Nguy cơ ngộ độc từ các thực phẩm chứa độc tố tự nhiên

Những năm gần đây việc ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên thường có số người mắc thấp nhưng tỉ lệ tử vong lại cao. Nguyên nhân là do một số người dân, đặc biệt là trẻ em thường có thói quen hái, sử dụng, ăn, chơi các loại rau, quả rừng, nấm hoang dại; trong đó có rất nhiều loại quả chứa độc tố tự nhiên có nguy cơ xảy ra ngộ độc ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của người dân và cộng đồng.

Trong tự nhiên, bản thân các loại thực phẩm sẽ có chứa chất độc như là một biện pháp để bảo vệ chính mình, chúng chứa các thành phần độc tố từ ít gây hại đến đặc biệt nguy hiểm. Một số loại thực phẩm tự nhiên có chứa chất độc phổ biến hay gặp như: nấm, thịt cóc, cá nóc, cá trắm, cua mặt quỷ…

Một số loại thực phẩm tự nhiên có chứa sẵn độc tố nguy hiểm

• Mật cá trắm: với lời đồn truyền miệng rằng uống sống sẽ tăng cường sức khỏe, thế là có người uống, và đã có nhiều trường hợp phải đưa đi cấp cứu. Trong mật cá có một chất alcol steroid là 5-acyprinol, chất này khi vào dạ dày, được hấp thu vào máu đi tới gan, thận, gây ra suy gan và suy thận cấp.
• Củ sắn (khoai mì): trong lớp vỏ có chứa chất độc xyanua. Khi luộc với số lượng lớn, chất này sẽ đóng váng trên bề mặt nước. Ăn phải chất này với hàm lượng cao sẽ bị ngộ độc. Cách tốt nhất để loại bỏ chất xyanua trong sắn là lột vỏ, ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc. Trong lúc luộc, nên mở nắp nồi để chất xyanua bay đi, lượng độc chất sẽ giảm đáng kể.
• Mộc nhĩ tươi chứa độc: Mộc nhĩ tươi chứa chất nhạy cảm với ánh sáng – chất Porphyrin. Sau khi ăn, với sự chiếu rọi của ánh nắng mặt trời rất dễ bị viêm da, xuất hiện trạng thái ngứa, chứng phù thũng, đau nhức; có người bị phù nề thanh quản sẽ gây nên tình trạng khó thở. Vì vậy chỉ nên ăn mộc nhĩ khô, ngâm trong nước nấu chín kỹ thì mới an toàn.
• Chất độc trong khoai tây để lâu ngày: Khoai tây để lâu ngày hoặc để chúng tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nhất là khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ khoai đã chuyển sang màu xanh thì hàm lượng chất độc solanin trong khoai tăng lên rất cao. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở.
• Độc tố từ nấm: Nấm có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc; bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc; bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu phù hợp, nhất là vào mùa xuân thời tiết ấm rất phù hợp cho các loại nấm độc sinh trưởng, phát triển… Người ăn phải nấm độc thường có các biểu hiện: Người bị ngộ độc có triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác… nếu như không được phát hiện và cứu chữa kịp thời người bệnh có nguy cơ tử vong.

Độc tố trong quá trình chế biến

Việc ngộ độc thực phẩm còn xuất phát từ trong quá trình chế biến do việc bổ sung không đúng hàm lượng quy định của các chất phụ gia thực phẩm. Nếu các loại phụ gia này được cấp phép cũng như được sử dụng đúng công dụng, đúng liều lượng thì việc chế biến, tiêu thu các thực phẩm này là an toàn đối với người sử dụng.

Thế nhưng, tiêu chí này phần lớn dựa trên “lương tâm” của nhà sản xuất là chính, cho nên việc kiểm soát vô cùng phức tạp và nhiều khó khăn. Một số phụ gia thực phẩm không được sử dụng nhưng vẫn đang bị lạm dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm có thể kể đến như: hàn the (borax), vàng ô,…

Bảo quản không đúng cách cũng phát sinh nguy cơ

Việc bảo quản thực phẩm không đúng cách cũng là nguồn phát sinh nguy cơ mất an toàn của thực phẩm. Tùy theo tính chất của từng loại vi sinh vật, nấm mốc gây hại mà mức độ độc hại có thể khác nhau. Gây các rối loạn tiêu hóa như đau bụng, đi ngoài, tiêu chảy… cho đến nguy hại hơn là tích lũy độc chất gây hại lâu dài hay thậm chí gây tử vong. Trong đó:

• E.coli: Vi khuẩn Escherichia coli là một vi khuẩn thường sống trong ruột của người và động vật. Hầu hết các loại vi khuẩn E. coli được biết đến với tác hại là nguyên nhân gây ra tiêu chảy tạm thời và thoáng qua, hay một số nhiễm trùng nặng đường ruột, dẫn đến bệnh cảnh nặng hơn với tiêu chảy, đau bụng và sốt.
• Aflatoxin: Độc tố Aflatoxin được biết đến là một trong những tác nhân gây bệnh ung thư gan mạnh mẽ nhất. Đây là một độc tố hóa học không bị mất đi dù được chế biến theo các cách thông thường. Aflatoxin là độc tố thường tìm thấy trong các loại thực phẩm bị nấm mốc như bắp, lạc… Một số nghiên cứu cho thấy Aflatoxin cũng được tìm thấy trong sữa bò khi chúng ăn thực phẩm có chứa độc chất này.

Để đảm bảo phòng ngừa, ngăn chặn các vụ ngộ độc do độc tố tự nhiên:

Người dân cần tuyệt đối không ăn, chế biến các loại rau, củ, quả rừng lạ… và tuyên truyền cho mọi người dân cùng biết để tránh ra các loại củ, quả có chứa độc tố (đặc biệt là trẻ em). Đồng thời, nêu cao cảnh giác, tuyệt đối không sử dụng các loại cây, con vật lạ để ngâm rượu, ăn sống…

Để tránh ngộ độc khoai tây, không nên mua hoặc chế biến thức ăn từ những củ khoai đã mọc mầm hay những củ có vỏ đã chuyển sang màu xanh, những củ đã đào khỏi mặt đất quá lâu… Phơi khô, bảo quản tốt, tránh để các loại hạt ẩm mốc; không ăn những hạt lạc đã bị mốc, thâm đen.

Đối với nhà sản xuất, để tránh các độc tố tự nhiên xâm nhập vào trong chuỗi thực phẩm, cần xây dựng và áp dụng hệ thống phân tích mối nguy nhằm xác định, đánh giá, kiểm soát đầy đủ các độc tố này trong nguyên vật liệu đầu vào.