Những điểm mới của HACCP Codex 2022 (CXC 1-1969, Rev. 2022)
Ngày 21.11.2022, tại Phiên họp thứ 45 FAO-WHO của Ủy ban Codex Alimentarius thông qua sửa đổi Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CXC 1-1969). Vậy Phiên bản sửa đổi này có gì mới so với bản sửa đổi năm 2020?
HACCP Codex 2022 (CXC 1-1969, Rev. 2022) có gì mới?
So với phiên bản 2022 về mặt nội dung không có sửa đổi gì so với phiên bản 2020. Phiên bản này chỉ bổ sung thêm Phụ lục IV mới, Hình 1 và Bảng 1 để giới thiệu các công cụ để xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).Phụ lục IV – Công cụ xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Cây quyết định hiện đã được thêm vào Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex (CXC 1-1969) như một công cụ cho tất cả các bên liên quan trong chuỗi sản xuất thực phẩm để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) khi áp dụng Hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Cây bao gồm một loạt bốn câu hỏi sẽ được giải quyết ở mỗi bước của quy trình khi một mối nguy đáng kể đã được xác định. Nó đã được thiết kế để sử dụng trong nhiều môi trường sản xuất thực phẩm, bao gồm sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc các quy trình khác.Hình 1: Ví dụ về cây quyết định của CCP – áp dụng cho từng bước khi một mối nguy đáng kể cụ thể được xác định
Sau đây là các ví dụ về cây quyết định và công cụ bảng tính CCP có thể được sử dụng để xác định CCP. Các ví dụ như thế này không phải là duy nhất và các công cụ khác có thể được sử dụng miễn là đáp ứng các yêu cầu chung như được xây dựng trong CXC 1-1969 (tức là Bước 7 – Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)).
* Xem xét tầm quan trọng của mối nguy (tức là khả năng xảy ra khi không có sự kiểm soát và mức độ nghiêm trọng của tác động của mối nguy) và liệu nó có thể được kiểm soát đầy đủ bằng các chương trình tiên quyết như GHP hay không. GHP có thể là GHP thông thường hoặc GHP cần chú ý nhiều hơn để kiểm soát mối nguy (ví dụ: theo dõi và ghi lại).
** Nếu không xác định được CCP ở câu hỏi 2–4, quy trình hoặc sản phẩm nên được điều chỉnh để thực hiện biện pháp kiểm soát và nên tiến hành phân tích mối nguy mới.
*** Xem xét liệu biện pháp kiểm soát ở công đoạn này có kết hợp với biện pháp kiểm soát ở công đoạn khác để kiểm soát cùng một mối nguy hay không, trong trường hợp đó, cả hai bước nên được coi là CCP.
**** Quay lại phần đầu của cây quyết định sau khi phân tích mối nguy mới.
Bảng 1: Ví dụ về bảng tính xác định CCP (áp dụng cho từng công đoạn khi xác định được mối nguy đáng kể cụ thể)
| Công đoạn | Mối nguy đáng kể | Câu 1. Mối nguy đáng kể có thể được kiểm soát ở mức chấp nhận được ở công đoạn này bằng các chương trình tiên quyết (ví dụ: GHP) hay không?a | Câu 2. Có các biện pháp kiểm soát cụ thể nào đối với các mối nguy đáng kể đã xác định ở công đoạn này hay không?
|
Câu 3. Công đoạn tiếp theo sẽ ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy đáng kể đã được xác định hoặc giảm thiểu nó xuống mức có thể chấp nhận được không?
|
Câu 4. Công đoạn này có thể ngăn ngừa hoặc loại bỏ cụ thể mối nguy đáng kể đã được xác định hoặc giảm thiểu nó xuống mức có thể chấp nhận được không?c
|
Số CCP |
| Xác định công đoạn | Mô tả mối nguy và nguyên nhân | Nếu có, công đoạn này không phải là CCP
Nếu không, chuyển sang câu 2 |
Nếu có, chuyển sang câu 3
Nếu không, công đoạn này không phải là CCP. Các bước tiếp theo nên được đánh giá là một CCP.b |
Nếu có, công đoạn tiếp theo phải là CCP
Nếu không, chuyển sang câu 4 |
Nếu có, công đoạn này là CCP
Nếu không, điều chỉnh công đoạn, quá trình hoặc sản phẩm để thực hiện biện pháp kiểm soát.d |
Đánh số CCP và đưa vào bảng tính HACCP |
Chú thích Bảng 1
a Xem xét tầm quan trọng của mối nguy (tức là khả năng xảy ra khi không có sự kiểm soát và mức độ nghiêm trọng của tác động của mối nguy) và liệu nó có thể được kiểm soát đầy đủ bằng các chương trình tiên quyết như GHP hay không. GHP có thể là GHP thông thường hoặc GHP cần chú ý nhiều hơn để kiểm soát mối nguy (ví dụ: theo dõi và ghi lại).
b Nếu không xác định được CCP ở câu hỏi 2–4, quy trình hoặc sản phẩm nên được điều chỉnh để thực hiện biện pháp kiểm soát và nên tiến hành phân tích mối nguy mới.
c Xem xét liệu biện pháp kiểm soát ở công đoạn này có kết hợp với biện pháp kiểm soát ở công đoạn khác để kiểm soát cùng một mối nguy hay không, trong trường hợp đó, cả hai bước nên được coi là CCP.
d Quay lại phần đầu của cây quyết định sau khi phân tích mối nguy mới.
Link download tiêu chuẩn HACCP Codex 2022: Tại đây
