem hệ thống có hoạt động hiệu quả hay không và cung cấp thông tin chuẩn để xác định xem hệ thống của bạn có được cải tiến liên tục hay không. Khoản 7.1.1 không yêu cầu bất kỳ loại hồ sơ hoặc tài liệu nào. Điều khoản chỉ đơn giản yêu cầu các nguồn lực được cung cấp và bạn có thể tự do giải quyết vấn đề này theo bất kỳ cách nào phù hợp nhất với tình huống cụ thể của bạn.

Tóm lại, yêu cầu nói tiêu chuẩn muốn nói là để vận hành FSMS việc đầu tiên là có nguồn lực đầy đủ cho hệ thống vận hành, do đó bạn phải xác định hệ thống cần nguồn lực gì và bạn cung cấp đầy đủ cho nó vận hành để đạt được mục tiêu và mục đích của FSMS. Nếu trong bất cứ quá trình hay công đoạn nào thiếu các nguồn lực có thể gây ảnh hưởng đến khả năng cung cấp đầu ra dự kiến của FSMS thì đó là một sự không phù hợp.

XEM XÉT NGUỒN LỰC HIỆN CÓ (7.1.1.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xem xét: a) khả năng của mọi hạn chế đối với các nguồn lực nội bộ hiện có;

Điều này có nghĩa là gì?

Nguồn lực luôn luôn khan hiếm với mọi tổ chức, do đó việc xác định nội lực thực sự của tổ chức trong việc cung cấp các nguồn lực là cần thiết để đảm bảo rằng FSMS của tổ chức luôn đủ các nguồn lực cần thiết cho việc vận hành.

Hầu hết các doanh nghiệp ở Việt Nam cung cấp nguồn lực tài chính cho FSMS có vấn đề. Điều này dễ hiểu bởi vì các doanh nghiệp này thường chú trọng đến giấy chứng nhận hệ thống quản lý hơn là lợi ích thực sự mà hệ thống mang lại.

Từ khả năng có nghĩa là tổ chức có thể đáp ứng được, từ hạn chế có nghĩa là tổ chức gặp khó khăn hoặc không thể cung cấp nguồn lực này, từ nội bộ có nghĩa là khả năng của chính tổ chức. Điều khoản này nói lên rằng, sau khi xác định được nhu cầu nguồn lực cần thiết cho FSMS thì tổ chức phải xem xét lại hiện tại mình đang có cái gì, mình cần bổ sung cái gì, cái gì mình có khả năng bổ sung, cái gì mình không có khả năng bổ sung. Sau khi xem xét xong thì phải cho ra kết quả của việc xem xét.

Việc xác định có ý nghĩa rất lớn trong việc xây dựng FSMS của bạn. Nếu tổ chức có nguồn lực dồi dào thì khả năng mở rộng phạm vi của hệ thống và các quá trình được thuận lợi, còn trường hợp khả năng cung cấp nguồn lực hạn hẹp thì tổ chức phải siết chặt phạm vi của hệ thống hơn và đồng thời giới hạn khả năng cung cấp các nguồn lực cho các quá trình hỗ trợ không mấy quan trọng cho việc đạt được kết quả như dự định.

 Làm thế nào để Chứng minh?

Sau khi xác định các nguồn lực cần thiết ở trên, tổ chức tiến hành xem xét những nguồn lực nào tổ chức có thể đáp ứng, những nguồn lực nào tổ chức gặp khó khăn hoặc không có khả năng đáp ứng.

Sau khi xác định những nguổn lực nào nội bộ tổ chức không thể cung cấp được thì tổ chức nên cân nhắc sử dụng các nguồn lực bên ngoài thay thế ở mục 7.1.1.b.

XEM XÉT NHU CẦU NGUỒN LỰC BÊN NGOÀI (7.1.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xem xét: b) nhu cầu về nguồn lực bên ngoài.

Điều này có nghĩa là gì?

Tương tự như mục 7.1.1.a, đối với những nguồn lực mà tổ chức hạn chế trong việc cung cấp thì tổ chức phải xác định có cần cung cấp từ bên ngoài không, nếu cần thì xác định cung cấp từ đâu, và cung cấp như thế nào. Một ví dụ cụ thể như tổ chức cần một dây chuyền sản xuất hiện đại, điều này tổ chức không tự cung cấp nội bộ được mà phải thông qua một nhà cung cấp bên ngoài. Hay là tổ chức thiếu nguồn lực tài chình cho hoạt động FSMS thì có thể tìm nguồn tài chính bên ngoài thông qua đi vay, bán cổ phần, …

Làm thế nào để chứng minh?

Sau khi xác định các hạn chế trong việc cung cấp nguồn lực từ nội bộ, tổ chức phải xem xét xem những hạn chế nào có thể cung cấp từ bên ngoài.

Một bảng xác định rõ những nguồn lực cung cấp từ bên ngoài có thể đủ để chứng minh việc đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn. Nguồn lực bên ngoài có thể là outsource, …

7.1.2 Nhân sự

 ĐẢM BẢO NGƯỜI LIÊN QUAN FSMS CÓ ĐỦ NĂNG LỰC

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải đảm bảo rằng những người cần để vận hành và duy trì HTQL ATTP hiệu quả đều có năng lực (xem 7.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều này dường như lập lại một phần yêu cầu điều khoản 7.2 về năng lực, tiêu chuẩn nhắn mạnh rằng những gì liên quan đến FSMS đều phải có năng lực phù hợp, nghĩa là các vị trí này phải được xác định yêu cầu năng lực cần thiết. Phần yêu cầu có đủ nhân sự cho FSMS thì nằm 7.1.2, điều khoàn 7.1.2 nói đến những người này phải có đủ năng lực.

Làm thế nào để chứng minh?

Xem điều khoản 7.2

XÁC ĐỊNH NĂNG LỰC CHUYÊN GIA BÊN NGOÀI

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi có sử dụng sự hỗ trợ của các chuyên gia bên ngoài để xây dựng, thực hiện, vận hành hoặc đánh giá HTQL ATTP, thì bằng chứng về thỏa thuận hoặc hợp đồng xác định năng lực, trách nhiệm và thẩm quyền của các chuyên gia bên ngoài phải được lưu dưới dạng thông tin được lập thành văn bản..

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải lưu lại thông tin về năng lực, trách nhiệm và quyền hạn của chuyên gia bên ngoài khi sử dụng. Đây là yêu cầu cho chuyên gia bên ngoài tích hợp hai điều khoản là 5.3 phân công vai trò trách nhiệm và 7.2 năng lực.

Làm thế nào để biết chuyên gia bên ngoài có phù hợp cho việc xây dựng, thực hiện, vận hành hoặc đánh giá FSMS? Để trả lời yêu cầu này bạn phải xác định được những yêu cầu cần thiết cho chuyên gia này, sau đó so sánh yêu cầu với thực tế để xác định xem chuyên gia có phù hợp hay không phù hợp.

Nếu trong hợp đồng tư vấn hoặc đánh giá không chỉ ra yêu cầu năng lực chuyên gia hoặc không lưu giữ bằng chứng năng lực chuyên gia bên ngoài hoặc cả hai thì đều là một sự không phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh?

Tài liệu yêu cầu về năng lực của các chuyên gia bên ngoài được sử dụng để thiết lập FSMS của bạn (thể hiện trong hợp đồng, thoả thuận, …)

Giữ lại các tài liệu mô tả năng lực của các chuyên gia được sử dụng để thiết lập FSMS.

7.1.3 Cơ sở hạ tầng

 CUNG CẤP CÁC NGUỒN LỰC CHO VIỆC XÁC ĐỊNH, THIẾT LẬP VÀ DUY TRÌ CƠ SỞ HẠ TẦNG

 Tiêu chuẩn yêu cầu

 Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực để xác định, thiết lập và duy trì cơ sở hạ tầng cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP.

CHÚ THÍCH: Cơ sở hạ tầng có thể bao gồm:

– đất đai, tàu thuyền, nhà cửa và các công trình liên quan;

– thiết bị, bao gồm phần cứng và phần mềm;

– vận chuyển;

– công nghệ thông tin và truyền thông.

Điều này có nghĩa là gì?

Trong yêu cầu này bạn phải cung cấp nguồn lực để:

  • Cung cấp các nguồn lực cần thiết để xác định các yêu cầu cơ sở hạ tầng.
  • Cung cấp các nguồn lực cần thiết để lấp đặt cơ sở hạ tầng FSMS
  • Cung cấp các nguồn lực cần thiết để duy trì cơ sở hạ tầng FSMS (như bảo trì, sửa chữa, thay thế cơ sở hạ tầng, …).

Như chú thích bên trên, cơ sở hạ tầng rất nhiều, nhưng đối với doanh nghiệp, cơ sở hạ tầng quan trọng nhất vẫn là nhà xưởng và thiết bị.

Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm có nói rõ về yêu cầu cơ sở hạ tầng phù hợp cho an toàn thực phẩm như sau:

4.1 Vị trí

4.1.1 Cơ sở

Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa:

– khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm;

– khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu;

– khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;

– khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả.

4.1.2 Thiết bị

Thiết bị phải được bố trí để có thể:

– cho phép bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng;

– vận hành đúng với mục đích sử dụng; và

– thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.

4.2 Nhà xưởng và các phòng

4.2.1 Thiết kế và bố trí

Việc thiết kế bên trong và bố trí mặt bằng của cơ sở chế biến thực phẩm cần cho phép việc thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm cả việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo giữa và trong các hoạt động chế biến và xử lý thực phẩm, khi thích hợp.

4.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc và dễ thực hiện bảo dưỡng, làm sạch, khi cần có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, khi thích hợp, các điều kiện cụ thể sau đây phải được thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:

– bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế;

– tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác;

– sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh;

– trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng;

– cửa sổ phải dễ làm sạch, được thiết kế sao cho nó có thể hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng, có khả năng tháo lắp và làm sạch được, ở nơi cần thiết, cần phải cố định các cửa sổ.

– cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần, phải dễ tẩy rửa.

– bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ làm sạch, dễ bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong những điều kiện hoạt động bình thường.

4.2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các máy bán hàng tự động

Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm cả các quầy bán hàng ở chợ, quầy bán lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố, các nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý chẳng hạn như các lều và rạp.

Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại.

Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để bảo đảm tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

4.3 Thiết bị

4.3.1 Khái quát

Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định. Nơi cần thiết, thiết bị phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, để làm sạch tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn.

4.3.2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm

Ngoài những yêu cầu chung trong 4.3.1, thiết bị dùng để nấu, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:

– vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hoặc làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và sinh trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu;

– ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP; và

– với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.

4.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt để dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết, phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng. Đổ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và, khi cần, có thể khóa được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ.

4.4 Phương tiện

4.4.1 Cung cấp nước

Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp với thực phẩm.

Nước uống được là nước đã qui định trong lần xuất bản mới nhất của “Các hướng dẫn về chất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn. Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để cứu hỏa, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo một hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.

4.4.2 Hệ thống thoát nước và rác thải

Phải có hệ thống thoát nước và phương tiện đổ rác thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy hiểm nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.

4.4.3 Làm sạch

Cần bố trí các phương tiện phục vụ hợp vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện đó phải được cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh, khi thích hợp.

4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, khi thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm:

– phương tiện để rửa và làm khô tay, như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát).

– nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh; và

– có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo;

– các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý.

4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ

Tùy thuộc vào bản chất của các thao tác chế biến thực phẩm, mà cần có các phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông, để giám sát nhiệt độ thực phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

4.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió

Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:

– hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ;

– kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;

– kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực phẩm; và

– kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm;

Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và, ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.

4.4.7 Chiếu sáng

Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mãnh vỡ.

4.4.8 Bảo quản

Khi cần, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu).

Khi thích hợp, phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho:

– có chế độ bảo dưỡng và làm vệ sinh thuận lợi;

– tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu;

– bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, và

– khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí).

Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tùy thuộc vào tính chất của thực phẩm. Nơi cần, phải bố trí các phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất độc hại.

Làm thế nào để chứng minh?

Cung cấp cơ sở hạ tầng có nghĩa là với những cơ sở hạ tầng có sẵn thì chúng ta không cần cung cấp, với những thứ mà chúng ta chưa có thì chúng ta tiến hành bổ sung thông qua việc mua sắm, thuê, … sau đó cung cấp cho quá trình cần. Chúng ta cần có một danh sách các cơ sở hạ tầng cần thiết như ở trên, sau đó một bảng bổ sung các cơ sở hạ tầng mới là đủ.

Sau khi được cung cấp cơ sở hạ tầng cần thiết, tổ chức phải có một kế hoạch duy trì cơ sở hạ tầng này luôn ở trạng thái phù hợp nhằm đảm bảo nó hỗ trợ quá trình tạo ra các sản phẩm như dự định. Việc duy trì không phải là duy trì số lượng hay tránh làm nó hư hỏng mà còn duy trì khả năng vốn có của cơ sở hạ tầng đó.  Duy trì cơ sở hạ tầng còn có nghĩa là đảm bảo tình nguyên vẹn trong khả năng của nó trước các sự cố như: bị mất điện, cháy nổ, nhiễm virus máy tính, lũ lụt hay một vụ nổ khí … nhằm đảm bảo tính liên tục trong hoạt động kinh doanh. Một kế hoạch bảo trì định kỳ là phù hợp để đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn. Kế hoạch bảo trì gồm hai quá trình là bảo trì phòng ngừa và bảo trì sửa chửa.

Cuối cùng là đảm bảo các cơ sở hạ tầng của bạn phù hợp với các yêu cầu trên của FSMS.

7.1.4 MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC

XÁC ĐỊNH MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC CẦN THIẾT

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xác định môi trường làm việc cần thiết cho cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP (7.1.4).

 Điều này có nghĩa là gì?

Môi trường làm việc cần thiết cho HTQLATTP bao gồm 2 yếu tố, một là môi trường làm việc cho quá trình và môi trường làm việc cho người vận hành quá trình. Ví dụ môi trường làm việc cho quá trình lưu kho là nhiệt độ bảo quản (đông lạnh dưới 20 độ C), ví dụ môi trường làm việc cho người lao động khâu cắt cá là anh sáng phải đủ.

Nói về môi trường người ta thường nói đến các yếu tố chính:

  • Yếu tố vật lý: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, tốc độ gió, độ rung, thiên tai, độ sạch, tia UV, tia X, ….
  • Yếu tố hoá học: nồng độ hoá chất trong không khí (CO2, O2, Xylene …) …
  • Yếu tố sinh học: vi khuẩn, bệnh tật, Ecgonomic (sinh lý học lao động)…
  • Yếu tố xã hội: phân biệt đối xử, xung đột, cạnh tranh…
  • Yếu tố tâm lý: stress, trầm cảm, tức giận, mất ngủ, …

Nói đến quá trình là chúng ta nhớ đến sơ đồ con rùa của quá trình. Trong đó, có 4 yếu tố đầu vào là nguyên vận liệu, con người, thiết bị, phương pháp và một yếu tố đầu ra là sản phẩm. Trong 5 yếu tố này thì chỉ có một yếu tố là phương pháp là ít ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài nhất. Chúng ta xem xét bốn yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất như sau:

  • Nguyên vật liệu: một số nguyên vật liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, …
  • Thiết bị: phụ thuộc nhiều vào môi trường hoạt động như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, chất lượng không khí;
  • Sản phẩm: đỏi hỏi điều kiện bảo quản cụ thể để đảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm và tuổi thọ, điều kiện bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, tốc độ gió.
  • Con người: là nhân tố chịu ảnh hưởng của môi trường làm việc mạnh nhất, các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, không gian làm việc, tính an toàn, các vấn đề tâm lý và xã hội.

Vì vậy, để đảm bảo quá trình hoạt động tạo ra sản phẩm phù hợp chúng ta phải xác định môi trường này và đưa ra các biện pháp phù hợp để giải quyết các vấn đề này.

Môi trường làm việc có tính quyết định đối với chất lượng sản phẩm và hiệu suất lao động. Các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến cả sản phẩm và quá trình sản xuất và các yếu tố này đều ảnh hưởng đến hành vi cá nhân và điều này có tác động trực tiếp đến hoạt động của tổ chức và hậu quả là tác động đến chất lượng sản phẩm. Đây là nhiệm vụ của quản lý để kiểm soát các yếu tố vật lý, các khía cạnh kiểm soát như:

  • Trước hết là giữ chúng trong mức quy định của pháp luật quy định;
  • Thứ hai là giữ chúng trong các giới hạn cần thiết để ngăn chặn sự suy giảm của các sản phẩm, nguyên vật liệu, hoạt động an toàn của thiết bị;
  • Thứ ba là giữ ở mức mà có thể tạo cảm giác thoải mái cho người để thực hiện công việc một cách hiệu quả và hiệu quả nhất có thể.

Các yếu tố vật lý của môi trường này sẽ làm ảnh hưởng đến hành vi cá nhân bằng cách gây ra mệt mỏi, mất tập trung, tai nạn và một loạt các vấn đề sức khỏe. Có những luật định chi phối rất nhiều các yếu tố vật lý như tiếng ồn, ô nhiễm không khí, không gian và an toàn. Ngoài ra còn có những luật định liên quan đến việc làm của người khuyết tật mà ảnh hưởng đến môi trường vật lý trong việc tiếp cận và ecgonomic. Các tương tác xã hội tại nơi làm việc ảnh hưởng đến mối quan hệ giữa các cá nhân như mối quan hệ giữa người lao động-ông chủ, người lao động với cấp dưới, người lao động với đồng nghiệp.

Đây là tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, nên chúng ta nhìn các yếu tố môi trường làm việc này dưới góc độ an toàn thực phẩm, không nên nhìn ở gốc độ an toàn sức khoẻ sẽ dễ dẫn đến trùng lặp nhiều hệ thống và làm việc quản lý thêm nặng nề và khó khăn hơn. Chẳng hạn như tiếng ồn chúng ta nhìn hai góc độ như sau:

  • Góc độ an toàn thực phẩm: tiếng ồn sẽ làm người thao tác mệt mỏi và căng thẳng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn như là bỏ nhằm sản phẩm, tạo nhiều sản phẩm không phù hợp, …
  • Góc độ an toàn: tiếng ồn làm ảnh hướng đến màng nhĩ, lâu ngày làm giảm thính lực.

Làm thế nào để Chứng minh?

Để xác định môi trường cần thiết chúng ta tiến hành theo trình tự sau:

  • Đầu tiên là xác định các luật định liên quan đến mối trường làm việc cho con người, môi trường xung quanh và cho sản phẩm, các CCP, các OPRP, và các đặc điểm, yêu cầu kỹ thuật cho từng quá trình
  • Tiếp theo xác định các môi trường cần thiết cho việc vận hành quá trình, bảo quản sản phẩm, phương pháp đo lường và cho các thiết bị mà hoạt động của nó có thể bị ảnh hưởng bởi môi trường làm việc.
  • Cuối cùng là xác định môi trường làm việc thích hợp nhất cho người lao động cảm thấy làm việc thoải mái, làm tăng năng suất và chất lượng sản phẩm. Đồng thời cũng xác định các mâu thuẩn có thể phát sinh trong trong quá trình làm việc, các vấn để stress tâm lý. Ở các công ty châu Âu, trước giờ làm việc họ thường bố trí các nhà tâm lý trước cổng ra vào nhằm phát hiện những người lao động có vấn đề về tâm lý để tư vấn và giúp họ bớt căng thẳng và làm việc tốt hơn.

Sau khi xác định xong các yếu tố môi trường làm việc, chúng ta đánh giá xem yếu tố nào cần thiết phải quản lý, yếu tố nào chưa cần thiết và lập thành một danh sách các yếu tố này. Bảng danh sách này có thể là bằng chứng tốt nhất cho việc đáp ứng các yêu cầu này của tiêu chuẩn.

CUNG CẤP MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC CẦN THIẾT

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải cung cấp môi trường làm việc cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP (7.1.4).

 Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định được các yêu tố môi trường làm việc cần thiết cho việc vận hành quá trình đạt được sự phù hợp sản phẩm, tổ chức tiến hành xem xét những yếu tố nào hiện tại đã đạt yêu cầu không cần đưa ra đối sách kiểm soát, những yếu tố nào cần đưa ra đối sách kiểm soát.

Những yếu tố môi trường làm việc nào cần phải cung cấp cơ sở vật chất mới đáp ứng yêu cầu thì chúng ta phải cung cấp cơ sở vật chất để tạo ra môi trường phù hợp.

Trong các yếu tố môi trường làm việc thì yếu tố tâm lý và xã hội là khó quản lý nhất, chúng liên quan nhiều đến mối quan hệ công việc, cá tính và đời sống cá nhân của người lao động. Ngoài ra, yếu tố sinh học cũng tuân theo quy luật của nó, đối với buổi sáng thì con người làm việc hiệu quả và đạt chất lượng hơn buổi chiều do buổi chiều, các cơ mệt mỏi và năng lượng hoạt động giảm xuống. Chính các vấn đề này mà ở những nơi quan trọng yêu cầu độ chính xác cao và ổn định người ta thường sử dụng các con rô bốt thay cho con người.

Làm thế nào để chứng minh

Cũng giống như cơ sở hạ tầng, môi trường làm việc cũng phải được cung cấp nếu chúng hiện tại chưa phù hợp để hỗ trợ các quá trình tạo ra đầu ra mong muốn. Việc cung cấp môi trường làm việc được thực hiện theo các bước sau:

  • Đầu tiên là xác định các yếu tố môi trường làm việc hiện có đã phù hợp chưa và những yếu tố nào chưa phù hợp cần phải thực hiện cải tiến hoặc bổ sung nguồn lực cho việc đáp ứng các yêu cầu này.
  • Đối với các yếu tố cần cải tiến hoặc bổ sung các nguồn lực để quá trình tạo ra sản phẩm phù hợp phải tiến hành cải tiến và cung cấp nguồn lực cho nó;
  • Đánh giá lại hoạt động kiểm soát lại việc cung cấp môi trường làm việc có phù hợp với yêu cầu chưa.

Sau đây chúng tôi giới thiệu khái quát một số cách kiểm soát môi trường làm việc:

+ Đối phó với các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến sản phẩm

Các yếu tố vật lý của môi trường làm việc có ảnh hưởng đến tính phù hợp của sản phẩm cần được xác định thông qua FMEA thiết kế. Điều này sẽ giúp xác định xem các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, độ ẩm, độ rung, ánh sáng và ô nhiễm.

Khi sản phẩm bị phân hủy nếu tiếp xúc với ánh sáng hoặc không khí, các quá trình sản xuất phải được thiết kế để cung cấp sự bảo vệ cần thiết khi các vật liệu tồn tại quá trình này.

Để ngăn ngừa sự ô nhiễm từ các thành phần hạt mang điện và ô nhiễm hóa học thì phòng sạch thường được xây dựng cho việc sản xuất, lắp ráp và thử nghiệm nhầm giảm thiểu tác động của chúng đến quá trình chế tạo và lắp ráp. Để sản xuất thực phẩm và thuốc theo tiêu chuẩn quy định thì mức độ sạch cao và vệ sinh tốt cần phải được duy trì trong quá trình sản xuất và chuẩn bị. Đối với những điều này và nhiều lý do khác, môi trường làm việc cần phải được kiểm soát.

  • Duy trì tài liệu chuẩn mực kiểm soát.
  • Cấm nhân viên không được phép vào khu vực.
  • Tổ chức tập huấn cho các nhân viên đang làm việc trong các khu vực.
  • Cung cấp hệ thống báo động để cảnh báo các trục trặc trong môi trường.
  • Thực hiện đo lường và giám sát môt trường làm việc này.
  • Duy trì hồ sơ về các điều kiện như một phương tiện để chứng minh rằng các tiêu chuẩn đang được đạt được.

+ Đối phó với các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến con người

Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý dễ dàng xử lý hơn so với yếu tố con người, bởi vì các yếu tố vật lý là hữu hình và dễ đo lường và kiểm soát. Để quản lý các yếu tố vật lý chúng ta trước hết cần phải xác định chúng và điều này đòi hỏi một nghiên cứu về môi trường làm việc phải được thực hiện để xác định ảnh hưởng của nó đối với người lao động và chất lượng sản phẩm. Trong đối phó với các yếu tố vật lý, bạn có thể cần làm một số công việc để xác định và quản lý các yếu tố dưới đây:

  • Sử dụng một phương pháp trực quan như thảo luận để phát hiện các yếu tố liên quan đến an toàn và không liên quan chất lượng của môi trường như tiếng ồn, ô nhiễm, độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, không gian, dễ bị ảnh hưởng, …
  • Nghiên cứu luật pháp và tài liệu hướng dẫn có liên quan để xác định những yếu tố có thể tồn tại trong môi trường làm việc do sự hoạt động của quá trình nhất định, sử dụng các sản phẩm hoặc thiết bị nào đó. Chúng tôi làm việc X do đó từ bằng chứng lịch sử và khoa học sẽ có tác động đến việc Y. Xác định các tiêu chuẩn cho mỗi yếu tố mà cần phải được duy trì để cung cấp môi trường thích hợp.
  • Thiết lập có tiêu chuẩn có thể đạt được bằng cách thiết kế không gian làm việc, bằng cách kiểm soát người lao động hoặc kiểm soát quản lý hay bảo vệ khỏi các tác động môi trường là cần thiết (bảo vệ tai, mắt, phổi, tay chân, thân mình hoặc da).
  • Xác định các quy định cần thiết để loại bỏ, giảm bớt hoặc kiểm soát các tác động.
  • Đưa ra đặt ra việc đo lường cho các nơi đã được xác định.
  • Đo lường và giám sát môi trường lao động cho phù hợp với các tiêu chuẩn và thực hiện các quy định.
  • Định kỳ lặp lại các bước trên để xác định bất kỳ sự thay đổi đó sẽ ảnh hưởng đến các tiêu chuẩn hoặc quy định hiện tại trong nơi đó. Và tự hỏi – Tiêu chuẩn vẫn còn thích hợp không? Phương pháp bây giờ có tốt hơn để đối phó với tác động môi trường không?

+  Đối phó với các yếu tố con người

Các nhà quản lý thường bị cáo buộc bỏ qua các yếu tố con người, nhưng các yếu tố đó đều không dễ dàng xác định hoặc quản lý. Với yếu tố vật lý, bạn có thể đo lường mức độ ánh sáng và điều chỉnh nó nếu nó quá sáng hoặc quá tối. Bạn không thể đo đạo đức, văn hóa, khí hậu, căng thẳng nghề nghiệp – tất cả các bạn thấy là ảnh hưởng của nó và ảnh hưởng chính là tác động động lực thúc đẩy nhân viên.

  • Các nhà quản lý cần phải hiểu và phân tích hành vi của con người và tạo điều kiện trong đó nhân viên có động lực để đạt được các mục tiêu của tổ chức.
  • Việc nghiên cứu tư thế lao động (công thái học hoạc ecgônômic) sẽ giúp tổ chức bố trí vị trí làm việc và tư thế làm việc phù hợp giúp hạn chế bệnh nghề nghiệp và giúp tăng năng suất lao động và chất lượng sản phẩm;
  • Việc bố trí thời giam làm việc và nghỉ ngơi cũng rất quan trọng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng công việc. Theo các nhà nghiên cứu công thái học chu kỳ làm việc tốt nhất là 0 – 1,5 giờ sau đó giảm xuống dần, vì vậy ở các công ty nước ngoài sau hai giờ làm việc họ cho nghỉ giải lao 10 – 15 phút để xả bỏ áp lực, tái tạo năng lượng cho một chu kỳ làm việc mới.
  • Việc bố trí những bản nhạc với cường độ phù hợp với từng thời gian cũng giúp giảm bớt stress và mệt mỗi tạo hưng phấn mới cho chù kỳ làm việc tiếp theo.

DUY TRÌ MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC CẦN THIẾT

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải duy trì môi trường làm việc cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP (7.1.4).

 Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi cung cấp môi trường làm việc cần thiết thì việc duy trì môi trường này một cách hiệu quả là một điều cần thiết. Một câu hỏi lớn đặt ra là làm thế nào để duy trì khả năng của môi trường làm việc sau khi đã sử dụng một thời gian? trả lời câu hỏi này là một quá trình quản lý môi trường làm việc một cách chặt chẽ và hiệu quả.

Làm thế nào để chứng minh?

Một kế hoạch đo lường và giám sát môi trường làm việc và một kế hoạch bảo trì liên quan đến các thiết bị cung cấp môi trường làm việc có thể là phù hợp để đáp ứng yêu cầu này.

Một ví dụ dễ hiểu cho quá trình này là máy lạnh tạo nhiệt độ bảo quản cho kho chứa sản phẩm dược, nhiệt độ kiểm soát là 25 ± 20C. Chúng ta phải có kế hoạch bảo dưỡng máy lạnh cho việc chạy ổn định, có nhiệt kế chuẩn để giám sát xem nhiệt độ có đúng quy định không và lưu lại hồ sơ này.

Ngoài ra, chúng ta cần chú ý đến những thay đổi trong quá trình duy trì môi trường làm việc, cụ thể như số người lao động tăng lên, một số thiết bị mới gây tác động đến môi trường làm việc thì chúng ta phải tiến hành xác định và đánh giá lại.

Ví dụ Danh sách yêu cầu môi trường làm việc công ty thực phẩm
Công đoạn Yêu cầu môi trường lao động Phương pháp giám sát và đo lường Thiết bị
Bảo quản nguyên liệu Nhiệt độ 25 ± 20C Đo lường nhiệt độ hàng ngày; Máy lạnh;

Nhiệt ẩm kế.

Độ ẩm < 70% Đo lường độ ẩm hàng ngày; Máy hút ẩm;

Nhiệt ẩm kế.

Sản xuất Nhiệt độ 25 – 300C Đo lường nhiệt độ hàng ngày; Máy lạnh;

Nhiệt ẩm kế.

Độ ẩm 40 – 70% Đo lường độ ẩm hàng ngày; Máy hút ẩm;

Nhiệt ẩm kế.

Ánh sáng 500 lux Đo cường độ ánh sách Đèn huỳnh quang;

Quang kế

Hàm lượng vi sinh vật trong không khí < 103 CFU/m3 không khí Lấy mẫu không khí kiểm tra mật độ vi sinh vật

Máy lọc không khí màng lọc < 0.2 μm

Tốc độ gió 0.8 – 1.2 m/s Thiết bị đo tốc độ gió.

7.1.5 Các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG PHÙ HỢP VỚI YÊU CẦU TIÊU CHUẨN NÀY

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp: a) phát triển phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này; (7.1.5.a).

 Điều này có nghĩa là gì?

Trong bài viết 
http://quantri24h.com/iso-22000-2018-so-sanh-7-1-5-va-7-1-6/, tôi đã phân biệt rõ các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống. Các yếu tố này bao gồm các yếu tố liên quan đến áp dụng các tài liệu vào việc phân tích đánh giá các mối nguy, các chương trình PRP, Kế hoạch HACCP hoặc sử dụng các tư vấn bên ngoài trong việc thực hiện phân tích rủi ro, hoạch định hệ thống, …

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải đánh giá tính phù hợp của yếu tố phát triển bên ngoài này xem có phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này không, nếu phù hợp mới được áp dụng. Ví dụ như khách hàng bạn yêu cầu bạn sử dụng phương pháp phân tích rủi ro của khách hàng để phân tích các sản phẩm sản xuất cho họ, điều đầu tiên mà bạn làm là đánh giá xem phương pháp này có phù hợp với các yêu cầu trong điều khoản 8.5.4 của tiêu chuẩn này không, nếu phương pháp này đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn thì bạn áp dụng bình thường, trường hợp phương pháp này chưa đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn thì bạn phải xem xét chúng còn thiếu xót cái gì và bổ sung thiếu xót đó để đáp ứng được yêu cầu của tiêu chuẩn này. Chẳng hạn, yêu cầu xác định mối nguy của khách hàng bạn không đề cập đến việc phân tích mối nguy nhiễm chéo từ các chất gây dị ứng, nhưng trong điều khoản 8.5.4 đề cập đến khả năng nhiễm chéo các chất dị ứng thì bạn phải bổ sung thêm phần này.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên là bạn phải xác định được các yếu tố nào là yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống, sau đó bạn phải đánh giá yếu tố này so với yêu cầu tiêu chuẩn có phù hợp hay chưa? Nếu chưa phải chỉ rõ chỗ nào chưa phù hợp và tiến hành bổ sung phần thiếu sót cho phù hợp yêu cầu tiêu chuẩn.

CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG PHÙ HỢP VỚI CÁC ĐẶC ĐIỂM QUÁ TRÌNH TỔ CHỨC

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp: b) có thể áp dụng được với các đặc điểm, các quá trình và các sản phẩm của tổ chức (7.1.5.b).

 Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn rằng, trước khi bạn áp dụng các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống này bạn phải đánh giá xem có phù hợp với các quá trình tổ chức hay không? Nếu nó phù hợp thì áp dụng, không thì không áp dụng.

Ví dụ như bạn là nhà máy chế biến thực phẩm, bạn muốn sử dụng các chương trình tiên quyết có sẵn để áp dụng cơ sở bạn, bạn tìm thấy các tiêu chuẩn liên quan đến chương trình tiên quyết như sau: TCVN ISO/TS 22002-1:2013 – chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – phần 1: chế biến thực phẩm, TCVN ISO/TS 22002-2: chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – phần 2: cung cấp thực phẩm, TCVN ISO/TS 22002-3:2013 – chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – phần 3: nuôi trồng. Để phù hợp với nhà máy của bạn thì bạn chọn TCVN ISO 22002-1:2013 chương trình tiên quyết về ATTP dành cho nhà máy chế biến thực phẩm là phù hợp, bạn không thề chọn TCVN ISO 22002-3 dành cho nông trại để áp dụng cho nhà máy bạn được. Hay bạn là cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp thì không thể dùng chương trình tiên quyết cho nhà máy chế biến được (ISO 22002-1) hay chương trình tiên quyết cho nông trại (ISO 22002-3) mà phải dùng chương trình tiên quyết cho Cung cấp thực phẩm (ISO 22002-2).

Mục đích yêu cầu này của tiêu chuẩn là khi sử dụng yếu tố bên ngoài hệ thống thì đảm bảo yếu tố đó phù hợp với các quá trình của bạn, nếu không phù hợp thì không dùng. Một ví dụ khác như bạn sử dụng chuyên gia tư vấn an toàn thực phẩm cho nhà hàng khách sạn để về tư vấn xây dựng FSMS cho công ty sản xuất mì ăn liền là không phù hợp.

Trong trường hợp khách hàng bạn là công ty chế biến hoa quả sấy khô, công ty bạn là công ty trồng trọt tạo trái cây cung cấp cho khách hàng, khách hàng bạn yêu cầu bạn sử dụng các PRP giống như của nhà máy khách hàng của bạn thì điều này là không phù hợp bởi vì quá trình nuôi trồng và chế biến rất khác nhau.

Làm thế nào để chứng minh?

Điều đầu tiên là bạn xem các quá trình mà yếu tố phát triển bên ngoài hướng đến và các quá trình sản xuất chính của bạn có phù hợp với nhau hay không? Nếu phù hợp thì mới áp dụng, không phù hợp thì không áp dụng. Bạn lưu lại bằng chứng xem xét này giống như việc chứng minh sự phù hợp của biện pháp.

CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG PHÙ HỢP VỚI CÁC NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp c) thích nghi đặc biệt với các quá trình và sản phẩm của tổ chức thông qua nhóm an toàn thực phẩm (7.1.5.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi mới đọc sơ qua bạn thấy yêu cầu điều khoản này trùng với yêu cầu trước đó (7.1.5.b), tuy nhiên chúng khách nhau hoàn toàn. Ở điều khoản trên nói đến sự phù hợp với các quá trình và sản phẩm của tổ chức, ở điều khoản này nói đến sự phù hợp với nhân sự trong ban an toàn thực phẩm.

Chẳng hạng, khi bạn quyết định chọn ISO 22002-1 áp dụng cho tổ chức của bạn, thì việc đảm bảo rằng các nhân sự trong đội an toàn thực phẩm có đủ năng lực để áp dụng phương pháp này vào thực tế hay không? Sau khi áp dụng xong liệu nhân sự đó có đủ trình độ để duy trình được các yêu tố này hay không. Do đó trước khi áp dụng bạn phải xác định các yêu tố này.

Trong trường hợp bạn sử dụng các kỹ thuật tiên tiến để kiểm soát các mối nguy, tuy nhiên năng lực của đội ATTP của tổ chức bạn không đủ trình độ để vận hành thì đó là một sự không phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh?

Khi bạn áp dụng bất ký yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống, bạn phải đánh giá xem năng lực của đội ATTP bạn có phù hợp cho việc áp dụng yếu tố đó không, việc xác định phù hợp hay không là bằng chứng chứng minh tính phù hợp của tiêu chuẩn này.

Trong trường hợp bạn sử dụng tư vấn để thiết lập hệ thống và phân tích rủi ro, sau khi tư vấn xong thì làm thế nào bạn đảm bảo các hệ thống được cập nhật liên tục và các rủi ro mới được nhận diện và các mối nguy mới được xác định và kiểm soát. Yêu cầu này nói lên là sau khi chuyên gia đi thì nhóm ATTP phải đủ khả năng vận hành và cập nhật hệ thống, nếu nhóm không đủ trình độ đó thì hệ thống không được cập nhật kịp thời, các rủi ro và mói nguy mới phát sinh không được nhận diện và cập nhật kịp thời.

CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG PHẢI ĐƯỢC THỰC HIỆN, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp d) được thực hiện, duy trì và cập nhật theo yêu cầu của tiêu chuẩn này (7.1.5.d).

 Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức đã xác định rồi phải áp dụng chúng, duy trì và cập nhật thường xuyên theo yêu cầu của tiêu chuẩn này.

Việc thực hiện thì dễ việc duy trì và cập nhật lại thì khó, cập nhật nói đến các sự thay đổi của các yếu tố này, các yếu tố mới phát triển làm sao chúng ta nhận diện và cập nhật kịp thời.

Tóm lại tiêu chuẩn yêu cầu chúng ta đừng quên mình đang áp dụng các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống, đo đó phải kiểm soát thực hiện, và cung cấp các nguồn lực phù hợp để cập nhật kịp thời chúng.

Làm thế nào để chứng minh?

Để chứng minh bạn phải áp dụng chúng, duy trì và phải cập nhật thường xuyên các yêu tố này. Đồng thời cung cấp đủ nguồn lực để thực hiện chúng.

LƯU LẠI THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp e) được lưu dưới dạng thông tin được lập thành văn bản (7.1.5.e).

 Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn lưu lại thông tin dạng văn bản về các yêu tố phát triển bên ngoài hệ thống này bao gồm:

  • Bằng chứng xác định sự phù hợp yếu tố này với các quá trình, sản phẩm và đội ATTP của tổ chức;
  • Bằng chứng về việc thực hiện, duy trì và cập nhật chúng;

Làm thế nào để chứng minh?

Lưu lại thông tin dạng văn bản các yêu cầu trên.

7.1.6 KIỂM SOÁT CÁC QUÁ TRÌNH, SẢN PHẨM HOẶC DỊCH VỤ ĐƯỢC BÊN NGOÀI CUNG CẤP

 

THIẾT LẬP VÀ ÁP DỤNG TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ, LỰA CHON, GIÁM SÁT HOẠT ĐỘNG VÀ ĐÁNH GIÁ LẠI NHÀ CUNG CẤP TỪ BÊN NGOÀI.

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Tổ chức phải: a) thiết lập và áp dụng các tiêu chí đánh giá, lựa chọn, giám sát hoạt động và đánh giá lại các nhà cung cấp dịch vụ từ bên ngoài về quá trình, sản phẩm và/hoặc dịch vụ; (7.1.6.a).

 Điều này có nghĩa là gì?

Các quá trình, sản phẩm, dịch vụ được cung cấp từ bên ngoài là nói đến nhà cung cấp và các các quá trình gia công bên ngoài (outsource). Chúng bản chất là kiểm soát quá trình mua hàng hoá và sử dụng các nhà thầu phụ bên ngoài tổ chức. Điều khoản này hướng đến kiểm soát hoạt động của nhà cung cấp và nhà thầu phụ để họ cung cấp nguyên liệu/vật tư an toàn cho bạn để bạn tiếp tục thực hiện công đoạn tiếp theo trong chuỗi thực phẩm, còn điều khoản 7.1.5 hướng đến kiểm soát các PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP mà tổ chức bên ngoài cung cấp hoặc áp đặt cho bạn xem chúng có phù hợp với tổ chức của bạn hay không

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn thiết lập các tiêu chí cho bốn quá trình quản lý nhà cung cấp như:

  • Tiêu chí để đánh giá nhà cung cấp: ví dụ như tiêu chí về chất lượng hàng hoá, tiêu chí về thời gian giao hàng, tiêu chí về trình độ tổ chức sản xuất của nhà cung cấp, … đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nên các tiêu chí cần hướng đến ATTP, các tiêu chí không liên quan đến nhiều đến ATTP như giá cả, thời gian cho nợ, … đây là tiêu chí chấp nhận của một số công ty tuy nhiên chúng chẳng có liên quan gì đến an toàn thực phẩm và liên quan đến hệ thống quản lý bền vững (ISO 9004). Trong một số trường hợp chúng ta xây dựng checklist đánh giá bên thứ 2 và trực tiếp đánh giá tại hiện trường nhà cung cấp, nếu đạt thì chấp nhận giao dịch.
  • Tiêu chí để lựa chọn nhà cung cấp: ví dụ như chỉ chọn nhà cung cấp có số điểm khá trả lên hoặc >70 điểm.
  • Tiêu chí để giám sát hoạt động nhà cung cấp: sau khi chọn xong nhà cung cấp giao dịch thì bạn giám sát họ thực hiện như thế nào nghĩa là trong quá trình giao lịch với họ làm sau bạn kiểm soát được sản phẩm họ cung cấp luôn phù hợp, thông thường các doanh nghiệp lớn thường chọn phương pháp đánh giá định kỳ nhà cung cấp để giám sát hoạt động của chúng, theo dõi dữ liệu từng đơn hàng về chất lượng, thời gian giao hàng, các vấn đề an toàn, trong trường hợp xuất hiện các mối nguy có thể thực hiện đánh giá lại từ đầu. Để làm được điều này bạn phải thiết lập cơ sở dữ liệu, phân tích dữ liệu và hệ thống cảnh báo tốt. Có rất nhiều cách để theo dõi nhà cung cấp như kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho, yêu cầu nhà cung cấp gửi toàn bộ dữ liệu của lô hàng trước khi xuất xưởng cung cấp cho công ty của bạn, yêu cầu báo cáo các điểm không phù hợp khi phát hiện, … Đối với những nhà cung cấp có uy tính và lịch sử giao dịch cho thấy họ luôn đáp ứng thì bạn có thể giảm cơ số lấy mẫu kiểm tra trước khi nhập hàng để tránh lãng phí nguồn lực, đối với những nhà cung cấp cung cấp sản phẩm chất lượng không ổn định bạn có thể áp dụng biện pháp kiểm soát nghiêm nhặt như cơ số lấy mẫu lớn (thao khảo phương pháp lấy mẫu theo AQL).
  • Và tiêu chí để đánh giá lại nhà cung cấp: đánh giá lại nhà cung cấp có 2 dạng theo định kỳ và đột xuất, đánh giá lại định kỳ thường dùng hàng năm, đột xuất khi phát sinh vấn đề hay nghi ngờ có tiềm ẩn rủi ro từ nhà cung cấp.

Thông thường trong thực tế chúng ta chỉ thiết lập tiêu chí đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp mà chưa thiết lập tiêu chí giám sát hoạt động và đánh giá lại chúng (thường sử dụng 1 tiêu chí cho đánh giá lựa chọn và đánh giá lại).

Đây là một chủ đề rộng, tôi đã nói ở bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2015, chúng ta nên nhớ rằng đây là tiêu chuẩn ISO 22000 về an toàn thực phẩm, do đó chỉ những nhà cung cấp nào mà chúng có khả năng ảnh hưởng đến khả năng hệ thống cung cấp các kết quả như dự định mới phải thiết lập và đánh giá, những nhà cung cấp khác thì không cần thiết (ví dụ như nhà cung cấp máy tính, nhà cung cấp xe nâng, …).

Sau khi thiết lập tiêu chí đánh giá, lựa chọn, giám sát và đánh giá lại nhà cung cấp thì bạn áp dụng các tiêu chí này cho việc kiểm soát nhà cung cấp, để thực hiện bạn phải lập kế hoạch thực hiện, kế hoạch thực hiện liên quan đến 5W1H:

  • Who? Ai làm (năng lực các bộ, nguồn nhân lực)?
  • What? Cần làm những gì?
  • Where? Những nhà cung cấp nào (họ ở đâu)?
  • When? Khi nào làm (tần suất thực hiện)?
  • Why? Mục đích làm (lựa chọn, giám sát, đánh giá lại)?
  • How? Làm như thế nào (hướng dẫn, quy trình thực hiện)?

Một lưu ý là không phải tất cả các nhà cung cấp đều có cùng tần suất đánh giá lại như nhau và tiêu chí áp dụng giống chúng, chúng phụ thuộc vào mức độ quan trọng của quá trình hoặc nguyên liệu/vật tư mà nhà đó cung cấp và mức độ rủi ro từ nhà cung cấp đó. Chặng hạn như tần suất đánh giá của nhà cung cấp các phụ phẩm như băng keo dan thùng carton chứa sản phẩm với nhà cung cấp nguyên liệu chính là hoàn toàn khác nhau. Đối với những nhà cung cấp uy tính và gắn bó lâu dài thì chúng ta có thể kéo dài tần suất đánh giá.

Sau khi xây dựng xong kế hoạch bạn thực hiện kế hoạch này cho các nhà cung cấp của bạn.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn áp dụng các tiêu chí trên để đánh giá và giám sát nhà cung cấp của bạn.

Bạn phải có các tiêu chí lựa chọn, đánh giá và kiểm soát nhà cung cấp;

Bạn phải lưu lại hồ sơ lựa chọn nhà cung cấp của bạn để chứng minh rằng bạn đã thực hiện và nhà cung cấp của bạn phù hợp với yêu cầu.

  

ĐẢM BẢO TRUYỀN ĐẠT ĐẦY ĐỦ YÊU CẦU CHO NHÀ CUNG CẤP BÊN NGOÀI. 

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Tổ chức phải: b) đảm bảo truyền đạt đầy đủ các yêu cầu cho các nhà cung cấp dịch vụ bên ngoài; (7.1.6.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Sự đầy đủ các thông tin mua được đánh giá bởi mức độ mà nó phản ánh chính xác các yêu cầu của tổ chức cho các sản phẩm có liên quan. Tổ chức phải chuẩn bị đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm được mua trước khi gửi nó đến nhà cung cấp, thông tin này có thể bao gồm:

  • Thỏa thuận mua hàng (Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm, phương thức thanh toán, yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn, các yêu cầu luật định phải tuân thủ, các cam kết và ràng buộc khác mà tổ chức cho là cần thiết);
  • Đơn hàng (số lượng, đơn giá, ngày nhận hàng, địa chỉ nơi nhận);
  • Kế hoạch dự kiến mua hàng (tháng hay năm);
  • Các yêu cầu khác mà tổ chức cho là cần thiết.

Làm thế nào là Chứng minh?

Trước khi đơn đặt hàng được đặt, các thông tin mua nên được kiểm tra để xác nhận rằng đơn hàng là thích hợp cho mục đích của nó. Mức độ mà bạn thực hiện các hoạt động này nên dựa trên cơ sở rủi ro và nếu bạn chọn không xem xét và phê duyệt tất cả các thông tin mua hàng thì trong quy trình mua hàng của bạn nên đưa ra các lý do cho quyết định của bạn. Thông thường chúng phải thể hiện đầy đủ trong hợp đồng mua bán hay hợp đồng nguyên tắc, trường hợp trong hợp đồng không thể hiện vấn đề này thì bạn phải thiết lập quy trình và nội dung trao đổi cho từng nhà cung cấp về các yêu cầu cụ thể của từng loại sản phẩm được mua mà chúng có thể tạo ra các mối nguy cho FSMS của bạn.

Trong một số trường hợp các đơn đặt hàng được tạo ra bằng cách sử dụng máy tính và truyền tới các nhà cung cấp trực tiếp bằng email mà không cần bất kỳ bằng chứng cho thấy đơn hàng đã được xem xét hoặc phê duyệt bởi người có trách nhiệm, thì bạn cần lưu lại email thông tin mua hàng này và những quy định cho phép thông qua đơn hàng mà không cần phê duyệt chẳng hạng như quy định lượng tồn kho tối thiểu.

Bạn nên nhập các dữ liệu mua hàng vào một cơ sở dữ liệu, mã đơn hàng được sử dụng trên một đơn đặt hàng, chúng có thể cung cấp truy xuất nguồn gốc cho tài liệu mua hàng đã được phê duyệt và khi có sự cố liên quan đến việc mua hàng.

Trong trường hợp các đơn hàng được đặt qua điện thoại thì có rất ít bằng chứng tài liệu cho một giao dịch đã diễn ra. Có thể có việc nhập vào một cơ sở dữ liệu máy tính cho thấy một đơn hàng đã được đặt với một nhà cung cấp cụ thể và các yếu cầu cụ thể của đơn hàng được trao đổi đầy đủ cho nhà cung cấp của bạn. Vậy, làm thế nào bạn có thể đảm bảo sự phù hợp với yêu cầu mua hàng trong hoàn cảnh như vậy? Bạn cần thực hiện một số bước sau để làm bằng chứng phù hợp mua hàng:

  • Cung cấp cho người mua thông tin truy cập để đọc những dữ liệu mua hàng được phê duyệt và danh sách các nhà cung cấp được phê duyệt trong cơ sở dữ liệu.
  • Cung cấp một thủ tục xác định các hoạt động, nhiệm vụ và quyền hạn của tất cả các nhân viên tham gia vào quá trình này.
  • Tập huấn cho người mua trong việc sử dụng các cơ sở dữ liệu.
  • Ghi lại dữ liệu mua hàng vào danh sách hàng mua.

Trong trường hợp mua văn phòng phẩm có liên quan đến chất lượng sản phẩm như bút lông, bút bi ghi trên thùng hàng, băng keo dán thùng bao gói. Chắc chắc rằng ít có tổ chức đánh giá và phê duyệt nhà cung cấp này trước khi mua. Trong trường này bạn cần phải lập ra một danh sách các nhà cung cấp đặc cách sử dụng mà không qua đánh giá và phê duyệt.

 

ĐẢM BÁO CÁC QUÁ TRÌNH/SẢN PHẨM CUNG CẤP TỪ BÊN NGOÀI KHÔNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN FSMS.

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Tổ chức phải: c) đảm bảo rằng quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ do bên ngoài cung cấp không ảnh hưởng xấu đến khả năng đáp ứng nhất quán các yêu cầu của HTQL ATTP (7.1.6.c).

 Điều này có nghĩa là gì?

Hay nói cách khác là các quá trình, sản phẩm, dịch vụ mà nhà cung cấp bên ngoài cung cấp không ảnh hưởng đến các mối nguy tiềm ẩn cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức.

Về cơ bản, nhà cung cấp bên ngoài có thể chia làm 3 nhóm như sau:

  •  Mua hàng từ nhà cung cấp;
  •  Một thỏa thuận với một công ty liên kết để sản xuất sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ;
  •  Gia công từ một nhà cung cấp bên ngoài.

Bởi vì có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng của các quá trình, sản phẩm và dịch vụ cung cấp từ bên ngoài đến sự phù hợp của sản phẩm được sản xuất bởi tổ chức nên tổ chức phải xác định mức độ cho từng quá trình, sản phẩm và dịch vụ mà nhà cung cấp bên ngoài cung cấp. Ví dụ: một nhà cung cấp nguyên liệu cho việc tạo sản phẩm sẽ kiểm soát chặt chẽ hơn là nhà cung cấp bao bì bên ngoài như carton.

Đảm bảo nghĩa là không cho các sản phẩm được cung cấp bên ngoài ảnh hưởng xấu đến tính nhất quán của các yêu cầu của HTQLATTP, để đảm bảo được điều này tổ chức phải thực hiện rất nhiều hoạt động liên quan đến nhà cung cấp như:

  • Xác định các mối nguy và các rủi ro từ các nhà cung cấp có thể ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của các yêu cầu của HTQLATTP.
  • Xác định các mối nguy và rủi ro đáng kể cần phải kiểm soát;
  • Xác định các biện pháp để kiểm soát các môi nguy và các rủi ro này;
  • Cung cấp các nguồn lực để thực hiện và duy trì các biện pháp kiểm soát này;
  • Xây dựng cơ chế để cảnh báo sớm khi nghi ngờ hoặc phát hiện các rủi ro từ các sản phẩm được cung cấp này.

Làm thế nào để chứng minh?

  Để chứng minh bạn cần phải thực hiện các gợi ý ở trên và ngoài ra cần phải:

  • Đảm bảo rằng các quá trình được cung cấp từ bên ngoài vẫn nằm trong phạm vi kiểm soát của HTQATTP, nghĩa là các nhà cung cấp này phải được kiểm soát trong các quá trình của HTQLATTP
  • Xác định định rõ các biện pháp kiểm soát dự định áp dụng đối với nhà cung cấp bên ngoài và các kết quả đầu ra của quá trình này;
  • Định kỳ xác định lại hiệu lực của việc kiểm soát nhà cung cấp mà bạn đã đặt ra.

 

LƯU LẠI THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ KIỂM SOÁT NHÀ CUNG CẤP TỪ BÊN NGOÀI.

 Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Tổ chức phải: d) lưu thông tin dạng văn bản về các hoạt động này và mọi hành động cần thiết từ kết quả của việc đánh giá và đánh giá lại (7.1.6.d).

 Điều này có nghĩa là gì?

 Tiêu chuẩn yêu cầu bạn lưu lại hồ sơ cho các hoạt động kiểm soát nhà cung cấp bao gồm:

  • Tiêu chí đánh giá, lựa chọn nhà cung cấp;
  • Tiêu chí kiểm tra, giám sát nhà cung cấp trong suốt quá trình giao dịch;
  • Hồ sơ thực hiện các hoạt động trên;
  • Hồ sơ đánh giá rủi ro nhà cung cấp;
  • Hồ sơ trao đổi nhà cung cấp về các yêu cầu của bạn;
  • Hồ sơ đánh giá hiệu lực của các hoạt động này, …

Làm thế nào để chứng minh?

 Bạn lưu lại các hồ sơ đã nêu ở trên.

7.2 Năng lực

 XÁC ĐỊNH NĂNG LỰC CẦN THIẾT (7.2.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải: a) xác định năng lực cần thiết của những người, bao gồm các nhà cung cấp bên ngoài, làm việc dưới sự kiểm soát mà có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và hiệu quả của HTQL ATTP;

 

Điều này có nghĩa là gì?

Theo định nghĩa trong tiêu chuẩn này, năng lực là khả năng áp dụng kiến thức và kỹ năng để đạt được các kết quả dự kiến. Vậy xác định năng lực là xác định các Kiến thức, hiểu biết, kỹ năng, kinh nghiệm hoặc khả năng cho phép một cá nhân một cá nhân có thể thực hiện một công việc được giao và đạt được kết quả như dự kiến của công việc đó hay nói cách khác là đạt được đầu ra mong muốn của quá trình đó.

Tất cả những người làm việc dưới sự kiểm soát của tổ chức mà gây ảnh hưởng hoặc có thể ảnh hưởng đến kết quả hoạt động FSMS của tổ chức, kể cả khả năng của tổ chức để thực hiện các nghĩa vụ tuân thủ, đều phải xác định năng lực cần thiết của họ. Những người này bao gồm các nhân viên của tổ chức, cũng như các người khác làm việc dưới sự kiểm soát của tổ chức, ví dụ như các nhà cung cấp từ bên ngoài, nhà thầu phụ, các chuyên gia tư vấn, …

Các yêu cầu về năng lực đối với những người này không chỉ giới hạn đối với những người tiến hành các công việc có liên quan tới các tác động đáng kể lên FSMS, mà còn đối với những người có chức năng hoặc đảm nhiệm một vai trò quan trọng trong việc đạt được các kết quả dự kiến của FSMS. Ví dụ như các đánh giá viên nội bộ, …

Đây cũng là một điều khoản nói lên việc xác định nhu cầu đào tạo cho những người có liên quan đến FSMS. Sau khi xác định được yêu cầu năng lực của từng cá nhân liên quan đến FSMS, bạn tiến hành kiểm tra/rà soát lại các nhân viên hay vị trí đó có đủ các năng lực như yêu cầu chưa? Nếu chưa đủ thì bạn tiến hành đào tạo theo yêu cầu tại điều khoản 7.2.b.

Làm thế nào để chứng minh?

Để xác định năng lực cần thiết của mỗi nhân viên thì điều đầu tiên là bạn xác định trách nhiệm và quyền hạn của họ liên quan đến FSMS, điều này có nghĩa là bạn xác định các công việc mà người đó phải làm có liên quan đến FSMS, chẳng hạn như thực hiện quan trắc nước thải thì năng lực anh ta là phải biết lấy mẫu đo, biết sử dụng thiết bị thử nghiệm và biết xử lý số liệu cũng như nhận định tình hình.

Vấn đề thứ 2 cần xem xét khi xác định năng lực là người đó có liên quan đến các CCP, oPRP, PRPcó nghĩa hay các yêu cầu của các bên liên quan không?

Bạn có thể tham khảo ví dụ về nhu cầu năng lực theo khung hỗ trợ;

Khung Hỗ trợ – Ví dụ về các nhu cầu về năng lực
Các lĩnh vực tiềm năng về năng lực Vai trò điển hình của tổ chức Ví dụ về các năng lực/khả năng cần thiết Ví dụ về các biện pháp xây dựng năng lực
Hoạt động liên quan FSMS Toàn bộ công nhân, nhân viên, quản lý tiếp xúc với thực phẩm Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định Đào tạo và  thi an toàn thực phẩm Ban quản lý thực phẩm.
Các hoạt động An toàn thực phẩm Những người làm việc có các hoạt động liên quan đến các rủi ro có nghĩa, CCP, oPRP, PRP – Nhận thức về công việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động FSMS thế nào

– Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP, oPRP, PRP, …

– Đào tạo về các mối nguy đáng kể liên quan đến công việc của tổ chức

– Đào tạo về các chuẩn mực hoạt động nhằm đảm bảo các quá trình được kiểm soát đảm bảo an toàn thực phẩm.

Các hệ thống quản lý FSMS Các nhà quản lý ATTP – Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến FSMS – Kinh nghiệm trong việc thực hiện FSMS

– Đào tạo về các yêu cầu của FSMS

– Đào tạo về các kỹ thuật xác định mối nguy về ATTP.

– Khả năng xác định các rủi ro và cơ hội cần giải quyết nhằm đảm bảo FSMS có thể đạt được các kết quả dự kiến của mình, và lập các kế hoạch hành động thích hợp;
– Khả năng xác định các mối nguy về ATTP và xây dựng các biện pháp kiểm soát các mối nguy này;
Quản lý chương trình đánh giá – Khả năng triển khai và quản lý các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của FSMS của tổ chức – Đào tạo quản lý chương trình

– Kinh nghiệm trong việc thực hiện chương trình

Lãnh đạo cao nhất – Kiến thức và sự hiểu biết về việc áp dụng khi thiết lập và triển khai một chính sách chất lượng

– Kiến thức và sự hiểu biết về nguồn lực sẵn sàng và ứng dụng của nó vào FSMS, kể cả việc phân công trách nhiệm và quyền hạn

– Đào tạo về các FSMS và thiết lập chính sách môi trường

– Kinh nghiệm trong quản lý kinh doanh

Việc xác định năng lực cần thiết thường trải qua rất nhiều bước, tuy nhiên tóm gọn có 3 bước chính:

  • Bước 1: Mô tả các công việc cần làm và quyền quyết định cho những việc đó;
  • Bước 2: Xác định xem để làm được những việc này thì họ cần phải có những kiến thức, kỹ năng và kinh nghiệm gì và mức độ áp dụng của chúng cho việc thực hiện công việc và đưa ra những quyết định đúng;
  • Bước 3: sau khi xác định được kiến thức, kỹ năng và kinh nghiệm cần thiết, thống kê lại xem những yếu tố nào cốt lỗi phải có cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đây chính là năng lực cần thiết.

Tôi sẽ dành thời gian để viết một bài về xác định năng lực cần thiết trong các bài viết sau.

ĐẢM BẢO NHỮNG NGƯỜI NÀY CÓ NĂNG LỰC CẦN THIẾT (7.2.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải: b) đảm bảo rằng những người này, bao gồm cả nhóm an toàn thực phẩm và những người chịu trách nhiệm thực hiện kế hoạch kiểm soát mối nguy đều có năng lực trên cơ sở được giáo dục, đào tạo và/hoặc có kinh nghiệm thích hợp;

 Điều này có nghĩa là gì?

Đảm bảo có nghĩa là tạo điều kiện để chắc chắn có được những gì cần thiết.

Giáo dục (Education) là hoạt động cung cấp các kiến thức nhằm giúp người học mở mang kiến thức. Nhưng giáo dục không quan tâm bạn sẽ sử dụng kiến thức như thế nào. Do đó, cấp tiểu học, trung học cơ sở và trung học phổ thông thuộc về giáo dục, nghĩa là cho người đó biết biết những kiến thức cơ bản, không quan tấm đến ứng dụng kiến thức như thế nào. Trong EMS giáo dục là như giáo dục ý thức bảo vệ môi trường, giáo dục về chính sách môi trường, …

Đào tạo (Training) cung cấp các kiến thức và kinh nghiệm giúp người học biết làm một công việc rất cụ thể nào đó. Ví dụ như đào tạo lái xe, đào tạo thợ may, đào tạo thư ký, đào tạo phi công… ví dụ đào tạo kỹ thuật phân tích nước thải, kỹ thuật vận hành máy.

Kinh nghiệm (experience), hay trải nghiệm, là tri thức hay sự thông thạo về một sự kiện hay một chủ đề có được thông qua tham gia sự can dự hay tiếp xúc trực tiếp. Chúng ta cần phân biệt kinh nghiệm với thâm niên. Kinh nghiệm là sự trải nghiệm thực tế và rút ra những tri thức (bí quyết) để thực hiện công việc một cách hiệu quả, còn thâm niên là thời gian làm việc trong lĩnh vực đó. Đôi khi bạn làm trong lĩnh vực đó 1 thời gian dài nhưng chưa rút ra được tri thức hay bí quyết, một số người làm thời gian ngắn nhưng họ rút ra được những bí quyết giúp làm việc cực ký hiệu quả. Thực tế trong tuyển dụng thường nhằm kinh nghiệm và thâm niên.

Tiêu chuẩn nói rằng tất cả những người làm việc dưới sự kiểm soát của tổ chức mà gây ảnh hưởng hoặc có thể ảnh hưởng đến kết quả hoạt động FSMS của tổ chức, kể cả khả năng của tổ chức để thực hiện các nghĩa vụ tuân thủ, đều phải có năng lực dựa trên giáo dục, đào tạo, kinh nghiệm hoặc tổng hợp các vấn đề trên, do tổ chức xác định. Những người này bao gồm các nhân viên của tổ chức, cũng như các người khác làm việc dưới sự kiểm soát của tổ chức, ví dụ như các nhà cung cấp từ bên ngoài.

Sau khi xác định xong năng lực cần thiết ở trên, bạn tiến hành đánh giá lại xem những người này có đủ năng lực yêu cầu hay không, nếu không thì bạn cần lên kế hoạch giáo dục, đào tạo hoặc huấn luyện (vừa đào tạo vừa thực tập hoặc training on site) để họ có đủ năng lực cần thiết.

Một điều cần lưu ý là yêu cầu này nói lên rằng khi người đó thực hiện công việc có ảnh hưởng đến FSMS đã phải có năng lực phù hợp rồi, chứ không phải làm rồi mới bổ sung năng lực từ từ. Điều này cũng đồng nghĩa là trước khi cho thực hiện công việc bạn phải xác nhận rằng người này đã có đủ năng lực cần thiết và cho làm, chứ không phải tuyển vào làm rồi sau đó mới cho đi học để đủ năng lực. Trường hợp này hay gặp là công nhân thử việc liên quan đến chế biến thực phẩm cho học việc xong rồi, khi vào làm chính thức mới cho học khoá an toàn thực phẩm và thi lấy chứng nhận.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên bản phải có bản xác định năng lực từng nhân sự liên quan đến FSMS, sau đó có kế hoạch đào tạo, huấn luyện cho từng vị trí nếu họ chưa đủ năng lực.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP CÓ KIẾN THỨC ĐA NGÀNH VÀ CÓ KINH NGHIỆM TRONG VIỆC XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG FSMS (7.2.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải: c) đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm có kiến thức đa ngành và kinh nghiệm trong việc xây dựng và thực hiện HTQL ATTP (bao gồm nhưng không giới hạn đến các sản phẩm, quá trình, thiết bị và các mối nguy về an toàn thực phẩm trong phạm vi HTQL ATTP);

 

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu 2 mệnh đề, một là nhóm an toàn thực phẩm phải có kiến thức đa ngành nghĩa là phải có thành viên của tất cả phòng ban có chuyên môn khác nhau và 2 là kinh nghiệm trong xây dựng và thực hiện HTQLATTP nghĩa là đã từng làm qua hệ thống ATTP hoặc có kinh nghiệm phù hợp cho việc quản lý an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn nói rằng, nếu nhóm ATTP không có kiến thức bao quát tất cả các quá trình sản xuất vận hành của doanh nghiệp thì việc xác định các mối nguy và rủi roc ho từng quá trình sẽ không đầy đủ và đúng. Vì vậy nhóm ATTP phải là nhóm người của nhiều bộ phận, mỗi người có chuyên môn riêng, họ am hiểu tất cả hoạt động và có kiến thức chuyên sâu và lĩnh vực của họ đang vận hành. Tiêu chuẩn không yêu cầu mỗi người trong nhóm ATTP phẩm phải có kiến thức đa ngành, chúng ta đừng hiểu nhằm yêu cầu này.

Trong thực tế, nếu bạn chỉ bổ nhiệm tất cả các nhân sự nhóm ATTP là các kỹ sư chế biến thực phẩm, hoặc một nhóm người ở phòng QA-QC là chưa đủ, bởi vì khi xác định các mối nguy vật lý và các môi nguy hoá học liên quan đến các thiết bị, cũng như các rủi ro liên quan đến thiết bị không được chuyên sâu bằng anh Kỹ sư cơ khí làm nhiệm vụ bảo trì. Khi nào ốc vít hư, sử dụng thiết bị nào không bị rỉ sét, sử dụng dầu bôi trơn thiết bị nào không ảnh hưởng đến sản phẩm thì đó là chuyên môn của anh bảo trì nhà máy chứ không phải là anh QC-QA.

Vấn đề thứ 2 nữa, thông thường ở các doanh nghiệp gia đình, việc thành lập các ban quản lý thường là giám đốc và các trưởng phòng QC, Sản xuất. Tuy nhiên, những người này chỉ có kiến thực hẹp về sản xuất thực phẩm và quản lý sản xuất, cũng không có nhiều thời gian cho việc hoạch định và giám sát hệ thống ATTP nên kiến thức đa ngành thường không có.

Làm thế nào chứng minh?

Bạn nên thành lập nhóm ATTP gồm nhiều thành viên từ các phòng ban khác nhau, mỗi phòng ban có một thành viên có kinh nghiệm trong việc quản lý các quá trình của phòng quản lý, chẳng hạn như: Ban lãnh đạo, Phòng SX, Phòng QA-QC, phòng Bảo trì, Phòng Mua hàng và kho vận.

Sau đó, bạn phải lên kế hoạch huấn luyện chuyên sâu về quản lý hệ thống, xác định các mối nguy và rủi ro và lưu giữ hồ sơ chứng minh năng lực là được.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP CÓ KIẾN THỨC ĐA NGÀNH VÀ CÓ KINH NGHIỆM TRONG VIỆC SÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG FSMS (7.2.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải: d) khi có thể, cần có hành động để đạt được năng lực cần thiết và đánh giá hiệu quả của các hành động đã thực hiện;

 

Điều này có nghĩa là gì?

Khi năng lực có được dựa trên đào tạo, thì quá trình đào tạo của tổ chức bao gồm:

– xác định các nhu cầu đào tạo;

– thiết kế và triển khai kế hoạch hoặc chương trình đào tạo nhằm giải quyết các nhu cầu đào tạo đã được xác định;

– thực hiện đào tạo;

– đánh giá kết quả đào tạo;

– Lưu hồ sơ kết quả đào tạo.

Sau khi xác định các năng lực cần thiết, bạn tiến hành xem xét những người nào chưa đạt năng lực tiến hành đào tạo, giáo dục hoặc cho họ làm thực tế để đạt được năng lực cần thiết.

Ngoài việc đào tạo, để đạt được năng lực cần thiết người ta có thể cố vấn (hướng dẫn, tư vấn cho người thực hiện), hoặc phân công lại những người hiện đang làm việc; hoặc thuê hoặc hợp đồng với người có đủ năng lực.

Làm thế nào để chứng minh?

Để thực hiện quá trinh đào tạo, bạn có thể tham thảo bài viết về năng lực đào tạo điều khoản 7.2 tiêu chuẩn ISO 9001:2015.

LƯU LẠI THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢNG VỀ NĂNG LỰC (7.2.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải: e) lưu thông tin được lập thành văn bản thích hợp làm bằng chứng về năng lực.

 

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn nói rằng bạn phải lưu giữ hồ sơ chứng minh năng lực của người thực hiện các công việc có ảnh hưởng đến FSMS đủ năng lực thực hiện công việc và hiểu được nội dung đào tạo bắt buộc ở trên.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức cần phải lưu giữ tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện các hành động ở trên, về cơ bản thì chúng ta cần các hồ sơ sau:

Hồ sơ trình độ: bằng cấp, chứng chỉ, các khoá học trước khi thực hiện công việc;

Xác định năng lực cần thiết;

Đánh giá năng lực trước khi đào tạo, huấn luyện, tư vấn …;

Chương trình phát triển năng lực (kế hoạch đào tạo, danh sách đào tạo, nội dung đào tạo, kết quả đánh giá sau đào tạo …);

Đánh giá năng lực sau đào tạo;

Đánh giá năng lực định kỳ;

Giấy chứng nhận kiến thức ATTP do cơ quan chức năng cấp,

Các chứng nhận khác: chứng nhận đủ năng lực, chứng nhận học bên ngoài, nhật ký đào tạo ….

7.3 NHẬN THỨC

  Theo Tra từ Soha, nhận thức là kết quả của quá trình phản ánh và tái hiện hiện thực vào trong tư duy; kết quả con người nhận biết, hiểu biết thế giới khách quan.

Quá trình thúc đẩy nhận thức là quá trình giúp con người nhận ra và biết được vấn đề cần nhận thức. Mục đích của quá trình thúc đẩy nhận thức là giúp con người thay đổi hành vi và có hành động đúng.

Theo tiêu chuẩn ISO 9000:2015, nhận thức đạt được khi mọi người hiểu rõ trách nhiệm của họ và cách hành động của họ góp phần vào việc đạt được các mục tiêu của tổ chức. Nhận thức về tầm quan trọng của một hoạt động có nghĩa là cá nhân có thể tiếp cận các hoạt động với các hành vi thích hợp.

Kết quả của nhận thức thường biểu hiện trên hành vi của người đó, một người nhận thức tích cực về vấn đề thì hành vi của họ có xu hướng tích cực, một người có nhận thức tiêu cực thì hành động của họ sẽ tiêu cực. Ví dụ, một người nhận thức rằng sếp của họ thiếu công bằng và bắt ép họ thì hành vi của họ trở nên bất mãn.

Để một con người làm đúng thì đầu tiên họ phải có nhận thức đúng, muốn nhận thức đúng thì chúng ta phải thực hiện các hoạt động thúc đẩy nhận thức của họ. Trong bối cảnh của tiêu chuẩn này, việc thực hiện hoạt động thúc đẩy nhận thức có rất nhiều cách, một số cách sau tổ chức có thể tham khảo:

  • Giới thiệu về một công việc mới;
  • Đào tạo cho một công việc mới hoặc thay đổi;
  • Hướng dẫn tường tận về sản phẩm;
  • Hiển thị biểu đồ và các thông báo cảnh báo;
  • Trình chiếu các slide, video, email, cuộc họp về vấn đề cần nhận thức;
  • Phân tích, giải thích cho đối tượng về những hành vi đúng; …

NHẬN THỨC VỀ CHÍNH SÁCH ATTP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo những người liên quan thực hiện công việc dưới sự kiểm soát của tổ chức nhận thức được chính sách ATTP (7.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Trong các điều khoản khác hầu hết chỉ yêu cầu liên quan đến những người mà hoạt động của họ có ảnh hưởng đến FSMS. Nhưng trong điều khoản này yêu cầu liên quan đến những người dưới sự kiểm soát của tổ chức, yêu cầu này rộng hơn bao gồm tất cả các công nhân viên của tổ chức. Bao hàm luôn cả nhân viên vệ sinh và tập vụ.

Chính sách FSMS là mục đích và định hướng của tổ chức về ATTP, do đó tất cả các công nhân viên phải nhận thực được điều này để đảm bảo rằng hành vi của họ hướng vào chính sách của công ty.

Làm thế nào để chứng minh?

Các nhân viên cần phải nhận thức được sự tồn tại của chính sách ATTP và những ý nghĩa của nó đối với họ. Hầu hết các chính sách ATTP của tổ chức thường ở một mức độ trừu tượng và đôi khi có một vài từ khóa hoặc thuật ngữ khó hiểu, vì vậy chúng ta phải giải thích những vấn đề này một cách cụ thể giúp người lao động hiểu đúng.

Tổ chức có thể lựa trọn mốt số cách thúc đẩy nhận thức ở trên để truyền đạt chính sách ATTP. Tuy nhiên, theo chúng tôi cách tốt nhất là tổ chức một buổi giải thích cho toàn thể nhân viên về chính sách ATTP và trách nhiệm của họ với chính sách ATTP. Để họ không quên, tổ chức nên hiển thị chính sách ATTP tại một nơi nào đó thuận tiện hoặc phát cho họ những file dạng card chứa nội dung chính sách cho họ để trong bảng tên khi cần tham khảo.

Tiêu chuẩn không yêu cầu để lại bằng chứng cho quá trình nhận thức này, chỉ cần người lao động chứng minh nhận thức bằng cách giải thích nội dung và ý nghĩa của chính sách ATTP, nêu nhiệm vụ và hoạt động nào của họ giúp hỗ trợ chính sách ATTP. Tiêu chuẩn không yêu cầu học thuộc chính sách ATTP.

Trong trường hợp đánh giá việc truyền đạt chính sách chất lượng, đánh giá viên có thể hỏi bất kỳ ai liên quan đến FSMS họ phải giải thích được chính sách đang ở vị trí nào và giải thích được ý nghĩa của từng đề mục trong chính sách và đóng góp của họ trong việc duy trì có hiệu lực của chính sách ATTP.

NHẬN THỨC VỀ MỤC TIÊU ATTP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo những người liên quan thực hiện công việc dưới sự kiểm soát của tổ chức nhận thức được mục tiêu ATTP liên quan (7.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Mục tiêu là cụ thể hoá của chính sách ATTP, nó là cơ sở để đo lường tính hiệu lực của chính sách. Tiêu chuẩn yêu cầu tất cả các công nhân viên của tổ chức phải nhận thức được mục tiêu của tổ chức. Một mục miêu muốn đạt được phải có sự đồng lòng và nhất trí của toàn bộ team, để cả team nhất trí cùng thực hiện mục tiêu thì điều đầu tiên họ phải biết có nhựng mục tiêu gì? Và họ cần phải làm gì để đạt được mục tiêu. Ví dụ như mục tiêu duy trì môi trường làm việc sạch sẽ không có rác thì điều đầu tiên chị lao công phải biết, anh bảo trì phải biết và tất cả những người làm trong khu vực đó phải biết để khi họ làm việc thì không để phát sinh rác thải ra khu vực xung quanh.

Mục đích của yêu cầu này là định hướng các người thực hiện công việc phải hướng vào việc đạt được mục tiêu của tổ chức, giúp khả năng hoàn thành mục tiêu được cao hơn nhờ sự tham gia của tất cả mọi người.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức cần phải lựa chọn phương pháp phù hợp ở trên để thúc đẩy quá trình nhận thức của công nhân viên về mục tiêu ATTP của tồ chức, một chương trình năng cao nhận thức về mục tiêu ATTP cho công nhân viên có thể bao gồm:

  • Mô tả về mục tiêu và mong muốn đạt được;
  • Giải thích cho họ hiểu tại sao các mục tiêu này lại cần thiết;
  • Giải thích cho họ về chương trình hành động và sự đóng góp của họ vào việc đạt được mục tiêu của tổ chức.

Khi một đánh giá viên hỏi bất kỳ một nhân sự nào đó thuộc sự kiểm soát của tổ chức, thì người đó phải giải thích được mục tiêu ATTP, và những hành động gì của họ nhằm góp phần đạt được mục tiêu của công ty.

NHẬN THỨC VỀ SỰ ĐÓNG GÓP CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG CHO HIỆU LỰC CỦA HỆ THỐNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 

Tổ chức phải đảm bảo những người liên quan thực hiện công việc dưới sự kiểm soát của tổ chức nhận thức được việc đóng góp của họ cho hiệu lực của hệ thống quản lý ATTP, gồm cả lợi ích của việc hiện được cải tiến (7.3.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Mục đích của yêu cầu này là nhằm đáp ứng yêu cầu sự tham gia của mọi người. Một hệ thống quản lý ATTP sẽ không được kết quả như dự định nếu không có sự tham gia của tất cả mọi người. Vì vậy, để mọi người tham gia thì chúng ta phải giáo dục ý thức của họ về hệ thống quản lý ATTP và lợi ích mà nó mang lại cho tổ chức.

Quá trình nâng cao nhận thức về ATTP có thể có các phương pháp sau:

  • Xây dựng các đội có chức năng chéo,
  • Cho họ tham gia vào việc lập kế hoạch ATTP,
  • Khuyến khích họ đề xuất cải tiến,
  • Hội thảo về sản phẩm,
  • Xây dựng chương trình không khuyết tật cho toàn công ty….

Quá trình để tạo động lực cho người lao động đóng góp vào hiệu lực của FSMS có thể bao gồm việc sử dụng các phương pháp như:

  • Xây dựng giải thưởng khuyến khích (khuyến khích cải tiến, khuyến khích đóng góp ý kiến, các ý tưởng mới, các nhân viên giỏi ….);
  • Các chương trình đào tạo liên tục;
  • Xây dựng một chương trình đánh giá hiệu quả và công bằng;
  • Thực hiện các cuộc khảo sát về sự thoả mãn và nhu cầu của người động…

Làm thế nào để chứng minh?

Việc đầu tiên mà tổ chức cần phải làm là giáo dục cho tất cả công nhân viên của tổ chức nhận thức đúng về tầm quan trọng và lợi ích mà FSMS mang lại. Đồng thời, hướng dẫn cho họ biết được hành động của họ cần phải hướng vào mục tiêu và chính sách ATTP. Khi mà họ nhận thức đúng vấn đề thì hành vi của họ mới đúng được.

Đa số các nhân viên đóng góp cho FSMS bằng cách áp dụng một cách chính xác các các thành phần hợp thành FSMS trong công việc của họ. Để làm được điều đó họ cần làm cho người lao động nhận thức các công cụ FSMS và sử dụng chính xác của họ.

Bằng chứng cho việc này là rất nhiều, nhưng về cơ bản chỉ cần người lao động hiểu rõ những việc sau:

  • Những việc họ cần làm là gì (nhiệm vụ)?
  • Làm việc đó như thế nào (cách thức thực hiện công việc, tài liệu, tiêu chuẩn…)?
  • Đánh giá hiệu quả của công việc đó như thế nào?
  • Bằng cách nào làm việc tốt hơn (cải tiến)?
  • Công việc làm của họ có ảnh hưởng đến QMS như thế nào?

NHẬN THỨC VỀ HỆ QUẢ CỦA SỰ KHÔNG TUÂN THỦ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo những người liên quan thực hiện công việc dưới sự kiểm soát của tổ chức nhận thức được hệ quả của việc không tuân thủ các yêu cầu của hệ thống quản lý ATTP (7.3.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này khá rõ ràng, một người thực hiện một công việc nào đó, họ phải nhận thức rằng nếu họ không tuân thủ các tiêu chuẩn công việc thì hậu quả của việc đó là gì?

Yêu cầu này là phần công việc tiếp theo điều khoản 6.1, tức là sau khi xác định các rủi ro tiến hành các hành động để cho người lao động nhận thức được các rủi ro này (bao gồm việc không tuân thủ các yêu cầu).

Trong tiêu chuẩn áp dụng FSSC, các điểm không phù hợp làm 3 cấp độ như sau: Không phù hợp quan trọng (Critical NC), Không phù hợp nặng (Major NC) và Không phù hợp nhẹ (Minor NC), trong 3 phân loại trên thì điểm Critical là điểm cực kỳ quan trọng nó sẽ dẫn đến mất an toàn thực phẩm, trong đó 2 điểm liên quan đến nhận thức nếu phát hiện thì chuyên gia sẽ để ngay một Critical NC:

  • Một là: người lao động phân phân biệt thực phẩm sống và thực phẩm chính hay nói các khác sản phẩm đã tuyệt trùng và sản phẩm chưa tuyệt trùng. Ví dụ như để chung thực phẩm sống và chính cùng 1 chỗ, sử dụng chung thớt sắt thịt sống và thịt chin, …
  • Hai là không tách biệt sản phẩm không phù hợp và sản phẩm phù hợp. Ví dụ như sản phẩm rớt đất không cho riêng chờ xác nhận lại mà lượm bỏ lên chuyền sản xuất tiếp, chẳng hạng cá phi lê bị rớt xuống sàn, công nhân nhặt lên bỏ lên chuyền lại. về nguyên tắc thịt rớt sản đã mất an toàn thực phẩm vì có thể nhiễm mối nguy sinh học (vi sinh vật), hoá học (hoá chất tẩy rửa sàn), vật lý (rác, bụi, …).

Làm thế nào để chứng minh?

Một người lao động, khi họ bất mãn về tổ chức thì hành vi của họ cũng có thể ảnh hưởng đến việc hoàn thành công việc của họ. Vì vậy, việc tạo động lực là cần thiết để đảm bảo rằng người lao động có động lực thực hiện tốt công việc.

Họ phải nhận thức được những ảnh hưởng xấu nếu họ không tuân thủ các quy trình, quy định, nhận thức được các mối nguy trong quá trình tác nghiệp và các rủi ro có thể xảy ra.

Tóm lại, dù bằng cách nào đi nữa thì người lao động phải hiểu được những rủi ro của công việc họ đang làm và những hậu quả mà nó tác động khi không thực hiện đúng yêu cầu. Tiêu chuẩn không yêu cầu để lại bằng chứng cho yêu cầu này.

7.4 TRAO ĐỔI THÔNG TIN

7.4.1 YÊU CẦU CHUNG

XÁC ĐỊNH NHỮNG GÌ CẦN TRAO ĐỔI THÔNG TIN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài liên quan đến HTQL ATTP, bao gồm: a) những vấn đề cần trao đổi thông tin; (7.4.1.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Cụm từtrao đổi nói lên tính 2 chiều của thông tin, nghĩa là thông báo và nhận lại phản hồi. Trao đổi thông tin nghĩa là thông báo cho họ biết thông tin cần trao đổi và nhận lại các thông tin phản hồi từ người được thông báo. Hầu hết trong các doanh nghiệp thông tin trao đổi chỉ dừng lại ở thông báo mà chưa có cơ chế rõ ràng trong việc nhận lại các thông phản hồi này.

Các nguyên tắc chính của truyền thông rủi ro tốt bao gồm:

  • Cởi mở: Sự cởi mở đề cập đến cơ hội tham gia với tất cả các bên liên quan đến an toàn thực phẩm, bao gồm cả những người bị ảnh hưởng bởi rủi ro và những người có khả năng chịu trách nhiệm về nó. Đánh giá rủi ro, quản lý và truyền thông nên được thực hiện một cách cởi mở, bao gồm các cơ hội đối thoại với các bên liên quan tại các điểm thích hợp. Ví dụ, các bên liên quan có thể được mời gửi bằng chứng, tham gia vào một cuộc họp nơi các lựa chọn quản lý rủi ro được thảo luận và / hoặc để nhận xét về các thông điệp dự thảo trước khi chúng được hoàn thiện.
  • Minh bạch: bao hàm một tập hợp các chính sách, thực tiễn và thủ tục cho phép các bên liên quan và công chúng quan tâm hiểu cách các quyết định về đánh giá rủi ro, quản lý và truyền thông đã được đưa ra. Điều này có nghĩa là thông tin về các quyết định được đưa ra và tài liệu về quá trình ra quyết định, nên được cung cấp cho các bên liên quan và công chúng. Ví dụ, báo cáo nghiên cứu và biên bản các cuộc họp có thể được công bố trên các trang web hoặc được cung cấp theo yêu cầu.
  • Kịp thời: là điều cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, góp phần xây dựng và duy trì niềm tin, và có thể ngăn chặn sự phát triển của tin đồn và thông tin sai lệch. Giao tiếp sớm cũng rất quan trọng để ngăn chặn sự gián đoạn thương mại nông sản và hậu quả kinh tế tiêu cực, có thể xuất phát từ những tin đồn và thông tin sai lệch. Nhiều cuộc tranh cãi trở nên tập trung vào câu hỏi “Tại sao bạn không nói với chúng tôi sớm hơn?”. Ngay cả khi có ít thông tin để cung cấp, bạn nên thông báo về cách các cơ quan chức năng đang điều tra sự kiện và khi nào sẽ có thêm thông tin.
  • Đáp ứng: là mức độ mà những người chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm giải quyết nhu cầu truyền thông rủi ro và mong đợi của khán giả mục tiêu trong các hoạt động truyền thông của họ. Ví dụ, mọi người có thể không tin tưởng các thông điệp rủi ro nếu họ không giải quyết mối quan tâm và nhận thức của họ mà chỉ chứa thông tin kỹ thuật về đánh giá rủi ro. Do đó, đối với truyền thông rủi ro đáp ứng, điều quan trọng là phải hiểu đối tượng mục tiêu Nhu cầu thông tin và kỳ vọng truyền thông và giải quyết những điều này trong các hoạt động truyền thông.

Một số điều khoản liên quan đến trao đổi thông tin theo yêu cầu của tiêu chuẩn như:

  • Trao Đổi thông tin về chính sách ATTP (ĐK 5.2);
  • Trao Đổi thông tin về vai trò trách nhiệm (ĐK 5.3);
  • Trao Đổi thông tin về Mục tiêu an toàn (ĐK 6.2.1);
  • Trao Đổi thông tin Bên ngoài (ĐK 7.4.2);
  • Trao Đổi thông tin nội bộ (ĐK 7.4.3);
  • Trao Đổi thông tin về tình huống khẩn cấp (ĐK 8.4.2) –> Nội bộ & bên ngoài;
  • Trao Đổi thông tin về Kết quả thẩm tra (ĐK 8.8.1)

Ngoài ra, những vấn đề cần trao đổi thông tin được thể hiện trong yêu cầu 7.4.2 và 7.4.3 của điều khoản này.

Cụm từ xác định nghĩa là bạn phải liệt kê tất cả các thông tin cần thiết liên quan đên FSMS, sau đó đánh giá xem những thông tin này cần cho ai, sau đó mới thiết lập danh sách các thông tin cần trao đổi.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải có danh sách các thông tin cần trao đổi, nơi nhận, địa chỉ người nhận (số điện thoại, email, địa chỉ – nếu ở bên ngoài), tần suất trao đổi thông tin, người có trách nhiệm trao đổi, cách thức trao đổi thông tin như thế nào.

Theo TCVN ISO 22004: 2015 quy định chung về trao đổi thông tin như sau:

  • Trao đổi thông tin đảm bảo việc chuyển thông tin đúng giữa các bên liên quan. Chính sách để trao đổi thông tin có hiệu lực cần được xây dựng, lập tài liệu, thực hiện và duy trì. Đào tạo nhân việc được chỉ định về kỹ năng trao đổi thông tin là một khía cạnh quan trọng của quá trình trao đổi thông tin.
  • TCVN ISO 22000 yêu cầu cả hệ thống trao đổi thông tin bên ngoài và nội bộ được xây dựng, thực hiện và duy trì như một phần của FSMS.
  • Trao đổi thông tin cần bao gồm cơ chế phản hồi thông tin, chu trình xem xét và có dự phòng để giải quyết những thay đổi một cách chủ động về môi trường tổ chức.
  • Quá trình trao đổi thông tin của tổ chức cần hoạt động nhiều chiều và cần được phù hợp với nhu cầu khác nhau của người tiếp nhận. Quá trình trao đổi thông tin cần nhấn mạnh các vấn đề:

+ đảm bảo trao đổi thông tin hai chiều có hiệu lực;

+ nâng cao tính trung thực và mức độ tin cậy;

+ sự tham gia của các bên liên quan vào quy trình, khi thích hợp;

+ điều chỉnh hoặc thay đổi chương trình trao đổi thông tin khi cần dựa trên các xem xét hệ thống.

XÁC ĐỊNH KHI NÀO TRAO ĐỔI THÔNG TIN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài liên quan đến HTQL ATTP, bao gồm: b) khi nào trao đổi thông tin (7.4.1.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này có hai yêu cầu nhỏ, một là thời gian trao đổi thông tin và hai là tần suất trao đổi thông tin.

Tổ chức phải xác định thời gian thực hiện việc trao đổi thông tin, điều này là quan trọng bởi vì một số thông tin có thời gian hạn định (luật có ngày hiệu lực) và có một số thông tin sau khi trao đổi một thời gian thì ký ức về nội dung trao đổi của người được trao đổi sẽ mất đi.

Làm thế nào để chứng minh?

Việc quy định thời gian và tần suất trao đổi thông tin là tuỳ thuộc tổ chức, tuy nhiên khi xác định thời gian này bạn cần phải xác định rằng tầm quan trọng của thông tin cần trao đổi.

Bạn chỉ một tài liệu xác định thời gian và tần suất trao đổi cho các thông tin đã xác định ở mục 7.4.a là được.

XÁC ĐỊNH TRAO ĐỔI THÔNG TIN CHO AI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài liên quan đến HTQL ATTP, bao gồm: c) Trao đổi thông tin cho ai (7.4.1.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là một yêu cầu về xác định người nhận thông tin, không phải bất cứ thông tin nào phải được truyền đạt cho tất cả. Do đó, sau khi xác định thông tin cần trao đổi thì tổ chức cần phải xác định thêm thông tin này cần trao đổi cho ai hay nói cách khác ai là người nhận thông tin này.

Một số đối tượng cần trao đổi thông tin như liệt kê mục 7.4.2 và 7.4.3, ngoài ra một số người cần nhận thông tin như:

  • Toàn thể người lao động;
  • Cấp quản lý;
  • Khách hàng;
  • Nhà cung cấp;
  • Chính quyền địa phương;
  • Chính quyền nơi tiêu thụ sản phẩm;
  • Các nhà thầu;
  • Các hiệp hội, …

Làm thế nào để chứng minh?

Cũng giống như điều khoản 7.4.b, tổ chứng cần có một tài liệu bao gồm các nội dung cần trao đổi và trao đổi cho ai là phù hợp.

XÁC ĐỊNH CÁCH THỨC TRAO ĐỔI THÔNG TIN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài liên quan đến HTQL ATTP, bao gồm: d) cách thức trao đổi thông tin (7.4.1.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là yêu cầu liên quan đến hình thức trao đổi thông tin, tổ chức phải xác định mỗi loại thông tin có một cách thức trao đổi phù hợp. Cách thức này có thể bao gồm:

  • Hiển thị bản thông báo;
  • Phát file giấy;
  • Gửi email, đăng internet;
  • Họp, hội nghị;
  • Sử dụng loa, gọi điện;
  • Hiển thị màng hình cảm ứng;
  • Huấn luyện, đào tạo;
  • Phát tờ rơi, sử dụng video…

Một điều lưu ý rằng, sau khi xác định cách thức trao đổi thông tin thì tổ chức phải đảm bảo rằng cách thức đó hiệu lực và hiệu quả. Đồng thời luôn sử dụng được bất cứ lúc nào, nhất là trường hợp thông tin liên quan đến tình huống khẩn cấp. Trong trường hợp nếu bạn được đánh giá bên thứ 2 hoặc bên thứ 3, nếu bạn chọn phương thức trao đổi thông tin là điện thoại, thì đánh giá viên có thể kiểm tra sự sẵn sàng của cách thức trao đổi thông tin bằng cách gọi vào số điện thoại mà bạn chọn trao đổi thông tin, nếu điện thoại không liên hệ được thì đồng nghĩa là cách thức trao đổi thông tin không hiệu lực và đánh giá viên có thể đưa ra 1 điểm không phù hợp cho việc trao đổi thông tin. Trong trường hợp khác, bạn chọ trao đổi thông tin bằng hệ thống loa, thì hãy đảm bảo rằng nó luôn hoạt động.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức cần có một tài liệu xác định các nội dung cần trao đổi, sau đó xác đình hình thức trao đổi thông tin cho từng học viên. Vì dụ như: chính sách chất lượng trao đổi bằng hình thức dán thông tin và họp giải thích ý nghĩa.

XÁC ĐỊNH NGƯỜI THỰC HIỆN TRAO ĐỔI THÔNG TIN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài liên quan đến HTQL ATTP, bao gồm: e) người thực hiện trao đổi thông tin (7.4.1.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu xác định người chịu trách nhiệm trao đổi thông tin.

Làm thế nào để chứng minh?

Một bản quy định về trách nhiệm của người trao đổi thông tin là phù hợp đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Trong tất cả các yêu cầu của mục 7.4 này, tổ chức chỉ cần xây dựng một tài liệu như ví dụ bảng dưới cho tất cả các thông tin cần trao đổi có thể là đủ để đáp ứng yêu cầu này.

ĐẢM BẢO TẤT CẢ NGƯỜI ẢNH HƯỞNG ĐẾN FSMS PHẢI HIỂU ĐƯỢC VAI TRÒ TRAO ĐỔI THÔNG TIN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo rằng tất cả những người có hoạt động ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đều phải hiểu được yêu cầu trao đổi thông tin có hiệu lực (7.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Các kênh trao đổi thông tin hiệu quả là rất quan trọng đối với một FSMS, vì chúng tạo ra tính minh bạch trong tổ chức và cho phép luồng dữ liệu, thông tin và kiến thức được trao đổi đầy đủ, kịp thời và chính xác. Hiệu quả của các kênh trao đổi thông tin được đo lường như sau:

  • Xác minh rằng tất cả các thông tin cần thiết được xác định;
  • Xác minh rằng dữ liệu và thông tin và kiến thức phù hợp hoặc chính xác được trao đổi;
  • Xác minh rằng dữ liệu và thông tin và kiến thức được trao đổi đến nơi chỉ định vào đúng thời điểm.

Để đạt được hiệu quả, bạn nên trao đổi những điều sau đây liên quan đến các kênh trao đổi thông tin:

  • Khuyến khích: Các kênh phải được khuyến khích phát triển và hoạt động ở tất cả các cấp tổ chức.
  • Rõ ràng và dễ hiểu: Mỗi ví trí phải biết được vai trò và trách nhiệm của mình; bằng cách nào, khi nào, và những gì.
  • Tính hai chiều: Nếu thông tin phải truyền theo cả hai cách (chuyển tiếp và nhận lại từ người gửi đến người nhận và ngược lại), kênh phải cho phép thông tin đó.
  • Thích ứng với các yêu cầu ngôn ngữ: Nếu nhân viên của tổ chức nói nhiều hơn một ngôn ngữ, kênh giao tiếp phải hỗ trợ ngôn ngữ đó.

Trong thực tế, bạn có thể bao gồm tất cả điều này trong chương trình đào tạo và trình độ.

Trong yêu cầu này, tiêu chuẩn nói rằng, để quá trình trao đổi thông tin cáo hiệu lực thì điều quan trọng là người lao động phải hiểu được tầm quan trọng của việc trao đổi thông tin, nếu họ không hiểu thì họ không tuân thủ một cách tự nguyện. Đây là một điều cực kỳ quan động, nếu quá trình trao đổi thông tin không hiệu lực thì thông tin cần trao đổi bị tắt nghẽn, điều này ngăn cản tính hiệu lực của FSMS.

Ví dụ: Một nhân viên phát hiện một mối nguy mất an toàn về thực phẩm, nếu họ không hiểu rằng phải báo cáo ngay việc này lên người có trách nhiệm thì mối nguy đó sẽ có thể tiếp cận đến người tiêu dùng, điều này có thể dẫn đến mất an toàn thực phẩm. Một số trường hợp công ty muốn che đậy một sự cố mất an toàn mà chúng có thể gây ảnh hưởng đến thương hiệu và uy tính công ty, họ không thông báo cho khách hàng về sự cố mất an toàn này mà xử lý, nếu sản phẩm đã ra thị trường và tiếp xúc người dùng cuối thì việc không thông báo sự cố này là một sự không phù hợp Nặng nếu được phát hiện.

Tính hiệu lực của trao đổi thông tin có thể tóm gọn như sau:

  • Trao đổi đúng người chịu trách nhiệm;
  • Trao đổi kịp thời: ngay khi phát hiện/phát sinh;
  • Trao đổi đúng nội dung và mức độ;
  • Trao đổi đúng thực trạng và trung thực.

Làm thế nào để chứng minh?

Để làm được việc này, bạn phải đào tạo cho tất cả nhân viên về tầm quan trọng trong việc trao đổi thông tin, nếu việc trao đổi thông tin chậm hoặc không trao đổi thông tin thì sẽ gây ra hệ quả gì.

Khi đánh giá hệ thống quản lý, đánh giá viên có thể phỏng vấn bất kỳ ai liên quan đến FSMS, nếu họ không hiểu rõ những thông tin nào mà họ cần trao đổi, trao đổi cho ai, và nếu không trao đổi kịp thời thì sẽ dẫn đến hậu quả gì thì đánh giá viên có thể đưa ra một điểm không phù hợp về vất đề này.

Bạn lưu lại bằng chứng đào tạo, và định kỳ phỏng vấn lại nhân viên xem chúng có phù hợp không?

Bảng Danh sách các thông tin cần trao đổi

Người nhận Thông tin Thời gian/tần suất Hình thức trao đổi Người đảm trách
Khách hàng Cam kết về sản phẩm dịch vụ, họp đồng Khi có khách hàng mới Email: quantri2h@com.vn

/Điện thoại: 0909090909

Phòng Sale
Chính sách FSMS Tháng 01 hàng năm
Tình huống khẩn cấp Khi có sự cố mất an toàn
Quy trình giải quyết khiếu nại, trả hàng Khi có khách hàng mới hoặc thay đổi quy trình
Khảo sát thoả mãn khách hàng Tháng 12 hàng năm
Nhà cung cấp

(NCC)

Chính sách FSMS Tháng 01 hàng năm Email Phòng mua hàng
Yêu cầu chất lượng nhà cung cấp Khi có NCC mới Email
Họp đồng Khi có NCC mới hoặc hết họp đồng Email/file giấy
Yêu cầu hành động khắc phục (SCAR) Khi phát hiện không phù hợp từ NCC Email Phòng QA
Toàn thể công nhân viên Chính sách FSMS Tháng 01 hàng năm hoặc sau khi thay đổi hoặc có công nhân viên mới Họp giải thích Trưởng ban ISO
Mục tiêu FSMS
Rủi ro/cơ hội
Yêu cầu khách hàng Chậm nhất 10 ngày sau khi áp dụng Họp giải thích Phòng QA
Trách nhiệm và quyền hạn Khi có sự bổ nhiệm mới hoặc thay đổi nhân sự Email/thông báo Trưởng phòng
Yêu cầu luật định liên quan Khi phát sinh/sửa đổi luật Đào tạo Phòng QA
Chính quyền địa phương/ Nơi tiêu thụ SP Tình huống khẩn cấp Khi có sự cố mất an toàn Điện thoại / liên hệ trực tiếp Phòng QA
Báo cáo bắt buộc Theo quy định luật định/chế định Email / liên hệ trực tiếp Phòng QA

7.4.2 TRAO ĐỔI THÔNG TIN VỚI BÊN NGOÀI

ĐẢM BẢO THÔNG TIN ĐƯỢC TRAO ĐỔI LÀ ĐẦY ĐỦ VÀ SẴN CÓ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo rằng thông tin được trao đổi với bên ngoài là đầy đủ và có sẵn cho các bên liên quan của chuỗi thực phẩm (7.4.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Giao tiếp bên ngoài hiệu quả ngụ ý rằng tổ chức cung cấp và thu thập được thông tin liên quan về an toàn thực phẩm chính xác, thông tin không có sự mơ hồ hoặc khả năng giải thích sai. Đây có thể là một thách thức đối với các công ty hoạt động ở một số thị trường do vấn đề ngôn ngữ. Các ví dụ về loại thông tin có thể được yêu cầu hoặc cung cấp bên ngoài được mô tả trong các phần sau.

Từ “sẵn có” có nghĩa là bất cứ lúc nào cần thì phải có được ngay, nghĩa là thông tin cần trao đổi của bạn phải thể hiện ở một nơi nào đó mà những bên liên quan của bạn khi cần họ có thể truy cập được.

Từ “đầy đủ” có nghĩa là tất cả nội dung cần trao đổi phải thể hiện đầy đủ khi các bên liên quan cần.

Thông thường tín sẵn có và đầy thủ thông tin thường thể hiện trên bao bì sản phẩm, ví dụ như: thành phần, năng lượng, trọng lượng, các chất bảo quản, các chất gây dị ứng, hướng dnẫ sử dụng … chúng có sẵn trên bào bì, khi khách hàng cần thì có thể xem ngay.

Riêng các thông tin liên quan đến chính sách ATTP, công bố sản phẩm, … thì cũng phải sẵn có khi các bên liên quan cần họ có thể truy cập được ngay, ví dụ như trên website, trên các hướng dẫn sử dụng sản phẩm (nếu có),…

Trao đổi thông tin với bên ngoài để đảm bảo rằng bất kỳ mối nguy liên quan nào cũng được kiểm soát tại điểm cụ thể trong chuỗi thực phẩm, ví dụ:

a) (các) mối nguy về an toàn thực phẩm có thể hoặc không được kiểm soát bởi tổ chức và do đó (các) nhu cầu cần kiểm soát tại các điểm khác, trong chuỗi thực phẩm tăng lên hoặc giảm đi;

b) với người cung cấp, thầu phụ và khách hàng là cơ sở để chấp nhận lẫn nhau về mức an toàn thực phẩm cần thiết (bởi khách hàng) và;

c) với các cơ quan chế định/cơ quan quản lý và tổ chức khác.

Trao đổi thông tin bên ngoài được sử dụng giữa tổ chức và tổ chức khác để thỏa thuận bằng hợp đồng hoặc cách thức khác, về mức độ an toàn thực phẩm cần thiết và dựa trên khả năng đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật theo thỏa thuận.

Các kênh trao đổi thông tin với các cơ quan chế định/cơ quan quản lý và các tổ chức khác cần được thiết lập. Việc này tạo cơ sở để xác định các mức chấp nhận an toàn thực phẩm cho công chúng và để đảm bảo độ tin cậy của tổ chức.

Cần thận trọng để có toàn bộ thuận lợi từ báo cáo pháp luật/quy định hoặc các hệ thống cảnh báo sớm về mối nguy được lưu ý hoặc cảm nhận.

Nhãn mác rõ ràng là một công cụ để trao đổi thông tin với khách hàng/người tiêu dùng.

Làm thế nào để chứng minh:

Bạn cần thiết lập kênh trao đổi thông tin với bên ngoài, xác định các nội dung cần trao đổi và nội dung cần thu thập khách hàng, sau đó xây dựng cách thức để các bên liên quan có thể tiếp cận dễ dàng với thông tin và các kênh để bạn dễ dàng thu thập thông tin từ khách hàng.

Kênh thông tin này là bằng chứng cho bạn đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

TRAO ĐỔI THÔNG TIN VỚI NHÀ THẦU VÀ NHÀ CUNG CẤP BÊN NGOÀI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì việc trao đổi thông tin hiệu lực với: a) các nhà thầu và nhà cung cấp bên ngoài; (7.4.2.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi các tổ chức xác định nhà cung cấp và nhà thầu phụ có ảnh hưởng lớn đến an toàn thực phẩm, thì chúng ta thường nhấn mạnh tầm quan trọng của việc trao đổi thông tin với các nhà cung cấp nguyên liệu, hàng hóa, bao bì và vật liệu vệ sinh/làm sạch. Tuy nhiên, có những tổ chức khác có dịch vụ cũng cần được đánh giá về tác động của chúng đối với an toàn thực phẩm (ví dụ: tổ chức kiểm soát dịch hại, dịch vụ bảo trì hoặc dịch vụ thu gom chất thải).

Ví dụ về thông tin có thể được trao đổi với các nhà cung cấp và nhà thầu được cung cấp dưới đây.

– Nhà cung cấp nguyên liệu và hàng hóa:

  • Chính sách ATTP (điều khoản 5.2.1.d và 5.2.2.c)
  • Thỏa thuận về mức độ an toàn thực phẩm cần thiết, chẳng hạn như xác định các tiêu chí vi sinh / hóa lý hoặc các yêu cầu đặc biệt khác cần được xác minh tại thời điểm tiếp nhận.
  • Thông tin về các nhà cung cấp, chẳng hạn như bằng chứng tuân thủ các yêu cầu theo luật định và quy định, thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoặc các chứng nhận khác.
  • Thông tin kỹ thuật về các sản phẩm được cung cấp, bao gồm thông tin được đề cập trong Mục 8.5.1.2 (đặc tính nguyên liệu) và việc xác định nhu cầu kiểm soát mọi mối nguy cụ thể.
  • Kết quả từ các kiểm soát được thực hiện trên các sản phẩm được cung cấp tại thời điểm tiếp nhận hoặc trong quá trình xử lý và từ các phân tích trong phòng thí nghiệm. Trao đổi thông tin về khiếu nại của khách hàng. Xác định nguyên nhân và biện pháp được thực hiện bởi các nhà cung cấp cho sự không phù hợp được báo cáo.
  • Thông tin liên quan đến những thay đổi trong thông số kỹ thuật của sản phẩm hoặc cập nhật thông tin kỹ thuật. Các nhà cung cấp nên thông báo cho khách hàng của họ bất cứ khi nào có nhu cầu giữ lại hoặc rút sản phẩm.
  • Kết quả các cuộc đánh giá được thực hiện trên các nhà cung cấp.
  • Các cơ sở để chấp nhận lẫn nhau về mức độ an toàn thực phẩm cần thiết.

– Nhà cung cấp vật liệu đóng gói, vệ sinh và làm sạch:

  • Chính sách ATTP (điều khoản 5.2.1.d và 5.2.2.c)
  • Thông tin về các nhà cung cấp, chẳng hạn như bằng chứng tuân thủ các yêu cầu theo luật định và quy định, thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoặc các chứng nhận khác.
  • Thông tin kỹ thuật liên quan đến vật liệu làm sạch và vệ sinh, bao gồm việc sử dụng dự kiến và bằng chứng về sự phù hợp của chúng với mục đích mà chúng được thiết kế.
  • Thông tin kỹ thuật của các vật liệu đóng gói bao gồm bằng chứng về sự phù hợp của chúng để sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và việc thực hiện các yêu cầu quy định cụ thể, bao gồm các giới hạn di chuyển đã thiết lập. Mức độ thông tin và yêu cầu được thiết lập cho các thành phần cũng nên được áp dụng cho bao bì tiếp xúc thực phẩm trực tiếp.
  • Các cơ sở để chấp nhận lẫn nhau về mức độ an toàn thực phẩm cần thiết.

Nhà thầu:

  • Chính sách ATTP (điều khoản 5.2.1.d và 5.2.2.c)
  • Hợp đồng hoặc tài liệu tương đương xác định dịch vụ sẽ được cung cấp, thời hạn và / hoặc tính định kỳ và trách nhiệm được giao cho nhà cung cấp dịch vụ. Các cơ sở để chấp nhận lẫn nhau về mức độ an toàn thực phẩm cần thiết.
  • Thông tin và đào tạo về các yêu cầu an toàn thực phẩm phải được nhân viên từ công ty dịch vụ tôn trọng khi tham dự các cơ sở của tổ chức (ví dụ: kiểm soát dịch hại, bảo trì).
  • Thông tin từ các nhà thầu về các sự cố được phát hiện có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của các sản phẩm thực phẩm, ngay cả khi chúng không được xác định trong trách nhiệm của họ.

Thiết lập các tiêu chí để đánh giá các nhà cung cấp và đánh giá mức độ tuân thủ của họ có thể là một phương pháp theo dõi hiệu suất của họ và xác định những người cần cải thiện, hoặc thậm chí được thay thế, nếu không thể đáp ứng các yêu cầu. Chủ đề này được đề cập chi tiết hơn trong điều khoản 7.1.6.

Làm thế nào để chứng minh?

Các yêu cầu về mức độ an toàn thực phẩm và các mối nguy liên quan đến sản phẩm và dịch vụ được cung cấp phải thể hiện rõ ràng trong hợp đồng, trong các thoả thuận hoặc sổ tay quản lý nhà cung cấp của bạn. Trường hợp bạn sử dụng sổ tay nhà cung cấp thì bạn phải yêu cầu nhà cung cấp của bạn đọc và xác nhận trên đó làm cơ sở bạn đã trao đổi thông tin.

Ngoài ra, bạn nên có đầy đủ thông tin liên lạc đến người phụ trách an toàn thực phẩm bên nhà cung cấp để trao đổi khi cần thiết hoặc có sự cố khẩn cấp.

TRAO ĐỔI THÔNG TIN VỚI KHÁCH HÀNG VỀ THÔNG TIN ATTP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì việc trao đổi thông tin hiệu lực với: b) khách hàng và/hoặc người tiêu dùng liên quan đến: 1) thông tin sản phẩm về an toàn thực phẩm để xử lý, trưng bày, bảo quản, chuẩn bị, phân phối và sử dụng sản phẩm bên trong chuỗi thực phẩm hoặc bởi người tiêu dùng; (7.4.2.b.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Khách hàng là người nhận sản phẩm (người mua, nhận sản phẩm), người dùng là người trực tiếp sử dụng sản phẩm, có lúc khách hàng và người dùng là một (bạn mua về bạn dùng), đôi khi khách hàng và người dùng là hai người khách nhau (bạn mua xong đem biếu người khác dùng).

Tiêu chuẩn giới thiệu một số ví dụ về thông tin liên quan có thể trao đổi với khách hàng hoặc người tiêu dùng để đảm bảo rằng tất cả các kiến thức phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm đều có sẵn trong chuỗi thực phẩm.

Thông tin sản phẩm: Đối với khách hàng, thông tin thường được sắp xếp trong các bảng dữ liệu của các sản phẩm nên bao gồm, trong số các thông tin khác, các tuyên bố về mục đích sử dụng, yêu cầu lưu trữ cụ thể và thời hạn sử dụng. Cụ thể như:

– ở điều khoản 8.5.1.3 – Đặc tính của sản phẩm cuối cùng: cung cấp danh sách các đặc tính thành phẩm sẽ được ghi lại và cũng có thể được xem xét khi xác định thông tin cần truyền.

– Nhãn là phương tiện thông tin quan trọng nhất về an toàn thực phẩm, vì một phần thông tin đó phải được đưa vào nhãn theo nghĩa vụ pháp lý.

– Ở điều khoản 8.5.1.4 – Sử dụng đúng mục đích: thông tin về mục đích sử dụng sản phẩm.

– Thông tin liên quan đến bảo quản thực phẩm sao cho an toàn: ví dụ nhiệt độ bảo quản, môi trường bảo quản, cách bảo quản sau khi bóc, dõ bao bì, cách sắp xếp, …

– Thông tin lên quan đến quá trình vận chuyển như: điều kiện nhiệt độ, môi trường trong suốt quá trình vận chuyển, phương tiện vận chuyển, sách thức sắp xếp trên phương tiện vận chuyển, các dấu hiệu cảnh báo các môi nguy như dễ vỡ, tránh mưa, ….

– Sử dụng sản phẩm như: hướng dẫn sử dụng, các cảnh báo, thành phần dinh dưỡng, tác dụng phụ, …

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có sẵn các thông tin trên cho khách hàng và người cung cấp khi cần.

TRAO ĐỔI THÔNG TIN VỚI KHÁCH HÀNG VỀ CÁC MỐI NGUY VỀ ATTP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì việc trao đổi thông tin hiệu lực với: b) khách hàng và/hoặc người tiêu dùng liên quan đến: 2) các nguy cơ về an toàn thực phẩm đã xác định cần được kiểm soát bởi các tổ chức khác trong chuỗi thực phẩm và/hoặc người tiêu dùng (7.4.2.b.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Mục tiêu tổng thể của troa đổi thông tin rủi ro an toàn thực phẩm là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng thông qua việc cung cấp thông tin cho phép họ đưa ra quyết định an toàn thực phẩm. Thông tin về rủi ro an toàn thực phẩm có thể giúp mọi người đưa ra quyết định về việc có nên tránh một loại thực phẩm cụ thể hay không, cách xử lý hoặc chuẩn bị để giảm thiểu rủi ro hoặc họ có thể làm gì để tự bảo vệ mình nếu gặp rủi ro. Ví dụ: sản phẩm có chất dị ứng, chất bảo quản, hoặc có thành phần không tốt cho một số người như trẻ em (sản phẩm Milo chỉ dùng trẻ từ 6 tuổi trở lên, …).

Trao đổi thông tin rủi ro an toàn thực phẩm rất quan trọng đối với việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, động vật, thực vật và môi trường, và con người, chất lượng cuộc sống, bao gồm các yếu tố kinh tế xã hội như sinh kế.

Mục tiêu của trao đổi thông tin rủi ro an toàn thực phẩm là cho phép mọi người bảo vệ sức khỏe của họ khỏi rủi ro an toàn thực phẩm bằng cách cung cấp thông tin cho phép họ đưa ra quyết định an toàn thực phẩm, tạo điều kiện cho đối thoại và hiểu biết giữa tất cả các bên liên quan và nâng cao hiệu quả chung của quá trình phân tích rủi ro.

Trao đổi thông tin rủi ro an toàn thực phẩm có thể liên quan đến trao đổi thông tin cả rủi ro và lợi ích. Cung cấp thông tin về cả rủi ro và lợi ích cho phép mọi người đưa ra quyết định sáng suốt về lựa chọn thực phẩm.

Điều quan trọng là phải hiểu và giải quyết các nhận thức cộng đồng về rủi ro an toàn thực phẩm để phát triển các thông điệp trao đổi thông tin rủi ro hiệu quả. Làm thế nào mọi người nhận thức được rủi ro phục vụ như là cơ sở của thái độ, ý định và hành vi của họ.

Các loại vấn đề an toàn thực phẩm khác nhau đòi hỏi các cách tiếp cận khác nhau để trao đổi thông tin rủi ro.

Các mối nguy này thường liên quan đến kiểm soát chất dị ứng, các thông tin về các chất dị ứng này phải được thể hiện cho khách hàng biết, ví dụ như trên bao bì thực phẩm, trên các tờ rơi kỹ thuật hoặc các thông tin về sản phẩm trên trang website.

Các môi nguy liên quan đến thực phẩm biến đổi gen, mức độ sạch thực phẩm (số ký hiệu dán trên từng sản phẩm – Mã số trên tem được gọi là PLU code, viết tắt của từ Price Look-up, ví dụ như táo nhập từ Mỹ)

Ngoài ra các môi nguy liên quan đến chất bảo quản, các thực phẩm có nguy cơ gay béo phì, các tác dụng phụ (nếu có), ngoài ra các cảnh báo khi phát hiện sản phẩm có hiện tượng lạ (như hư hỏng hay có nguy cơ nhiễm bẩn), …

Ngày nay tại Mỹ và các nước châu Âu, việc công bố các chất dị ứng là một yêu cầu bắt buộc, nhiều doanh nghiệp Việt Nam bị trả hàng và bị phạt về thông tin chất dị ứng trên nhãn này, ví dụ như trường hợp café hoà tan không công bố thành phần sữa đặc (một chất có khả năng gây dị ứng).

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải thể hiện các thông tin về mối nguy cần thiết để khách hàng nhận biết và sử dụng an toàn, chúng có thể thể hiện trên nhãn sản phẩm, trên cataloge, trên trang website hoặc thoả thuận mua hàng, …

TRAO ĐỔI THÔNG TIN VỚI KHÁCH HÀNG VỀ HỢP ĐỒNG, ĐƠN HÀNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì việc trao đổi thông tin hiệu lực với: b) khách hàng và/hoặc người tiêu dùng liên quan đến: 3) thoả thuận hợp đồng, yêu cầu và đơn hàng bao gồm cả sửa đổi (7.4.2.b.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Định nghĩa hợp đồng có thể là cách tốt nhất để chính thức hóa mức độ chấp nhận lẫn nhau về an toàn thực phẩm. Định nghĩa này đặc biệt quan trọng trong các chủ đề mà luật pháp không yêu cầu hoặc luật pháp dự định đặt ra các giới hạn nghiêm ngặt hơn.

Bạn phải thể hiện các thông tin cần thiết về mức độ chấp nhận và các yêu cầu phải tuân thủ về An toàn thực phẩm mà bạn và khách hàng của bạn phải tuân thủ.

Ngoài ra, nếu hợp đồng bạn là hợp đồng nguyên tắc, thì các đơn hàng của bạn phải thể hiện rõ các yêu cầu an toàn cho từng lô hàng đó.

Trong trường hợp có sửa đổi đơn hàng hoặc hợp đồng thì cách thức trao đổi thông tin và ghi nhận bằng chứng phải được thể hiện và đồng ý giữa 2 bên.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có đầy đủ các thông tin cần ở trên.

TRAO ĐỔI THÔNG TIN VỚI KHÁCH HÀNG VỀ PHẢN HỒI KHÁCH HÀNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì việc trao đổi thông tin hiệu lực với: b) khách hàng và/hoặc người tiêu dùng liên quan đến: 4) phản hồi của khách hàng và/hoặc người tiêu dùng bao gồm cả khiếu nại (7.4.2.b.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Khách hàng và người tiêu dùng là một nguồn thông tin rất quan trọng mà tổ chức nên trao đổi thông tin và sử dụng để đánh giá kết quả hoạt động liên quan đến hệ thống an toàn thực phẩm. Trả lời các câu hỏi và khiếu nại của khách hàng và người tiêu dùng cần được phân tích cẩn thận và được sử dụng làm đầu vào để cải thiện FSMS. Cần thực hiện một quy trình quản lý khiếu nại và trách nhiệm thu thập và trao đổi thông tin tin đến tổ chức, phân tích nguyên nhân và xác định các hành động khắc phục và khắc phục.

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải trao đổi thông tin về khiếu nại nghĩa lại bạn phải có kênh thu thập thông tin khiếu nại và kênh để phản hồi thông tin về các khiếu nại này. Trong yêu cầu này chỉ đề cập đến việc trao đổi thông tin khiếu nại, việc xử lý khiếu nại như thế nào sẽ điều khoản 9.3 và hành động khắc phục 10.1.

Làm thế nào để chứng minh?

Ban nên thiết lập một quá trình tiếp nhận thông tin phản hồi khách hàng như là cung cấp thông tin người nhận phản hồi (địa chỉ, email, số điện thoại, skype, zalo, website, …) trên các trang website của bạn hoặc trên bao bì, tờ rơi, … để khách hàng khi có vấn đề họ sẽ liên lạc.

Ngoài ra, đối với nội bộ bạn cũng xây dựng một quá trình tiếp nhận thông tin phản hồi khách hàng, quá trình trao đổi thông tin cho các phòng ban liên quan về các phản hồi này, quá trình xem xét và xử lý khiếu nại khách hàng và quá trình phản hồi thông tin sau xử lý. Đầu ra quá trình xử lý các phản hồi khách hàng là đầu vào quá trình xem xét của lãnh đạo.

TRAO ĐỔI THÔNG TIN VỚI CƠ QUAN LUẬT ĐỊNH VÀ CHẾ ĐỊNH

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì việc trao đổi thông tin hiệu lực với: c) Cơ quan luật định và chế định (7.4.2.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn xác định tầm quan trọng của việc thiết lập các kênh liên lạc với các cơ quan quản lý theo luật định, cũng như với bất kỳ tổ chức nào khác có liên quan đến tính hiệu lực cảu FSMS. Các cơ quan theo luật định là rất quan trọng, không chỉ là một nguồn thông tin về pháp luật, mà còn để hỗ trợ cho cơ chế phản ứng nhanh khi có sự cố. Các cơ quan này cũng thường đưa ra các báo cáo về hoạt động của họ và xuất bản thông báo khi hoạt động của một tổ chức hoặc thương mại hóa sản phẩm bị đình chỉ do vấn đề an toàn thực phẩm.

Trong một số trường hợp, việc trao đổi thông tin với cơ quản luật định chế định là các báo cáo bắt buộc liên quan đến tình hình an toàn thực phẩm, các sự cố thực phẩm, các khảo sát ý kiến về dự thảo luật, …

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên bạn phải xác định các thông tin cần phải trao đổi với cơ quan luật phát, sau đó xác định cách thức trao đổi, nơi nhận thông tin, và người chịu trách nhiệm trao đổi thông tin.

TRAO ĐỔI THÔNG TIN VỚI CÁC TỔ CHỨC KHÁC CÓ TÁC ĐỘNG HOẶC BỊ ẢNH HƯỞNG BỞI HIỆU LỰC FSMS

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì việc trao đổi thông tin hiệu lực với: d) các tổ chức khác có tác động hoặc sẽ bị ảnh hưởng bởi hiệu lực của HTQL ATTP hoặc việc cập nhật HTQL ATTP (7.4.2.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Ngoài các yêu cầu trao đổi ở trên như khách hàng, nhà cung cấp, cơ quan luật định thì những tổ chức khác mà chúng bị ảnh hưởng bởi hệ thống quản lý ATTP cần phải xác định, ví dụ như: cơ quan quản lý nơi thị trường tiêu thụ (nếu bán ngoài nước), các hiệp hội ngành, cơ quan chứng nhận, cơ quan công nhận, tham tán thương mại tại nước bán hàng, các nhà tư vấn …

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải thiết lập danh sách các tổ chức này để khi cần thiết bạn có đủ thông tin để trao đổi.

NGƯỜI ĐƯỢC CHỈ ĐỊNH TRAO ĐỔI THÔNG TIN PHẢI CÓ TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Người được chỉ định phải có trách nhiệm và quyền hạn cụ thể đối với việc trao đổi thông tin với bên ngoài của thông tin bất kỳ liên quan đến an toàn thực phẩm. Khi có liên quan, thông tin thu được thông qua Trao đổi với bên ngoài phải được đưa vào đầu vào để xem xét quản lý (xem 9.3) và để cập nhật HTQL ATTP (7.4.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này có ba nội dung chính, một là bạn phải phân công một người hay một nhóm người chịu trách nhiệm thực hiện trao đổi thông tin bên ngoài này, sau đó giao quyền cho họ để thực hiện được công việc.

Người có trách nhiệm phải tổng hợp các thông tin trao đổi báo cáo cho lãnh đạo trong các cuộc xem xét của lãnh đạo.

Đồng thời, khi tiến hành cập nhật lại HTQL ATTP phẩm phải xem xét lại các vấn đề được trao đổi thông tin, chẳng hạn sau khi xử lý khiếu nại khách hàng, nguyên nhân được tìm ra do quy trình bị lỗi, khi đó sau khi xử lý khiếu nại bạn phải cập nhật lại quy trình bị lỗi đó.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên phải phải phân công trách nhiệm người hoặc nhóm người chịu trách nhiệm cho việc trao đổi thông tin bên ngoài. Giao đó giao nhựng công việc cho họ như yêu cầu của điều khoản này.

LƯU GIỮ BẰNG CHỨNG VỀ TRAO ĐỔI THÔNG TIN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Bằng chứng về Trao đổi thông tin với bên ngoài phải được lưu dưới dạng thông tin được lập thành văn bản (7.4.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn lưu lại thông tin dạng văn bản làm bằng chứng cho việc thực hiện trao đổi thông tin.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn lưu giữ các thông tin sau:

  • Danh sách các thông tin cần trao đổi, danh sách người nhận thông tin (địa chỉ liên lạc), cách thức trao đổi thông tin, cách thức xử lý thông tin và phản hồi thông tin;
  • Hồ sơ các lần trao đổi thông tin đã thực hiện,
  • Phân công trách nhiệm trao đổi thông tin.

7.4.3 TRAO ĐỔI THÔNG TIN NỘI BỘ

THIẾT LẬP, THỰC HIỆN VÀ DUY TRÌ PHƯƠNG THỨC TRAO ĐỔI THÔNG TIN NỘI BỘ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì phương thức trao đổi thông tin hiệu quả về các vấn đề ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (7.4.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Trao đổi thông tin nội bộ là một công cụ cơ bản để đảm bảo hoàn thành các nguyên tắc an toàn thực phẩm trong tổ chức. Chỉ việc sử dụng một cách tiếp cận toàn diện để giao tiếp cho phép một số hành vi nhất định được sửa đổi vĩnh viễn.

Một trong những phương pháp hiệu quả nhất là giao tiếp bằng ví dụ, đặc biệt là khi nó đến từ ban lãnh đạo cao nhất. Đồng thời, tổ chức nên tạo ra phương tiện cho tất cả nhân viên truy cập thông tin liên quan sẽ cho phép họ đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thực phẩm.

Quản lý cấp cao và Nhóm An toàn thực phẩm phải tạo ra một động lực giao tiếp nội bộ về các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm. Bên cạnh việc sử dụng các buổi đào tạo hoặc các cuộc họp công cộng, việc sử dụng các hỗ trợ âm thanh/hình ảnh điện tử (ví dụ: truyền hình nội bộ, trang web, mạng nội bộ, bản tin) hoặc thậm chí các phương pháp thông thường như bảng thông tin, bảng hiệu hoặc khẩu hiệu đều được khuyến nghị.

Trong điều khoản này của tiêu chuẩn, đặc biệt nhấn mạnh vào nghĩa vụ thông báo cho Đội An toàn Thực phẩm về bất kỳ thay đổi nào có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Thông tin này nên được sử dụng trong bản cập nhật FSMS và được đưa vào xem xét của lãnh đạo.

Hệ thống trao đổi thông tin nội bộ của tổ chức cần đảm bảo đủ thông tin liên quan và dữ liệu sẵn có cho tất cả cá nhân tham gia vào các hoạt động và thủ tục khác nhau. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm có vai trò chính trong việc trao đổi thông tin nội bộ về các vấn đề an toàn thực phẩm trong phạm vi tổ chức.

Bất kỳ thành viên nào của tổ chức phát hiện thấy một hoạt động có thể có tác động tới an toàn thực phẩm thì cần biết cách báo cáo vấn đề và báo cáo cho ai.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên bạn phải xác định các thông tin nào cần trao đổi (như các yêu cầu bên dưới và các yêu cầu khác mà tổ chức xem nó là cần thiết), sau đó thiết lập cách thức trao đổi như quy định chung điều khoản 7.4.1.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ SẢN PHẨM HOẶC SẢN PHẨM MỚI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: a) sản phẩm hoặc sản phẩm mới (7.4.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Bất kỳ sự thay đổi nào về sản phẩm hoặc sản phẩm mới phải được thông báo đến nhóm ATTP. Trong bối cảnh nhóm an toàn thực phẩm quản lý an toàn cho quá trình sản xuất thực phẩm được an toàn, thì bất cứ các yếu tố nào thay đổi liên quan đến sự thay đổi họ phải là người biết đầu tiên trước khi thực hiện thay đổi. Khi nhận được được thông tin thay đổi này nhóm ATTP phải có trách nhiệm rà soát lại tất cả biện pháp kiểm soát mối nguy cho sản phẩm dự định thay đổi này có còn phù hợp không, đánh giá lại các mối nguy mới nếu có phát sinh từ sự thay đổi này và đưa ra các biện pháp kiểm soát mối nguy hiệu quả nhất để đảm bảo rằng các sản phẩm được sản xuất từ việc thay đổi được an toàn cho người sử dụng.

Làm thế nào để chứng minh?

Khi có thay đổi thì bạn phải trao đổi với nhóm ATTP, tốt nhất nhóm ATTP của bạn có một thành viên trong nhóm thiết kế và phát triển sản phẩm và một thành viên quản lý sản xuất chung của nhà xưởng. điều này giúp nhóm biết được thông tin sớm nhất khi có sự thay đổi hoặc sản phẩm mới.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ DỊCH VỤ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: b) nguyên vật liệu, thành phần và dịch vụ (7.4.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Thay đổi nguyên vật liệu, thành phần và dịch vụ khác thì các mối nguy mới sẽ phát sinh, do đó nhóm an toàn thực phẩm phải biết để xem xét và phân tích lại mối nguy, đồng thời nếu các nguyên vật liệu có có chứa thành phần tạo ra mối nguy cho người tiêu dùng thì nhóm ATTP phải có trách nhiệm thông báo chỉnh sửa bao bì, truyền thông lại cho các bên liên quan.

Làm thế nào để chứng minh?

Khi có thay đổi về nguyên vật liệu, thành phần và dịch vụ thì bạn phải trao đổi với nhóm ATTP.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ HỆ THỐNG SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: c) hệ thống sản xuất và thiết bị sản xuất (7.4.3.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Thay đổi hệ thống sản xuất và thiết bị sản xuất thì các mối nguy mới sẽ phát sinh, các điều kiện tiên quyết thay đổi, do đó nhóm an toàn thực phẩm phải biết để xem xét và phân tích lại mối nguy, các điều kiện tiên quyết. do đó khi có sự thay đổi này phải báo ngay cho nhóm ATTP trước khi thực hiện thay đổi.

Làm thế nào để chứng minh?

Khi có thay đổi về hệ thống sản xuất và thiết bị sản xuất thì bạn phải trao đổi với nhóm ATTP.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT, VỊ TRÍ THIẾT BỊ VÀ MÔI TRƯỜNG CUNG QUANH.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: d) cơ sở sản xuất, vị trí của thiết bị và môi trường xung quanh (7.4.3.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Tương tự như điều khoản 7.4.3.c

Làm thế nào để chứng minh?

Tương tự như điều khoản 7.4.3.c

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ CHƯƠNG TRÌNH VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: e) các chương trình vệ sinh và khử trùng (7.4.3.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Chương trình vệ sinh và khử trùng liên quan đến 2 mối nguy cơ bản là: mối nguy sinh học (khả năng loại bỏ vi sinh vật), và mối nguy hoá học (tồn dư hoá chất vệ sinh, tảy rửa). Một khi thay đổi chuông trình vệ sinh và khử trùng thì việc đầu tiên nhóm ATTP phải xác nhận rằng liệu chương trình vệ sinh mới có khả năng loại bỏ các vi sinh vật và loại bỏ các tồn dư hoá chất tảy rửa đến ngưỡng an toàn không. Chính vì điều này, mà trước khi thay đổi vấn đề này phải thông báo cho nhóm ATTP kiểm tra và xác nhận.

Làm thế nào để chứng minh?

Tương tự như điều khoản 7.4.3.c

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ HỆ THỐNG ĐÓNG GÓI, BẢO QUẢN VÀ PHÂN PHỐI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: f) hệ thống đóng gói, bảo quản và phân phối (7.4.3.f).

Điều này có nghĩa là gì?

Hệ thống đóng gói, bảo quản và phân phối có liên quan đến các mối nguy ATTP, trước khi thực hiện thay đổi phải thực hiện thẩm tra các điều kiện mới, việc thẩm tra này thường được thực hiện bởi nhóm ATTP, sau khi thẩm tra xong, việc cập nhật lại hệ thống ATTP theo điều kiện mới phải được thực hiện để đảm bảo tính toàn vẹn và hiệu lực của hệ thống. Chính này thì thông tin thay đổi này phải được trao đổi cho nhóm ATTP.

Làm thế nào để chứng minh?

Tương tự như điều khoản 7.4.3.c

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ NĂNG LỰC, TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: g) năng lực và/hoặc trách nhiệm và quyền hạn (7.4.3.g).

Điều này có nghĩa là gì?

Mỗi người thực hiện công việc liên quan đến hệ thống ATTP đã được xác định và đánh giá ở điều khoản 7.2, do đó, khi thay đổi người khác thì năng lực của vị trí đó cũng thay đổi theo, chính vì vậy mà việc thay đổi này phải thông báo cho nhóm ATTP để họ thực hiện các hành động đánh giá lại năng lực của người này có đảm bảo không để quyết định các phương pháp bổ sung năng lực lại nếu người đó chưa đủ.

Trách nhiệm/và quyền hạn là hai mảng liên quan đến một vị trí công việc, đối với những việc mà họ có trách nhiệm quản lý một quá trình hay một CCP nào đó được thay đổi phải báo cho đội ATTP để cập nhật lại thông tin người này và đánh giá năng lực anh ta khi đảm nhiệm nhiệm vụ đó. Ví dụ như thay đổi người tiếp nhận thông tin sản phẩm không phù hợp, … Ngoài ra trao đổi thông tin thay đổi này còn giúp Nhóm ATTP biết được người có trách nhiệm để trao đổi các thông tin liên quan đến trách nhiệm đó.

Làm thế nào để chứng minh?

Tương tự như điều khoản 7.4.3.c

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ CÁC YÊU CẦU LUẬT ĐỊNH VÀ CHẾ ĐỊNH CÓ THỂ ÁP DỤNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: h) các yêu cầu chế định và luật định có thể áp dụng (7.4.3.h).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi có sự thay đổi về luật định và chế định, thì nhóm ATTP có trách nhiệm xem xét lại các sự thay đổi đó các ảnh hưởng đến hiệu lực của FSMS và có cần cập nhật lại hệ thống để đảm bảo rằng hệ thống luôn tuân thủ các yêu cầu mới đó. Chính vì vậy khi có thông tin thay đổi về luật định hay chế định phải được thông báo ngay cho nhóm ATTP.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có thể phân công một thành viên trong đội phụ trách mảng cập nhật luật là phù hợp nhất, khi có sự thay đổi này thì thành viên đó nắm và trảo đổi lại trong nhóm.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ KIẾN THỨC VÀ MỐI NGUY ATTP VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: i) kiến thức về mối nguy an toàn thực phẩm và các biện pháp kiểm soát (7.4.3.i).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi có sự thay đổi về kiến thức về mối nguy an toàn thực phẩm và các biện pháp kiểm soát, thì nhóm ATTP có trách nhiệm xem xét lại các sự thay đổi đó các ảnh hưởng đến hiệu lực của FSMS và có cần cập nhật lại hệ thống để đảm bảo rằng hệ thống phù hợp và hiệu lực. Các tông tin thay đổi phải được xác nhận nhằm đảm bảo sự thay đổi là phù hợp và biện pháp kiểm soát mối nguy là hiệu quả. Chính vì vậy khi có thông tin thay đổi về luật định hay chế định phải được thông báo ngay cho nhóm ATTP.

Trong trường hợp có sự thay đổi về kiến thức mối nguy ATTP phẩm thì Nhóm ATTP là người đầu tiên cập nhật lại để bảo bảo rằng các thành viên trong nhóm có những kiến thức phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh?

Khi phát sinh những thay đổi này, người chịu trách nhiệm phải thông báo ngay cho nhóm ATTP để họ thực hiện cập nhật, kiểm tra xác nhận và cập nhật lại hệ thống.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ KHÁCH HÀNG, NGÀNH HÀNG VÀ YÊU CẦU KHÁC MÀ TỔ CHỨC QUAN SÁT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: j) khách hàng, ngành hàng và các yêu cầu khác mà tổ chức quan sát được (7.4.3.j).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi khách hàng, ngành hàng thay đổi thì yêu cầu của khách hàng và ngành hàng cũng thay đổi theo, nhất là trong trường hợp khách hàng ngoài nước thì các yêu cầu luật pháp tại thị trường tiêu thụ cũng thay đổi theo, do đó để cập nhật kịp thời các yêu cầu này và thực hiện hiện các hành động cần thiết để đảm bảo các yêu cầu này được tuân thủ thì tổ chức phải thông báo cho nhóm ATTP để rà soát lại hệ thống FSMS của tổ chức và cập nhật lại các yêu cầu mới.

Làm thế nào để chứng minh?

Khi phát sinh những thay đổi này, người chịu trách nhiệm phải thông báo ngay cho nhóm ATTP để họ thực hiện cập nhật, kiểm tra xác nhận và cập nhật lại hệ thống.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ YÊU CẦU CÁC BÊN LIÊN QUAN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: k) các yêu cầu liên quan và Trao đổi thông tin từ các bên liên quan ở bên ngoài (7.4.3.k).

Điều này có nghĩa là gì?

Tương tự như7.4.3.j.

Làm thế nào hcứng minh?

Tương tự như7.4.3.j.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ KHIẾU NẠI KHÁCH HÀNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: l) các khiếu nại và cảnh báo cho thấy mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến sản phẩm cuối cùng (7.4.3.l).

Điều này có nghĩa là gì?

Khiếu nại khách hàng là cơ sở cho việc rà soát lại hệ thống FSMS và cơ hội để cái tiến nâng cao hiệu lực của FSMS. Do đó, khi có sự khiếu nại khách hàng thì nhóm ATTP phải nắm bất được, thực hiện điều tra nguyên nhân và cập nhật lại hệ thống.

Làm thế nào để chứng minh?

Tương tự như7.4.3.j.

ĐẢM BẢO NHÓM ATTP ĐƯỢC THÔNG BÁO SỰ THAY ĐỔI VỀ ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG ĐẾN ATTP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để duy trì hiệu lực của HTQL ATTP, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được thông báo kịp thời về những thay đổi sau: m) các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (7.4.3.m).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi có sự thay đổi về các điều kiện khác mà chúng có khả năng ảnh hưởng đến FSMS thì các điều kiện này phải được thông báo đến nhóm ATTP, mục đích của điều khoản này là để nhóm ATTP thực phẩm có thể xem xét và đưa ra các biện soát kiểm soát các điều kiện này nhằm đảm báo chúng không gây mất ATTP và ảnh hưởng đến hiệu lực của FSMS.

Làm thế nào để chứng minh?

Tương tự như7.4.3.j.

NHÓM ATTP PHẢI ĐẢM BẢO CÁC THÔNG TIN TRAO ĐỔI ĐƯỢC ĐƯA VÀO KHI CẬP NHẬT HTQLCL

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nhóm an toàn thực phẩm phải đảm bảo rằng thông tin này được đưa vào khi cập nhật HTQL ATTP (xem 4.4 và 10.3) (7.4.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi các thay đổi liên quan đến các yêu cầu từ 7.4.3.a đến 7.4.3.m thì nhóm ATTP phải có trách nhiệm xét tính cần thiết phải cập nhật lại hệ thống thì phải xem xét khi thực hiện cập nhật hệ thống (cải tiến liên tục 10.3).

Ví dụ như: khi bạn thay đổi công nghệ thì bạn phải viết lại quy trình vận hành, các điểm kiểm soát, ..

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải để lại bằng chứng rằng các thay đổi đã được xem xét và những gì cần cập nhật lại trên hệ thống đã được cập nhật.

LÃNH ĐẠO PHẢI BẢO ĐẢM CÁC THÔNG TIN LIÊN QUAN ĐÃ ĐƯỢC ĐƯA VÀO ĐẦU VÀO CỦA XEM XÉT LÃNH ĐẠO

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng các thông tin liên quan được đưa vào trong đầu vào xem xét của lãnh đạo (xem 9.3) (7.4.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là điều khoản trùng với điều khoản 9.3.2.f, nên bạn xem phần giải thích ở điều khoản 9.3.2

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu vào xem xét của lãnh đạo của bạn phải có đầy đủ các thông tin về trao đổi thông tin này.

7.5 – THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN

7.5.1. KHÁI QUÁT

THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN THEO YÊU CẦU TIÊU CHUẨN

Tiêu chuẩn yêu cầu

Hệ thống quản lý ATTP của tổ chức phải bao gồm: thông tin dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn này (7.5.1.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Thông tin dưới dạng văn bản không nhất thiết là file giấy in ra có chữ ký mà nó có thể ở dạng file mềm, ở dạng bảng treo (A0, A1 …), hình ảnh hoặc ở dạng website …

Thông tin dạng văn bản bao gồm cả tài liệu và hồ sơ, những yêu cầu nào trong tiêu chuẩn yêu cầu “duy trì thông tin dạng văn bản” là nói đến tài liệu và yêu cầu “lưu giữ thông tin dạng văn bản” là nói đến hồ sơ. Tất cả yêu cầu về thông tin dạng văn bản chỉ xoay quanh hai từ “duy trì” và “lưu giữ” mà thôi.

Các thông tin dạng văn bản mà một tổ chức phải duy trì theo yêu cầu của tiêu chuẩn và nó bao gồm các thông tin sau:

  • Phạm vi của hệ thống quản lý ATTP (điều khoản 4.3).
  • Chính sách ATTP (điều khoản 5.2.2.a).
  • Mục tiêu ATTP (điều khoản 6.2.1).
  • Thông tin chuyên gia kỹ thuật bên ngoài (điều khoản 7.1.2)
  • Thông tin về các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống (điều khoản 7.1.5.e)
  • Thông tin về nhà cung cấp bên ngoài (điều khoản 7.1.6.d)
  • Thông tin về năng lực (điều khoản 7.2.e)
  • Thông tin về trao đổi thông tin bên ngoài (điều khoản 7.4.2)
  • Thông tin tài liệu này là tùy thuộc vào các yêu cầu của khoản 7.5.
  • Thông tin hoạch định và kiểm soát vận hành (điều khoản 8.1);
  • Thông tin về chương trình tiên quyết – PRP (điều khoản 8.2.4);
  • Thông tin về việc truy xuất nguồn gốc (điều khoản 8.3);
  • Thông tin về ứng phó tình huống khẩn cấp (điều khoản 8.4.1);
  • Thông tin về các yêu cầu luật định, chế định, yêu cầu khách hàng (điều khoản 8.5.1.1.a)
  • Thông tin về sản phẩm và thiết bị của tổ chức (điều khoản 8.5.1.1.b);
  • Thông tin về các mối nguy an toàn thực phẩm có liên quan đến HTQL ATTP (điều khoản 8.5.1.1.c)
  • Thông tin của nguyên liệu, thành phần nguyên liệu, vật liệu tiếp xúc với sản phẩm (điều khoản 8.5.1.2)
  • Thông tin về đặc điểm sản phẩm cuối cùng (điều khoản 8.5.1.3);
  • Thông tin về mục đích sử dụng sản phẩm (điều khoản 8.5.1.4);
  • Thông tin về lưu đồ sản xuất (điều khoản 8.5.1.5.1);
  • Thông tin về xác nhận các lưu đồ tại hiện trường (điều khoản 8.5.1.5.2);
  • Thông tin mô tả quá trình và môi trường sản xuất (điều khoản 8.5.1.5.3);
  • Thông tin về mức chấp nhận được của mối nguy và lý lại tại sao chấp nhận được (điều khoản 8.5.2.2.3);
  • Thông tin về kết quả đánh giá các mối nguy (điều khoản 8.5.2.3);
  • Thông tin về các biện pháp kiểm soát mối nguy (điều khoản 8.5.2.4.2);
  • Thông tin về các biện pháp xác định hiệu lực và bằng chứng xác định hiệu lực của biện pháp kiểm soát (điều khoản 8.5.3);
  • Thông tin về kế hoạch kiểm soát mối nguy (điều khoản 8.5.4.1);
  • Thông tin về giới hạn tới hạn và tiêu chí hành động (điều khoản 8.5.4.2);
  • Thông tin về hệ thống giám sát các CCP và oPRP (điều khoản 8.5.4.3);
  • Thông tin về bằng chứng áp dụng kế hoạch kiểm soát mối nguy (điều khoản 8.5.4.5);
  • Thông tin về kiểm soát theo dọi và đo lường (điều khoản 8.7);
  • Thông tin về kết quả thẩm tra PRPs và kế hoạch kiểm soát mối nguy (điều khoản 8.8.1);
  • Thông tin về sự khắc phục sản phẩm và quý trình không phù hợp (điều khoản 8.9.2);
  • hông tin về hành động khắc phục sản phẩm và quý trình không phù hợp (điều khoản 8.9.3);
  • Thông tin về xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm năng (điều khoản 8.9.4.1)
  • Thông tin về đánh giá thông qua các sản phẩm không an toàn tiềm năng (điều khoản 8.9.4.2);
  • Thông tin về xử lý sản phẩm không phù hợp và thông tin về người phê duyệt cho thông qua (điều khoản 8.9.4.3);
  • Thông tin về việc thu hồi / triệu hồi sản phẩm (điều khoản 8.9.5);
  • Thông tin về việc theo dõi, đo lường, phân tích và đánh giá (điều khoản 9.1.1);
  • Thông về về kết quả phân tích và đánh giá (điều khoản 9.1.2);
  • Thông tin về bằng chứng đánh giá nội bộ (điều khoản 9.2);
  • Thông tin về kết quả xem xét của lãnh đạo (điều khoản 9.3.3);
  • Thông tin về bằng chứng hành động khắc phục (điều khoản 10.1.2);
  • Thông tin về cập nhật hệ thống FSMS (điều khoản 10.3)

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức phải duy trì và lưu giữ các thông tin nêu trên để đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN MÀ TỔ CHỨC XÁC ĐỊNH LÀ CẦN THIẾT

Tiêu chuẩn yêu cầu

Hệ thống quản lý ATTP của tổ chức phải bao gồm: thông tin dạng văn bản được tổ chức xác định là cần thiết cho hiệu lực của hệ thống quản lý ATTP (7.5.1.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Ngoài những yêu cầu về thông tin dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn, tổ chức có thể duy trì hoặc lưu trữ bất kể thông tin nào mà tổ chất cho rằng là cần thiết cho FSMS hoặc để làm bằng chứng cho đánh giá.

Thực tế, ngoài các yêu cầu cụ thể về thông tin theo yêu cầu của tiêu chuẩn, tổ chức cần phải lưu giữ nhiều thông tin khác về hoạt động quá trình để làm cơ sở dữ liệu đầu vào cho việc phân tích dữ liệu và đánh giá hiệu lực của FSMS như điều khoản 9.1.3.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức phải duy trì và lưu giữ các thông tin (ngoài các thông tin ở điều khoản 7.5.1.a) mà tổ chức cho rằng cần thiết cho hiệu lực của FSMS.

THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁC YÊU CẦU LUẬT ĐỊNH, CHẾ ĐỊNH VÀ YÊU CẦU KHÁCH HÀNG

Tiêu chuẩn yêu cầu

Hệ thống quản lý ATTP của tổ chức phải bao gồm: thông tin dạng văn bản và các yêu cầu luật định, chế định và yêu cầu khách hàng (7.5.1.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải thiết lập hệ thống thông tin dạng văn bản liên quan đến luật định, chế định và yêu cầu khách hàng liên quan đến hệ thống FSMS của bạn. Trong điều khoản 8.5.1.1.a tiêu chuẩn yêu cầu bạn bại lưu lại thông tin dạng văn bản về các các yêu cầu luật định, chế định và yêu cầu khách hàng, điều khoản này nhằm lập lại điều khoản 8.5.1.1.a.

Trong thực tế, hệ thống FSMS được thiết lập dựa trên yêu cầu tiêu chuẩn này, yêu cầu của luật định, chế định và yêu cầu khách hàng, do đó phải phải lưu lại thông tin dạng văn bản về các yêu cầu này để chứng minh rằng hệ thống FSMS của bạn thiết lập đáp ứng các yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên bạn phải xác định yêu cầu các bên liên quan nào cần thiết cho hệ thống FSMS của bạn ở điều khoản 4.2, sau đó xác định các thông tin dạng văn bản liên qua đến yêu cầu đó (ví dụ danh mục luật định, danh mục các yêu cầu khách hàng, …). sau đó thiết lập danh mục các luật định, chế định và yêu cầu khách hàng mà bạn phải theo dõi và đáp ứng.

7.5.2. THIẾT LẬP VÀ CẬP NHẬT

ĐẢM BẢO SỰ NHẬN BIẾT VÀ CẬP NHẬT

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi thiết lập và cập nhật thông tin dạng văn bản, tổ chức phải đảm bảo thích hợpvề nhận biết và mô tả (như: tiêu đề, ngày, tác giả hoặc số tham chiếu) (7.5.2.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Trong yêu cầu này, từ “thiết lập” là xây dựng tài liệu mới, còn từ “cập nhật” có nghĩa là sửa lại thông tin đã có hoặc bổ sung thêm nội dung vào thông tin đã có.

Nhận biết nói lên rằng các tài liệu và hồ sơ phải có tiêu đề, số hiệu tài liệu, hoặc một cái gì đó mà chỉ ra danh tính của tài liệu. Bằng cách nào đi nữa miễn là tổ chức có thể phân biệt dễ dàng giữa các thông tin dạng văn bản khác nhau.

Làm thế nào để chứng minh?

Thông tinh dạng văn bản phải có đầy đủ các dấu hiệu nhận dạng như:

  • Tiêu đề: tên văn bản;
  • Ngày tháng ban hành;
  • Người soạn thảo, phê duyệt;
  • Ký hiệu văn bản.

Ví dụ ở hình 17.1 có thể là bằng chứng phù hợp cho việc đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

ĐẢM BẢO SỰ THỐNG NHẤT VỀ ĐỊNH DẠNG VÀ PHƯƠNG TIỆN

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi thiết lập và cập nhật thông tin dạng văn bản, tổ chức phải đảm bảo thích hợpvề định dạng (như: ngôn ngữ, phiên bản mềm, hình ảnh) và phương tiện (như: giấy, điện tử) (7.5.2.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xác định rõ định dạng của thông tin dạng văn bản.

Các văn bản này phải được sử dụng cho mục đích của tổ chức. Định dạng phải phù hợp với mục đích và người sử dụng. ví dụ như định dạng file cứng (giấy), file mềm: pdf, word, excel, powerpoint, ….

Trong các tập đoàn đa quốc gia hay các tổ chức có liên quan đến khách hàng quốc tế thì việc quy định ngôn ngữ sử dụng cũng cần thiết. Ví dụ, Một công ty Nhật đặt trụ sở tại Việt Nam thì thông tin dạng văn bản có thể quy định ngôn ngữ Tiếng Việt và Tiếng Nhật.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức phải xác định định dạng tài liệu và nên quy định yêu cầu này trong tài liệu dùng để kiểm soát thông tin dạng văn bản là phù hợp.

Ví dụ ở hình 17.1 có thể là bằng chứng phù hợp cho việc đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

XEM XÉT VÀ PHÊ DUYỆT THÍCH HỢP VÀ THỎA ĐÁNG

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi thiết lập và cập nhật thông tin dạng văn bản, tổ chức phải đảm bảo thích hợpvề xem xét và phê duyệt về tính thích hợp và thỏa đáng (7.5.2.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Từxem xét trong tiêu chuẩn này có nghĩa là một hành động được thực hiện trước khi ban hành một thông tin dạng văn bản nào đó nhằm quan sát các mối liên quan về thông tin này sau khi nó ban hành. Ví dụ, Một quy trình mới trước khi ban hành, bạn phải xem xét những ai liên quan đến quá trình này, liệu người đó có đủ năng lực để thực hiện, …. Có nhiều người nhầm tưởng “xem xét” là đọc lại lần nữa xem có lỗi kỹ thuật gì không, chứ ít quan sát tác động của nó với các quá trình khác, với người khác…, việc xem xét này cũng có nghĩa là xem xét sự toàn vẹn của FSMS khi ban hành thông tin dạng văn bản. Việc xem xét mang tình ngẫu nhiên hay định kỳ, chứ không phải là xem xét một lần trước khi ban hành. Do đó tổ chức phải có kế hoạch xem xét định kỳ các tài liệu để đảm bảo nó luôn thích hợp và thoả đáng.

Từphê duyệt có nghĩa là có sự đồng ý của người có thẩm quyền trước khi ban hành.

Từthích hợp có nghĩa là đáp ứng tốt các yều cầu cho nó;

Từthoả đáng có nghĩa là đầy đủ cho mục đích dự định của nó.

Xem xét và phê duyệt về tính thích hợp và thỏa đáng có nghĩa là thông tin dạng văn bản trước khi ban hành phải xem xét ảnh hưởng của nó đến tính toàn vẹn của FSMS và các mối liên hệ với các phòng ban khác nếu có, sau đó xem xét nó có đáp ứng được các yêu cầu liên quan và đầy đủ cho mục đích ban hành của nó. Sau khi xem xét xong nếu đáp ứng thì trình người có thẩm quyền phê duyệt.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức phải chỉ định một ai đó chịu trách nhiệm xem xét và phê duyệt tài liệu trước khi ban hành và sử dụng.

Có nhiều cách khác nhau để lại bằng chứng việc đã xem xét và phê duyệt, điều quan trọng là bạn phải quy định cụ thể vấn đề này. Một số cách để lại bằng chứng như: chữ ký, con dấu, email, chữ ký điện tử, biên bản cuộc họp, hoặc sử dụng phần mềm quản lý hệ thống. Trong một số trường hợp nhất định có thể phê duyệt bằng lời nói (như điện thoại, trả lời trực tiếp…).

Sau một thời gian áp dụng thông tin dạng văn bản, một số vấn đề phát sinh và một số điều trở nên không còn phù hợp cho việc vận hành FSMS nữa. Do đó, tổ chức phải định kỳ xem xét các thông tin dạng văn bản này để đảm bảo chúng luôn thích hợp và thoả đáng, việc xem xét này có thể bao gồm một số điểm lưu ý sau:

  • Hành động khắc phục, hành động phòng ngừa (liên quan các điểm không phù hợp liên quan đến tài liệu, tài liệu lỗi thời);
  • Hành động duy trì (tức là, các thông tin có được áp dụng đúng không, tính hợp lý của tài liệu);
  • Hành động cải tiến (tức là, việc thay đổi có lợi cho thông tin, các thay đổi khác có ảnh hưởng đến thông tin).

Thời gian định kỳ xem xét do tổ chức quyết định, nếu không có sự thay đổi thì định kỳ hàng năm tổ chức nên xem xét các thông tin dạng văn bản hiện có để đảm bảo tính thích hợp và thoả đáng của tài liệu.

7.5.3 KIỂM SOÁT THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN

THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN PHẢI SẴN CÓ VÀ THÍCH HỢP CHO SỬ DỤNG

Tiêu chuẩn yêu cầu

Thông tin dạng văn bản theo yêu cầu của hệ thống quản lý ATTP và theo yêu cầu của tiêu chuẩn này phải được kiểm soát để đảm bảo:sẵn có và thích hợp cho sử dụng, tại bất cứ nơi nào và khi nào nó được cho là cần thiết (7.5.3.1.a)

Điều này có nghĩa là gì?

Thông tin dạng văn bản ở đây là những cái cần thiết để thực hiện công việc. Sẵn có ở nơi sử dụng có nghĩa là người dùng có quyền truy cập vào các tài liệu cần thiết tại nơi làm việc để được thực hiện (không nhằm mục đích khác việc thực hiện công việc).

Từthích hợp ở đây có nghĩa là thông tin dạng văn bản phải phù hợp với công việc, là phiên bản còn hiệu lực.

Từkhi cần ý nói lên tính kịp thời của thông tin, tổ chức phải đảm bảo rằng thông tin dạng văn bản cần thiết luôn có kịp thời cho người dùng khi họ cần để thực hiện công việc.

Làm thế nào để biết thông tin gì và nơi nào là cần thiết? Nếu người thực hiện công việc không có thông tin dạng văn bản tại một nơi nào đó, công việc của họ có thể dẫn đến sai sót, thiếu hiệu quả và nguy hiểm. Thông tin dạng văn bản và nơi đó được cho là cần thiết cho việc thực hiện công việc.

Làm thế nào là Chứng minh?

Khi tổ chức của bạn đã xác định nơi nào là cần thiết có các thông tin làm việc để hỗ trợ cho việc thực hiện công việc, tổ chức phải bố trí tài liệu thích hợp tại vị trí này.

Việc bố trí thông tin dạng văn bản đảm bảo người dùng có thể truy cập được khi cần thiết, tránh trường hợp khi cần không truy cập được. Việc bố trí các thông tin này có thể có nhiều dạng khác nhau tuỳ thuộc vào tổ chức, bạn có thể sử dụng một số phương pháp như sau:

  • Bản sao copy có kiểm soát;
  • Bản điện tử, phần mềm, server;
  • Bảng treo thông tin;
  • Hình ảnh …

Tuy nhiên, việc bố trí tài liệu cần phải chứng minh rằng người dùng có thể có được tiếp cận kịp thời khi cần thiết và phải đảm bảo việc kiểm soát các thông tin này luôn phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn.

Ngoài ra, để đảm bảo tính thích hợp, tổ chức cần có một cơ chế nhận biết tài liệu hiện hành và tài liệu đã lỗi thời để người dùng nhận biết được tài liệu. Để đáp ứng vấn đề này người ta thường sử dụng con dấu “Tài liệu hiện hành” và “Tài liệu cũ” để phân biệt chúng.

THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN PHẢI ĐƯỢC BẢO VỆ

Tiêu chuẩn yêu cầu

Thông tin dạng văn bản theo yêu cầu của hệ thống quản lý ATTP và theo yêu cầu của tiêu chuẩn này phải được kiểm soát để đảm bảo:được bảo vệ thỏa đáng (như: tránh mất tính bảo mật, sử dụng sai mục đích hoặc mất tính toàn vẹm) (7.5.3.1.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Thiếu tính bảo mậtcó nghĩa là tài liệu dễ bị can thiệp, xâm phạm bởi những người không có trách nhiệm, ví dụ nhiễm virus, bị đánh cắp thông tin, …;

Sử dụng không đúng mục đích có nghĩa là sử dụng nhầm thông tin, sử dụng thông tin với ý đồ cá nhân…

Mất tính nhất quáncó nghĩa là thông tin dễ bị thay đổi, tẩy xoá phát sinh từ hành động cố ý hoặc vô ý, ngoài ra còn bảo vệ tránh bị xuống cấp, hư hại.

Làm thế nào để chứng minh?

Những người không được xem các thông tin văn bản phải ngăn chặn họ nhìn thấy chúng. Tổ chức phải đưa ra biện pháp bảo vệ thích hợp để đảm bảo thông tin không bị lạm dụng trong bất kỳ cách nào. Có thể áp dụng hệ thống mật khẩu và đào tạo nhân viên trong trường hợp này.

Những quy định về việc chỉnh sửa thông tin văn bản phải được quy định rõ ràng, không được tuỳ tiện sửa đổi, hạn chế sử dụng viết xoá, nhằm đảm bảo tài liệu luôn nguyên vẹn và nhất quán.

Một cơ chế an ninh thông tin được áp dụng cho tất cả máy tính, file mềm, cơ chế back-up dữ liệu phải được thực hiện, phần mềm duyệt virus có thể được triển khai, các mật mã an ninh được thiết lập nhằm đảm bảo rằng thông tin luôn được an toàn.

PHÂN PHỐI, TRUY CẬP, THU HỒI VÀ SỬ DỤNG THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN

Tiêu chuẩn yêu cầu

Để kiểm soát thông tin dạng văn bản, tổ chức phải giải quyết các hoạt động sau, khi thích hợp:phân phối, truy cập, thu hồi và sử dụng; (7.5.3.2.a)

Điều này có nghĩa là gì?

Phân phốicó nghĩa là phân phát cho các người làm việc và nơi làm việc cần thiết, yêu cầu này nhắc nhắc nhở tổ chức rằng, khi người thực hiện công việc cần thông tin để thực hiện công việc thì không sẵn có.

Truy cập có nghĩa là người cần sử dụng phải dễ dàng có được chúng khi cần sử dụng. Một số trường hợp, sau khi nhận tài liệu xong không để đúng nơi quy định, khi muốn dùng thì tìm không được.

Thu hồi có nghĩa là phải lấy lại được tất cả các thông tin đã phân phối khi cần thiết. Trường hợp có sự thay đổi tài liệu, các tài liệu mà nơi làm việc đang lưu giữ trở nên lỗi thời, cần phải thu hồi lại và phát bản mới.

Sử dụng có nghĩa là tài liệu phân phối phải được sử dụng cho công việc của họ. Có nhiều trường hợp, thông tin sẵn có mà người thực hiện công việc không dùng, họ làm theo cách của họ dẫn đến không thống nhất trong thực hiện công việc và có khả năng gây mất an toàn.

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với yêu cầu này, tổ chức cần phải xác định nơi phân phối tài liệu, người đảm trách phân phối, người đảm trách nhận và quản lý tài liệu để quản lý các tài liệu phân phối. Người tiếp nhận và quản lý tài liệu phân phối phải đảm bảo tính bảo mật cần thiết của tài liệu và đảm bảo rằng các tài liệu này được sự dụng cho công việc.

Một danh sách như ví dụ bảng 17.1 có thể cho là phù hợp để đáp ứng yêu cầu này.

Bảng 17.1. Quy định phân phối tài liệu
DANH MC NƠI PHÂN PHI TÀI LIU (“O”: cần, “-“ : không cần)
S

T

T
TÊN TÀI LIỆU Phòng ban phát hành PHÒNG BAN NHẬN TÀI LIỆU
ISO Nhân sự Kế toán Kỹ thuật Mua hàng Sản xuất QA
01 Sổ tay chất lượng ISO O O O O O O O
02 Mục tiêu chất lượng ISO O O O O O O O
03 Mục tiêu môi trường ISO O O O O O O O
04 Quy trình môi trường ISO O O O O O O O
05 Quy trình chung ban ISO ISO O O O O O O O
06 Quy trình phòng sản xuất ISO O O O O O
07 Quy trình phòng nhân sự ISO O O O O O O
08 Quy trình phòng QA ISO O O O O O
09 Quy trình phòng mua hàng ISO O O O O O
10 Quy trình phòng kỹ thuật ISO O O O O O
DANH SÁCH NGƯỜI QUẢN LÝ TÀI LIỆU (NHẬN TÀI LIỆU PHÂN PHỐI)
STT PHÒNG BAN NGƯỜI ĐẢM NHIỆM
CHÍNH PHỤ
1 Phòng Nhân sự Nguyễn Văn 1 Nguyễn Thị A
2 Phòng kế toán Nguyễn Văn 2 Nguyễn Thị B
3 Phòng sản xuất Nguyễn Văn 3 Nguyễn Thị C
4 Phòng QA Nguyễn Văn 4 Nguyễn Thị D
5 Phòng mua hàng Nguyễn Văn 5 Nguyễn Thị E
6 Phòng kỹ thuật Nguyễn Văn 6 Nguyễn Thị F
7 Ban thư ký ISO Nguyễn Văn 7 Nguyễn Thị G

Đối với các việc truy cập và sử dụng thông tin dạng văn bản thì tổ chức phải quy định và giám sát việc sử dụng này nhằm đảm bảo tài liệu luôn dễ dàng tiếp cận khi cần và chúng phải được sử dụng trong việc thực hiện công việc liên quan.

THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN PHẢI ĐƯỢC BẢO QUẢN VÀ BẢO VỆ

Tiêu chuẩn yêu cầu

Để kiểm soát thông tin dạng văn bản, tổ chức phải giải quyết các hoạt động sau, khi thích hợp:bảo quản và bảo toàn, bao gồm bảo toàn tính rõ ràng (7.5.3.2.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Một số thông tin dạng văn bản như hồ sơ sau một thời gian làm việc chúng ngày càng nhiều đòi hỏi phải được cất giữ tại một nơi nào đó an toàn. Việc cất giữ tài liệu này phải bảo vệ tính toàn vẹn của nó ngăn ngừa hư hỏng, mất mát, thất thoát hoặc ngăn ngừa hoả hoạn, thiên tai (mưa bão, lũ lụt, …).

Đối các file mềm cần phải bảo vệ tránh bị xoá, virus, hoặc bị mất mát do bất kỳ sự cố nào.

Một số hồ sơ dưới dạng file giấy, sau một thời gian bảo quản nó trở nên xuống cấp do thời gian, bị ố vàng hoặc bị các loài sinh vật tấn công (mối, mọt, nấm mốc, …). Do đó, tổ chức phải có biện pháp bảo vệ để đảm bảo nó luôn rõ ràng.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức phải xác định các rủi ro có thể ảnh hưởng đến tính toàn vẹn và rõ ràng của thông tin trong thời gian bảo quản,.

Một số rủi ro trong quá trình bảo quản thông tin dạng văn bản dạng file giấy như:

  • Hư hỏng, mất mát do thiên tai: mưa bão, lũ lụt, cháy nổ, …
  • Hư hỏng, mất mát do vô ý: bảo quản thiếu sót, vận chuyển, thất lạc do cho mượn, truy cập thông tin quên trả lại, …
  • Hưu hỏng, mất mát do cố ý: trộm cướp, kẻ gian, cố ý huỷ hoại, cố ý sửa đổi, …
  • Hư hỏng do thời gian: ố vàng, …
  • Hư hại do sinh vật và môi trường: ẩm mốc, mối mọt, …

Sau khi xác định các rủi ro đến việc toàn vẹn của thông tin, tổ chức phải đưa ra các biện pháp kiểm soát các rủi ro này để đảm bảo rằng thông tin được bảo toàn và rõ ràng.

Tóm lại, tổ chức cần phải đảm bảo rằng các tài liệu được bảo quản luôn rõ ràng và đầy đủ là được.

KIỂM SOÁT SỰ THAY ĐỔI THÔNG TIN DẠNG VĂN

Tiêu chuẩn yêu cầu

Để kiểm soát thông tin dạng văn bản, tổ chức phải giải quyết các hoạt động sau, khi thích hợp:kiểm soát sự thay đổi (như kiểm soát phiên bản) (7.5.3.2.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải kiểm soát sự thay đổi của thông tin dạng văn bản. Tức là tổ chức phải có một cơ chế quản lý việc thay đổi từ việc xuất hiện ý tưởng đến việc hoàn thành thay đổi.

Có rất nhiều lợi ích trong việc kiểm soát sự thay đổi:

  • Quản lý cao nhất có thể dễ nhận biết nội dung thay đổi và do đó quá trình phê duyệt tài liệu cũng nhanh hơn.
  • Người dùng có thể xác định dễ dàng những gì đã thay đổi.
  • Đánh giá viên có thể xác định những gì đã thay đổi và do đó tập trung vào các quy định mới dễ dàng hơn.
  • Người có ý tưởng cải tiến dễ dàng xem xét các thay đổi trước đó để tránh các thay đổi trùng lắp.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức phải đảm bảo những nội dung thay đổi được quản lý, chúng bao gồm những nội dung sau:

  • Một lịch sử các lần thay đổi được duy trì (bao gồm nội dung thay đổi, ngày thay đổi, lần thay đổi, người thay đổi, người kiểm tra, …);
  • Một bản lưu ý về những sự thay đổi và lý do nó thay đổi (phiếu yêu cầu thay đổi).

Yêu cầu xem xét tính toàn vẹn của hệ thống quản lý phải được duy trì trong quá trình thay đổi tại khoản 7.5.2.c ngụ ý rằng những thay đổi tài liệu cần được xem xét trước khi phê duyệt để đảm bảo khả năng tương thích giữa các tài liệu được duy trì. Khi đánh giá sự thay đổi bạn nên đánh giá những tác động của sự thay đổi yêu cầu về các lĩnh vực khác và bắt đầu thay đổi tương ứng trong các văn bản khác có liên quan.

LƯU GIỮ VÀ HUỶ BỎ THÔNG TIN DẠNG VĂN

Tiêu chuẩn yêu cầu

Để kiểm soát thông tin dạng văn bản, tổ chức phải giải quyết các hoạt động sau, khi thích hợp:lưu giữ và huỷ bỏ (7.5.3.2.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Không có bất cứ cái gì trường tồn theo thời gian, vì vậy khi lưu trữ thông tin dạng văn bản, tổ chức phải xác định thời gian lưu trữ cần thiết cho các hồ sơ này. Có nhiều yếu tố để xem xét khi xác định thời gian lưu giữ các thông tin này như:

  • Thời hạn hợp đồng;
  • Chu kỳ sống của sản phẩm;
  • Thời gian chu kỳ chứng nhận hệ thống FSMS;
  • Yêu cầu luật định và yêu cầu các bên liên quan.

Điều quan trọng là hồ sơ không bị phá hủy trước khi sự tồn tại của nó không còn hữu ích. Khi nó hết hạn thì xử lý nó như thế nào? Để trả lời câu hỏi này tổ chức phải quy định phương pháp huỷ tài liệu phù hợp, bao gồm:

  • Cách thức huỷ: cắt, xé, đốt, tận dụng giấy một mặt…
  • Người chịu trách nhiệm: ai là người huỷ, trường hợp tài liệu tuyệt mật cần phải có thêm người giám sát việc huỷ này;
  • Nếu có thể tổ chức nên lưu trữ một hồ sơ cho việc huỷ này bao gồm: ngày huỷ, người tham gia, phương pháp huỷ, ….

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn nên có một thông tin dạng văn bản quy định thời gian lưu cụ thể cho từng loại thông tin, phương pháp lưu trữ phù hợp.

Khi tài liệu hết thời gian lưu trữ bạn cần có một phương pháp nhận dạng nếu lưu thêm hoặc phương pháp huỷ cụ thể nếu không cần lưu thêm nữa.

Bạn có thể tham khảo bảng 17.2 quy định thời gian lưu trữ hồ sơ bên dưới:

Bảng 17.2 Thời gian lưu trữ hồ sơ
Tên hồ sơ Thời gian lưu trữ Phương pháp huỷ Ghi chú
Báo cáo xem xét lãnh đạo 5 năm Cắt bằng máy huỷ giấy Huỷ sau khi hết hạn 1 tháng
Hồ sơ đánh giá nội bộ 5 năm Cắt bằng máy huỷ giấy Huỷ sau khi hết hạn 1 tháng
Hồ sơ giám sát, đo lường sản phẩm 5 năm Cắt bằng máy huỷ giấy Huỷ sau khi hết hạn 1 tháng

KIỂM SOÁT TÀI LIỆU BÊN NGOÀI

Tiêu chuẩn yêu cầu

Thông tin dạng văn bản có nguồn gốc từ bên ngoài được tổ chức xác định là cần thiết cho việc hoạch định và vận hành hệ thống quản lý ATTP phải được nhận biết thích hợp và được kiển soát (7.5.3.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Trong yêu cầu này có 3 yêu cầu nhỏ: một là xác định tài liệu bên ngoài phù hợp, hai là cách thức nhận biết và cuối cùng là cách thức kiểm soát nó.

Xác định tài liệu bên ngoài: tổ chức phải xác định tài liệu bên ngoài cần thiết cho hoạt động của hệ thống FSMS, tài liệu bên ngoài nào cần thiết? câu hỏi đó do tổ chức tự trả lời, nhưng các tài liệu bên ngoài có thể bao gồm các dạng sau:

  • Yêu cầu khách hàng;
  • Tài liệu nhà cung cấp (đặc tính nguyên liệu, cách thức bảo quản, …);
  • Tài liệu ngành công nghiệp, tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế;
  • Tài liệu tham khảo chuyên ngành (sách, báo, kết quả nghiên cứu, …);
  • Các luật định và chế định liên quan.

Nhận biết tài liệu bên ngoài: yêu cầu này chỉ áp dụng cho các tài liệu được cho là cần thiết, do đó không phải bất cứ tài liệu bên ngoài nào cũng phải nhận biết và kiểm soát. Nhận biết nói lên tính phân biệt của tài liệu, để làm được việc này tổ chức cần phải có một cách thức nào đó để người sử dụng nhìn vào tại liệu biết được nó là tài liệu cần thiết.

Kiểm soát tài liệu bên ngoài: điều này là một quá trình liên tục bao gồm kiểm soát việc phân phối, sử dụng, duy trì, thay đổi và huỷ bỏ tương tự như thông tin dạng văn bản ở trên.

Làm thế nào là Chứng minh?

Để đáp ứng yêu cầu này, đầu tiên bản phải có một danh sách các tài liệu bên ngoài cần thiết cho hoạt động FSMS và tình trạng của nó (việc xác định tài liệu bên ngoài cẩn thiết phải được người có thẩm quyền quyết định);

Sau đó quy định một cách thức nhận biết các tài liệu này, chẳng hạng dùng con dấu “kiểm soát tài liệu bên ngoài”.

Tiếp theo, bạn cần có một danh sách phân phối các tài liệu bên ngoài tại những nơi cần thiết để kiểm soát số lượng phân phối và thu hồi khi có sự thay đổi. Bạn cũng cần có một cách thức về quản lý về quyền truy cập, quản lý sử dụng, lưu trữ và bảo toàn tài liệu này.

Trong trường hợp có sự thay đổi, bạn phải cập nhật lại, thu hồi bản cũ và huỷ bỏ phiên bản cũ phù hợp.

BẢO VỆ HỒ SƠ

Tiêu chuẩn yêu cầu

Thông tin dạng văn bản được lưu giữ làm bằng chứng của sự phù hợp phải được bảo vệ để tránh sửa đổi ngoài mục đích. (7.5.3.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều này nói lên rằng tất cả các hồ sơ phải được bảo quản tránh bị sửa đổi làm mất tính khách quan và đúng đắn của nó.

Hồ sơ là bằng chứng khách quan cho việc tổ chức đã thực hiện một công việc hoặc hoạt động. Do đó, trong một số trường hợp cá biệt, một số đối tượng vì động cơ cá nhân có hành vi sửa đổi các hồ sơ, làm mất đi tính khách quan và đúng đắn của nó. Vì vậy, tổ chức phải có một cơ chế bảo vệ các hồ sơ này tránh bị sửa đổi.

Làm thế nảo để chứng minh?

Việc đầu tiên, tổ chức phải có một quy định về việc bảo vệ các thông tin này tránh bị sửa đổi, mất mát, hư hỏng;

Tiếp theo là phải giáo dục cho mọi người hiểu về tầm quan trọng của hồ sơ và các quy định về quản lý hồ sơ.

Bạn cần có một tài liệu hướng dẫn về cách thức ghi hồ sơ như thế, cách sửa chữa những hồ sơ bị ghi nhằm. Một số tổ chức bảo vệ bằng cách cấm sử dụng viết xoá khi viết hồ sơ, khi ghi sai phải gạch ngang từ ghi sai, ký tên xác nhận và ghi từ đúng bên cạnh.

8.1 – HOẠCH ĐỊNH VÀ KIỂM SOÁT VẬN HÀNH

HOẠCH ĐỊNH, THỰC HIỆN, KIỂM SOÁT, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT FSMS

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải hoạch định, thực hiện, kiểm soát, duy trì và cập nhật các quá trình cần thiết để đáp ứng các yêu cầu nhằm tạo các sản phẩm an toàn và thực hiện các hành động được xác định trong 6.1 (8.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Hoạch định(lập kế hoạch) là mô tả khả năng con người về dự đoán trí tuệ cho các bước hành động cần thiết để đạt được một mục tiêu, và để đưa ra một bản kế hoạch, chính sách tương ứng. Kế hoạch là một tập hợp những hoạt động, công việc được sắp xếp theo trình tự nhất định để đạt được mục tiêu đã đề ra. Kế hoạch có thể là các chương trình hành động hoặc bất kỳ danh sách, sơ đồ, bảng biểu được sắp xếp theo lịch trình, có thời hạn, chia thành các giai đoạn, các bước thời gian thực hiện, có phân bổ nguồn lực, ấn định những mục tiêu cụ thể và xác định biện pháp, sự chuẩn bị, triển khai thực hiện nhằm đạt được một mục tiêu, chỉ tiêu đã được đề ra (Theo Wikipedia).

Thực hiện có nghĩa là làm theo những gì đã hoạch định trước đó;

Kiểm soát là thực hiện các hành động để làm cho một thiết bị, hệ thống, quá trình, … hoạt động theo đúng cách bạn đã hoạch định cho chúng hoặc xem xét để phát hiện, ngăn chặn những gì trái với những điều đã được thiết lập cho chúng.

Duy trì là để giữ một cái gì đó luôn trong tình trạng đã được hoạch định cho nó.

Cập nhật là thay đổi và/hoặc bổ sung các thông tin cho phù hợp với thực tế hiện thời. Cập nhật FSMS là thay đổi hoặc bổ sung các thông tin cho việc kiểm soát và vận hành các quá trình của FSMS để đảm bảo rằng hệ thống FSMS luôn phù hợp và có hiệu lực. Ví dụ như cập nhật tài liệu, cập nhật lại tiêu chí kiểm soát.

Thực hiện các hành động được xác định trong điều khoản 6.1,tiêu chuẩn yêu cầu chúng ta rằng sau khi xác định các rủi ro đáng kể ở điều khoản 6.1 thì điều khoản này phải tích hợp các kiểm soát này vào các quá trình tạo ra rủi ro đó để kiểm soát các rủi ro này. Ví dụ: công đoạn bảo quản lạnh rủi ro không đủ nhiệt độ thì bạn phải thiết lập tiêu chí kiểm soát nhiệt độ cho quá trình này.

Hoạch định, thực hiện, kiểm soát, duy trì và cập nhật các quá trình cần thiết là một chu trình PDCA con của tiêu chuẩn FSMS, trong đóPlan – Hoạch định,Do – Thực hiện + Duy trì,Check – Kiểm soát,Action – Cập nhật. Hoạch định, thực hiện, kiểm soát, duy trì và cập nhật các quá trình cần thiết nghĩa là bạn phải xây dựng các chương trình thực hiện, kiểm soát cho các quá trình liên quan đến các các quá trình cần thiết mà bạn đã xác định trong điều khoản 4.4 và các biện pháp kiểm soát rủi ro theo điều khoản 6.1, và thực hiện các chương trình này một cách có hiệu lực để đảm bảo rằng các quá trình luôn hoạt động như dự kiến và luôn tạo ra kết quả mong đợi, đồng thời khi có sự thay đổi hoặc bổ sung liên quan đến các hoạc định này bạn phải cập nhật lại kịp thời.

Khi hoạch định việc tạo sản phẩm bạn cần cân nhắc các bước sau:

  • Xác định mục tiêu an toàn cho sản phẩm;
  • Xác định yêu cầu cho sản phẩm (yêu cầu khách hàng, yêu cầu luật định, yêu cầu ngành, yêu cầu của chính tổ chức, yêu cầu cơ quan quản lý nơi thị trường tiêu thụ, …);
  • Xác định các quá trình cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu và mục tiêu an toàn;
  • Thiết lập các quá trình cần thiết để đạt được sự phù hợp (điều kiện hoạt động quá trình, tiêu chí kiểm soát, cách thức theo dõi đo lường, cách thức phân tích và đánh giá);
  • Xác định các tài liệu cần thiết để chứng minh sự phù hợp;
  • Xác định các nguồn lực cần thiết để đạt được sự phù hợp;
  • Duy trì và lưu giữ thông tin tài liệu.

Khi hoạch định một quá trình cần thiết bạn cần lưu ý các yếu tố sau:

  • Đặc điểm kỹ thuật và phương thức vận hành của quá trình;
  • Các yêu cầu có liên quan đến quá trình đó;
  • Những mối nguy và rủi ro của quá trình;
  • Đặc điểm của đầu vào quá trình, tiêu chí chấp nhận;
  • Đặc điểm đầu ra quá trình, tiêu chí chấp nhận
  • Thiết bị, dụng cụ sử dụng, chiến lược bảo trì;
  • Phương pháp kiểm tra, giám sát, thử nghiệm;
  • Thông tin nguồn nhân lực: năng lực, nhận thức;
  • Thông tin dạng văn bản cần cho việc thực hiện và cần để chứng minh đáp ứng yêu cầu.

Làm thế nào để chứng minh?

Đây là điều khoản chung cho toàn bộ các yêu cầu của điều khoản 8, phần này là tổng quát và cần thiết lập cho hoạt động cho các điều khoản tiếp theo trong điều khoản 8. Do đó, để đáp ứng yêu cầu này bạn phải lập kế hoạch cho các yêu cầu của các điều khoản tiếp theo trong điều khoản 8.

Thông thường, quá trình lập kế hoạch tạo sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ trải qua các bước sau (không hạn chế tuỳ theo tổ chức):

  • Việc đầu tiên của lập kế hoạch tạo sản phẩm là xác định yêu cầu về sản phẩm dự định cung cấp;
  • Tiếp theo là mô tả chi tiết về sản phẩm mà tổ chức dự định cung cấp (tiêu chí về sản phẩm và dịch vụ);
  • Xác định, đánh giá và đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy và rủi ro liên quan đến việc sản xuất sản phẩm an toàn.
  • Xác định các quá trình cần thiết và tiêu chí quản lý cho các quá trình này;
  • Xác định các nguồn lực cần thiết và phù hợp cho các quá trình này;
  • Xác định khung thời gian và mục tiêu cần đạt được;
  • Kiểm soát các sự thay đổi nếu có

Trong việc hoạch định tạo sản phẩm, có một số yếu tố liên quan – Nhiệm vụ, thời gian, trách nhiệm, nguồn lực, các ràng buộc, phụ thuộc và trình tự. Các Lưu đồ dòng chảy cho mỗi quá trình đó đã được phát triển trong việc thiết lập hệ thống quản lý xác định nhiệm vụ. Công việc của nhà hoạch định là thiết lập, mặc dù nhiệm vụ này, trình tự của chúng và các đặc điểm quá trình trong các thuật ngữ của sản lượng, nguồn lực, khả năng và khả năng yêu cầu bất kỳ sự thay đổi để đáp ứng các yêu cầu của một dự án, hợp đồng hoặc đơn đặt hàng cụ thể.

Công cụ thường được sử dụng trong việc hoạch định tạo sản phẩm là biểu đồ Gantt. Biểu đồ Gantt mô tả các nhiệm vụ và trách nhiệm hiển thị một khoảng thời gian khi nhiệm vụ được bắt đầu và khi chúng được hoàn thành.

HOẠCH ĐỊNH, THỰC HIỆN, KIỂM SOÁT, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT FSMS BẰNG CÁCH THIẾT LẬP TIÊU CHÍ ĐỐI VỚI CÁC QUÁ TRÌNH

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải hoạch định, thực hiện, kiểm soát, duy trì và cập nhật các quá trình cần thiết để đáp ứng các yêu cầu nhằm tạo các sản phẩm an toàn và thực hiện các hành động được xác định trong 6.1 bằng cách: a) thiết lập tiêu chí đối với các quá trình; (8.1.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Quá trình trong tổ chức của bạn là chuỗi các hoạt động và nhiệm vụ được liên kết bằng một mục đích chung. Tổ chức của bạn phải xác định các tiêu chí để đảm bảo các quá trình được thực hiện một cách chính xác và cung cấp đầu ra như dự định. Đây là một sự lặp lại của một yêu cầu của điều khoản 4.4.c.

Quá trình chia làm 2 nhóm – đó là quá trình tạo ra sản phẩm cụ thể và quá trình tạo ra sản phẩm không cụ thể.

  • Các quá trình không phải sản phẩm cụ thể thường là các quá trình quản lý và hỗ trợ như quản lý sứ mệnh và quản lý nguồn lực.
  • Quá trình thiết kế, quá trình tạo sản phẩm và quá trình giao hàng là sản phẩm cụ thể điển hình.

Đối với các quá trình tạo ra sản phẩm cụ thể, việc thiết lập tiêu chí quản lý cho quá trình dễ dàng hơn là các quá trình tạo ra sản phẩm không điển hình. Việc thiết kế tiêu chí quản lý cho quá trình cần chú ý đến các tiêu chí sau:

  • Tiêu chí đầu vào quá trình: nguyên vật liệu, phụ gia, …
  • Tiêu chí nguồn lực: tiêu chí năng lực con người, tiêu chí về hoạt động thiết bị, tiêu chí về cơ sở hạ tầng, tiêu chí về môi trường làm việc (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, …) …;
  • Tiêu chí thông qua các công đoạn, bán thành phẩm;
  • Tiêu chí thông qua sản phẩm (đầu ra dự định của quá trình);
  • Tiêu chí về hoạt động giám sát và đo lường (khi nào đo? đo ở đâu? đo như thế nào? Ai là người đo?)

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với mỗi quá trình mà tổ chức của bạn xác nhận là cần thiết cho hoạt động của QMS, bạn phải có một tiêu chí quản lý rõ ràng. Tiêu chuẩn không chỉ rõ bất cứ hình thức hoặc công cụ nào áp dụng cho việc xác định tiêu chí này, do đó tổ chức tự quyết định hình thức trình bày và sử dụng công cụ phù hợp nhất với tổ chức. Tổ chức cũng có thể sử dụng biểu đồ QCPC trong phần 4.4.c ở chương 8 để đáp ứng yêu cầu này.

HOẠCH ĐỊNH, THỰC HIỆN, KIỂM SOÁT, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT FSMS BẰNG CÁCH THỰC HIỆN KIỂM SOÁT CÁC QUÁ TRÌNH THEO CÁC TIÊU CHÍ ĐÃ THIẾT LẬP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải hoạch định, thực hiện, kiểm soát, duy trì và cập nhật các quá trình cần thiết để đáp ứng các yêu cầu nhằm tạo các sản phẩm an toàn và thực hiện các hành động được xác định trong 6.1 bằng cách: b) thực hiện kiểm soát các quá trình theo các tiêu chí; (8.1.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Ở điều khoản 8.1.a chúng ta đã xác định các tiêu chí cần thiết cho việc hoạt động của quá trình. Ở điều khoản này, tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải áp dụng các tiêu chí đã được xác định đó vào việc kiểm soát hoạt động của quá trình.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức phải chứng minh các quá trình kiểm soát được hoạch định đã được thực hiện. Thông thường các quá trình kiểm soát bao gồm: kiểm tra, giám sát, đo lường, đánh giá nhằm xem xét các quá trình có cung cấp đầu ra như dự định.

HOẠCH ĐỊNH, THỰC HIỆN, KIỂM SOÁT, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT FSMS BẰNG CÁCH LƯU GIỮ CÁC THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CẦN THIẾT CHỨNG MINH CÁC QUÁ TRÌNH ĐÃ THỰC HIỆN THEO KẾ HOẠCH

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải hoạch định, thực hiện, kiểm soát, duy trì và cập nhật các quá trình cần thiết để đáp ứng các yêu cầu nhằm tạo các sản phẩm an toàn và thực hiện các hành động được xác định trong 6.1 bằng cách: c) lưu trữ các thông tin dạng văn bản trong phạm vi cần thiết để tự tin chứng minh rằng các quá trình đã được thực hiện theo kế hoạch. (8.1.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Trong điều khoản này có 2 yêu cầu nhỏ, một là xác định và hai là duy trì hoặc lưu trữ thông tin dạng văn bản. Có nghĩa là trước tiên bạn phải xác định những loại tài liệu nào cần thiết cho hoạt động của quá trình và những hồ sơ nào cần để lại để chứng minh bạn đã thực hiện công việc như hoạch định và để chứng minh rằng các quá trình và các sản phẩm đáp ứng yêu cầu. Sau đó nếu nó là tài liệu thì bạn phải duy trì và nếu nó là hồ sơ thì phải lưu giữ theo như yêu cầu của điều khoản 7.5.

Điều này không có nghĩa là mọi hoạt động đều phải ghi lại thông tin dạng văn bản hoặc duy trì một thông tin văn bản cho hoạt động của chúng. Việc cần phải duy trì hoặc lưu giữ thông tin dạng văn bản nào là quyền của tổ chức, tuy nhiên nó phải có đủ để cho hoạt của động quá trình theo như đã hoạch định và chứng minh được sản phẩm sản xuất ra là phù hợp với yêu cầu.

Việc duy trì thông tin dạng văn bản giúp người vận hành có đủ các thông tin cần thiết thực hiện các hoạt động của quá trình và việc lưu giữ các thông tin dạng văn bản giúp cho các nhà quản lý biết được tình trạng thực hiện của quá trình và cũng giúp các nhà phân tích tìm kiếm cơ hội cải tiến hiệu quả quá trinh.

Làm thế nào để chứng minh?

Tùy thuộc vào loại hình, quy mô, sản phẩm và dịch vụ của tổ chức mà việc duy trì và lưu trữ thông tin dạng văn bản khác nhau, xem yêu cầu điều khoản 7.5.

TỔ CHỨC PHẢI HOẠCH ĐỊNH VÀ XEM XÉT SỰ THAY ĐỔI NGOÀI Ý MUỐN.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải kiểm soát các thay đổi đã hoạch định và xem xét các kết quả của các thay đổi ngoài ý muốn, có hành động để giảm mọi ảnh hưởng bất lợi, nếu cần (8.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều khoàn này yêu cầu tổ chức phải kiểm soát các thay đổi ngoài ý muốn trong qua trình thực hiện kế hoạch và thực hiện các hành động cần thiết để giải quyết các tác động của việc thay đổi này nếu thấy cần thiết.

Đây là yêu cầu bao quát chung, nó kết hợp hai điều khoản, một làHoạch định sự thay đổi ở điều khoản 6.3 và Cập nhật thông tin PRP và HACCP ở điều khoản 8.6.

Làm thế nào để chứng minh?

Khi có sự thay đổi trong việc hoạch định vận hành, tổ chức cần phải xem xét tính cần thiết phải thực hiện hành động trước tác động không mong muốn của nó. Nếu quá trình xem xét thấy rằng cần thiết thì tổ chức cần hoạch định sự thay đổi theo điều khoản 6.3 và thực hiện hành động kiểm soát sự thay đổi theo điều khoản 8.6

ĐẢM BẢO CÁC QUÁ TRÌNH THUÊ NGOÀI ĐƯỢC KIỂM SOÁT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo rằng các quá trình thuê ngoài được kiểm soát (xem 7.1.6) (8.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này nhằm nhắc nhở tổ chức rằng, khi hoạch định vận hành“Hãy nhớ các nhà thầu phụ”.Các nhà thầu phụ cũng gốp phần không nhỏ đến việc cung cấp đầu ra như dự định của tổ chức, do đó khi hoạch định việc vận hành tổ chức phải hoạch định và kiểm soát các nhà thầu phụ này.

Làm thế nào để chứng minh?

Chúng ta đã phân tích cụ thể điều này ở điều khoản 7.1.6, trong điều khoản này nói rằng sau khi chúng ta đã thiết lập tiêu chí kiểm soát nhà cung cấp, nhà thầu phụ, trong yêu cầu này tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải áp dụng tiêu chí đó trong việc kiểm soát các nhà cung cấp/nhà thầu phụ này.

8.2 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRP)

ISO 22000:2018 Điều khoản 8.2 Chương trình tiên quyết (PRP)

THIẾT LẬP, THỰC HIỆN, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT PRP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật PRP để tạo điều kiện ngăn ngừa và/hoặc giảm chất ô nhiễm (bao gồm cả mối nguy về an toàn thực phẩm) trong sản phẩm, quá trình chế biến sản phẩm và môi trường làm việc. (8.2.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn định nghĩa: PRP là điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm. Chú thích 1: Các PRP phụ thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức. Ví dụ về các thuật ngữ tương đương là: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP).

PRP bao gồm GHP và GMP trong số các thực hành tốt khác, đối với kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ thì PRP có thể được chia thành 13 loại, trong đó có 12 được mô tả trong Thông báo của Ủy ban 2016 / C 278/01 cộng với một PRP bổ sung “thông tin về sản phẩm và nhận thức của khách hàng” được đề xuất thêm trong bảng này , như sau:

  • PRP 1: Cơ sở hạ tầng (tòa nhà và thiết bị);
  • PRP 2: Làm sạch và khử trùng;
  • PRP 3: Kiểm soát dịch hại: tập trung vào phòng ngừa;
  • PRP 4: Bảo trì và hiệu chuẩn kỹ thuật;
  • PRP 5: Ô nhiễm vật lý và hóa học từ môi trường sản xuất;
  • PRP 6: Dị ứng;
  • PRP 7: Quản lý chất thải;
  • PRP 8: Kiểm soát nước và không khí;
  • PRP 9: Nhân sự (vệ sinh, tình trạng sức khỏe);
  • PRP 10: Nguyên liệu (lựa chọn nhà cung cấp, thông số kỹ thuật);
  • PRP 11: Kiểm soát nhiệt độ môi trường lưu trữ;
  • PRP 12: Phương pháp làm việc;
  • PRP 13: Thông tin sản phẩm và nhận thức của khách hàng.

Trong đó PRP ‘Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng’ có thể dựa trên ‘Năm chìa khóa cho thực phẩm an toàn của WHO :

  • Giữ sạch: Làm sạch khu vực chuẩn bị thực phẩm, thớt, dụng cụ và tủ lạnh. Nhớ rửa tay.
  • Tách riêng và nấu chín/RTE: Sử dụng các dụng cụ nhà bếp và dụng cụ riêng biệt trong việc lưu trữ, chuẩn bị và xử lý thực phẩm sống và chín khác. Dao và thớt nên được rửa bằng nước nóng và chất tẩy rửa sau khi sử dụng. Khi đặt trong tủ lạnh, thực phẩm nên được đóng gói đúng cách và thực phẩm thô nên được đặt bên dưới thực phẩm nấu chín.
  • Nấu kỹ: Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm, trứng và hải sản. Mang thực phẩm như súp và món hầm vào đun sôi để đảm bảo rằng chúng đã đạt đến 70 ° C. Đối với thịt và gia cầm, đảm bảo rằng nước ép trong – không có màu hồng. Tốt nhất là sử dụng nhiệt kế. Hâm nóng lại thực phẩm chín kỹ – đun sôi – hoặc trên 60 ° C.
  • Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm chín ở nhiệt độ phòng trong hơn 2 h. Làm lạnh kịp thời tất cả các thực phẩm nấu chín và dễ hỏng (tốt nhất là dưới 5 ° C). Giữ cho đường ống thực phẩm nấu chín nóng (hơn 60 ° C) trước khi phục vụ.
  • Sử dụng nước và nguyên liệu thô an toàn: Sử dụng nước an toàn hoặc xử lý để làm cho nó an toàn. Chỉ sử dụng nước đá làm bằng nước tinh khiết. Chọn thực phẩm tươi và lành mạnh. Rửa trái cây và rau quả, đặc biệt là nếu ăn sống. Thực phẩm gọt vỏ có thể làm giảm nguy cơ. Không sử dụng thực phẩm quá hạn sử dụng.

‘Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng’ có thể bao gồm cảnh báo về sự hiện diện tiềm tàng của xương trong các sản phẩm thịt hoặc cá, cảnh báo về sự hiện diện tiềm ẩn của chất gây dị ứng hoặc nhiễm chéo với chất gây dị ứng, thời gian lưu trữ thực phẩm không đóng gói sẵn , các điều kiện lưu trữ được đề nghị sau khi mở gói, v.v.

Về cơ bản, đây là các biện pháp kiểm soát chung trong bất kỳ loại hoạt động kinh doanh thực phẩm nào nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phậm. Những điều này sẽ được áp dụng trong tất cả các loại hình kinh doanh thực phẩm để duy trì môi trường vệ sinh để giảm thiểu rủi ro cho An toàn thực phẩm. Hay nói một cách đơn giản là để đảm bảo cho quá trình sản xuất thực phẩm thì bạn cái có những biện pháp chung nào. Ví dụ:

– Bố trí nhà máy hoặc kiểm soát cơ sở hạ tầng hợp lý: khu vực sản xuất kín, cách ly bên ngoài, hướng gió từ thành phẩm đến nguyên liệu, sàn chống thấm, thoát nước tốt, đèn được bảo vệ tránh cháy nổ, tường chống ẩm mốc, ….

– Kiểm soát dịch hại: các quạt thông gió che chắn tránh côn trùng, thực hiện bảy chuột và dẫn dụ côn trùng bằng đèn bắt côn trùng;

– Vệ sinh cá nhân: rửa tay, chân, …

– Bảo hộ lao động: ủng, găng tay, áo blouse, khẩu trang, chùm tốc, ..

– Vệ sinh và làm sạch: vệ sinh và khử trùng tường, sàn, thiết bị, thu gôm rác thải, …

– Phòng ngừa nhiễm bẩn chéo

– Môi trường làm việc: nhiệt độ làm việc

– Xử lý và lưu trữ thực phẩm: kho bảo quản, nhiệt độ, ..

– Vận chuyển: sử dụng xe chuyên dụng (thực phẩm đông lạnh, …)

Thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật PRP là một vòng lập PDCA nhỏ cho việc thực hiện các PRP.

Chương trình tiên quyết (PRP) là chương trình cơ bản thiết yếu để duy trì môi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến và/hoặc xử lý sản phẩm và không được thực hiện cho mục đích kiểm soát các mối nguy được nhận biết cụ thể. ISO/TS 22002 (tất cả các phần) đưa ra hướng dẫn về lựa chọn PRP thích hợp cho các lĩnh vực/loại hình khác nhau trong chuỗi thực phẩm. Các nguồn khác để chọn PRP thích hợp được liệt kê trong Phụ lục C của TCVN ISO 22000:2005. Tổ chức cần thiết kế PRP sao cho chúng thích hợp với loại thực phẩm, cơ sở, nhà máy, quá trình, vị trí trong chuỗi thực phẩm, v.v…

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải thiết lập các PRP cho tổ chức của bạn, sau đó áp dụng chúng trong quá trình sản xuất sản phẩm, duy trì nghĩa là luôn áp dụng theo những gì đã thiết lập và cập nhật nghĩa là bổ sung những cái mới hoặc điều chỉnh cái củ cho nó phù hợp hơn.

Ví dụ: Bảng tóm tắt các hoạt động của chương trình tiên quyết (PRP) bao gồm 12 PRP được xác định từ Thông báo của Ủy ban EC 2016/C 278/01 ngày 30.07.2016 và PRP 13 thông tin sản phẩm bổ sung và nhận thức của người tiêu dùng áp dụng cho các hộ kinh doanh thực phẩm.

PRP Kiểm soát cơ sở hạ tầng / hoạt động Giám sát Yêu cầu lưu trữ hồ sơ (có / không) Hành động khắc phục
PRP 1: Cơ sở hạ tầng (tòa nhà và thiết bị) Cơ sở hạ tầng hợp vệ sinh và phù hợp cho mục đích xây dựng và thiết bị Kiểm tra trực quan hàng tháng dựa trên danh sách kiểm tra cơ sở hạ tầng (vệ sinh và điều kiện) Có, nhưng chỉ khi có công việc khắc phục Bảo trì hợp lý mặt bằng và thiết bị
PRP 2: Làm sạch và khử trùng Lịch trình làm sạch và khử trùng và / hoặc ‘làm sạch khi bạn đi’ Kiểm tra trực quan tại chỗ

Kiểm tra trực quan hàng ngày

Xét nghiệm vi sinh hàng tháng

Có, khi không tuân thủ Vệ sinh và khử trùng khu vực / thiết bị bị ảnh hưởng

Xem xét và nếu cần thiết đào tạo lại nhân viên và / hoặc sửa lại tần suất và phương pháp khử trùng

PRP 3: Kiểm soát dịch hại: tập trung vào phòng ngừa Hoạt động phòng trừ sâu bệnh Kiểm tra hàng tuần Không Sửa đổi và / hoặc làm mới các hoạt động kiểm soát dịch hại
PRP 4: bảo trì kỹ thuật và hiệu chuẩn Bảo trì tất cả các thiết bị

Thiết bị đo hiệu chuẩn (ví dụ: nhiệt kế, cân, v.v.)

Giám sát liên tục của thiết bị

Tình trạng hiệu chuẩn định kỳ (hàng ngày / hàng tuần) với hồ sơ

Không

Có, tình trạng hiệu chuẩn

Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị khi cần thiết

Xem lại chương trình bảo trì và hiệu chuẩn

PRP 5: Ô nhiễm vật lý và hóa học từ môi trường sản xuất Đảm bảo tất cả các tài liệu được lưu trữ chính xác

Đảm bảo tất cả các bề mặt được rửa sạch sau khi khử trùng

Kiểm tra trực quan trong quá trình xử lý

Kiểm tra hàng tháng dựa trên danh sách kiểm tra cơ sở hạ tầng (vệ sinh và điều kiện)

Có, nhưng chỉ khi có công việc khắc phục Xem lại quy trình lưu trữ, làm sạch và khử trùng, vv
PRP 6: Dị ứng Đảm bảo không có chất gây dị ứng trong nguyên liệu thô

Giữ hàng tồn kho đến ngày của các chất gây dị ứng tiềm năng bao gồm các nguồn (ví dụ: nguyên liệu thô, ô nhiễm chéo, v.v.)

Các nguồn lây nhiễm chéo tiềm năng được xác định và kiểm soát

Thông số kỹ thuật nguyên liệu từ nhà cung cấp

Các hoạt động ngăn chặn ô nhiễm chéo được thực hiện liên tục

Không Ngừng sử dụng nguyên liệu thô có khả năng ‘bị ô nhiễm’

Xem xét nhà cung cấp / yêu cầu nhà cung cấp

Sửa đổi tiêu chí chấp nhận

Xem xét và sửa chữa các hoạt động được thiết kế để ngăn ngừa lây nhiễm chéo

PRP 7: Quản lý chất thải Tách hoàn toàn chất thải từ nguyên liệu thô hoặc thực phẩm

Các yêu cầu cụ thể của pháp luật được đưa ra trong trường hợp lãng phí thực phẩm có nguồn gốc động vật (sản phẩm của động vật)

Kiểm tra trực quan định kỳ để đảm bảo chính sách kinh doanh thực phẩm về quản lý chất thải được tuân thủ đầy đủ Không Loại bỏ chất thải trực tiếp

Xem xét và sửa đổi các hoạt động quản lý chất thải hiện tại

Đào tạo lại nhân viên theo yêu cầu

PRP 8: Kiểm soát nước và không khí Sử dụng nước uống, cũng để làm đá

Tình trạng tốt của cơ sở hạ tầng phân phối nước mà không có vật liệu tiếp xúc độc hại

Nếu không phải là nguồn cung cấp của thành phố, việc theo dõi xử lý nước liên tục

Xét nghiệm vi sinh định kỳ

Có, kết quả xét nghiệm vi sinh Sửa nước
PRP 9: Nhân sự (vệ sinh, tình trạng sức khỏe) Sự hiện diện của các quy tắc và thỏa thuận vệ sinh với nhân viên phù hợp với tính chất của các hoạt động

Tình trạng sức khỏe của nhân viên

Kiểm tra trực quan hàng ngày trong quá trình xử lý

Kiểm tra y tế và / hoặc đào tạo nâng cao nhận thức cho tất cả nhân viên

Không

Kiểm tra y tế và lưu trữ hồ sơ đào tạo

Giải quyết mọi vấn đề nhân sự ngay lập tức

Sửa đổi và thông báo cho nhân viên

PRP 10: Nguyên liệu (lựa chọn nhà cung cấp, thông số kỹ thuật) Nguyên liệu đang đáp ứng các yêu cầu pháp lý

Các nhà bán lẻ có tiêu chí chấp nhận dựa trên thông số kỹ thuật

Sự hiện diện của thông số kỹ thuật từ các nhà cung cấp hoặc sự hiện diện của nhãn của vật liệu đóng gói

Tiêu chí chấp nhận được kiểm tra mỗi lần giao hàng

Có, nhưng chỉ khi không tuân thủ, ví dụ: nguyên liệu thô không được giao ở nhiệt độ chính xác Không sử dụng nguyên liệu bị ảnh hưởng

Xem xét nhà cung cấp / yêu cầu nhà cung cấp

Sửa đổi tiêu chí chấp nhận

PRP 11: Kiểm soát nhiệt độ môi trường lưu trữ Nhiệt độ của môi trường lưu trữ (làm mát hoặc đông lạnh sâu) là đủ để đạt được yêu cầu về nhiệt độ sản phẩm Giám sát tự động với báo động và lưu giữ hồ sơ tự động

Giám sát thủ công / kiểm tra hàng ngày hoặc kiểm tra thêm về nhiệt độ của thiết bị lưu trữ và sản phẩm

Có, trong đó hoạt động kiểm soát dựa trên các thông số có thể định lượng, chẳng hạn như nhiệt độ (ví dụ: làm lạnh và nấu ăn) Thay thế / sửa chữa / thiết lập lại thiết bị làm lạnh / đông lạnh

Dựa trên mức độ không tuân thủ, hãy cân nhắc việc xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng

Đối với các sản phẩm bánh, nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy sự hình thành acrylamide.Những sản phẩm ‘quá chín’ như vậy nên được xử lý

PRP 12: Phương pháp làm việc Nhân sự theo mô tả công việc, quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP) Kiểm tra trực quan hàng ngày Không Đào tạo lại nhân sự
PRP 13: Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng Tất cả các sản phẩm ở cấp độ bán lẻ phải được kèm theo thông tin đầy đủ để thúc đẩy xử lý, lưu trữ và chuẩn bị đúng cách của người tiêu dùng

Thông tin về dị ứng và hạn sử dụng cũng cần được đưa vào nếu thích hợp

Kiểm tra định kỳ để đảm bảo thông tin này được cung cấp Không Xem lại và sửa đổi thông tin khi cần thiết

CÁC PRP PHẢI PHÙ HỢP VỚI TỔ CHỨC VÀ BỐI CẢNH TỔ CHỨC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các PRP phải: a) phù hợp với tổ chức và bối cảnh liên quan đến an toàn thực phẩm; (8.2.2.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Các PRP phải phù hợp tổ chức và bối cảnh tổ chức nghĩa là với các vấn đề nội bộ của tổ chức như cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, trình độ và ý thức con người, tài chính, địa hình, yêu cầu các bên liên quan phải được xem xét khi thiết lập các PRP để đảm bảo các PRP được thiết lập luôn phù hợp và hiệu quả.

Ví dụ như trong bối cảnh người lao động có ý thức kém trong việc vệ sinh cá nhân thì bạn phải thiết lập điều kiện kiểm soát vệ sinh cá nhân cao, chẳng hạng như các nhân viên đi vệ sinh quên rửa cồn khử trùng, bạn thiết lập bộ cảm ứng mở cửa nếu không đưa tay vào xịt cồn thì cửa nhà vệ sinh không mở được, …

Hay ví dụ khác, trường hợp nhà xưởng của bạn nằm trong khu vực động vật gây hại nhiều thì bạn cần thiết kế cơ chế kiểm soát chặt chẽ hơn những khu ít động vật gây hại,..

Một vấn đề nữa liên quan đến bối cảnh tổ chức là đặc điểm của khách hàng mà thị trường tiêu thụ, trường hợp họ yêu cầu cao theo các chuẩn của họ thì PRP của bạn phải thiết kế phù hợp với yêu cầu đó.

Một trường hợp khác là công ty bạn có điều kiện cơ sở hạ tầng, nhà xưởng của các tổ chức khác nhau, do đó tuỳ theo điều kiện mỗi tổ chức và chọn các PRP phù hợp.

Tóm lại, tiêu chuẩn muốn nói rằng các PRP của các tổ chức khác nhau là khác nhau, chúng tuỳ theo từng đặc điểm bối cảnh công ty mà chúng ta thiết lập các PRP để phù hợp và đảm bảo kiểm soát được các mối nguy hiệu quả.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên khi thiết lập các biện phát kiểm soát PRP, bạn phản xem xét lại bối cảnh tổ chức liên quan đến hệ thống FSMS của bạn, chẳng hạn như:

  • Vấn đề nội bộ tổ chức:

+ Nhà xưởng;

+ Con người và ý thức;

+ Khả năng tài chính,

+ Các mối nguy và rủi ro cần kiểm soát, ..

  • Các vấn đề bên ngoài như:

+ Các yêu cầu khách hàng;

+ các yêu cầu luật định;

+ Các công nghệ mới;

+ điều kiện tự nhiên, khí hậu, thời tiết, dịch hại, ….

Từ các điều kiện này là cơ sở để bạn xem xét và đưa ra các chương trình tiên quyết phù hợp với bạn.

CÁC PRP PHẢI PHÙ HỢP VỚI QUY MÔ LOẠI HÌNH VÀ BẢN CHẤT SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các PRP phải: b) phù hợp vớiquy môloại hình hoạt động cũng nhưbản chất của sản phẩm đang được sản xuất và/hoặc xử lý; (8.2.2.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Phù hợp với quy mô nghĩa là tuỳ theo doanh nghiệp bạn nhỏ hay lớn mà chọn các PRP phù hợp, chẳng hạn công ty bạn có 1 xưởng nhỏ với hơn 10 người thì kiểm soát khác hơn là công ty bạn có 10 xưởng và hàng ngàn người lao động, khi quy mô lớn thì rủi ro về ý thức sẽ cao và bạn phại lựa chọn cách thức thực hiện PRP sẽ khác.

Phù hợp với loại hình nghĩa làtuỳ theo đăng ký hoạt động kinh doanh của bạn mà cách thức thực hiện PRP sẽ khác nhau, các loại hình cơ bản như sản xuất, thương mại, hộ kinh doanh nhỏ lẻ (quán ăn, nhà hàng, …), bảo quản (kho lưu trữ), …

Phù hợp với bản chất của sản phẩmnghĩa là tuỳ thuộc sản phẩm bạn sản xuất mà chương trình tiên quyết sẽ khác nhau, ví dụ bạn chỉ đóng gói sản phẩm thì sẽ áp dụng PRP khác với sản xuất, hay là bạn sản xuất sản phẩm lên men sẽ khác với bạn đóng hộp trái cây, ..

Làm thế nào để chứng minh?

Tóm lại tiêu chuẩn muốn nói tuỳ theo sản phẩm, quy mô và loại hình doanh nghiệp mà chúng ta có các chương trình tiên quyết khác nhau, chúng cũng được phân loại trong tiêu chuẩn ISO 22002. Cơ bản như sau:

  • ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009). Phần 1: Chế biến thực phẩm
  • ISO / TS 22002-2: 2013 Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 2: Cung cấp thực phẩm (Catering)
  • ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-3:2011). Phần 3: Nuôi trồng
  • ISO / TS 22002-4: 2013 Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 4: Sản xuất bao bì thực phẩm
  • ISO / TS 22002-5: 2019 Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 5: Vận chuyển và lưu trữ
  • ISO / TS 22002-6: 2016 Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 6: Sản xuất thức ăn và thức ăn chăn nuôi

Nếu bạn trong lĩnh vực nào thì áp dụng chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn đó.

CÁC PRP PHẢI ĐƯỢC THỰC HIỆN TRÊN TOÀN BỘ HỆ THỐNG SẢN XUẤT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các PRP phải: c) được thực hiện trên toàn bộ hệ thống sản xuất, hoặc là các chương trình áp dụng chung hoặc là các chương trình áp dụng cho một sản phẩm hoặc quá trình cụ thể; (8.2.2.c).

Điều này có nghĩa là gì?

PRP phải được thực hiện trên toàn bộ hệ thống sản xuất điều này có nghĩa là nếu dây chuyền bạn sản xuất chung cho nhiều sản phẩm khác nhau (nhiều sản phẩm sản xuất chung cho một dây chuyền), thì PRP của bạn phải áp dụng cho toàn bộ sản phẩm sản xuất trên dây chuyền đó chứ không phải chỉ áp dụng cho sản phẩm bạn chứng nhận ISO 22000 thui;

PRP phải áp dụng chung hoặc là chương trình áp dụng cho một sản phẩm hay quá trình cụ thể, điều này có nghĩa là nếu tất cả sản phẩm bạn sản xuất tương tự giống nhau thì các PRP sẽ dùng chung có tất cả các sản phẩm, riêng các sản phẩm bạn sản xuất là hoàn toàn khác nhau thì mội sản phẩm hoặc một quá trình đó sẽ có 1 PRP riêng.

Làm thế nào để chứng minh?

Nếu bạn có nhiều sản phẩm sản xuất chung một dây chuyền thì tất cả các sản phẩm đó điều phải có PRP;

Nếu sản phẩm bạn giống nhau bạn chỉ cần có 1 PRP chung, còn sản phẩm hoàn toàn khác nhau thì mỗi sản phẩm/quá trình có các PRP riêng phù hợp với sản phẩm hoặc quá trình đó.

CÁC PRP PHẢI ĐƯỢC NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM PHÊ DUYỆT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các PRP phải: d) được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt. (8.2.2.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn nói rằng, bất cứ chương trình PRP nào được thiết lập thì phải được xem xét và phê duyệt bởi những người có kiến thức về hệ thống FSMS đó là nhóm an toàn thực phẩm. Một câu hỏi tại sao tiêu chuẩn lại đưa ra yêu cầu này? Trong thực tế có nhiều tình huống liên quan mà nhóm ATTP không biết dẫn đến các mối nguy an toàn thực phẩm, ví dụ như:

  • Công ty thực hiện chương trình PRP theo đó tầng suất duyệt côn trùng và động vật gây hại là 1 tuần 1 lần, sau khi thiết lập nhân viên phụ trách xin kinh phí thì giám đốc phê duyệt 1 tháng 1 lần, việc thay đổi này chưa được nhóm An toàn thực phẩm phê duyệt;
  • Một ví dụ khác như theo thiết lập PRP về công đoạn chế biến là tất cả nhân viên tiếp xúc nguyên liệu và bán thành phẩm phải đeo găng tay cao su, ở công đoạn nguyên liệu bộ phận sản xuất cho rằng đeo găng tay khó thao tác, năng suất kém và tốn chi phí nên họ tự ý thay găng tay cao su bằng găng tay vải hoặc nhựa mà không thông báo cho đội ATTT (trường hợp dùng găng tay vải phải đánh giá mối nguy vật lý về sợi vải bị bong ra).

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có một chương trình PRP, chương trình này do đội ATTP ban hành và phụ trách cập nhật và thay đổi, các bộ phận khác không được tự ý thay đổi chương trình này nếu không có sự phê duyệt của đội ATTP.

KHI LƯU CHỌN/THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT ISO 22002

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi chọn và/hoặc thiết lập các PRP, tổ chức phải xem xét các yêu cầu của khách hàng đã thỏa thuận. Tổ chức cần xem xét: a) các phần của bộ TCVN/ISO/TS 22002 có thể áp dụng; (8.2.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn ISO 22002 có các tiêu chuẩn sau:

  • ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009). Phần 1: Chế biến thực phẩm
  • ISO / TS 22002-2: 2013 Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 2: Cung cấp thực phẩm (Catering)
  • ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-3:2011). Phần 3: Nuôi trồng
  • ISO / TS 22002-4: 2013 Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 4: Sản xuất bao bì thực phẩm
  • ISO / TS 22002-5: 2019 Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 5: Vận chuyển và lưu trữ
  • ISO / TS 22002-6: 2016 Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 6: Sản xuất thức ăn chăn nuôi

Tiêu chuẩn nói rằng khi thiết lập PRP, bạn xem xét loại hình hoạt động của tổ chức là gì, sau đó cho tiêu chuẩn ISO 22002 phù hợp, căn cứ vào các yêu cầu của ISO 22002 đó bạn thiết lập chương trình tiên quyết của mình.

Ví dụ công ty bạn là nhà máy sản xuất thực phẩm thì bạn chọn tiêu chuẩn ISO 22002-1:2003, còn bạn là cung cấp dịch vụ xuất ăn công nghiệp thì áp dụng ISO 22002-2:2013.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức bạn thuộc loại hình sản xuất và cung cấp dịch vụ nào phù hợp với từng tiêu chuẩn ISO 22002 thì chương trình tiên quyết của bạn phải phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn đó.

Từ căn nhắc trong tiêu chuẩn này ý nói những gì yêu cầu trong tiêu chuẩn mà doanh nghiệp bạn có và có rủi ro thì phải áp dụng.

KHI LƯU CHỌN/THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT TIÊU CHUẨN, QUY PHẠM THỰC HÀNH

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi chọn và/hoặc thiết lập các PRP, tổ chức phải xem xét các yêu cầu của khách hàng đã thỏa thuận. Tổ chức cần xem xét: b) các tiêu chuẩn, quy phạm thực hành và các hướng dẫn có thể áp dụng (8.2.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Ngoài tiêu chuân ISO 22002, thì còn có các tiêu chuẩn và các chương trình khác bạn phải áp dụng bổ sung, ví dụ như:

  • GMP: thực hành sản xuất tốt;
  • GHP: thực hành vệ sinh tốt;
  • Các hướng dẫn liên minh Châu Âu về an toàn thực phẩm :
    https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/
  • Các hướng dẫn của FAO;
  • Các hướng dẫn FDA,
  • Các tiêu chuẩn ngành như:

+ TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm;

+ TCVN 7250:2008 (CAC/RCP 19-1979, REV.2-2003) Quy phạm thực hành chiếu xạ xử lý thực phẩm

+ TCVN 7265:2009 (CAC/RCP 52-2003, REV.4-2008) Quy phạm thực hành đối với thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản,

+ Các quy chuẩn Việt Nam và yêu cầu luật định về các PRP, ví dụ như nghị định số: 08/VBHN-BYT, ngày 04 tháng 4 năm 2019 – Quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của bộ Y Tế.

Làm thế nào để chứng minh?

Ngoài áp dụng tiêu chuẩn ISO 22002, tổ chức bạn nên căn nhắc thêm các tiêu chuẩn ngành, các hướng dẫn của các cơ quan chức năng (như hướng dẫn ở trên) để áp dụng phù hợp.

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT XÂY DỰNG, BỐ TRÍ TOÀ NHÀ VÀ CÁC TIỆN ÍCH LIÊN QUAN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: a) xây dựng, bố trí các tòa nhà và các tiện ích liên quan; (8.2.4.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn nói rằng, điều kiện đầu tiên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là việc xây dựng cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, nhà xưởng vại ở vị trí an toàn, kết cấu nhà nhà phải phù hợp cho sản xuất thực phẩm thì mới sản xuất được thực phẩm an toàn. Đây là một trong 12 PRP bắt buộc của FSMS.

Một số điểm lưu ý về bố trí nhà xưởng như theo (TCVN 5603 : 2008):

  • Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế;
  • Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác;
  • Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh;
  • Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng;
  • Cửa sổ phải dễ làm sạch, được thiết kế sao cho nó có thể hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng, có khả năng tháo lắp và làm sạch được, ở nơi cần thiết, cần phải cố định các cửa sổ.
  • Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần, phải dễ tẩy rửa.
  • Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ làm sạch, dễ bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong những điều kiện hoạt động bình thường.

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với lĩnh vực chế biến thực phẩm, điều này nói rõ trong điều khoản 4 – Xây lắp và bố trí nhà xưởng TCVN ISO 22002-2:2013 và điều khoản 4.1 TCVN 5603:2008. Bạn thiết kế nhà đáp ứng yêu cầu này là phù hợp.

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét b) bố trí nhà xưởng, bao gồm khoanh vùng, không gian làm việc và trang thiết bị của nhân viên; (8.2.4.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi chúng ta xây dựng xong nhà xưởng thì tiến hành bố trí nhà xưởng, phân vùng các khu vực sản xuất, việc khoan vùng và bố trí nhà xưởng phù hợp sẽ giảm việc vận chuyển, giảm các mối nguy an toàn thực phẩm và tiết kiệm chi phí cho việc vận hành.

Một số lưu ý về nhà xưởng và không gian làm việc (theo ISO 22002-1):

  • Tường và sàn của khu vực chế biến phải có thể rửa hoặc làm sạch được, thích hợp với quá trình hoặc mối nguy với sản phẩm. Vật liệu xây dựng phải có khả năng chống chịu khi áp dụng hệ thống làm sạch.
  • Nơi giao cắt và các góc giữa tường và sàn phải được thiết kế thuận lợi cho việc làm sạch.
  • Nơi giao cắt giữa tường và sàn tại các khu vực chế biến cần được vê tròn.
  • Sàn phải được thiết kế để tránh đọng nước.
  • Trong khu vực chế biến ướt, sàn phải kín và thoát được nước. Đường ống thoát phải bố trí bẫy nước và được che đậy.
  • Trần và đồ đạc treo phía trên phải được thiết kế để giảm thiểu tích tụ bụi bẩn và ngưng tụ hơi nước.
  • Cửa sổ mở ra ngoài, lỗ thông hơi hay quạt thông gió phải có lưới chắn côn trùng.
  • Cửa ra vào phải được đóng hoặc che chắn khi không sử dụng.

Riêng đối với nghị định EU 2016 / C 278/01 như sau:

  • Khi đánh giá rủi ro từ vị trí và các khu vực xung quanh, cần tính đến sự gần gũi của các nguồn gây ô nhiễm, cấp nước, loại bỏ nước thải, cung cấp điện, tiếp cận giao thông, khí hậu, lũ lụt. Điều này cũng nên được xem xét cho sản xuất chính (các lĩnh vực).
  • Bố trí nên tách biệt nghiêm ngặt giữa khu vực bị ô nhiễm (chăm sóc thấp) và khu vực sạch sẽ (chăm sóc cao) (hoặc phân tách kịp thời và vệ sinh phù hợp ở giữa); bố trí phòng phù hợp nên được thực hiện cho dòng sản xuất một chiều và phòng được làm mát hoặc thiết bị sưởi ấm nên được cách nhiệt.
  • Sàn nhà nên được xây dựng bằng vật liệu chống thấm, không thấm nước, có thể giặt, không trơn trượt mà không có vết nứt và tường tương tự ít nhất là lên đến chiều cao thích hợp.
  • Cửa phải có bề mặt nhẵn và không thấm nước. Tự động mở và đóng nên được xem xét để tránh ô nhiễm bằng cách chạm vào.
  • Cần có đủ ánh sáng trong tất cả các khu vực, đặc biệt chú ý đến việc cung cấp ánh sáng phù hợp cho các khu vực kiểm tra và chuẩn bị thực phẩm. Ánh sáng phải dễ dàng để làm sạch, với vỏ bảo vệ để tránh ô nhiễm thực phẩm trong trường hợp đèn bị vỡ.
  • Các cơ sở lưu trữ được xác định rõ ràng nên có sẵn cho nguyên liệu thô, thùng chứa thực phẩm và vật liệu đóng gói. Chỉ các sản phẩm có thể được thêm vào thực phẩm (ví dụ: phụ gia) nên được lưu trữ trong cùng một khu vực, không bao gồm lưu trữ chung với các sản phẩm độc hại (ví dụ thuốc trừ sâu).
  • (Các) phòng thay quần áo cụ thể phải sạch sẽ và được đặt hàng, không được sử dụng làm nơi phục hồi hoặc phòng hút thuốc, và nên tạo điều kiện phân tách giữa quần áo bình thường, quần áo làm việc sạch và quần áo làm việc đã qua sử dụng.
  • Nhà vệ sinh không nên mở trực tiếp vào khu vực xử lý thực phẩm. Tốt nhất là nên xả nước bằng bàn đạp chân / cánh tay và nhắc nhở rửa tay một cách chiến lược.
  • Thiết bị rửa tay phải được bố trí thuận tiện giữa nhà vệ sinh / phòng thay đồ và khu vực xử lý thực phẩm; chất khử trùng / xà phòng và khăn cho sử dụng một lần nên có sẵn; lắp đặt thổi không khí ấm chỉ nên có mặt trong phòng mà không có thức ăn và vòi không thể thao tác được là mong muốn.
  • Thiết bị và thiết bị giám sát / ghi dữ liệu (ví dụ nhiệt kế) phải sạch và thiết bị phù hợp để tiếp xúc với các sản phẩm thực phẩm.
  • Cần chú ý đến các khả năng khác nhau, theo đó việc sử dụng thiết bị có thể dẫn đến (nhiễm chéo) thực phẩm:
  • Ngăn ngừa ô nhiễm của thiết bị bởi môi trường, ví dụ như ngưng tụ nhỏ giọt từ trần nhà;
  • Ngăn ngừa ô nhiễm trong các thiết bị xử lý thực phẩm, ví dụ như tích tụ dư lượng thực phẩm trong các thiết bị cắt lát;
  • Ngăn ngừa ô nhiễm bằng nguyên liệu thô: thiết bị riêng biệt (hoặc làm sạch và khử trùng giữa các lần sử dụng) cho các sản phẩm thô và các sản phẩm nấu chín (thớt, dao, bát đĩa, trên đất).
  • Cần có một số lượng thiết bị giám sát thích hợp cho các thông số quan trọng, ví dụ nhiệt độ.

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với lĩnh vực chế biến thực phẩm, điều này nói rõ trong điều khoản 5 – Xây lắp và bố trí nhà xưởng TCVN ISO 22002-2:2013 và điều khoản 4.2 TCVN 5603:2008. Bạn thiết kế nhà đáp ứng yêu cầu này là phù hợp.

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT CUNG CẤP KHÍ, NƯỚC, NĂNG LƯỢNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: c) cung cấp không khí, nước, năng lượng và các tiện ích khác; (8.2.4.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với ISO 22002-1, PRP về cung cấp nước và năng lượng được thể hiện trong điều khoản 6 Các tiện ích, Không khí, nước, năng lượng.

Đối với TCVN 5603:2008 PRP này được đề cập điều khoản 5.

Riêng đối với nghị định EU 2016 / C 278/01 như sau:

  • Cần phải có một nguồn cung cấp nước uống đầy đủ, được sử dụng bất cứ khi nào cần thiết để đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm;
  • Nước sạch có thể được sử dụng với toàn bộ sản phẩm thủy sản. Nước biển sạch có thể được sử dụng với động vật thân mềm hai mảnh sống, echinoderms, tunicates và gastropods biển; nước sạch cũng có thể được sử dụng để rửa bên ngoài. Khi nước được sử dụng, các cơ sở thích hợp sẽ có sẵn để cung cấp.
  • Khi nước không thể sử dụng được, ví dụ như để kiểm soát hỏa hoạn, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích tương tự khác, đó là lưu thông trong một hệ thống được xác định hợp lệ. Nước không uống được không được kết nối với, hoặc cho phép trào ngược vào các hệ thống nước uống được.
  • Nước tái chế được sử dụng trong chế biến hoặc là một thành phần không gây nguy cơ ô nhiễm. Nó phải có cùng tiêu chuẩn với nước uống được, trừ khi cơ quan có thẩm quyền hài lòng rằng chất lượng nước không thể ảnh hưởng đến độ hoàn hảo của thực phẩm ở dạng thành phẩm.
  • Nước đá tiếp xúc với thực phẩm hoặc có thể làm ô nhiễm thực phẩm sẽ được làm từ nước uống hoặc, khi được sử dụng để làm lạnh toàn bộ sản phẩm thủy sản, nước sạch. Nó sẽ được thực hiện, xử lý và lưu trữ trong các điều kiện bảo vệ nó khỏi bị nhiễm bẩn.
  • Hơi nước được sử dụng trực tiếp khi tiếp xúc với thực phẩm không chứa bất kỳ chất nào gây nguy hiểm cho sức khỏe hoặc có khả năng làm ô nhiễm thực phẩm.
  • Trong trường hợp xử lý nhiệt được áp dụng cho thực phẩm trong các thùng chứa kín, phải đảm bảo rằng nước được sử dụng để làm mát các thùng chứa sau khi xử lý nhiệt không phải là nguồn gây ô nhiễm cho thực phẩm.
  • Thường xuyên phân tích vi sinh và hóa học của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (trừ khi nước uống cộng đồng) nên được thực hiện. Các yếu tố như nguồn, mục đích sử dụng của nước, vv sẽ xác định tần suất phân tích.
  • Theo nguyên tắc chung, chỉ có thể sử dụng nước uống được trên thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ít nhất là nước sạch hoặc nơi có thể sử dụng nước biển sạch trong các trường hợp khác. Nước uống được khuyến khích mạnh mẽ trong việc rửa trái cây và rau quả để tiêu thụ trực tiếp.
  • Ngưng tụ nên tránh.
  • Hệ thống thông gió được giữ sạch sẽ, để chúng không trở thành nguồn gây ô nhiễm. Đối với các khu vực rủi ro / chăm sóc cao cần kiểm soát không khí, việc thực hiện các hệ thống áp suất không khí dương và hệ thống lọc không khí thích hợp nên được xem xét.

Làm thế nào để chứng minh?

  • Đối với lĩnh vực chế biến thực phẩm, điều này nói rõ trong điều khoản 6 , TCVN ISO 22002-2:2013 và điều khoản 5 TCVN 5603:2008. Bạn thiết các tiện ích đáp ứng yêu cầu này là phù hợp.

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT KIỂM SINH VẬT GÂY HẠI, CHẤT THẢI VÀ NƯỚC THẢI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: d) kiểm soát sinh vật gây hại, chất thải và nước thải và các dịch vụ hỗ trợ (8.2.4.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với ISO 22002-1, PRP về Kiểm soát sinh vật gây hại điều khoản 12, PRP về kiểm soát chất thải đề cập trong điều khoản 7 – Hủy bỏ chất thải.

Đối với TCVN 5603:2008 PRP này được đề cập điều khoản 6.3 Hệ thống kiểm soát dịch hại, điều khoản 4.4.2 Hệ thống thoát nước và rác thải, điều khoản 4.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được.

Riêng đối với nghị định EU 2016/C 278/01 như sau:

Kiểm soát dịch hại:

  • Các bức tường bên ngoài không được có vết nứt hoặc vết nứt, môi trường xung quanh gọn gàng và sạch sẽ và các khu vực để làm sạch có thể tiếp cận.
  • Màn hình côn trùng nên được đặt ở cửa sổ.
  • Cửa phải được giữ kín trừ khi tải và hoặc dỡ hàng.
  • Thiết bị và phòng không sử dụng nên được sạch sẽ.
  • Sự hiện diện của một hồ nước trong nhà nên được giải quyết ngay lập tức.
  • Một chương trình kiểm soát dịch hại nên có sẵn:

+ Mồi và bẫy (bên trong/bên ngoài) nên được xem xét với số lượng thích hợp và vị trí chiến lược;

+ Chương trình nên bao gồm các loài gặm nhấm, bò, đi và bay;

+ Sâu bệnh và côn trùng chết nên được loại bỏ thường xuyên để đảm bảo không tiếp xúc với thực phẩm;

+ Nguyên nhân nên được xác định trong trường hợp có vấn đề tái phát;

+ Thuốc trừ sâu nên được lưu trữ và sử dụng để không có khả năng tiếp xúc với thực phẩm, vật liệu đóng gói, thiết bị,

Kiểm soát chất thải

  • Chất thải thực phẩm, các sản phẩm phụ không ăn được và các loại rác khác phải được loại bỏ khỏi các phòng có thực phẩm càng nhanh càng tốt, để tránh sự tích tụ của chúng.
  • Chất thải thực phẩm, các sản phẩm phụ không ăn được và các loại rác khác phải được gửi trong các thùng chứa có thể đóng lại, trừ khi các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm có thể chứng minh với cơ quan có thẩm quyền rằng các loại container hoặc hệ thống sơ tán khác được sử dụng là phù hợp. Những thùng chứa này phải là một cấu trúc thích hợp, được giữ trong điều kiện âm thanh, dễ dàng để làm sạch và, khi cần thiết, để khử trùng.
  • Cung cấp đầy đủ sẽ được thực hiện để lưu trữ và xử lý chất thải thực phẩm, các sản phẩm phụ không ăn được và cặn bã khác. Các cặn bã phải được thiết kế và quản lý theo cách để cho phép chúng được giữ sạch sẽ và, khi cần thiết, không có động vật và sâu bệnh.
  • Tất cả chất thải phải được loại bỏ theo cách hợp vệ sinh và thân thiện với môi trường theo luật pháp Cộng đồng áp dụng cho chất đó, và không phải là nguồn gây ô nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết các kiểm soát sinh vật gây hại, chất thải và nước thải đáp ứng yêu cầu này là phù hợp.

Về vấn đề sinh vật gây hại thì chia làm hai loại: côn trùng (mũi, bọ, ruồi dấm, dán, mối, mọt, kiến …) và động gặm nhắm (chuột, …). Việc kiểm soát các sinh vật gây hại này gọi là Pest Control. Một điểm lưu ý là tại các quạt thông gió phải có lưới chắn côn trùng và loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động vật khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất (như phát hoan bụi rậm bao quanh nhà xưởng, …).

Đối với kiểm soát côn trùng bạn cần có nhưng tài liệu sau:

  • Kế hoạch diệt côn trùng;
  • Bố trí đặt bẩy diệt côn trùng;
  • Phân công kiểm tra côn trùng hàng ngày;
  • Hợp đồng diệt côn trùng với cơ quan bên ngoài (nếu cần thiết);
  • Thống kê tình trạng côn trùng theo từng tháng.

Đối với chất thải, ngoài thực hiện các hướng dẫn trong ISO 22002-1 và TCVN 5603, thì bạn nên có:

  • Có hợp đồng xử lý chất thải với các đơn vị đủ năng lực và biên bản (hoặc hoá đơn) huỷ rác thải.
  • Quan trắc nước thải để đảm bảo nước thải bạn đạt yêu cầu (nếu bạn ở khu công nghiệp thì có hợp đồng xử lý nước thải).

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT SỰ PHÙ HỢP THIẾT BỊ VÀ KHẢ NĂNG TIẾP CẬN VỆ SINH VÀ BẢO DƯỠNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: e) sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận để làm vệ sinh và bảo dưỡng; (8.2.4.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với ISO 22002-1, PRP ở điều khoản 8 – Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị.

Đối với TCVN 5603:2008 PRP này được đề cập điều khoản 6 – Cơ sở: Bảo dưỡng và làm sạch

Riêng đối với nghị định EU 2016/C 278/01 như sau:

  • Kế hoạch bảo trì nên được xem xét với một chuyên gia kỹ thuật. Kế hoạch nên bao gồm các quy trình ‘khẩn cấp’ khi thiết bị bị lỗi và hướng dẫn thay thế phớt bịt kín, miếng đệm,
  • Cần chú ý đến vệ sinh trong các hoạt động bảo trì và vận hành thiết bị đúng cách, ví dụ như tránh quá tải hoặc vượt quá khả năng của thiết bị, dẫn đến các vết nứt, thực phẩm nóng trong hệ thống làm mát ngăn chặn khả năng làm lạnh nhanh, quá ít lượng thức ăn đặt trong bàn hâm nóng của các cơ sở dịch vụ thực phẩm
  • Hiệu chuẩn của các thiết bị giám sát (ví dụ cân, nhiệt kế, lưu lượng kế) có tầm quan trọng trong việc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết các kiểm soát thiết bị và vệ sinh đáp ứng yêu cầu này (ISO 22002-1) là phù hợp.

Hồ sơ để lại cho quá trình này có thể bao gồm:

  • Kế hoạch bảo trì;
  • Phân tích các rủi ro về vệ sinh quá trình bảo trì (bao gồm dụng cụ đem vào sử dụng cho việc bảo dưỡng);
  • Hồ sơ kiểm tra xác nhận sau khi bảo trì xong và hổ sơ xác nhận lại sau khi làm sạch (ví dụ như dư lượng chất tẩy rửa).
  • Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị;
  • Hồ sơ đào tạo người thao tác về mối nguy quá trình bảo trì.

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT PHÊ DUYỆT NHÀ CUNG CẤP VÀ ĐẢM BẢO CÁC QUÁ TRÌNH

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: f) phê duyệt nhà cung cấp và đảm bảo các quá trình (ví dụ: nguyên liệu, thành phần, hóa chất và bao bì); (8.2.4.f).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với ISO 22002-1, PRP ở điều khoản 9 – Quản lý nguyên vật liệu mua vào.

Đối với TCVN 5603:2008 PRP này được đề cập điều khoản 5.3 – Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào.

Riêng đối với nghị định EU 2016/C 278/01 như sau:

  • Cần xem xét không chỉ việc cung cấp nguyên liệu thô mà còn cung cấp phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, vật liệu đóng gói và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.
  • Chính sách cung cấp nghiêm ngặt, bao gồm thỏa thuận về thông số kỹ thuật (ví dụ như vi sinh) và đảm bảo vệ sinh và / hoặc yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận có thể được tính đến trong phạm vi chi tiết về chính kế hoạch PRP và HACCP của cơ sở.
  • Ngoài các thỏa thuận với và có thể kiểm toán nhà cung cấp, một số vấn đề có thể cho thấy một dấu hiệu tốt về độ tin cậy của nhà cung cấp như tính đồng nhất của hàng hóa được giao, tuân thủ thời gian giao hàng đã thỏa thuận, độ chính xác của thông tin được bổ sung, thời hạn sử dụng đủ hoặc độ tươi, sử dụng phương tiện vận chuyển sạch sẽ và được trang bị phù hợp, nhận thức vệ sinh của người lái xe và những người xử lý thực phẩm khác vận chuyển thực phẩm, nhiệt độ chính xác trong quá trình vận chuyển, sự hài lòng lâu dài, v.v … Hầu hết các vấn đề này nên là một phần của kiểm soát lễ tân. Có thể cần phải biết về các hàng hóa trước đây của một phương tiện vận chuyển để thực hiện các quy trình làm sạch đầy đủ để giảm khả năng nhiễm chéo.
  • Các điều kiện lưu trữ tại chính cơ sở nên tính đến mọi hướng dẫn do nhà cung cấp cung cấp, ‘trước hết, trước hết’ hoặc ‘hết hạn trước, trước hết’, khả năng tiếp cận để kiểm tra từ mọi phía (ví dụ: không được đặt trực tiếp trên mặt đất, chống lại tường, khoan).

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết các kiểm soát nà cung cấp đáp ứng yêu cầu này (ISO 22002-1) là phù hợp. Điều khoản này một phần lập lại điều khoản 7.1.6 và 8.5.1.2 tiêu chuần ISO 22000:2018.

Bạn nên có những hồ sơ sau:

  • Tiêu chuẩn lựa chọn nhà cung cấp;
  • Bảng phân tích mối nguy từ nhà cung cấp;
  • Mô tả nguyên liệu;
  • Mô tả quá trình sản xuất chính của nguyên liệu và các thành phần cho việc sản xuất nguyên liệu;
  • Hồ sơ kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
  • Hồ sơ đánh giá lựa chọn và theo dõi nhà cung cấp.

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT TIẾP NHẬN NGUYÊN VẬT LIỆU, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN, XỬ LÝ SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: g) tiếp nhận nguyên vật liệu, bảo quản, vận chuyển và xử lý sản phẩm; (8.2.4.g).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với ISO 22002-1, PRP ở điều khoản 16.3 – Phương tiện đi lại, phương tiện vận chuyển và thùng chứa, điều khoản 9.3 Yêu cầu đối với nguyên vật liệu đầu vào (nguyên vật liệu thô/thành phần/bao gói), điều khoản 5.7 Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu, hóa chất không dùng cho thực phẩm,

Đối với TCVN 5603:2008 PRP này được đề cập điều khoản 3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển, điều khoản 8. Vận chuyển,

Riêng đối với nghị định EU 2016/C 278/01 như sau:

Bảo quản:

  • Nhiệt độ và độ ẩm nên được (tự động) ghi lại khi có liên quan.
  • Thiết bị báo động tốt nhất là tự động.
  • Biến động nhiệt độ nên được giảm thiểu, ví dụ bằng cách sử dụng một phòng / tủ đông riêng biệt để đóng băng các sản phẩm từ đó được sử dụng để lưu trữ các sản phẩm đông lạnh.
  • Khả năng làm lạnh / sưởi ấm nên được điều chỉnh phù hợp với số lượng liên quan.
  • Nhiệt độ trong sản phẩm và trong quá trình vận chuyển cũng cần được theo dõi.
  • Việc xác minh nên diễn ra thường xuyên.

Vận chuyển:

  • Băng tải và / hoặc container được sử dụng để vận chuyển thực phẩm phải được giữ sạch sẽ và duy trì trong tình trạng tốt và tình trạng tốt để bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn và, khi cần thiết, được thiết kế và xây dựng để cho phép làm sạch và / hoặc khử trùng đầy đủ.
  • Thùng chứa trong xe và / hoặc container không được sử dụng để vận chuyển bất cứ thứ gì khác ngoài thực phẩm nơi điều này có thể dẫn đến ô nhiễm.
  • Khi vận chuyển và / hoặc container được sử dụng để vận chuyển bất cứ thứ gì ngoài thực phẩm hoặc để vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau cùng một lúc, ở đó, khi cần thiết, để phân tách sản phẩm hiệu quả.
  • Thực phẩm số lượng lớn ở dạng lỏng, dạng hạt hoặc dạng bột sẽ được vận chuyển trong các thùng chứa và / hoặc thùng chứa / tàu chở dầu dành cho việc vận chuyển thực phẩm. Các thùng chứa như vậy phải được đánh dấu một cách rõ ràng và không thể xóa được, bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ Cộng đồng, để cho thấy rằng chúng được sử dụng để vận chuyển thực phẩm hoặc được đánh dấu “chỉ dành cho thực phẩm”.
  • Trong trường hợp vận chuyển và / hoặc container đã được sử dụng để vận chuyển bất cứ thứ gì khác ngoài thực phẩm hoặc để vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau, cần phải làm sạch hiệu quả giữa các tải để tránh nguy cơ nhiễm bẩn.
  • Thực phẩm trong vận chuyển và / hoặc container phải được đặt và bảo vệ để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.
  • Khi cần thiết, vận chuyển và / hoặc container được sử dụng để vận chuyển thực phẩm phải có khả năng duy trì thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và cho phép những nhiệt độ đó được theo dõi.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết các kiểm soát tiếp nhận nguyên vật liệu, bảo quản, vận chuyển và xử lý sản phẩm đáp ứng yêu cầu này (ISO 22002-1) là phù hợp.

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NHIỄM CHÉO

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: h) các biện pháp phòng ngừa lây nhiễm chéo; (8.2.4.h).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với ISO 22002-1, PRP ở điều khoản 10 Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo.

Đối với TCVN 5603:2008 PRP này được đề cập điều khoản 3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển, điều khoản 5.2.4 Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật, 5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý và hóa học.

Riêng đối với nghị định EU 2016/C 278/01 như sau:

Quy định chung:

Ô nhiễm vật lý và hóa học từ môi trường sản xuất:

  • Phải xác định tần suất kiểm soát các mối nguy vật lý (thủy tinh, nhựa, kim loại, bằng cách sử dụng phân tích dựa trên rủi ro (khả năng xảy ra trong một cơ sở có vấn đề lớn đến mức nào?).
  • Cần có một quy trình giải thích những việc cần làm trong trường hợp vỡ thủy tinh, nhựa cứng, dao, rèn
  • Chỉ nên sử dụng các sản phẩm làm sạch phù hợp với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong môi trường chế biến thực phẩm khi có khả năng xảy ra sự cố tiếp xúc với thực phẩm. Các sản phẩm làm sạch khác chỉ nên được sử dụng ngoài thời gian sản xuất.
  • Các mối nguy hóa học có thể chỉ nên được xử lý bởi các nhân viên chuyên môn, được đào tạo. Cân trọng lượng cho phụ gia nên được tự động.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết các kiểm soát biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo đáp ứng yêu cầu này (ISO 22002-1) là phù hợp.

Một số điều lưu ý:

  • Nhiễm kim loại: như dao, mảnh kiem loại thì máy loại kim loại bằng từ tính;
  • Nhiễm các mảnh nhựa, gỗ do palet hư;
  • Nhiễm băng keo cá nhân do người lao động bị chấn thương à dùng băng keo cá nhân từ tính để phát hiện được do máy dò kim loại;
  • Nhiễm các cho tiết của bút bi à dùng bút ít chi tiết;
  • Không mang thuốc uống, các thức ăn vào trong khu vực sản xuất (thường các tủ đựng hồ sơ khu vực sản xuất thường có).

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT VIỆC LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: i) làm sạch và khử trùng; (8.2.4.i).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với ISO 22002-1, PRP ở điều khoản 11 Làm sạch và làm vệ sinh.

Đối với TCVN 5603:2008 PRP này được đề cập điều khoản 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu, điều khoản 6.2 Chương trình làm sạch, 4.4.3 Làm sạch

Riêng đối với nghị định EU 2016/C 278/01 như sau:

  • Những gì, khi nào và làm thế nào nên được xem xét.
  • Các bước điển hình nên được loại bỏ bụi bẩn có thể nhìn thấy → làm sạch → rửa → khử trùng → rửa sạch.
  • Vật liệu và cách tiếp cận cho thiết bị làm sạch nên khác nhau giữa các khu vực thấp và ô nhiễm cao.
  • Nên dùng nước nóng càng nhiều càng tốt để làm sạch.
  • Thông tin kỹ thuật nên có sẵn về chất tẩy rửa, chất khử trùng (ví dụ như thành phần hoạt động, thời gian tiếp xúc, nồng độ).
  • Kiểm tra trực quan về làm sạch và lấy mẫu để phân tích (ví dụ vệ sinh) nên được sử dụng để kiểm soát các hoạt động khử trùng.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết các kiểm soátlàm sạch và khử trùng đáp ứng yêu cầu này (ISO 22002-1) là phù hợp.

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT VIỆC VỆ SINH CÁ NHÂN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: j) vệ sinh cá nhân; (8.2.4.j).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với ISO 22002-1, PRP ở điều khoản 11 Làm sạch và làm vệ sinh.

Đối với TCVN 5603:2008 PRP này được đề cập điều khoản 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu, điều khoản 6.2 Chương trình làm sạch, 4.4.3 Làm sạch

Riêng đối với nghị định EU 2016/C 278/01 như sau:

  • Mỗi người làm việc trong một khu vực xử lý thực phẩm là để duy trì mức độ sạch sẽ cá nhân cao và mặc quần áo bảo hộ phù hợp, sạch sẽ và, khi cần thiết.
  • Không ai mắc bệnh, hoặc là người mang mầm bệnh có khả năng lây truyền qua thực phẩm hoặc bị ảnh hưởng, ví dụ, với vết thương bị nhiễm trùng, nhiễm trùng da, lở loét hoặc tiêu chảy sẽ được phép xử lý thực phẩm hoặc vào bất kỳ khu vực xử lý thực phẩm nào trong bất kỳ khu vực xử lý thực phẩm nào năng lực nếu có bất kỳ khả năng ô nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp. Bất kỳ người nào bị ảnh hưởng và làm việc trong một doanh nghiệp thực phẩm và có khả năng tiếp xúc với thực phẩm là báo cáo ngay lập tức về bệnh hoặc triệu chứng, và nếu có thể nguyên nhân của họ, cho nhà điều hành kinh doanh thực phẩm.
  • Nhân viên cần lưu ý các mối nguy hiểm từ nhiễm trùng đường ruột, viêm gan và các vết thương với việc loại trừ thích hợp khỏi việc xử lý thực phẩm hoặc bảo vệ phù hợp; vấn đề sức khỏe có liên quan nên được báo cáo cho người quản lý. Cần xem xét đặc biệt cho những người lao động tạm thời, những người có thể ít quen thuộc với các mối nguy tiềm ẩn.
  • Ít nhất là thực phẩm ăn liền tốt nhất nên được xử lý bằng găng tay phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm và găng tay nên được đổi mới thường xuyên. Nên rửa tay trước khi đeo găng tay và sau khi tháo găng tay.
  • Nên rửa tay (+ khử trùng) thường xuyên, tối thiểu, trước khi bắt đầu làm việc, sau khi sử dụng nhà vệ sinh, sau khi nghỉ, sau khi xử lý rác, sau khi ho hoặc hắt hơi, sau khi xử lý nguyên liệu thô,
  • Bao tóc (và râu snoods) nên được xem xét và quần áo phù hợp với mức độ sạch sẽ cao, tối thiểu của túi, không có đồ trang sức và đồng hồ.
  • Phòng ăn, uống và / hoặc hút thuốc nên được tách biệt và sạch sẽ.
  • Bộ dụng cụ sơ cứu phải dễ dàng truy cập và có sẵn để sử dụng ngay lập tức.
  • Số lượng khách truy cập nên được giảm thiểu. Du khách nên mặc quần áo bảo hộ phù hợp, do FBO cung cấp.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết các kiểm soátvệ sinh cá nhân đáp ứng yêu cầu này (ISO 22002-1) là phù hợp. một số điểm lưu ý như:

  • Khi người tham quan vào khu vực sản xuất phải kê khai tình trạng sức khoẻ;
  • Trang phục phải nên thực hiện kiển tra swab test định kỳ;
  • Các tủ đựng quần áo không bụi bẩn, nhất là trên đầu tủ

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT THÔNG TIN SẢN PHẨM/NHẬN THỨC NGƯỜI TIÊU DÙNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: k) thông tin sản phẩm/nhận thức của người tiêu dùng; (8.2.4.k).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với ISO 22002-1, PRP ở điều khoản 17 Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng.

Đối với TCVN 5603:2008 PRP này được đề cập điều khoản 9. Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng.

Trong ISO 22002-1 yêu cầu ngắn gọn về thông tin người tiêu dùng trong 2 gạch đầu dòng, tuy nhiên trong TCVN 5603:2008 thì viết rất chi tiết và cụ thể.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết các kiểm soátvệ sinh cá nhân đáp ứng yêu cầu này (ISO 22002-1) là phù hợp. Điều khoản này một phần lập lại 8.5.1.3 Đặc tính của sản phẩm cuối cùng về việc ghi nhãn sản phẩm.

KHI THIẾT LẬP PRP PHẢI XEM XÉT NHỮNG VẤN ĐỀ KHÁC KHI THÍCH HỢP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét: l) những vấn đề khác, khi thích hợp. (8.2.4.l).

Điều này có nghĩa là gì?

Ngoài các PRP trên, trong ISO 22002-1 còn có những PRP khác khi thích hợp có thể là:

  • Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học;
  • Thủ tục thu hồi sản phẩm;
  • Làm lại;

Trong TCVN ISO 5603 còn có các PRP khác như:

  • Đào tạo;

Riêng đối với nghị định EU 2016/C 278/01 còn đề cập đến:

  • Phương pháp làm việc: Hướng dẫn công việc nên được giữ rõ ràng và đơn giản, có thể nhìn thấy hoặc dễ dàng truy cập. Chúng có thể bao gồm các hướng dẫn để làm sạch và loại bỏ kính vỡ ngay lập tức và báo cáo nó, không để các nơi kiểm tra không có người lái, đặt thành phẩm trong phòng được làm mát càng sớm càng tốt nếu cần bảo quản lạnh, điền vào hồ sơ càng sớm càng tốt.

Chất dị ứng:

  • Chất gây dị ứng phải được coi là một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vì chúng là mối nguy hiểm. Sau khi xác định chất gây dị ứng nào có liên quan đến một sản phẩm nhất định, chiến lược phòng ngừa có thể dựa trên 2 cách tiếp cận:

+ Chất gây dị ứng nên được giữ ngoài cơ sở bằng sự đảm bảo từ các nhà cung cấp nguyên liệu thô và các thành phần khác; hoặc là

+ Các biện pháp nghiêm ngặt để giảm thiểu ô nhiễm chéo nên được áp dụng với các sản phẩm có khả năng chứa chất gây dị ứng được tách ra khỏi các sản phẩm khác tại thời điểm sản xuất, bằng cách sử dụng các dây chuyền sản xuất, vật chứa và thiết bị lưu trữ khác nhau, bằng phương pháp làm việc cụ thể, nhận thức của công nhân và tuân thủ quy tắc vệ sinh trước khi trở lại làm việc từ giờ nghỉ để ăn.

  • Nếu một chiến lược phòng ngừa như vậy không thể được thực hiện một cách hiệu quả, quy trình sản xuất có thể phải được xem xét

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải cân nhắc các PRP khác liệt kê trong ISO 22002-1 và các tiêu chuẩn ngành khác xem cái nào cần để đảm bảo an toàn thực phẩm thì bạn cân nhắc sử dụng.

Từ khi thích hợp nghĩa là không bắt buộc, tuy nhiên nếu bạn có những rủi ro liên quan đến các vấn đề được đề cập thì bạn phải thực hiện.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ VIỆC CHON, THIẾT LẬP, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA PRP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các thông tin dạng văn bản phải quy định rõ việc chọn, thiết lập, giám sát và thẩm tra các PRP (8.2.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là điều khoản yêu cầu tài liệu và hồ sơ, Các tài liệu là:

  • Chương trình tiên quyết (GMP, GHP),
  • Cách thức giám sát chương trình tiên quyết.
  • Kế hoạch thẩm tra chương trình tiên quyết;
  • Kết quả giám sát PRP;
  • Kết quả thẩm tra PRP.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn duy trì và lưu giữ các thông tin dạng văn bản kể trên.

8.3 HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC PHẢI BAO GỒM TỪ NGUYÊN LIỆU ĐẾN LỘ TRÌNH PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CUỐI CÙNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Hệ thống truy xuất nguồn gốc phải xác định được nguyên vật liệu từ các nhà cung cấp và xác định được giai đoạn đầu của lộ trình phân phối của sản phẩm cuối cùng (8.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Theo định nghĩa, Truy xuất nguồn gốc (traceability) là khả năng theo dõi lịch sử, ứng dụng, sự di chuyển và vị trí của một đối tượng thông qua các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối

Kết quả truy suất nguồn gốc là đầu vào của quá trình Thu hồi hoặc Triệu hồi sản phẩm, truy xuất nguồn gốc nói tóm gọn là quá trình xác định lịch sử sản xuất của một sản phẩm từ nguyên liệu sản xuất là gì (hồ sơ kiểm tra xác nhận), các hoạt động trong quá trình sản xuất, hồ sơ thành phẩm, hồ sơ phân phối đến khu vực nào của một lô sản phẩm nhất định. Đây là một hoạt động để đề phòng một tình huống bất thường về sản phẩm khi phát hiện.

Hệ thống xác định nguồn gốc góp phần vào việc tìm kiếm nguyên nhân của sự không phù hợp và khả năng hủy bỏ và/hoặc thu hồi sản phẩm nếu cần. Hệ thống xác định nguồn gốc có thể cải tiến việc sử dụng thích hợp và độ tin cậy của thông tin, hiệu lực và năng suất của tổ chức.

Nội dung của việc truy suất nguồn gốc được hướng dẫn cụ thể trong ISO 22005, Việc thiết kế hệ thống xác định nguồn gốc phải bao gồm:

  1. a) mục tiêu;
  2. b) các yêu cầu quy định và chính sách liên quan tới khả năng xác định nguồn gốc;
  3. c) sản phẩm và/hoặc thành phần;
  4. d) vị trí trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi;
  5. e) dòng nguyên liệu;
  6. f) yêu cầu về thông tin;
  7. g) thủ tục;
  8. h) hệ thống tài liệu;
  9. i) kết hợp chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Việc thực hiện truy xuất nguồn gốc được thực hiện theo yêu cầu trong TCVN ISO 22005 : 2008 xác định nguồn gốc trong chuổi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – nguyên tắc chung và yêu cầu cơ bản đối với việc thiết kế và thực hiện hệ thống.

Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ thông tin người ta dẽ dàng truy xuất nguồn gốc sản phẩm qua các mã vạch và thiết bị quét mã vạch. Bạn có biết được sản phẩm được sản xuất nagỳ nào, hạn sử dụng, nhà cung cấp, nguồn nguyên liệu sử dụng. Đây là hướng mới trong việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Để xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc điều đầu tiên bạn phải thiết lập ban truy xuất nguồn gốc, sau đó xây dựng kế hoạch truy xuất nguồn gốc và thực hiện diễn tập truy xuất nguồn gốc để đảm bảo sẵn sàng cho việc truy xuất nguồn gốc.

Kế hoạch truy xuất nguồn gốc bắt đầu từ xác định phương pháp để truy xuất nguồn gốc, phương pháp này có thể là:

  • Mã hoá các nguyên liệu sử dụng và các lô nguyên liệu sử dụng;
  • Thiết kế biểu mẫu ghi chép đầy đủ nguyên liệu sử dụng cho từng công đoạn, số lượng, số lô;
  • Thiết kế biểu mẫu kiểm soát quá trình sau cho nhận diện được tất cả các hoạt động tác động lên từng lô hàng riêng lẻ, các sự cố trong quá trình sản xuất và các sự phê duyệt nhân nhượng nếu có;
  • Thiết kế mã vạch nhận dạng sản phẩm hoặc số lô sản xuất;
  • Thiết kế cách thức lưu trữ tài liệu sau cho phù hợp;
  • Thiết kế vùng tiêu thụ, khu vực tiêu thụ để thuận tiện cho quá trình thu hồi/hoặc triệu hồi khi cần thiết.

Để tiện cho quá trình truy xuất nguồn góc nhanh nhất, chúng ta nên tập hợp tất cả các dữ liệu từ nguyên liệu sử dụng, số lô sản xuất, đến các quá trình chế biến và kiểm soát chất lượng cũng như an toàn, quá trình thông qua sản phẩm, tiêu thụ trên thị trường để đảm bảo rằng khi có sự cố thời gian truy suất là nhanh nhất.

Bất cứ lúc nào khi cần thiết, bạn phải biết được sản phẩm bạn sản xuất từ nguyên liệu gì, sản xuất như thế nào

 

KHI THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC PHẢI XEM XÉT MỐI LIÊN QUAN CỦA CÁC LÔ NGUYÊN VẬT LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ SẢN PHẨM TRUNG GIAN VỚI SẢN PHẨM CUỐI CÙNG.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc, phải xem xét tối thiểu các nội dung sau: a) mối liên quan của các lô nguyên vật liệu, thành phần và sản phẩm trung gian với sản phẩm cuối cùng; (8.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này nói đến quá trình truy xuất sản phẩm phải bao gồm các nguyên vật liệu sử dụng trong việc tạo sản phẩm, các hoạt động chế biến, các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng. Nghĩa là suốt quá trình tạo sản phẩm từ đầu vào đến đầu ra.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải thiết kế việc truy xuất nguồn gốc của bạn theo quá trình từ đầu vào đến đầu ra, để làm được đầu vào thì bạn phải mã hoá được từng lô sản phẩm, thiết kế được các form ghi đầy đủ thông tin về sản xuất cho từng công đoạn. ví dụ:

  • Công đoạn nguyên liệu: bản tiếp nhận nguyên liệu sản xuất phải được thiết kế sau cho ghi đầy đủ thông tin như nguyên liệu sản xuất mua từ nhà cung cấp nào, lô hàng số mấy, ngày nhận về, ngày phân tích, kết quả phân tích số mấy. số lượng sử dụng bao nhiêu, ai là người cân;
  • Công đoạn sản xuất: thông số kiểm soát quá trình chế biến, người kiểm tra, các sự cố trong quá trình chế biến.
  • Công đoạn thành phẩm, kết quá phân tích;
  • Các thông tin trên bao bì, số lô, …

 

KHI THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC PHẢI XEM XÉT VIỆC SỬA LẠI NGUYÊN VẬT LIỆU/SẢN PHẨM.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc, phải xem xét tối thiểu các nội dung sau b) việc sửa lại nguyên vật liệu/sản phẩm (8.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu, quá trình truy xuất phải chỉ ra được việc bạn đã chỉnh sửa nguyên vật liệu/sản phẩm hoặc sử dụng sản phẩm phẩm tái chế trong quá trình sản xuất lô hàng đó. Ví dụ: trong quá trình sản xuất, một chỉ tiêu tổng vi sinh hiếu khí vượt quá giới hạn, bạn thực hiện quá trình thanh trùng lại lần nữa và xác nhận sản phẩm đạt yêu cầu, thì quá trình truy xuất nguồn gốc của bạn phải chỉ ra rằng bạn đã thực hiện chỉ tiêu vi sinh vật không đạt, việc thanh trùng lại và hồ sơ kiểm tra cho phép thông qua sản phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết kế hệ thống truy xuất của bạn sao cho thu thập đủ các thông tin liên quan đến chỉnh sửa nguyên liệu, các quá trình, thành phẩm, hạ cấp, tái chế, tỷ lệ phối trộn vật tư nguyên liệu thứ cấp, …

 

KHI THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC PHẢI XEM XÉT VIỆC VIỆC PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CUỐI CÙNG.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi thiết lập và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc, phải xem xét tối thiểu các nội dung sau c) việc phân phối sản phẩm cuối cùng (8.3.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là một yêu cầu hỗ trợ cho việc Thu hồi/ triệu hồi, điếu này nói lên rằng bạn phải thiết kế hệ thống truy xuất nguồn gốc sao cho biết được chúng đang phân phối tới khu vực thị trường nào, đang nằm thị trường bao nhiêu để khi phát hiện sự cố bạn dễ dàng triệu hồi/thu hồi nó về hạn chế chúng tiếp tục ảnh hưởng đến khách hàng.

Làm thế nào để chứng minh?

Khi bạn xuất một lô hàng nào cho khách hàng thì bạn phải lưu thông tin cần thiết cho việc truy xuất nguồn gốc như sau:

  • Khách hàng và khu vực bán hàng (nếu đại lý);
  • Số lượng bán và số lô sản phẩm;
  • Ngày bán hàng, phương tiện vận chuyển và kiểm soát điều kiện vận chuyển (nếu cần thiết).

Khi xảy ra sự cố bạn dễ dáng biết sản phẩm xảy ra sự cố đang bán khu vực nào, số lượng ước lượng trên thị trường là bao nhiêu. Làm được điều này thì nhân viên kinh doanh khu vực phải thường xuyên thâm hỏi khách hàng, kiểm tra số lượng sản phẩm định kỳ để nấm được tình hình thị trường.

 

XÁC ĐỊNH ĐƯỢC CÁC YÊU CẦU PHÁP ĐỊNH VÀ LUẬT ĐỊNH CŨNG NHƯ CÁC YÊU CẦU CỦA KHÁCH HÀNG.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo xác định được các yêu cầu pháp định và luật định cũng như các yêu cầu của khách hàng. (8.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xác định các luật liên quan đến việc truy xuất nguồn gốc để nhằm thoả mãn các bên liên quan. Những quy định thường chặt chẽ, do đó bạn thiết kế hệ thống truy xuất nguồn gốc phải dựa trên các yêu cầu chung của luật làm nền tản cho hệ thống của bạn. Bạn cần chú ý rằng luật bao gồm luật sở tại (tại nơi sản xuất) và luật tại thị trường tiêu thụ hàng hoá, nếu yêu cầu nào quy định bởi 2 luật khác nhau thì bạn chọn yêu cầu luật nào nghiêm ngặt hơn áp dụng.

Làm thế nào để chứng minh?

Một số yêu cầu liên quan hệ thống truy xuất nguồn gốc bạn nên tham khảo:

  • Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTNT ngày ngày 21 tháng 01 năm 2011 Quy định về truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản
  • Thông tư số 25/2019/TT-BYT, ngày 30 tháng 8 năm 2019 – QUY ĐỊNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM THỰC PHẨM THUỘC LĨNH VỰC QUẢN LÝ CỦA BỘ Y TẾ
  • Luật Hiện đại hóa An toàn thực phẩm (FSMA – Food Safety Modernization Act) của Mỹ/
  • Liên minh Châu Âu ban hành đạo luật EC 178/2002  về thực phẩm.
  • Hướng dẫn Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex: CAC/GL 60-2006 – Các nguyên tắc đối với xác định nguồn gốc/Xác định nguồn gốc sản phẩm như một công cụ trong một hệ thống chứng nhận và kiểm tra thực phẩm.

Để làm được điều này, đầu tiên bạn phải xem xét các yêu cầu của luật xem họ yêu cầu những gì, thời gian truy xuất bao lâu, trình tự các bước như thế nào, … sau đó nghiên cứu yêu cầu của tiêu chuẩn này để đưa ra kế hoạch phù hợp.

 

LƯU LẠI HỒ SƠ HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC TỐI THIỂU BẰNG THỜI HẠN SỬ DỤNG SẢN PHẨM.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Thông tin dạng văn bản làm bằng chứng của hệ thống truy xuất nguồn gốc phải được lưu lại trong một khoảng thời gian xác định tối thiểu là thời hạn sử dụng của sản phẩm. (8.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây được xem như là quy định thời gian lưu giữ hồ sơ tối thiểu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, do đó thời gian lưu hồ sơ của bạn tối thiểu bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm của bạn.

Tất cả các hồ sơ liên quan quá trình sản xuất của bạn phải được lưu trữ lại, việc lưu trữ của bạn phải tuân thủ theo yêu cầu điều khoản 7.5 của tiêu chuẩn này.

Làm thế nào để chứng minh?

Trong điều khoản 7.5 về quản lý thông tin dạng văn bản chúng ta đã hiểu được các yêu cầu đối với thông tin dạng văn bản, điều khoản này cụ thể hơn là hồ sơ phải được lưu giữ trong thời gian tối thiểu bằng hạn sử dụng của sản phẩm.

Bạn chỉ cần đưa ra thời gian lưu giữ thông tin dạng văn bản về quá trình sản xuất, truy xuất nguồn gốc tối thiểu bằng thời hạn sử dụng sản phẩm và thực hiện lưu giữ theo đúng quy định này là phù hợp.

Theo thông tư số: 25/2019/TT-BYT, ngày 30 tháng 8 năm 2019 QUY ĐỊNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM THỰC PHẨM THUỘC LĨNH VỰC QUẢN LÝ CỦA BỘ Y TẾ, Thời gian lưu trữ và duy trì hệ thống dữ liệu thông tin truy xuất nguồn gốc sản phm thực phm của cơ sở trong thời gian tối thiểu là 12 (mười hai) tháng kể từ ngày hết hạn sử dụng của lô sản phm, 24 tháng ktừ ngày sản xut lô sản phm đối với dụng cụ, vật liệu chứa đựng, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và sản phẩm thực phẩm không yêu cầu bắt buộc ghi hạn sử dụng.

 

THẨM TRA VÀ KIỂM TRA HIỆU LỰC CỦA HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thẩm tra và kiểm tra hiệu lực của hệ thống truy xuất nguồn gốc (8.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Thẩm tra là thực hiện thử kiểm tra một mẫu bất kỳ và xác nhận xem liệu hệ thống truy suất nguồn gốc có hoạt động và có giống những gì đã được hoạch định cho nó hay không.

Kiểm tra hiệu lực là sau khi kiểm tra thử một mẫu bất kỳ, xác nhận lại quá trình thực hiện có đảm bảo các bước giống như hoạch định hay không? Thời gian có như mong đợi hơi không? Mục tiêu của việc truy suất nguồn gốc có đạt hay không?

Mục đính yêu cầu này của tiêu chuẩn là xem hệ thống truy suất nguồn gốc xem nó có hoạt động như thế nào? Có còn sẵn sàng hoạt động hay không? Và mục tiêu mong muốn có đạt được hay không?

Tiêu chuẩn không yêu cầu thời gian truy xuất nguồn gốc là bao lâu, tuy nhiên cần ấn định thời gian truy xuất nguồn gốc phù hợp yêu cầu các bên liên quan. Ví dụ như theo quy định FDA các yếu tố dữ liệu chính phải được cung cấp dưới dạng điện tử cho mỗi Sự kiện theo dõi quan trọng trong vòng 24 giờ kể từ khi có yêu cầu, trong tiêu chuẩn BRC 4 giờ.

Theo thông tư số: 25/2019/TT-BYT, ngày 30 tháng 8 năm 2019 QUY ĐỊNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM THỰC PHẨM THUỘC LĨNH VỰC QUẢN LÝ CỦA BỘ Y TẾ, Thời gian gửi hồ sơ truy xuất nguồn gốc cho cơ quan chức năng tối đa trong vòng 05 ngày kể từ ngày nhận yêu cầu.

Làm thế nào để chứng minh?

Một kinh nghiệm được đúc kết cho việc truy suất nguồn góc nhanh là việc thiết kế biểu mẫu kiểm soát cho từng quá trình riêng biệt, sau mỗi lô sản phẩm bạn tổng hợp hồ sơ thành 1 bộ cho 1 lô, sau đó scan lên 1 file cho 1 lô hàng từ đơn hàng, nguyên liệu sử dụng, các quá trình kiểm soát chất lượng, ngày nhập kho, ngày xuất khách hàng. Sau đó cho tất cả các file nào vào trong một folder. Từng đơn giao hàng bạn lập thành 1 check list trên excel, sau đo cài hyperlink dòng đó liên kết folder. Khi nhận được số lô sản xuất bạn chỉ cần sử dụng công cụ search trên excel để tìm số lô và nhấp vào hyperlink bạn sẽ đến được ngay lô hàng. Trong cách này thì khó khăn nhất là việc thu thập hồ sơ từ các phòng ban, do đó bạn cần thiết lập quá trình thu hồ sơ từ các phòng ban liên quan ngay sau khi kết thúc đơn hàng tổng hợp kiểm tra từng công đoạn và quản lý chúng.

Trong nhiều trường hợp thẩm tra hệ thống truy suất nguồn gốc là bốc mẫu ngẫu nhiên một lô lưu trong kho, việc bốc mẫu này đảm báo bí mật nhằm đo hiệu quả quá trình truy xuất nguồn gốc là nhanh nhất. Tuy nhiên một số công ty lại nhờ khách hàng bất kỳ book một mẫu bất kỳ mà họ giao dịch trong 1 năm và gửi yêu cầu truy suất nguồn gốc.

Sau khi thực hiện truy suất nguồn gốc, bạn cần để lại bằng chứng cho việc truy xuất nguồn gốc cũng như là đo thời gian từng công đoạn xem công đoạn nào truy xuất nguồn gốc chậm nhất để tìm cách cải tiến công đoạn đó. Bạn cần so sánh về thời gian truy suất nguồn gốc giữa các lần để chứng minh hệ thống của bạn đang có hiệu lực và đạt được sự cải tiến.

8.4 CHUẨN BỊ SẴN SÀNG VÀ ỨNG PHÓ CÁC TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP

LÃNH ĐẠO CAO NHẤT PHẢI ĐẢM BẢO SẴN SÀNG CÁC THỦ TỤC ỨNG PHÓ CÁC TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo sẵn sàng các thủ tục để ứng phó các tình huống khẩn cấp hoặc sự cố có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm liên quan đến vai trò của tổ chức trong chuỗi thực phẩm. (8.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Các ví dụ về tình huống khẩn cấp có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và/hoặc sản xuất là thiên tai, sự cố môi trường, khủng bố sinh học, tai nạn lao động, các trường hợp khẩn cấp về sức khoẻ cộng đồng và các sự cố khác như mất nước, mất điện hoặc máy làm lạnh.

Trong tiêu chuẩn ISO 14001, ISO 45000 điều nhắc đến tình huống khẩn cấp, tuy nhiên mỗi tiêu chuẩn hướng đến các mục đích khác nhau. Ví dụ trường hợp nổ máy nén dàn lạnh. Về khía cạnh an toàn ISO 45000 sẽ đề cập việc nổ này sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người như thế nào, có chấn thương gì không, còn ISO 14001 quan tâm đến việc nổ này có gây ra các khía cạnh môi trường nào đang kẻ hay không như thất thoát khí gas gây ô nhiểm không phí, xì dầu nhớt, … còn ISO 22000 quan tấm đến việc nổ này có phát sinh các mối nguy an toàn thực phẩm hay không chẳng hạng thực phẩm bị nhiễm kim loại do mảnh vỡ, khi gas gây ô nhiễm thực phẩm và khía cạnh nữa làm việc nổ này sẽ làm nguồn cung cấp nhiệt cho quá trình bảo quả và chế biến thực phẫm có khả năng làm mất an toàn thực phẩm. Dưới đây là một vài ví dụ.

  • Thiên tai: bao gồm mưa bảo, lụt lội, động đất, sống thần, … các thiên tai này sẽ làm ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm chúng ta, ví dụ như: ngập nước nhà xưởng thì rủi ro xâm nhiễm các yếu tố vật lý (rác, nước ô nhiểm, …), các yêu tố như (vi sinh vật, động vật, …), làm ngập kho bảo quản vạt tư, nguyên liệu và thành phẩm.
  • Sự cố môi trường như: tràn nước thải, xì, tràn đổ hoá chất, cháy vào khu vực sản phẩm, nguyên liệu, hậu quả làm ô nhiễm thực phẩm;
  • Tai nạn lao động như: nổ bình khí nén, nổ hệ thống lạnh, đỗ vỡ hệ thống đường ống nước nóng –> chúng làm đình trệ quá trình sản xuất. khi gập sự cố dẫn đến 2 vấn đề, một là nguy cơ nhiễm chéo và 2 là nguy cơ thiếu hơi hoặc hệ thống lạnh cho việc vận hành bảo quản thực phẩm.
  • Các trường hợp sức khoẻ cộng đồng như: bệnh cúm theo mùa mà mọi người vẫn mắc phải hàng năm, dịch cúm lan rộng do người ốm ho hoặc hắt hơi và tiếp xúc với các bề mặt như núm mở cửa, nút bấm thang máy, v.v… Không giống với bệnh cúm theo mùa, mọi người sẽ ít hoặc không được bảo vệ chống lại vi-rút cúm mới, điều này hình thành nên dịch cúm và sẽ có ngày càng nhiều người bị mắc bệnh. Bệnh cúm H5N1, dịch heo tai xanh …
  • Các sự cố mất điện: việc mất điện làm hệ thống sản xuất tê liệt, điều này sẽ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và an toàn trong quá trình sản xuất thực phẩm của bạn, chăng hạn như mất điện làm bán thành phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng và bạn cần thủ tục kiểm tra xác nhận trước khi cho tiếp tục sản xuất. ví dụ: thời gian tuyệt trùng thời gian là 15 phút, nhiệt độ 121 oC, áp suất 1 atm, tuy nhiên khi bạn vừa thực hiện được 5 phút thì cúp điện, thì lô hàng này khi có điện lại phải được cách ly và kiểm tra xác nhận lại trước khi thực hiện công đoạn tiếp theo.
  • Mất nước: mất nước làm quá trình cung cấp nước cho các công đoạn rửa, đun nước, … không thực hiện được, trong trường hợp này thì các vật tư nguyên liệu chờ nước rửa phải được xửa lý hoặc bảo quản như thế nào để khi có nước để thực hiện và phương án dự phòng nước nếu cần thiết.
  • Hư máy lạnh: mất nguồn cung cấp lạnh làm thực phẩm nhanh hư, do đó dẫn đến ô nhiễm thực phẩm, trong trường hợp này bạn phải làm gì để bảo quản thực phẩm khi hư lạnh.

Các sự cố  thời tiết nghiêm trọng có thể làm, lũ lụt và các vấn đề khác có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm. Biết phải làm gì trước và sau một sự kiện thời tiết có thể giúp bạn giảm nguy cơ mắc bệnh. Bằng cách xây dựng các phương án ứng phó tình huống khẩn cấp có thể giúp bạn giảm thiểu lượng thực phẩm có thể bị mất do hư hỏng. Đặc biệt là ở những vùng dễ bị bão, mất điện có thể là một vấn đề phổ biến. Mất điện có thể xảy ra bất cứ lúc nào trong năm và có thể mất từ vài giờ đến vài ngày để điện được phục hồi cho các khu dân cư. Không có điện hoặc nguồn lạnh, thực phẩm được lưu trữ trong tủ lạnh và tủ đông có thể trở nên không an toàn. Vi khuẩn trong thực phẩm phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ từ 40 đến 140 ° F, và nếu những thực phẩm này được tiêu thụ, mọi người có thể bị bệnh nặng.

Tổ chức cần nhận biết được các tình huống khẩn cấp tiềm ẩn bao gồm nhưng không chỉ giới hạn ở các vấn đề như thảm họa thiên nhiên, tai nạn môi trường, khủng bố sinh học hoặc các sự cố khác làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và/hoặc việc sản xuất.

Việc giải quyết tùy thuộc vào mong muốn của cơ quan quản lý địa phương hoặc quốc gia và có thể bao gồm việc trao đổi thông tin về khủng hoảng cả bên trong và bên ngoài tổ chức. Việc này có thể bao gồm trao đổi thông tin với các bên liên quan như đơn vị truyền thông, khách hàng, nhân viên, các cơ quan thực thi pháp luật và cơ quan chính phủ.

Các hành động ứng phó bao gồm tất cả các hoạt động xảy ra từ báo cáo ban đầu về sự cố thông qua các giai đoạn khử trùng và làm sạch thiết bị bị ảnh hưởng bởi sự cố. Trọng tâm của các hành động phản ứng là ổn định tình hình, hạn chế tác nhân, chứa đựng và kiểm soát việc giải phóng các vật liệu nguy hiểm, vân chuyển và thu hồi vật liệu nguy hiểm, ngăn ngừa thiệt hại không cần thiết và ổn định tình hình cho các hoạt động làm sạch cuối cùng.

Làm thế nào để chứng minh?

Các bước xây dựng thủ tục đáp ứng tình huống khẩn cấp bạn có thể tham khảo:

  • Điều đầu tiên bạn phải xác định các tình huống khẩn cấp mà tổ chức bạn có thể mắc phải: ví dụ như cháy nổ, mất điện, hư hệ thống lạnh, tràn nước thải vào khu vực sản xuất, bảo, lụt, dịch bệnh nguy hiểm, …
  • Xác định mức độ quan trọng và khả năng xảy ra của các tình huống này;
  • Xây dựng các kịch bản có thể xảy ra nếu cách tình huống khẩn cấp này xuất hiện, ví dụ như

+ Số điện thoại liên lạc cơ quan chức năng;

+ Xác định ngưỡng an toàn cho các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm khi sự cố xẩy ra, ví dụ như hư hệ thống lạnh thì nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm bảo quản nhiệt độ môi trường trong bao lâu sẽ an toàn, qua ngưỡng đó sẽ mất an toàn. Ví dụ không thể thực phẩm tươi sống ở nhiệt độ môi trường quá 2 giờ là an toàn, sau 2 giờ mất an toàn;

+ Xác định các phương án đáp ứng tình huống này (ví dụ như hệ thống điện dự phòng, …) và các cách thức để hạn chế tối đa ảnh hưởng sự cố (ví dụ như: bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm như thế nào để giảm thiểu các mối nguy từ sự cố. Ví dụ như bị nước tràn vào xưởng sản xuất, phương án vệ sinh, phương án thẩm tra, … để đảm bảo khu vực sản xuất an toàn).

  • Thử nghiệm phương án khẩn cấp;
  • Đánh giá kết quả thử nghiệm, cải tiến phương án.

Đa dạng về nhóm chức năng trong ứng phó khẩn cấp đảm bảo nhiều khu vực được chăm sóc đồng thời trong sự cố, như hậu cần, trao đổi thông tin, chuỗi cung ứng, cơ sở, hàng tồn kho, bảo trì, truy xuất nguồn gốc và quan hệ người lao động / khách hàng.

 

THIẾT LẬP CÁC THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VÀ DUY TRÌ ĐỂ QUẢN LÝ CÁC TÌNH HUỐNG VÀ SỰ CỐ NÀY

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Phải thiết lập các thông tin dạng văn bản và duy trì để quản lý các tình huống và sự cố này. (8.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải thiết lập thông tin dạng văn bản cho việc thiết lập thủ tục ứng phó tình huống khẩn cấp và duy trì thủ tục này.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết lập thủ tục đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

 

ỨNG PHÓ CÁC TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP BẰNG CÁCH ĐẢM BẢO XÁC ĐỊNH ĐƯỢC CÁC YÊU CẦU PHÁP ĐỊNH VÀ LUẬT ĐỊNH CÓ THỂ ÁP DỤNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải: a) ứng phó các tình huống khẩn cấp và sự cố thực tế bằng cách: 1) đảm bảo xác định được các yêu cầu pháp định và luật định có thể áp dụng; (8.4.2.a.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định các tình huống khẩn cấp mà công ty có khả năng gặp phải, bạn tiến hành xác định các yêu cầu pháp luật liên quan đến tình huống khẩn cấp đó. Ví dụ sau khi chúng ta xác định tình huống khẩn cấp là cháy nổ, thì chúng ta xem xét các luật, nghị định, thông tư, tiêu chuẩn ngành liên quan đến cháy nổ đế chúng ta thực hiện theo các quy định này.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên bạn phải có danh sách các tình huống khần cấp, sau đó bạn liệt kê những yêu cầu luật pháp phải tuân thủ hoặc có thể tham khảo.

Sau đó bạn liệt kê các hạn mục mà bạn phải làm để thực hiện theo tình hình đó.

 

ỨNG PHÓ CÁC TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP BẰNG CÁCH TRUYỀN THÔNG NỘI BỘ 

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải: a) ứng phó các tình huống khẩn cấp và sự cố thực tế bằng cách: 2) truyền thông nội bộ  (8.4.2.a.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định xong các tình huống khẩn cấp tiềm ẩn, bạn phải thực hiện trao đổi thông tin này với tất cả nhân viên trong tổ chức nhằm đảm bảo họ có một cái nhận thức về tình huống khẩn cấp và cách ứng phó thích hợp.

Ví dụ: đào tạo nhân viên nhận thức về tính huống khẩn cấp và cách xử lý, treo bản hiệu cảnh báo, …

Đối với các sự cố đang và đã xảy ra, bạn cần có một kế hoạch truyền thông như thế nào để đảm bảo rằng các thông tin kịp thời, chính xác và minh bạch.

 Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có một kế hoạch truyền thông cho tất cả các nhân viên về các tình huống này, và lưu hồ sơ lại. Khi chuyên gia phỏng vấn, thì tất cả nhân viên phải trả lời được các yêu cầu này.

 

ỨNG PHÓ CÁC TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP BẰNG CÁCH TRUYỀN THÔNG BÊN NGOÀI 

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải: a) ứng phó các tình huống khẩn cấp và sự cố thực tế bằng cách: 3) truyền thông với bên ngoài (ví dụ: nhà cung cấp, khách hàng, cơ quan chức năng, cơ quan truyền thông) (8.4.2.a.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi sự cố xảy ra, việc trao đổi thông tin bên ngoài là rất cần thiết, để trao đổi thông tin này thì bạn thực hiện theo điều khoản 7.4. theo đó bạn phải hoạch định như sau:

  • Những sự cố nào phải trao đổi bên ngoài, ví dụ phát hiện lô sản phẩm không phù hợp khi đưa hàng ra ngoài thị trường.
  • Trao đổi cho ai? Bạn cần xác định với từng tình huống cụ thể và cách trao đổi, ví dụ như cháy nổ thì trao đổi PCCC, Công an khu vực, đối với phát hiện sản phẩm KPH thì trao đổi đội quản lý thị trường, sở y tế, sở nông nghiệp, Ban quản lý an toàn thực phẩm, … bạn phải thiết lập số điện thoại của các chuyên gia này.
  • Tro đổi bằng cách nào: có thể trao đổi bằng điện thoại, email, công văn, …

 Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có danh sách các cơ quan liên quan, số điện thoại, email của cách bên liên quan và quy định cách thức trao đổi thông tin này (xem điều khoản 7.4)

 

HÀNH ĐỘNG ĐỂ GIẢM HẬU QUẢ CỦA TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP, PHÙ HỢP VỚI MỨC ĐỘ KHẨN CẤP HOẶC SỰ CỐ VÀ TÁC ĐỘNG TIỀM ẨN ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM 

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải: b) hành động để giảm hậu quả của tình huống khẩn cấp, phù hợp với mức độ khẩn cấp hoặc sự cố và tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm; (8.4.2.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Hành động để giảm hậu quả của tình huống khẩn cấp có 2 vế chúng ta phải xác định, một là hành động để ngăn chặn sự cố và hành động để xử lý sự cố.

  • Hành động để ngăn chặn sự cố như là trang bị máy phát điện đủ công suất cho hoạt động nhà máy, xây dựng hệ thống nước dự phòng, ký hợp đồng nguyên tắc các công ty cho thuê các container lạnh khi có sự cố máy lạnh thì bảo quản sản phẩm trong các container lạnh này, …
  • Hành động để xử lý sự cố là những hành động để xử lý các sản phẩm không phù hợp xuất hiện từ sự cố và các hành động để ngăn chặn ảnh hưởng sự cố lên sự an toàn sản phẩm. Để làm được điều này bạn nên:

+ Xác định ngưỡng an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm. Ví dụ như thịt cá tươi bảo quản ở nhiệt độ phòng không quá 2 giờ, nếu thời thời gian vượt quá 2 giờ sản phẩm bị hư.

+ Xác thức các thức đo điếm giám sát sự cố: bạn thiết lập các điều kiện giám sát để tính đếm được thời gian sự cố để đảm bảo rằng bạn có dữ liệu chứng minh sản phẩm bạn an toàn;

+ Xác định cách thức để xử lý các sản phẩm này cũng như là phương pháp thay thế khác phương pháp xay ra sự cố.

  • Đối với trường hợp tình huống khẩn cấp phát hiện sản phẩm không phù hợp ra ngoài thị trường thì bạn phải lên kế hoạch thực hiện việc thu hồi sản phẩm chưa lưu thông và/hoặc đã đưa ra thị trường nhưng có tác động mất an toàn do tình trạng/sự cố giả định xảy ra để sẵn sàng xử lý khi có sự cố thực tế xảy ra. Trường hợp này bạn phải thành lập ban ứng phó sự cố, phân công trách nhiệm, thực hiện truy vất sản phẩm, thực hiện thu hồi/triệu hồi sản phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn nên xây dựng một tài liệu về các sự cố khẩn cấp như miêu tả ở trên và cách thức ứng phó tình huống đó là phù hợp.

Bạn có thể theo dõi bảng dưới đây về điều kiện bảo quản an toàn khi có sự cố theo bảng dưới đây (Theo USDA, 
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/emergency-preparedness/keeping-food-safe-during-an-emergency/ct_index. )

 Thực phẩm tủ lạnh

 

Khi nào nên tiết kiệm và khi nào nên vứt nó đi
MÓN ĂN Giữ ở nhiệt độ trên 40 ° F trong hơn 2 giờ
THỊT, POULTRY, HẢI SẢN

Thịt sống, thịt gia cầm, cá hoặc hải sản nấu chín; thay thế thịt đậu nành
Vứt bỏ
Làm tan thịt hoặc gia cầm Vứt bỏ
Thịt, cá ngừ, tôm, gà, hoặc salad trứng Vứt bỏ
Nước sốt, nhồi, nước dùng Vứt bỏ
Bữa trưa, xúc xích, thịt xông khói, xúc xích, thịt bò khô Vứt bỏ
Pizza, với bất kỳ topping Vứt bỏ
Ham đóng hộp có nhãn “Giữ lạnh” Vứt bỏ
Thịt và cá đóng hộp, đã mở Vứt bỏ
Pho mát mềm CHEESE : xanh / bleu, Roquefort, Brie, Camembert, tiểu, kem, Edam, Monterey Jack, ricotta, mozzarella, Muenster, Neufchatel, phô mai trắng, phô mai tươi Vứt bỏ
Pho mát cứng: Cheddar, Colby, Thụy Sĩ, Parmesan, provolone, Romano An toàn
Phô mai chế biến An toàn
Phô mai cắt nhỏ Vứt bỏ
Pho mát ít béo Vứt bỏ
Parmesan nghiền, Romano hoặc kết hợp (trong hộp hoặc bình) An toàn
DAIRY

Sữa, kem, kem chua, bơ sữa, sữa bay hơi, sữa chua, eggnog, sữa đậu nành
Vứt bỏ
Bơ, bơ thực vật An toàn
Sữa bột trẻ em, đã mở Vứt bỏ
TRỨNG

Trứng tươi, nấu chín trong vỏ, món trứng, sản phẩm trứng
Vứt bỏ
Custards và pudding Vứt bỏ
CASSEROLES, SOUPS, STEWS Vứt bỏ
TRÁI CÂY

Trái cây tươi, cắt
Vứt bỏ
Nước ép trái cây, mở An toàn
Trái cây đóng hộp, mở An toàn
Trái cây tươi, dừa, nho khô, trái cây sấy khô, trái cây kẹo, chà là An toàn
SAUCES, SPREADS, Jams

Mở mayonnaise, sốt tartar, cải ngựa
Hủy nếu trên 50 ° F trong hơn 8 giờ.
Bơ đậu phộng An toàn
Thạch, gia vị, sốt taco, mù tạt, catup, ô liu, dưa chua An toàn
Worrouershire, đậu nành, thịt nướng, nước sốt Hoisin An toàn
Nước mắm (dầu hào) Vứt bỏ
Mở băng giấm An toàn
Băng vết thương mở Vứt bỏ
Spaghetti sốt, mở lọ Vứt bỏ
BREAD, CAKES, COOKIES, PASTA, GRAINS

Bánh mì, bánh cuộn, bánh ngọt, bánh nướng xốp, bánh mì nhanh, bánh tortillas
An toàn
Tủ lạnh bánh quy, cuộn, bột bánh quy Vứt bỏ
Mì ống nấu chín, gạo, khoai tây Vứt bỏ
Salad salad với mayonnaise hoặc vinaigrette Vứt bỏ
Pasta tươi Vứt bỏ
bánh pho mát Vứt bỏ
Thực phẩm ăn sáng Bánh quế, bánh kếp, bánh mì tròn An toàn
PIES, PASTRY Bánh

ngọt, kem đầy
Vứt bỏ
Pies mãng cầu, phô mai đầy, hoặc chiffon; Quiche Vứt bỏ
Bánh nướng, trái cây An toàn
RAU

Nấm tươi, rau thơm, gia vị
An toàn
Xanh, cắt sẵn, rửa sạch, đóng gói Vứt bỏ
Rau, sống An toàn
Rau, nấu chín; đậu hũ Vứt bỏ
Nước rau, đã mở Vứt bỏ
Khoai tây nướng Vứt bỏ
Tỏi thương mại trong dầu Vứt bỏ
Xà lách khoai tây Vứt bỏ

THỨC ĂN ĐÔNG LẠNH

Khi nào nên tiết kiệm và khi nào nên vứt nó đi
MÓN ĂN Vẫn chứa tinh thể đá và cảm thấy lạnh như thể được làm lạnh Rã đông.

giữa nhiệt độ trên 40 ° F trong hơn 2 giờ
MEAT, POULTRY, HẢI SẢN

Thịt bò, thịt bê, thịt cừu, thịt lợn và thịt xay
Làm mới Vứt bỏ
Gia cầm và gia cầm xay Làm mới Vứt bỏ
Các loại thịt (gan, thận, tim, chitter) Làm mới Vứt bỏ
Thịt hầm, hầm, súp Làm mới Vứt bỏ
Cá, động vật có vỏ, hải sản tẩm bột Đổ lại. Tuy nhiên, sẽ có một số mất kết cấu và hương vị. Vứt bỏ
SỮA

Sữa
Đổ lại. Có thể mất một số kết cấu. Vứt bỏ
Trứng (ra khỏi vỏ) và các sản phẩm trứng Làm mới Vứt bỏ
Kem, sữa chua đông lạnh Vứt bỏ Vứt bỏ
Pho mát (mềm và bán mềm) Đổ lại. Có thể mất một số kết cấu. Vứt bỏ
Pho mát cứng Làm mới Làm mới
Phô mai cắt nhỏ Làm mới Vứt bỏ
Thịt hầm chứa sữa, kem, trứng, pho mát mềm Làm mới Vứt bỏ
bánh pho mát Làm mới Vứt bỏ
TRÁI CÂY

Nước ép
Làm mới Đổ lại. Vứt bỏ nếu nấm mốc, mùi men, hoặc độ mỏng phát triển.
Nhà hoặc đóng gói thương mại Đổ lại. Sẽ thay đổi kết cấu và hương vị. Đổ lại. Vứt bỏ nếu nấm mốc, mùi men, hoặc độ mỏng phát triển.
VEGETABLES

Nước ép
Làm mới Hủy sau khi giữ trên 40 ° F trong 6 giờ.
Nhà hoặc đóng gói thương mại hoặc blanched Đổ lại. Có thể bị mất kết cấu và hương vị. Hủy sau khi giữ trên 40 ° F trong 6 giờ.
BREADS, PASTRIES

Bánh mì, cuộn, bánh nướng xốp, bánh ngọt (không có nhân sữa trứng)
Làm mới Làm mới
Bánh, bánh nướng, bánh ngọt với sữa trứng hoặc phô mai Làm mới Vứt bỏ
Vỏ bánh, bột bánh mì thương mại và tự làm Đổ lại. Một số mất chất lượng có thể xảy ra. Đổ lại. Mất chất lượng là đáng kể.
KHÁC

soong pasta pasta, gạo dựa
Làm mới Vứt bỏ
Bột, bột ngô, các loại hạt Làm mới Làm mới
Đồ ăn sáng Bánh quế, bánh kếp, bánh mì tròn Làm mới Làm mới
Bữa ăn đông lạnh, món khai vị, các mặt hàng đặc sản (pizza, xúc xích và bánh quy, bánh nhân thịt, thực phẩm tiện lợi) Làm mới Vứt bỏ

 

KIỂM TRA ĐỊNH KỲ THEO THỰC TẾ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải: c) kiểm tra định kỳ theo thực tế (8.4.2.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi bạn đã có phương án và tình huống giả định, trong điều khoản này, tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải thực hiện diễn tập chúng định kỳ để đảm bảo rằng chúng ta luôn sẵn sàng cho các tình huống khẩn cấp.

Trong thực tế, các tổ chức thường dùng kết quả diễn tập PCCC cho điều khoản này, tuy nhiên kết quả diển tập PCCC là chưa đủ và chưa đúng tinh thần tiêu chuẩn. Theo phương án diễn tập PCCC thì chủ yếu cứu hộ cứu nạn tức là cứa con người, còn tiêu chuẩn ISO 22000 để cập đến an toàn sản phẩm. Ví dụ như trong trường hợp cháy nổ thì toàn hệ thống cúp điện, hệ thống máy lạnh bị tắt hoàn toàn, nước chữa cháy và khí CO2, bột chữa cháy xuất hiện, nhiệm vụ của tổ chức là làm sao các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của bạn không bị ảnh hưởng bới các yếu tố này chứ không phải lo cứu người, tài sản không. Ví dụ: bạn có hệ thống điện kho tách rời hệ thống điện nhà xưởng, bạn phải xây dựng phương án di dời và bảo quản sản phẩm đúng cách, cách thức xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm như thế nào,..

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thực hiện diễn tập các phương án đã xác định, sau khi diễn tập phải đánh giá và tìm cơ hội cải tiến.

 

XEM XÉT CẬP NHẬT THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải: d) xem xét và khi cần, cập nhật các thông tin dạng văn bản, đặc biệt là sau khi xảy ra sự cố, tình huống khẩn cấp hoặc sau khi kiểm tra. (8.4.2.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này có 2 mệnh đề, một là xem xét và cập nhật lại phương án sau khi diễn tập và hai là xem xét và cập nhật lại phương án sau khi tình huống thực tế đã xảy ra.

Trong yêu cầu thứ nhất, tức là cập nhật lại phương án sau khi diễn tập tình huống, trong yêu cầu này tiêu chuẩn muốn nhắc doanh nghiệp rằng, sau khi thực hiện diễn tập tình huống giả định phải đánh giá lại xem phương án đã hợp lý chưa, công đoạn nào cần cải thiện và bước nào cần nhanh hơn. Ví dụ: sau khi diễn tập tình huống khẩn cấp, chúng ta phát hiện rằng lối thoát hiểm quá nhỏ phải đi từng người nên thời gian vận chuyển sản phẩm trong kho chậm, sau khi chúng ta cải tiến là mở rộng cửa này ra. Một số gợi ý bạn nên xem xét sau khi thực hiện diễn tập tình huống khẩn cấp:

+ Xem xét từng công đoạn xem việc thực hiện có như phương án không;

+ Xem xét thời gian hoàn thành các nhiệm vụ khẩn cấp, ví dụ như thời gian trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài về sự cố, thời gian vận chuyển nguyên liệu, thời gian hoạt động của hệ thống dự phòng hoặc đáp ứng tình huống khẩn cấp, thời gian hoàn thành tất cả công đoạn, …

+ So sánh kết quả thực hiện giữa các năm để rút kinh nghiệm, xem xét cải tiến phương án và đặt ra mục tiêu cho lần diễn tập tiếp theo.

Trong trường hợp thứ 2, công ty đối mặt với sự cố thực sự, điều đầu tiên là chúng ta xem xét xem liệu trong tình huống thực tế thì việc thực hiện ứng phó sự cố có giống như phương án đã diễn tập hay không, sau đó tìm kiếm những điểm hạn chế của phương án khi ứng phó sự cố xảy ra thực tế, từ đó cải tiến lại phương án diễn tập và ứng sự cố phù hợp nhất.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn để lại bằng chứng đã xem xét phương án và biên bản hợp rút kinh nghiệm sau khi diễn tập.

8.5.1.1 VÀ 8.5.1.2 ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU

8.5.1.1 Yêu cầu chung

THU THẬP THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an toàn thực phẩm phải thu thập, duy trì và cập nhật các thông tin dạng văn bản. (8.5.1.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Việc đầu tiên khi thực hiện một công việc là xây dựng chuẩn mực thực hiện cho công việc đó, hay nói cách khác là xây dựng cách thức thực hiện công việc tức là xây dựng quy trình làm việc cho công việc này.

Sau đó là thu thập các dự liệu cho việc đánh giá mối nguy, dữ liệu này nhằm chứng minh rằng cơ sở đánh giá môi nguy chúng ta là phù hợp và nhất quán;

Cập nhật nghĩa là khi có sự thay đổi về các dự liệu thu thập (được miêu tả ở điều khoản 8.5.1.2, 8.5.1.3, 8.5.1.4), ví dụ như thay đổi thiết bị mới, thay đổi nhà cung cấp, thay đổi tiêu chí kỹ thuật, … các thay đổi phải được cập nhật kịp thời.

Làm thế nào để chứng minh?

Đây là một yêu cầu chung nêu lên nguyên tắc của việc đánh giá mối nguy, chúng có 3 vấn đề then chốt cần phải chú ý:

  • Một là có quy trình thực hiện;
  • Hai là thu thập và lưu giữ dữ liệu về các quá trình;
  • Ba là cập nhật lại dữ liệu khi có sự thay đổi.

Việc chứng minh yêu cầu này bạn phải đáp ứng tất cả yêu cầu tiếp theo của điều khoản 8.5 này. Việc này phải được thực hiện bởi nhóm ATTP của tổ chức.

THU THẬP CÁC YÊU CẦU PHÁP LUẬT VÀ YÊU CẦU KHÁCH HÀNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an toàn thực phẩm phải thu thập, duy trì và cập nhật các thông tin dạng văn bản. Việc này bao gồm nhưng không giới hạn đến: a) các yêu cầu pháp định, luật định và các yêu cầu của khách hàng (8.5.1.1.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Cơ sở để đánh giá mối nguy là yêu cầu các bên liên quan, mà chủ yếu là luật định và yêu cầu khách hàng. Luật định thì bao gồm luật định nơi sở tại và luật định ở thị trường tiêu thụ.

Ngày nay ở các nước phát triển như Nhật, Mỹ, EU luật định quy định rất khắc khe về điều kiện ATTP để bảo vệ người tiêu dùng, do đó việc cập nhật đầy đủ các yêu cầu này là cần thiết vừa đáp ứng yêu cầu khách hàng vừa đáp ứng yêu cầu pháp luật nâng cao uy tính thương hiệu của chúng ta.

Riêng đối với yêu cầu khách hàng hầu hết được thể hiện trong hợp đồng, riêng sản phẩm có tính đại trà như mì tôm, cá hộp thì khách hàng trực tiếp ít có yêu cầu, nhưng khách hàng là các chuỗi kênh phân phối, bán lẻ có thể có yêu cầu, bạn nên thu thập theo hướng này. Trường hợp không có yêu cầu riêng thì bạn sử dụng yêu cầu pháp luật làm cơ sở đáp ứng.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải thiết lập danh sách các yêu cầu khách hàng và luật định phải tuân thủ để đảm bảo ATTP, danh sách này phải được cập nhật, làm mới định kỳ.

THU THẬP CÁC SẢN PHẨM, QUÁ TRÌNH, THIẾT BỊ CỦA TỔ CHỨC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an toàn thực phẩm phải thu thập, duy trì và cập nhật các thông tin dạng văn bản. Việc này bao gồm nhưng không giới hạn đến: b) sản phẩm, quá trình và thiết bị của tổ chức (8.5.1.1.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi thiết lập yêu cầu các bên liên quan, việc tiếp theo là xác định được những sản phẩm nào chúng ta sản xuất, các quá trình chính và thiết bị sử dụng để sản xuất sản phẩm.

Điều này nhằm tạo cơ sở để chúng ta biết được từng công đoạn quá trình sản xuất, từng thiết bị sử dụng, thành phẩm chúng ta như thế nào để khi phân tích mối nguy tránh bỏ xót các mối nguy về ATTP.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thực hiện đầy đủ các điều khoản 8.5.1.2, 8.5.1.3, 8.5.1.4 là đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn

THU THẬP CÁC MỐI NGUY VỀ ATTP LIÊN QUAN ĐẾN FSMS

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an toàn thực phẩm phải thu thập, duy trì và cập nhật các thông tin dạng văn bản. Việc này bao gồm nhưng không giới hạn đến: c) các mối nguy về an toàn thực phẩm có liên quan đến HTQL ATTP (8.5.1.1.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là bước cuối trong quá trình phân tích mối nguy, đầu tiên xác định quy trình thực hiện, bước 2 là xác định chuẩn mực (yêu cầu luật định và khách hàng), ba là xác định các quá trình, sản phẩm liên quan, bốn là phân tích các môi nguy từ quá trình sản phẩm liên quan và lưu lại bằng chứng về mối nguy đã được xác định.

Sau khi phân tích xong mối nguy, bạn cũng phải thường xuyên cập nhật những thay đổi liên quan đến mối nguy và các mối nguy mới xuất hiện từ yêu cầu khách hàng, luật định, …

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thực hiện đầy đủ các điều khoản 8.5.2 là đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

8.5.1.2 ĐẶC TÍNH CỦA NGUYÊN VẬT LIỆU, CÁC THÀNH PHẦN VÀ VẬT LIỆU TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

XÁC ĐỊNH CÁC YÊU CẦU PHÁP LUẬT LIÊN QUAN ĐẾN VẬT TƯ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo rằng tất cả các yêu cầu pháp định và luật định thích hợp về an toàn thực phẩm phù hợp được xác định đối với tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm (8.5.1.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Việc phân tích môi nguy được thực hiện dựa trên phương pháp tiếp cận theo quá trình, tức là từ đầu vào tới hoạt động tạo sản phẩm và cuối cùng tạo sản phẩm. Trong điều khoản này nói đến đầu vào quá trình cần phải làm rõ.

Để xác định những mối nguy thì điều đầu tiên phải xác định các yêu cầu bắt buộc tuân thủ để làm cơ sở xác định mối nguy. Đối với từng vật tư, nguyên liệu khác nhau sẽ có những yêu cầu pháp luật và khách hàng khác nhau. Để tránh bỏ xót thì tổ chức phái xác định các yêu cầu pháp luật trong các nguyên liệu.

Ví dụ như: yêu cầu đối với bao bì thành phẩm, yêu cầu đối với từng nguyên liệu cụ thể như đối với rau củ yêu cầu về dư lượng bảo vệ thực vật, đối với thịt thì dư lượng thuốc kháng sinh và thuốc tăng trọng. Khi có yêu cầu của luật định hay khách hàng thì xuất hiện mối nguy là các sư lượng chất này vượt mức dẫn đến rủi ro không đáp ứng yêu cầu khách hàng và luật định. Chính vì vậy, yêu cầu đầu tiên là xác định yêu cầu của luật định và khách hàng.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có một danh sách liệt kê các luật định có liên quan và những chỉ tiêu mà bạn phải tuân thủ.

Ví dụ một số luật như:

  • Nếu bạn mua nguyên liệu thịt gà thì luật liên quan là thông tư 24/2013/TT-BYT, ngày 14 tháng 8 năm 2013 – Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
  • Nguyên liệu bạn rau củ thì luật liên quan là thông tư số 50/2016/TT-BYT, ngày 30 tháng 12 năm 2016 Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.
  • Phụ gia thực phẩm theo thông tư số 24- 12019/TT-BYT, ngày 30 tháng 8 năm 2019, Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm;
  • Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo Nghị đinh số 43/2017 /NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017.
  • Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 2 năm 2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toan thực phẩm.
  • Quy định ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP
  • Nghi định số 155/2018/NĐ-CP, ngày 12 tháng 11 năm 2018, sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của bộ y tế
  • Thông tư số 43/2018/TT-BCT, ngày 15 tháng 11 năm 2018, Quy định về quản lý an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm của bộ công thương;
  • Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/04/2017 về nhãn hàng hóa;

Và một số QCVN như sau:

1 QCVN 01-1:2018/BYT – QCVN về Chất lượng nước ăn uống.
2 QCVN 02:2009/BYT –QCVN về Chất lượng nước sinh hoạt.
3 QCVN 3-1:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung kẽm vào thực phẩm.
4 QCVN 3-2:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về acid folic được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm.
5 QCVN 3-3:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung sắt vào thực phẩm.
6 QCVN 3-4:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung calci vào thực phẩm.
7 QCVN 4-1:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất điều vị.
8 QCVN 4-2:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất làm ẩm.
9 QCVN 4-3:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất tạo xốp.
10 QCVN 4-4:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất chống đông vón.
11 QCVN 4-5:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất giữ màu.
12 QCVN 4-6:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất chống oxy hoá.
13 QCVN 4-7:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất chống tạo bọt.
14 QCVN 4-8:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất ngọt tổng hợp.
15 QCVN 4-9:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất làm rắn chắc.
16 QCVN 9-1:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với muối Iod.
17 QCVN 9-2:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng.
18 QCVN 4-10:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Phẩm màu.
19 QCVN 4-11:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất điều chỉnh độ acid.
20 QCVN 4-12:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất bảo quản.
21 QCVN 4-13:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất ổn định.
22 QCVN 4-14:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất tạo phức kim loại.
23 QCVN 4-15:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất xử lý bột.
24 QCVN 4-16:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất độn.
25 QCVN 4-17:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất khí đẩy.
26 QCVN 5-1:2017/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng.
27 QCVN 5-2:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng bột.
28 QCVN 5-3:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm phomat.
29 QCVN 5-4:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất bột từ sữa.
30 QCVN 5-5:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men.
31 QCVN 6-1:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai.
32 QCVN 6-2:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
33 QCVN 6-3:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn.
34 QCVN 07:2010/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh phòng bệnh truyền nhiễm trong các cơ sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân.
35 QCVN 01:2011/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nhà tiêu – Điều kiện bảo đảm hợp vệ sinh.
36 QCVN 4-18:2011/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chế phẩm tinh bột.
37 QCVN 4-19:2011/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – ENZYM.
38 QCVN 4-20:2011/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất làm bóng.
39 QCVN 4-21:2011/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất làm dày.
40 QCVN 4-22:2011/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa.
41 QCVN 4-23:2011/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất tạo bọt.
42 QCVN 10:2011/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền.
43 QCVN 12-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp.
44 QCVN 12-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng cao su.
45 QCVN 12-3:2011/BYT– Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại.
46 QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
47 QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
48 QCVN 8-3: 2012/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
49 QCVN 15-1: 2012/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đốivề thực hành và an toàn sinh học tại phòng xét nghiệm.
50 QCVN 11-1:2012/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ đến 12 tháng tuổi.
51 QCVN 11-2:2012/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi.
52 QCVN 11-3:2012/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi.
53 QCVN 11-4:2012/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi.
54 QCVN 12-4:2015/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ làm bằng thủy tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
55 QCVN 16-1:2015/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với thuốc lá điếu.
56 QCVN 18-1:2015/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm – Dung môi.
57 QCVN 19-1:2015/BYT –Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Hương liệu thực phẩm – Các chất tạo hương vani.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CÁC ĐẶC TÍNH SINH HỌC, HOÁ HỌC VÀ VẬT LÝ CỦA NGUYÊN VẬT LIỆU CẤU TẠO SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: a) đặc tính sinh học, hoá học và vật lý; (8.5.1.2.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Để phân tích được mối nguy thực phẩm thì quan trọng là bạn phải biết đặc tính sinh học, hoá học và vật lý nguyên liệu đó là gì, ví dụ như chất lỏng, rắn, bay hơi hay không, các đặc tính này thường ở MSDS đối với các phụ gia và hoá chất, đối với nguyên liệu tươi sống thì mô tả về nguyên liệu.

Từ những đặc tính này, khi bạn phân tích mối nguy sẽ xác định và đánh giá các môi nguy có thể có từ nguyên liệu đó. Ví dụ: bạn thấy nguyên liệu là thịt tươi thì bạn dễ dàng hình dung có thể nhiễm vi sinh vật, mối nguy về điều kiện bảo quản, …

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với từng nguyên liệu, phụ liệu tham gia vào việc tạo sản phẩm bạn phải có bản mô tả nguyên liệu đó như:

  • Đặc tính hoá học: công thức/cấu tạo, thành phần các nguyên tố gây hại (kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng kháng sinh, …), nồng độ, công thức cấu tạo.
  • Đặc tính vật lý: thể rắn lỏng khí, dễ bay hơi, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ bay hơi, tương tác môi trường, pH, hoạt độ nước, độ ẩm, kích thước, khối lượng, màu sắc, mùi vị, hình dạng …
  • Đặc tính sinh học như: thực phẩm dễ hư, bảo quản lạnh, hàm lượng vi sinh vật, các vi sinh vật nguy hại có nguy cơ nhiễm khuẩn

Đối với hoá chất thì bạn có thể sử dụng bản MSDS để làm mô tả nguyên liệu, bạn phải duy trì thông tin này, đối với các đặc tính chất dể gây an toàn vệ sinh thực phẩm thì bạn xem các tài liệu ngành như quy chuẩn Việt Nam, Tiêu chuẩn Việt Nam, Tiêu chuẩn quốc tế như (ISO, …), các quy định quốc tế như FAO, Codex, FDA, EU về các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cần kiểm soát, hay khảo các sách tài liệu chuyên ngành về nguy cơ của sản phẩm.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: b) thành phần của các thành phần cấu thành, bao gồm phụ gia và chất hỗ trợ chế biến; (8.5.1.2.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định đặc tính vật lý, hoá học, sinh học, chúng ta tiến hành xác định thành phần của nguyên liệu, phụ gia và chất hỗ trợ, ngoài thành phân trên bạn nên chú ý thành phần các chất liên quan mất an toàn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, ví dụ như chất dị ứng, chất bảo quản, dư lượng các chất bảo vệ thực vật, thú ý, độc tố sinh học (độc tố nấm mốc, …) và các kim loại nặng có thể có trong sản phẩm.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ NGUỒN GỐC VÀ NƠI XUẤT XỨ CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp c) nguồn gốc (ví dụ: động vật, khoáng hoặc thực vật) và d) nơi xuất xứ (nguồn gốc) (8.5.1.2.c & d).

Điều này có nghĩa là gì?

Nguồn gốc vật tư nguyên liệu rất quan trọng cho việc xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm, mỗi nguyên liệu có nguồn gốc khác nhau sẽ có những mối nguy khác nhau. Ví dụ như:

  • Các nguyên liệu nguồn gốc từ thực vật được trồng thì mối nguy liên quan đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng phân bón, độc tố nấm, kim loại nặng, nguồn gốc giống tự nhiên hay đột biến gen, các thực vật có nguồn góc gây dị ứng như hạt hạnh nhân, …
  • Các nguyên liệu có nguồn gốc từ động có mối nguy về dư lượng kháng sinh và dư lượng thuốc thu y, nhiễm vi sinh vật gây hại, các độc tố do bản chất nguyên liệu như độc tố từ cá nóc, từ cốc, các hải sản biển, các chất gây dị ứng như sản phẩm từ sò, hải sản biển, … Riêng đối với sản bản bán thị trường trung đông phải chú ý đến luật hồi giáo, …
  • Các khoán vật như chất trợ lọc diatomit, các hợp chắt sắt bổ sung thực phẩm, … các hợp chất này có mối nguy là nhiễm các kim loại nặng do khai khoán dưới lòng đất, nếu sử dụng các loại này phải chú ý đến kiểm soát các kim loại nặng này;

Ngoài ra nguồn gốc còn là nguyên liệu tự nhiên hay nhân tạo, các chất nhân tạo như các phẩm màu, gia vị cần chú ý đến các tạp chất ngoài ý muốn do quá trình tổng hợp. Đối với nguồn góc tự nhiên thì khu vực nuôi trồng cũng chỉ ra những rủi ro mà chúng ta cần phải làm rõ, ví dụ như những thực vật trồng ở những nơi có nguy cơ nhiễm độc hoá học hoặc kim loại nặng thì khu vực đó cũng được làm rõ có nguy cơ tiềm ẩn các mối nguy nào không. Ví dụ những khu vực nhiễm chất diệt cõ dioxin thì không nên trồng các cây lấy củ như nghệ bột, các khu vực nhiễm kim loại nặng không trồng cây dùng làm thực phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Mục đích yêu cầu này của tiêu chuẩn là yêu cầu chúng ta phải chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ của từ vật liệu, nơi nuôi trồng, canh tác, … để làm đầu vào cho việc phân tích mối nguy liên quan đến vật tư nguyên liệu đó. Hãy nhớ rằng việc xác định nguồn gốc để chỉ ra các mối nguy tiềm ẩn không phải chỉ là nói nguồn gốc thực vật là đủ, vì nguồn gốc từ thực vật không nói lên nhiều các mối nguy, bạn bản chỉ ra chúng được trồng ở đâu, điều kiện canh tác như thế nào để khi phân tích mối nguy mới đánh giá hết được các mối nguy tiềm ẩn của chúng. Một ví dụ điển hình giống như trái táo chúng ta mua siêu thị, trên quả táo ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và số định dạng bắt đầu bằng số 3, 4, …9 để chúng ta nhận diện được rủi ro từ quả táo nào và cách kiểm soát của ta đối với chúng. Ví dụ mã số bắt đầu bằng số 4 nghĩa làm sản phẩm được canh tác theo phương pháp thông thường như phun thuốc, bón phân, … đối loại táo này thì mối nguy về dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật hiện hữu và chúng ta phải kiểm soát.

Trong bản mô tả công nguyên liệu bản thể hiện rõ nguồn gốc xuất xứ của vật tư nguyên liệu, nuôi nuôi trồng hoặc sản xuất, phương pháp nuôi trồng hoặc sản xuất,…

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: e) phương pháp sản xuất (8.5.1.2.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Như nói phần trước, phương pháp sản xuất rất quan trọng, chúng chỉ ra được nững mối nguy tiềm ẩn trong các vật tư nguyên liệu này, ví dụ như phương pháp sản xuất thông thường hay nuôi trồng kỹ thuật cao, đối với các sản phẩm từ thịt động vật, phương pháp sản xuất gồm 2 phần, một là phương pháp nuôi và 2 là phương pháp giết mổ để cung cấp thịt. Cả 2 yêu tố này điều có quan trọng như nhau bạn phải quan tâm, vì chúng là nguồn chứa những rủi ro thực phẩm tìm ẩn.

Ví dụ: heo được nuôi theo nông hộ đơn lẽ việc kiểm soát thức ăn, chất tăng trọng, thú y sẽ khác với công ty nuôi theo phương pháp Viet-Grap. Heo được giết mỗ lò mẫu tập trung thì rủi ro sẽ khác với heo giết mổ theo công nghệ hiện đại.

Ngoài ra, nếu nguyên liệu qua quá trình sơ chế hoặc chế biến thành đầu ra là nguyên liệu thì toàn quá trình đó phải được chúng ta xác định và đánh giá các mối nguy nhằm đưa ra biện pháp kiểm soát thích hợp.

Làm thế làm để chứng minh?

Bạn cần có sơ đồ sản xuất của từng nguyên liệu, sơ đồ gồm:

  • Cách phương pháp sản xuất của nguồn nguyên liệu đầu vào để tạo ra nguyên liệu cho bạn;
  • Cách cách thức sơ chế/chế biến nguyên liệu đầu vào thành nguyên liệu cho bạn.

Lưu ý rằng, các thông tin này phải nhắn mạnh mô tả vào những rủi ro về ATTP có thể có để sang bước phân tích mối nguy chúng ta dễ nhận diện.

Bạn lưu lại các thông tin này để chứng minh sự phù hợp.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI VÀ PHÂN PHỐI CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: f) phương pháp đóng gói và phân phối (8.5.1.2.f).

Điều này có nghĩa là gì?

Đóng gói là một phần quan trọng để quyết định độ an toàn của nguyên liệu của bạn, do đó quá trình đó gói nguyên liệu cho bạn cần phải mô tả để làm cơ sở cho việc xác định rủi ro, bạn phải mô tả nguyên liệu được đóng gói như thế nào, một số ví dụ:

  • Bao bì sử dụng đóng gói là gì –> cho ta biết rủi ro từ bao bì;
  • Phương pháp đóng gói là gì? –> cho ta biết những mối nguy từ phương pháp này; về phương pháp đóng gói có 2 vần đề cần chú ý, một là các xử lý gì trong quá trình đóng gói và hai là với cách thức đóng gói này thì nguyên liệu có những rủi ro nào không (nhược điểm của bao gói, …).

Phương pháp phân phối (giao hàng) cũng tiềm ẩm các rủi ro cho nguyên liệu chúng ta sử dụng, do đó bạn phải làm rõ cách thức vận chuyển để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu bạn. Ví dụ như đối với sản phẩm thịt điều kiện bảo quản khi di chuyển phải lạnh để đảm bảo tính tươi ngon của nguyên liệu, một số yêu cầu nhiệt độ phòng tránh ánh sáng trức tiếp, … từ dữ liệu này chúng ta dễ dàng xác định được các mối nguy cho quá trình vận chuyển. Trường hợp vận chuyển lạnh thì việc xác nhận nhiệt độ quá trình vận chuyển khi tiếp nhận nguyên liệu là cần thiết để đảm bảo rằng quá trình vận chuyển bạn được lạnh, đối với di chuyển xa, xuất khẩu thì việc đặt nhiệt kế tự ghi hành trình trong các container lạnh để ghi nhận nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển là cần thiết để đảm bảo thịt bạn tươi ngon.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có một tài liệu mô tả cách thức đóng gói, loại bao bì sử dụng, nhược điểm bao bì này thì phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn.

Đối với phương thức giao hàng bạn phải làm rõ điều kiện đảm bảo an toàn khi giao hàng là gì, phương thức giao hàng như thế nào, chúng có phù hợp điều kiện không? Để làm cơ sở cho việc xác định rủi ro ở bước tiếp theo.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN VÀ THỜI HẠN SỬ DỤNG CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: g) điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng; (8.5.1.2.g).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều kiện bảo quản của nguyên liệu ở đây nói đến là yêu cầu bảo quản nguyên liệu của nhà cung cấp cho công ty của bạn để đảm bảo nguyên liệu luôn đạt chất lượng, nghĩa là bảo quản khi chúng ta nhập hàng về. Việc làm rõ điều kiện bảo quản giúp chúng ta bảo quản nguyên liệu tốt hơn, tránh giảm chất lượng nguyên liệu hoặc hạn chế các mối nguy do quá trình bảo quản.

Thời hạn sử dụng nói lên nguyên liệu bạn mua sử dụng an toàn cho đến hạn ghi trên bao bì hoặc trên hướng dẫn nhà cung cấp, việc làm rõ hạn sử dụng giúp chúng ta tuân thủ thực hiện FIFO và còn giúp chúng ta kiểm soát được mối nguy do sản phẩm hết hạn sử dụng gây ra.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn yêu cầu nhà cung cấp cung cấp thông ti về điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng cho từng nguyên liệu của bạn.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ VIỆC CHUẨN BỊ VÀ/HOẶC XỬ LÝ TRƯỚC KHI SỬ DỤNG CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: h) việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến (8.5.1.2.h).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này nói đến hướng dẫn sử dụng của nguyên liệu, chẳng hạn như các nguyên liệu dạng đông khô thì ngâm nước, hay thịt cá thì phải rã đông (nhiệt độ rã đông, thời gian rã đông, nước sử dụng, …). Mục đích yêu cầu này là chúng ta phải biết cách xử lý đúng cách, tránh xử lý không đúng cách dẫn đến mất an toàn thực phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn yêu cầu nhà cung cấp cung cấp thông tin về cách thức xử lý trước khi chế biến và lưu lại hồ sơ này.

Trong trường hợp nhà cung cấp không có bạn tự xây dựng dựa trên các thông tin từ kinh nghiệm của bạn, từ các sách báo uy tính.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ TIÊU CHÍ CHẤP NHẬN VÀ CÁC QUY ĐỊNH KỸ THUẬT CỦA CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: i) các tiêu chí chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm hoặc các quy định kỹ thuật của các nguyên vật liệu và thành phần đã mua, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng. (8.5.1.2.i).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này chủ yếu liên quan đến chất lượng lượng nguyên liệu, làm thế nào bạn biết nguyên liệu vật tư đó là tốt, một nguyên liệu gọi là phù hợp khi nó đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu mà bạn đặc ra.

Đối với từng loại nguyên liệu bạn phải xác định từng tiêu chí chấp nhận cho nguyên liệu đó, việc xác định tiêu chí này bạn phải dựa trên công bố sản phẩm của nhà cung cấp, tiêu chuẩn ngành hay quy chuẩn liên quan, các sách chuyên ngành.

Làm thế nào chứng minh?

Bạn có một tiêu chuẩn chấp nhận cho từng nguyên liệu là được. Bạn có thể xem ví dụ bên dưới.

BẢNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU

Tên nguyên liệu: Malt đại mạch – Úc
Yêu cầu Nội dung Mối nguy
Yêu cầu luật định liên quan – QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.

– QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

– QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

– TCVN 11484:2016. MALT – Xác định khả năng đường hóa;

– Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11483-3:2016 về Malt – Xác định hàm lượng nitơ hòa tan;

– Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10788:2015 Malt – Xác định độ ẩm;

– TCVN-11483-1-2016-Malt-ham-luong-nito-hoa-tan;

– TCVN 11485:2016 MALT – xác định độ ẩm và hàm lượng protein – phương pháp phổ hồng ngoại gần;

– thông tư 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

Đặc tính sinh học, hoá học và vật lý – Màu sắc: Malt có màu vàng tươi;

– Mùi vị: có mùi thôm tự nhiên, không có mùi mốc, có vị ngọt nhẹ, không mối mọt;

– Độ sạch: không lẫn tạp chất cũng như rơm, rác, đá, sỏi;

– Hạt to tròn, đồng đều

Thành phần – Thành phần chính là đại mạch
Nguồn gốc – Từ đại mạch
Nơi xuất xứ – Malt từ đại mạch hai hàng vụ xuân, xuất xứ Úc

– Sản xuất theo phương pháp canh tác thông thường;

Phương pháp sản xuất – Quá trình sản xuất mai như sau: Đại mạch –> nẩy mầm –> sấy –> tách mầm –> thành phẩm
Phương pháp đóng gói và phân phối – Đóng gói bao 50 kg, có 2 lớp, lớp trong bằng Poly ethylene, lớp ngoài nhựa PP.

– Vận chuyển bằng xe container.

Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng – Bảo quản nhiệt đổ thường < 35 độ C, nơi khô ráo, thoát mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp.
Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý – Không có
Các tiêu chí chấp Đặc điểm kỹ thuật theo EBC

– Độ ẩm 4,5 – 5,5%

– Năng suất chiết (wt khô) > 80,5%

– Kích thước bắp> 2,5 mm 95%

– Màu 2 – 4 EBC

– Tổng Nitơ 1,6 – 1,8%

– Tổng nitơ hòa tan 0,65 – 0,75%

– FAN > 160 mg / l

– SNR Tỷ lệ nitơ hòa tan 38 – 44%

– Chỉ số đo độ phân giải > 85%

– Độ đồng nhất > 96%

– Độ nhớt của mPas @ 20 ° C 1,55 – 1,65

– Tiền chất DMS 2 – 8 mg / kg

– Beta glucan mg / l <250

– Alpha Amylase du (đơn vị dextrin) > 30

– Năng lực đường hóa tuyệt đối: ≥ 260 WK (EBC 4.12)

– Thời gian đường hóa: ≤15 phút (EBC 4.5.1)

– Kim loại nặng theo QCVN 8-2:2011/BYT

– Độc tố nấm theo QCVN 8-1:2011/BYT

– Vi sinh vật gây hại theo QCVN 8-1:2011/BYT;

– Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định thông tư 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

8.5.1.3 ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM CUỐI CÙNG

XÁC ĐỊNH CÁC YÊU CẦU PHÁP LUẬT LIÊN QUAN ĐẾN SẢN PHẨM CUỐI CÙNG (THÀNH PHẨM)

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải đảm bảo xác định được tất cả các yêu cầu an toàn thực phẩm thích hợp theo pháp định và luật định đối với tất cả các sản phẩm cuối cùng được sản xuất. (8.5.1.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Cũng tương tự như nguyên liệu, điều đầu tiên khi phân tích rủi ro phải xác định các yêu cầu của pháp luật về an toàn thực phẩm liên quan đến sản phẩm cuối cùng. Yêu cầu này sẽ khác nhau tuỳ thuộc vào lĩnh vực sản xuất của công ty của bạn.

Xem bài viết danh sách các yêu cầu pháp luật về thực phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải có danh sách các yêu cầu luật định liên quan đến sản phẩm cuối cùng mà bạn buộc phải áp dụng, các danh sách này phải được cập nhật kịp thời.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁC ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM NHƯ LÀ TÊN SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp: a) tên sản phẩm hoặc nhận biết tương tự (8.5.1.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Các cụm từ quan trọng trong yêu cầu này là xác định phạm vi cần thiết cho việc phân tích mối nguy. Điều này có nghĩa là bạn có thể giới hạn các mô tả về nguyên liệu thô, thành phần, nguyên liệu tiếp xúc sản phẩm và các đặc tính của sản phẩm cuối cùng để phân tích mối nguy ở mức độ cần thiết, chúng ta không phải mô tả tất cả các vật tư, nguyên liệu, phụ liệu, thành phầm, mà chỉ cần xác định mức độ cần thiết để mô tả các nguyên liệu thô, thành phần, nguyên liệu tiếp xúc sản phẩm và các đặc tính của sản phẩm cuối cùng có có khả năng gây mất an toàn thực phẩm.

Việc mô tả tên sản phẩm (tên thường gọi) hoặc nhóm sản phẩm để giúp bạn có cơ sở việc phân nhóm sản phẩm của bạn thuộc nhóm quản lý nào, và các yêu cầu pháp luật liên quan đến nhóm sản phẩm đó. Tuỳ theo từng nhóm sản phẩm mà chúng tồn tại những mối nguy khác nhau, do đó tiêu chuẩn muốn nói rằng, trước khi xác định mối nguy thì bạn phải xác định tên sản phẩm của bạn là gì và thuộc nhóm nào, từ đó bạn tham khảo các tài liệu dẫn chiếu liên quan đến các mối nguy phổ biến của nhóm san 3phẩm của bạn.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải xác định tên sản phẩm của bạn, sản phẩm bạn thuộc nhóm nào, và thể hiện dưới dạng văn bản. Ví dụ : tên sản phẩm Súc xích heo, thuộc nhóm Chế biến các sản phẩm động vật dễ thối, hỏng.

Theo TCVN ISO 22003 : 2015 thì có các nhóm sản phẩm theoBảng A.1 – Các loại hình chuỗi thực phẩm

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁC ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM NHƯ LÀ THÀNH PHẦN SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp: b) thành phần (8.5.1.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Thành phần của sản phẩm cuối cùng bao gồm hai nhóm chính, một là nguyên liệu chính và hai là các thành phần phụ, ví dụ: nguyên liệu, chất gây dị ứng, phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, thành phần dinh dưỡng, …

Làm thế nào chứng minh?

Thực hiện mô tả thành phần của sản phẩm như trên là được.

Ví dụ: mô tả thành phần mì Hảo Hảo như sau: Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường, bột ngọt (E621), gia vị (ớt, tỏi, tiêu), rau thơm, dịch chiết xuất từ cá, bột tôm, axit malic(E296), hành lá sấy, acid citric (E330), Disodium 5′-guanilate Disodium5′-inosinate (E631,E627), pentasodium triphosphate, chất ổn định (E500i,E501i,E466), bột nghệ, hạt điều, chất ngọt tổng hợp (E951), hương rau, chất chống oxy hóa (E320,E321).

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁC ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM NHƯ LÀ ĐẶC TÍNH SINH HỌC, HOÁ HỌC VÀ VẬT LÝ CỦA SẢN PHẨM LIÊN QUAN ĐẾN ATTP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp: c) đặc tính sinh học, hoá học, vật lý liên quan đến an toàn thực phẩm; (8.5.1.3.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu mô tả đặc điểm cụ thể của sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm có liên quan đến an toàn thực phẩm. Ngoài việc chỉ định các thông số vật lý, hóa học và vi sinh (và giới hạn của chúng bất cứ khi nào có thể), việc xác định các đặc tính vật lý khác như bao bì loại hoặc trạng thái vật lý có thể có liên quan. các chỉ tiêu hoặc đặc trưng của sản phẩm dưới góc độ được yêu cầu để đảm bảo an toàn (ví dụ Aw , pH, chất bảo quản, hình dạng, kích thước, giá trị dinh dưỡng, trọng lượng…).

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thực hiện mô tả các đặc điểm sản phẩm của bạn và lưu lại hồ sơ dạng văn bản.

Ví dụ mô tả sản phẩm mì tôm

‘- Giá trị dinh dưỡng

+ Giá trị năng lượng:                     350kcal

+ Chất béo:                                       13.0g

+ Carbohydrate:                             51.4g

+ Chất đạm:                                     6.9g

  • Khối lượng tịnh:                           65 g;
  • Độ ẩm:                                                           < 3%;
  • Vị chua cay
  • Màu vàng sẫm;
  • Bao gói: sản phẩm được bao gói bao bì PP.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ THỜI HẠN SỬ DỤNG VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp d) thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản (8.5.1.3.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Thời hạn sử dụng có thể được định nghĩa là khoảng thời gian mà sản phẩm duy trì an toàn vi sinh và chất lượng cảm quan ở nhiệt độ bảo quản cụ thể. Nó dựa trên các mối nguy được xác định cho sản phẩm, nhiệt hoặc các phương pháp xử lý bảo quản khác nhau, phương pháp đóng gói và các rào cản hoặc các yếu tố ức chế khác có thể được sử dụng (CAC 1999). Định nghĩa này mô tả hai yếu tố chính mà các tổ chức chịu trách nhiệm xác định thời hạn sử dụng nên xem xét:

• thời gian mà sản phẩm mất các đặc tính cảm quan và không còn đáp ứng mong đợi của khách hàng / người tiêu dùng; và

• thời gian mà sản phẩm trở nên không an toàn.

Thời hạn sử dụng là thời gian được mà sản phẩm được bảo quản lâu nhất có thể mà sản phẩm đó còn nguyên chất lượng, an toàn như công bố. Nếu hết thời gian này thì sản phẩm sẽ có nguy cơ giảm chất lượng hoặc mất an toàn. Chính vì sự quan trọng của việc xác định sản phẩm bạn sử dụng an toàn trong thời gian bao lâu nên tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải để lại thông tin dạng văn bản vấn đề này.

Thông thường quá trình xác định thời gian sử dụng an toàn cho sản phẩm thông qua hai cách chính:

  • Cách thứ nhất: là để sản phẩm trong môi trường bảo quản, định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu về chất lượng, vi sinh vật, sau quá trình nghiên cứu chỉ ra được sản phẩm bảo quản bao lâu thì chất lượng giảm dưới mức công bố hoặc xuất hiện vi sinh vật vượt ngưỡng cho phép. Phương pháp này có tính chính xác cao, tuy nhiên nhược điểm của nó là tốn nhiều thời gian và chi phí.
  • Cách thứ 2: Gia tốc nhiệt – Hay thử độ lão hoá: Một trong những cách để xác định nhanh hạn sử dụng là đẩy nhanh tốc độ thoái hóa sản phẩm, tức là đem chúng bảo quản trong môi trường khắc nghiệt ở một thời gian mà bạn có thể dự kiến sản phẩm sẽ an toàn trong ngày đó. Nguyên tắc của phương pháp này là bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ cao nhằm làm tăng tốc phản ứng oxy hóa so với điều kiện bình thường. Phương pháp Q cho rằng chất lượng sản phẩm suy thoái theo một hằng số Qn khi nhiệt độ thay đổi một số nhất định. Với bước thay đổi nhiệt độ thường là 10°C, Qn đôi khi được gọi là Q10. Với giá trị Q10 đã biết, hạn sử dụng có thể được tính bằng công thức: ts = t0.Q10.n,  Trong đó:

+ ts: hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường.

+ t0: hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt.

+ n: nhiệt độ gia tốc nhiệt (°C) trừ đi nhiệt độ lưu trữ bình thường (°C) chia cho 10°C.

+ Q10: Sản phẩm có thể có nhiều giá trị Q10 do có nhiều kiểu thoái hóa khác nhau. Có thể xác định tương đối giá trị của Q10 bằng cách lưu trữ sản phẩm ở các nhiệt độ cách nhau 10°C, sau đó xác định hạn sử dụng của sản phẩm ở các nhiệt độ đó. Mỗi lần tăng nhiệt độ 10°C, sản phẩm sẽ giảm hạn sử dụng tương ứng là Q10 lần.

Ví dụ như một sản phẩm bánh ngọt có hạn sử dụng dựa trên cảm quan. Nhiệt độ lưu trữ bình thường là 30°C. Nếu lưu trữ sản phẩm đó tại nhiệt độ 40°C (cao hơn 10°C so với bình thường) thì thời gian hư bánh là 4 ngày,  nếu nâng nhiệt độ lên 50°C (cao hơn 20°C so với bình thường) thì thời gian hư bánh là 2 ngày, điều này cho thấy nếu nâng nhiệt độ lên 10°C ( từ 40°C lên 50°C) thì  hạn sử dụng giảm đi 2 lần (4 ngày /2 ngày = 2). Lúc đó Q10 = 2. Hạn sử dụng của một sản phẩm tại 50°C là 2 ngày. Nhiệt độ lưu trữ bình thường là 30°C. Khi đó: n = (50 – 30) / 10 = 2, ta có Q10 = 2. Lúc đó, ts = t0.Q10.n = 2 x 2 x 2 = 8, Dự đoán hạn sử dụng ở điều kiện thường là 8 ngày.

Nhược điểm phương pháp này là chỉ xác định được thời hạn sử dụng do yếu tố hoá học, lý học, chưa xác định được yếu tố vi sinh vật gây hại.

  • Ngoài 2 cách trên, chúng ta có thể xác định thời hạn sử dụng sản phẩm dựa trên tham khảo sản phẩm tương đồng có trên thị trường hoặc sản phẩm của bạn từng sản xuất. Khi bạn chọn cách này thì bạn phải có đầy đủ hồ sơ về tính tương đồng sản phẩm của bạn với sản phẩm trên thị trường (phương pháp sản xuất và các nguyên phụ liệu). Một số phương pháp toán học cũng được sử dụng để xác định thời hạn sử dụng, ví dụ như Hiệp hội nghiên cứu xay bột và nướng (FMBRA) tại Anh, công thức sau đã được đưa ra để tính toán hạn sử dụng của bánh bông lan công nghiệp lưu trữ tại 27°C và 21°C, có ERH nằm trong khoảng 74 – 90%….

Làm thế nào chứng minh

Bạn lưu giữ thông tin về thời hạn sử dụng sản phẩm, điều kiện bảo quản cũng như là tài liệu chứng minh thời hạn sử dụng sản phẩm của bạn là phù hợp. 10 bước dưới đây phác thảo một phương pháp có phương pháp để thiết lập một nghiên cứu về thời hạn sử dụng theo Cơ quan an toàn thực phẩm Ireland.

  • Bước 1: Xác định mục tiêu. Lý do của nghiên cứu thời hạn sử dụng là gì? Nghiên cứu về thời hạn sử dụng có thể được bắt đầu do phát triển một sản phẩm mới, thay đổi công thức hoặc đánh giá gói thay thế.
  • Bước 2: Xác định chế độ suy giảm. Kết thúc thời hạn sử dụng là cụ thể cho các mặt hàng thực phẩm khác nhau. Đối với thực phẩm ướp lạnh, thời hạn sử dụng được quy cho mức độ vi khuẩn hư hỏng tăng cao. Các chế độ khác của sự hư hỏng có thể là quá trình oxy hóa chất béo như trong các món ăn vặt chiên, thoái hóa vitamin như trong nước ép trái cây và nâng cấp tinh bột hoặc đốt cháy bánh mì.
  • Bước 3: Xác định các thuộc tính quan trọng để theo dõi. Kiểm tra vi sinh vật, phân tích hóa học (ví dụ oxy hóa lipid và thoái hóa vitamin), xét nghiệm vật lý (ví dụ màu sắc và độ nhớt) hoặc đánh giá cảm quan có thể được theo dõi trong suốt nghiên cứu thời hạn sử dụng. Lưu ý rằng một phần quan trọng của việc thiết lập tính hữu ích của bất kỳ phép đo phân tích nào là mối tương quan với các thay đổi về giác quan.
  • Bước 4: Chọn phương pháp kiểm tra. Để phân tích hóa học, quá trình oxy hóa lipid có thể được theo dõi bằng cách đo peroxide, axit béo tự do hoặc sự hình thành các chất phản ứng axit thiobarbituric. Đánh giá cảm quan có thể được xác định bằng nhiều phương pháp khác nhau như phân biệt đối xử và kiểm tra mô tả hoặc chấp nhận.
  • Bước 5: Đặt điều kiện lưu trữ. Chọn các biến như nhiệt độ, độ ẩm tương đối và điều kiện ánh sáng . Điều kiện lưu trữ sản phẩm có thể là tối ưu, điển hình hoặc trung bình hoặc trường hợp xấu nhất. Các biến cũng có thể được cố định hoặc dao động để mô phỏng tiếp xúc sản phẩm thực tế trong quá trình lưu trữ, phân phối và môi trường bán lẻ.
  • Bước 6: Đặt điểm cuối đích và tần suất thử nghiệm. Đối với sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn (bảy đến 10 ngày), việc đánh giá có thể được thực hiện hàng ngày hoặc hai ngày một lần. Đối với thời hạn sử dụng vừa phải (ba tuần) và thời hạn sử dụng dài (một năm), thử nghiệm có thể được thực hiện tại điểm ban đầu, điểm cuối, hai đến ba lần ở giữa và một điểm vượt quá điểm cuối.
  • Bước 7: Xác định các mẫu thử nghiệm và kiểm soát thích hợp. Đặt thành phần, quy trình và bao bì cho nghiên cứu thời hạn sử dụng. Các mẫu thử phải được lấy từ cùng một đợt để giảm thiểu sự thay đổi và phải lưu trữ đủ mẫu để thử nghiệm trùng lặp hoặc ba lần. Chọn điều khiển cảm giác thích hợp; nếu sản phẩm xuống cấp theo thời gian, hãy sử dụng sản phẩm mới được sản xuất hoặc làm lạnh hoặc làm lạnh mẫu để đảm bảo giảm thiểu tối thiểu.
  • Bước 8: Thực hiện nghiên cứu thời hạn sử dụng. Lưu trữ các mẫu trong các điều kiện được nêu trong nghiên cứu và thử nghiệm tại các khoảng thời gian đã chọn.
  • Bước 9: Phân tích kết quả. Trong trường hợp không có tiêu chuẩn (hợp pháp hoặc tự nguyện), các nhà sản xuất phải đặt điểm cuối riêng dựa trên các tiêu chí vi sinh, hóa học hoặc cảm giác. Ngày hạn sử dụng thường được chỉ định là ngày cuối cùng của điểm số cảm giác chấp nhận được hoặc kết quả phân tích. Ngày hết hạn sử dụng sơ bộ có thể được bảo thủ và dựa trên kịch bản sản xuất và lưu trữ trong trường hợp xấu nhất.
  • Bước 10: Theo dõi và xác nhận thời hạn sử dụng. Khi sản phẩm đã được đưa vào thị trường, hãy lấy mẫu ở cấp độ phân phối và bán lẻ và điều chỉnh ngày sử dụng cho phù hợp.

Ví dụ: thời hạn sử dụng mì Hảo Hào là 6 tháng, điều kiện bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ BAO GÓI SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp e) bao gói; (8.5.1.3.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này nội dung là chúng ta phải mô tả các vật liệu đóng gói và thành phần của chúng trên bao gói. Trong trường hợp bao bì in, loại in và thành phần của chúng phải được đề cập. Bao bì cho thực phẩm và thức ăn có nhiều chức năng thiết yếu từ bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn hoặc hư hỏng, rò rỉ hoặc mất mát, để cung cấp một các thông tin hiển thị để tiếp thị sản phẩm cho người tiêu dùng và cung cấp thông tin bắt buộc sản phẩm (như thành phần, hướng dẫn sử dụng, bảo quản, các chất gây dị ứng, …).

Bao bì sản phẩm là một trong những yếu tố có thể tiềm ẩn các mối nguy về an toàn thực phẩm như loại bao bì, dư lượng các chất trong bao bì (như kim loại nặng, phenol, Formaldehyd, …) theo quy định của QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì nhựa, QCVN 12-2:2011/BYT – Bao bì giấy, QCVN 12-3:2011/BYT – Bao bì kim loại,

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn lưu lại thông tin về vật liệu bao gói sản phẩm và các thành phần cũng như những nguyên tố ảnh hưởng đến bao bì. Ví dụ như nguyên liệu sử dụng và Test Report liên quan đến các mối nguy liên quan đến bao bì đó (xem theo quy định của QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì nhựa, QCVN 12-2:2011/BYT – Bao bì giấy, QCVN 12-3:2011/BYT – Bao bì kim loại).

Ví dụ: Sản phẩm được bao gói trong túi nhựa PE, kích thước 15 x 20 cm, chỉ tiêu hàm lượng theo QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì nhựa (như hình bên dưới).

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ GHI NHÃN SẢN PHẨM, HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp f) ghi nhãn liên quan đến an toàn thực phẩm và/hoặc hướng dẫn đối với việc xử lý, chuẩn bị và sử dụng đã định; (8.5.1.3.f).

Điều này có nghĩa là gì?

Ghi nhãn sản phẩm là một phần rất quan trọng cho người tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp Việt Nam xuất khấu sản phẩm sang châu âu và Mỹ bị thu hồi do nhãn không ghi rõ thành phần chất dị ứng. Việc thiết kế nhãn liên quan đến thực phẩm cũng được làm rõ trong các nghị định, thông tư về nhãn hàng hoá.

Việc ghi nhãn đầy đủ thông tin giúp người tiêu dùng có đủ thông tin sử dụng sản phẩm một cách an toàn. Ví dụ người bị dị ứng thành phần của sản phẩm không dùng sản phẩm, những người ăn uống theo liệu pháp giảm cân sẽ cân nhắc hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm, người dùng biết cách chuẩn bị và sử dụng đúng cách để đảm bảo sản phẩm an toàn.

Do đó, việc ghi nhãn như thế nào phải lưu giữ thông tin dạng văn bản để xác định các mối nguy liên quan đến ghi nhãn này.

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với sản phẩm trong nước, việc ghi nhãn sản phẩm của bạn phải tuân thủ Nghị định 43/2017/NĐ-CP của chính phủ về nghi nhãn hàng hoá và Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN về nhãn hàng hoá. Hay TCVN 7078:2008 (CODEX STAN 1-2005) về ghi nhãn thực phẩm bao gói.

Hướng dẫn xử lý, chuẩn bị và sử dụng sản phẩm an toàn (ví dụ: nhiệt độ và thời gian nấu, nhiệt độ bảo quản, quy trình rã đông).

Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP của chính phủ, nội dung nhãn được quy định theo điều 10 như sau:

Điều 10. Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa

1. Nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:

a) Tên hàng hóa;

b) Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa;

c) Xuất xứ hàng hóa;

d) Các nội dung khác theo tính chất của mỗi loại hàng hóa được quy định tại Phụ lục I của Nghị định này và văn bản quy phạm pháp luật liên quan. Đối với ngành thực phẩm nội dung phụ lục I như sau:

a) Định lượng;

b) Ngày sản xuất;

c) Hạn sử dụng;

d) Thành phần hoặc thành phần định lượng;

đ) Thông tin, cảnh báo;

e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.

Bạn phai lưu lại thông tin về nhãn sản phẩm. ví dụ như một phần nhãn mì Hảo Hảo

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁCH THỨC VẬN CHUYỂN VÀ PHÂN PHỐI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp: g) các phương pháp phân phối và vận chuyển (8.5.1.3.g).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải mô tả các phương pháp được sử dụng để phân phối thành phẩm và các yêu cầu an toàn thực phẩm liên quan. Chẳng hạn như vận chuyển bằng xe chuyên dụng hay xe thường, điều kiện bảo quản sản phẩm trong suốt quá trình vận chuyển. Ví dụ như thực phẩm tươi sống bảo quản lạnh.

Ngoài ra cách thức xếp xe cũng nên có hướng dẫn cụ thể để tránh gây hư hại đến bao bì hay ảnh hưởng chất lượng hoặc an toàn thực phẩm cũng được chú ý.

Phương pháp phân phối là một phần quan trọng cho việc truy xuất nguồn gốc, thu hồi/triệu hồi sản phẩm. Do đó bạn phải xác địch các thức phân phối sản phẩm của bạn. Thông thường kênh phân phối thường được chia ra rất nhiều kênh, các kênh phổ biến như sau: Kênh hiện đại (bán hệ thống siêu thị, trung tâm mua sắm – MT), Kênh truyền thống (bán các đại lý, nhà phân phối – GT), kênh dự án (bán cho các dự án), kênh thương mại điện tử (bán cho các sàn thương mại điện tử, website). Việc bạn chọn cách thức phân phối như thế nào cũng phải xác định rõ để thuận lợi cho việc thu hồi/triệu hồi.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn lưu lại bằng chứng về việc mô tả các phương pháp sử dụng để phân phối sản phẩm và cách thức vận chuyển.

8.5.1.4 SỬ DỤNG ĐÚNG MỤC ĐÍCH

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁCH THỨC XỬ LÝ SẢN PHẨM CUỐI CÙNG, XỬ LÝ SẢN PHẨM HỎNG KHÔNG SỬ DỤNG ĐÚNG MỤC ĐÍCH

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Việc sử dụng đúng mục đích, bao gồm cả xử lý sản phẩm cuối cùng một cách hợp lý và việc sử dụng không như dự định bất kỳ nhưng được coi là hợp lý để xử lý sản phẩm cuối cùng bị hỏng và dùng sai phải được xem xét và phải được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy (8.5.1.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Để phân tích nguy cơ có hiệu quả, điều cần thiết là đánh giá mục đích sử dụng của các sản phẩm được sản xuất, cho dù chúng nằm trong các giai đoạn tiếp theo của chuỗi thực phẩm hoặc với người tiêu dùng cuối cùng. Đánh giá này không chỉ ghi lại việc sử dụng dự kiến mà còn bất kỳ thao tác không đúng nào đối sản phẩm. Một ví dụ phổ biến trong giai đoạn này là việc xem xét việc sử dụng sản phẩm không đúng cách trong việc không tuân thủ nhiệt độ bảo quản đã xác định hoặc xử lý nhiệt không đủ. Một ví dụ khác là việc sử dụng sản phẩm cho người tiêu dùng không dung nạp với một số thành phần nhất định hoặc với hệ thống miễn dịch dễ bị tổn thương (ví dụ: trẻ sơ sinh, người già).

Đặc biệt chú ý đến việc xác định các nhóm người tiêu dùng mà các sản phẩm được dự định sử dụng, đặc biệt nếu những nhóm này đặc biệt dễ bị tổn thương trước các mối nguy an toàn thực phẩm cụ thể. Thông tin thu được có thể được hiển thị cùng với định nghĩa về đặc tính của thành phẩm.

Kết quả của những đánh giá này có thể dẫn đến: việc xem xét các mối nguy hiểm mới; việc thực hiện các biện pháp kiểm soát mới; sự thay đổi của các quy trình hoặc công thức sản phẩm; hoặc truyền đạt hướng dẫn sử dụng / chuẩn bị sản phẩm cho khách hàng / người tiêu dùng.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn lưu lại thông tin về mục đích sử dụng, các trường hợp sử dụng sai mục đích có thể dẫn đến mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

XÁC ĐỊNH CÁC NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG VÀ NGƯỜI DỄ BỊ TỔN THƯƠNG BỞI MỐI NGUY ATTP CỤ THỂ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Khi thích hợp, phải nhận biết được các nhóm người tiêu dùng/người sử dụng đối với từng sản phẩm. Phải xác định được các nhóm người tiêu dùng/người sử dụng đặc biệt dễ bị tổn thương do các mối nguy về an toàn thực phẩm cụ thể. (8.5.1.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Việc xác định nhóm người tiêu dùng dễ bị tổn thương là cở sở để đánh giá các mối nguy mà sản phẩm của bạn có khả năng gây tổn thương tới họ. Việc mô tả cụ thể nhóm người dùng sẽ giúp bạn thể hiện nhãn phù hợp hoặc các hướng dẫn cho người dùng.

Về nhóm người dùng thường dự trên lứa tuổi và sức khoẻ, ví dụ sản phẩm Milo dùng cho người từ 6 tuổi trở lên, Sản phẩm sửa Ensure chai dùng cho người cần bổ sung nguồn dinh dưỡng đậm đặc, sữa Optimum Gold No 1 dùng cho trẻ sơ sinh từ 0 – 6 tháng tuổi, …

Một số nhóm dễ bị tổn thương Cân nhắc  
Người bị dị ứng   Là sản phẩm dự định được tiêu thụ bởi các nhóm nhạy cảm, những người có thể bị dị ứng với các thành phần thực phẩm cụ thể. Có phải các khiếu nại như là miễn phí từ các sản phẩm được thực hiện trên nhãn sản phẩm và nếu như vậy thì những tuyên bố đó có được chứng minh không? Những tuyên bố từ chối như là May May Container chỉ nên được thực hiện khi đánh giá rủi ro kỹ lưỡng xác định nguy cơ nhiễm bẩn còn lại của chất gây dị ứng thực phẩm sau khi áp dụng tất cả các biện pháp kiểm soát hợp lý.
Trẻ   Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ được coi là một nhóm dễ bị tổn thương khi nói đến an toàn thực phẩm. Bạn cần suy nghĩ về những mối nguy hiểm bổ sung nào có thể cụ thể đối với nhóm mục tiêu này (ví dụ như  loại thực phẩm , kích cỡ thực phẩm, mối nguy nghẹt thở, mức độ khoáng chất)
Người già   Nếu người cao tuổi sẽ tiêu thụ sản phẩm, hãy nghĩ về những mối nguy hiểm dành riêng cho nhóm này. Người lớn tuổi dễ mắc bệnh do thực phẩm. Hệ thống miễn dịch thường suy yếu khi bạn già đi và axit dạ dày cũng giảm, axit dạ dày đóng vai trò quan trọng trong việc giảm số lượng vi khuẩn trong đường ruột của chúng ta và nguy cơ mắc bệnh.
Có thai   Có một số  thực phẩm mà bà bầu nên tránh  tiêu thụ vì chúng có thể làm cho người phụ nữ bị bệnh hoặc gây hại cho thai nhi.
Miễn dịch / suy giảm miễn dịch Là sản phẩm được tiêu thụ bởi những người có  phản ứng miễn dịch bị suy yếu  (ví dụ như những người trải qua hóa trị liệu hoặc bị AIDS, trẻ sinh non hoặc người được ghép tạng dùng thuốc để ngăn cơ thể từ chối cơ quan mới). Cần xem xét thực tế rằng hệ thống miễn dịch có thể được ngăn chặn tấn công các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn xác định nhóm người dùng và nhóm người bị ảnh hưởng bởi việc sử dụng sản phẩm và lưu lại hồ sơ.

(Bài viết được tổng hợp từ quantri24h.com)


Hotline: 0779.31.37.39

Email: info@isoq.vn

Back To Top
error: Cảnh báo: Nội dung đã được bảo vệ !!!