skip to Main Content

So sánh các điều khoản của HACCP Codex 2020 và HACCP Codex 2003

HACCP Codex 2020 là phiên bản mới nhất có số hiệu CXC 1-1969 đối với Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. So với phiên bản 2003 thì phiên bản này có những thay đổi mang tính hệ thống để hài hòa với các tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đang được thừa nhận tại nhiều nước, khu vực trên thế giới như ISO 22000, BRC, FSSC 22000 …

Xem thêm:

So sánh điều khoản HACCP Codex 2020
So sánh điều khoản HACCP Codex 2020 và HACCP Codex 2003

Phiên bản HACCP Codex 2020 được Ủy ban Codex ban hành ngày 23/11/2020. Như vậy các doanh nghiệp đang áp dụng phiên bản cũ có thời hạn 03 năm kể từ ngày 23/11/2020 để chuyển đổi lên phiên bản HACCP Codex 2020. Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển đổi, ISOQ Việt Nam đã lập bảng so sánh cụ thể dưới đây:

HACCP – CXC 1-1969 NĂM 2020 HACCP – CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003
Chương 1: Thực hành vệ sinh tốt (GHP)  
PHẦN 1: GIỚI THIỆU VÀ KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY THỰC PHẨM Mới
PHẦN 2: Sản xuất ban đầu 3. Khâu ban đầu
MỤC TIÊU:

Bổ sung:

– Đánh giá mức độ phù hợp của nước được sử dụng ở những nơi có thể là nguồn phát sinh mối nguy, ví dụ, tưới tiêu cho cây trồng, rửa sạch…”

 

Mục tiêu:

2.1 Kiểm soát môi trường

Thay đổi:

– Bổ sung ví dụ làm rõ các nguồn nhiểm bẩn tiềm ẩn.

3.1 Vệ sinh môi trường
2.2 Sản xuất hợp vệ sinh

Thay đổi:

– Đổi tên điều khoản

Bổ sung:

–– Quản lí chất thải và lưu trữ các chất độc hại 1 cách thích hợp.

3.2 Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh
2.3 Xử lí, lưu trữ và vận chuyển

 

Không thay đổi

3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển
2.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh con người

 

Không thay đổi, bổ sung thêm ví dụ để làm rõ yêu cầu.

3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu
PHẦN 3: THIẾT LẬP – THIẾT KẾ CƠ SƠ VẬT CHẤT VÀ THIẾT BỊ 4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện
MỤC TIÊU:

 

Bổ sung:

– Có đủ trang thiết bị, phòng vệ sinh thích hợp cho nhân viên”.

Mục tiêu:
3.1 Vị trí và cấu trúc

 

Bổ sungcụm từ “Cấu Trúc”

4.1 Vị trí
3.1.1. Vị trí thành lập

 

Bổ sung:

–        Làm rõ: “Vị trí của 1 cơ sở, bao gồm cả các cơ sở tạm thời/ di động, không được gây ra bất kì mối nguy hiểm nào từ môi trường mà không thể kiểm soát được”.

4.1.1 Cơ sở
3.1.2. Thiết kế và bố trí cơ sở thực phẩm

Bổ sung:

– Mức độ kiểm soát vệ sinh của từng khu vực là khác nhau …

4.2.1 Thiết kế và bố trí
3.1.3. Cấu trúc và phụ kiện bên trong

Bổ sung:

– Chúng (cấu trúc bên trong) phải được xây dựng bằng vật liệu trơ và không độc hại theo mục đích sử dụng và điều kiện hoạt động bình thường;

– Trần nhà và các thiết bị cố định trên cao (ví dụ như thiết bị chiếu sáng) phải được thiết kế để có thể chống vỡ khi thích hợp, …

4.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng
3.1.4. Thành lập các cơ sở tạm thời/ di động và máy bán hàng

 

Bổ sung:

– Cần cung cấp đủ các phương tiện vệ sinh cá nhân như rửa tay cho nhà vệ sinh khi thích hợp.

4.2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các máy bán hàng tự động

 

Bỏ:

Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để bảo đảm tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

3.2 Phương tiện 4.4 Phương tiện
3.2.1. Hệ thống thoát nước và xử lí chất thải

 

Thay đổi:

–        Cụ thể hơn yêu cầu so với phiên bản trước

Bổ sung:

–        Chất thải phải được thu gom, xử lí bởi nhân viên được đào tạo và lưu giữ hồ sơ xử lí, khi thích hợp. Nơi xử lí chất thải nên đặt xa cơ sở thực phẩm để ngăn ngừa sự xâm nhập của dịch hại. Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ và các chất độc hại hoặc không ăn được phải được xác định cụ thể, có kết cấu phù hợp và làm bằng vật liệu không thấm nước.

–        Các vật chứa đựng được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được xác định và, khi thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa sự ô nhiễm có chủ ý hoặc ngẫu nhiên cho thực phẩm.

4.4.2 Hệ thống thoát nước và rác thải
3.2.2. Làm sạch Phương tiện

 

Bổ sung:

–        Cần có khu vực vệ sinh riêng biệt cho dụng cụ và thiết bị cho các khu vực bị ô nhiễm cao như nhà vệ sinh, khu vực thoát nước và xử lí chất thải. Khi thích hợp, các cơ sở để rửa thực phẩm nên tách biệt với các cơ sở làm sạch dụng cụ và thiết bị, và phải có bồn rửa riêng để rửa tay và rửa thực phẩm.

4.4.3 Làm sạch
3.2.3. Phương tiện vệ sinh cá nhân cho nhân viên và khu vực vệ sinh

 

Bổ sung và làm rõ:

–        Bồn rửa tay thiết kế phải hợp vệ sinh, lí tưởng nhất là có vòi không vận hành bằng tay; khi không thế thực hiện được, phải có các biện pháp thích hợp để giảm thiểu sự nhiễm bẩn từ vòi; và

Không nên sử dụng bồn rửa tay để rủa thực phẩm hoặc đồ dùng.

4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

 

Di chuyển:

– nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh; và

– có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo (Di chuyển: 3.2.2)

3.2.4. Nhiệt độ

 

Không thay đổi

4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ

 

3.2.5. Chất lượng không khí và sự thông gió

 

Không thay đổi

4.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió

 

3.2.6. Chiếu sáng

 

Không thay đổi

4.4.7 Chiếu sáng
3.2.7. Bảo quản

 

Bổ sung:

–        Quá trình bảo quản phải cho phép tách riêng thực phẩm sống và chín, hoặc thực phẩm có và không gây dị ứng’

–        Bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm hiệu quả, bao gồm cả sự tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng, trong quá trình bảo quản; và

4.4.8 Bảo quản
3.3 Thiết bị 4.3 Thiết bị
3.3.1. Khái Quát

 

Không thay đổi

4.3.1 Khái quát
3.3.2, Thiết bị kiểm soát thực phẩm và giám sát 4.3.2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm

 

Bãi Bỏ:

Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:

– vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hoặc làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và sinh trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu;

– ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP; và

– với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.

PHẦN 4: SỰ ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC 10. Đào tạo
MỤC TIÊU:

 

Không thay đổi

Mục tiêu:
4.1 Nhận thức và trách nhiệm

 

Không thay đổi

10.1 Hiểu biết và trách nhiệm
4.2 Chương trình đào tạo

 

Bổ sung:

–        Việc sử dụng và bảo trì các dụng cụ và thiết bị liên quan đến thực phẩm

Các chương trình đào tạo cũng cần xem xét trình độ kiến thức và kĩ năng của nhân sự được đào tạo. Các chủ đề được xem xét cho các chương trình đào tạo có thể bao gồm những điều sau đây sao cho phù hợp với nhiệm vụ của mỗi người:

–        Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm;

–        Các biện pháp liên quan đến kinh doanh thực phẩm được áp dụng để ngăn ngừa các chất gây ô nhiễm trong thực phẩm;

–        Tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt, bao gồm rửa tay và trang bị trang phục phù hợp, khi cần, để đảm bảo an toàn thực phẩm.

–        Thực hành vệ sinh tốt áp dụng cho kinh doanh thực phẩm.

–        Các hành động thích hợp cần thực hiện khi quan sát thấy các vấn đề về vệ sinh thực phẩm.

Ngoài ra, đối với các hoạt động bán lẻ và dịch vụ thực phẩm, nhân viên có tương tác trực tiếp với khách hàng hay không là 1 yếu tố cần phải được đào tạo, vì có thể sẽ cần truyền đạt 1 số thông tin nhất định về sản phẩm (chẳng hạn như chất gây dị ứng) cho khách hàng.

10.2 Chương trình đào tạo
4.3 Giới thiệu và giám sát

 

Bổ sung:

Hình thức hướng dẫn và giám sát cần thiết sẽ phụ thuộc vào quy mô của doanh nghiệp, bản chất của các hoạt động và loại thực phẩm có liên quan. Người quản lí, giám sát và/ hoặc người vận hành/ người lao động cần có đủ kiến thức về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm để có thể xác định các sai lệch và thực hiện hành động cần thiết phù hợp với nhiệm vụ của họ.

10.3 Giới thiệu và giám sát
4.4 Đào tạo lại

Bổ sung:

–        Cần lưu giữ hồ sơ về các hoạt động đào tạo.

10.4 Đào tạo lại
PHẦN 5: THIẾT LẬP BẢO DƯỠNG, LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG, VÀ KIỂM SOÁT DỊCH HẠI 6. Cơ sở: Bảo dưỡng và làm sạch

 

MỤC TIÊU

 

Bổ sung:

 

–        Đảm bảo sạch sẽ, và khi cần thiết, phải khử trùng đầy đủ;

MỤC TIÊU

 

5.1 Bảo dưỡng và làm sạch 6.1 Bảo dưỡng và làm sạch
5.1.1. Khái quát

 Bổ sung:

 

–        Cần chú ý vệ sinh trong quá trình làm sạch và bảo dưỡng để không ảnh hưởng đến sự phù hợp và an toàn thực phẩm. Nên sử dụng các sản phẩm tẩy rửa thích hợp cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu vực chuẩn bị và bảo quản thực phẩm

–        Thiết bị và dụng cụ làm sạch được tách biệt riêng biệt, có chỉ định phù hợp, nên phải được sử dụng cho các khu vực vệ sinh khác nhau, ví dụ: thực phẩm và bề mặt tiếp xúc không phải thực phẩm.

–        Dụng cụ, thiết bị làm sạch phải được cất giữ ở nơi thích hợp và theo các phương thức sao cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm. Dụng cụ, thiết bị làm sạch phải được giữ sạch sẽ, được bảo dưỡng và thay thế định kì để không trở thành nguồn lây nhiễm chéo cho bề mặt hoặc thực phẩm.

6.1.1 Khái quát
5.1.2, Các phương pháp và quy trình làm sạch và khử trùng

 

Bổ sung:

 

Quy trình làm sạch và khử trùng phải đảm bảo rằng tất cả các bộ phận kết cấu của thiết bị đều sạch sẽ. Khi thích hợp, các chương trình nên được xây dựng với sự tham vấn của các chuyên gia có liên quan

Nên sử dụng các quy trình làm sạch và khử trùng được ban hành bằng văn bản, khi thích hợp. Các văn bản này phải chỉ định rõ:

– Các khu vực, bộ phận của thiết bị và đồ dùng cần được làm sạch, và, nếu thích hợp, khử trùng luôn; trách nhiệm cụ thể đối với các nhiệm vụ cụ thể;

– Phương pháp và tần suất làm sạch, và, nếu thích hợp, khử trùng luôn; và – các hoạt động giám sát và thẩm tra.

6.1.2 Qui trình và phương pháp làm sạch
5.1.3, Giám sát hiệu lực

 

Thay đổi: Sửa đổi toàn bộ điều khoản này

6.2 Chương trình làm sạch

 

5.2 Hệ thống kiểm soát dịch hại 6.3 Hệ thống kiểm soát dịch hại
5.2.1, Khái quát

 

Không thay đổi

6.3.1 Khái quát
5.2.2, Phòng ngừa

 Không thay đổi

6.3.2 Ngăn chặn dịch hại xâm nhập
5.2.3. Nơi ẩn náu và sự phá hoại

 Không thay đổi

6.3.3 Nơi trú ẩn và xâm nhập của sinh vật hại

 

5.2.4, Giám sát và phát hiện

 

Bổ sung:

 

Các thiết bị phát hiện và bẫy (ví dụ như bẫy đèn côn trùng, trạm mồi) phải được thiết kế và bố trí sao cho có thể tránh làm nguyên liệu thô, sản phẩm hoặc trang thiết bị bị ô nhiễm. Ngay cả khi việc giám sát và phát hiện được thực hiện bởi bộ phận thuê ngoài, các FBO cũng phải xem xét các báo cáo giám sát và, nếu cần thiết, đảm bảo rằng họ hoặc người điều hành kiểm soát dịch hại được chỉ định của họ đã thực hiện các hành động khắc phục (ví dụ, diệt trừ sâu bệnh, loại bỏ các khu vực ẩn náu hoặc các lối xâm nhập).

6.3.4 Giám sát và phát hiện
5.2.5, Kiểm soát dịch hại xâm nhập

 

Bổ sung:

 

Phải xác định được nguyên nhân xâm nhập và thực hiện hành động khắc phục để ngăn chặn vấn đề tái phát. Cần lưu giữ hồ sơ về sự xâm nhập của dịch hại, quá trình theo dõi và diệt trừ chúng.

6.3.5 Sự loại trừ sinh vật gây hại
5.3 Quản lí chất thải 6.4 Quản lý chất thải
5.3.1. Yêu cầu chung

 

Bổ sung:

 

Chất thải phải được thu gom và lưu giữ trong các thùng chứa có nắp đậy và không được để chúng bị chồng chất lên nhau và tràn ra ngoài khu vực xử lí, bảo quản thực phẩm, và các khu vực làm việc khác hoặc môi trường liền kề để tránh làm ảnh hưởng đến sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Nhân viên chịu trách nhiệm xử lí chất thải (bao gồm cả chất thải nguy hại) cần được đào tạo thích hợp để họ không trở thành nguồn lây nhiễm chéo.

6.4 Quản lý chất thải
PHẦN 6: VỆ SINH CÁ NHÂN 7. Cở sở: Vệ sinh cá nhân
MỤC TIÊU:

 

Bổ sung:

 

– Duy trì sức khỏe cá nhân phù hợp;

Mục tiêu
6.1 Tình trạng sức khỏe

 

Thay đổi:

 

Nếu cần thiết, phải đình chỉ các nhân viên trong 1 thời gian nhất định sau khi các triệu chứng ngưng xuất hiện hoặc, đối với 1 số bệnh, phải được kiểm tra y tế trước khi trở lại làm việc.

7.1 Tình trạng sức khỏe

 

Nội dung thay đổi

 

Tiến hành khám bệnh cho những người xử lý thực phẩm nếu có biểu hiện về mặt lâm sàng hay dịch tễ học.

6.2 Bệnh và chấn thương

 

Bổ sung:

 

Nhân viên có vết cắt hoặc vết thương, khi cần thiết, phải được chỉ định làm việc ở những nơi không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Khi nhân viên được phép tiếp tục làm việc trở lại, các vết cắt và vết thương phải được che khuất bằng miếng dán chống thấm phù hợp và, khi thích hợp, hãy đeo găng tay. Cần áp dụng các biện pháp xử lí thích hợp để đảm bảo các miếng dán không trở thành nguồn ô nhiễm (ví dụ, miếng dán có màu tương phản với màu của thực phẩm và hoặc có thể phát hiện được bằng máy dò kim loại hoặc máy dò tia X).

 
6.3 Vệ sinh cá nhân

Bổ sung:

 

Những trường hợp đặc biệt phải rửa tay:

–        Khi trở lại làm việc sau giờ nghỉ;

Để tránh làm ô nhiễm thực phẩm, nhân viên nên rửa tay bằng xà phòng và nước, rửa sạch và lau khô sao cho không làm tay bị ô nhiễm trở lại. Không nên thay thế quá trình rửa tay bằng cách sử dụng nước sát khuẩn cho tay, nước sát khuẩn chỉ được sử dụng sau khi rửa tay.

7.3 Vệ sinh cá nhân

 

6.4 Hành vi cá nhân

 

Bổ sung: Hành vi bị hạn chế:

– Chạm vào miệng, mũi hoặc những nơi có thể nhiễm bẩn khác; và

7.4 Hành vi cá nhân

 

6.5 Khách tham quan và những người khác thuộc bên ngoài cơ sở

 

Bổ sung:

 Khách phải được hướng dẫn về nội quy vệ sinh của doanh nghiệp trước khi đến thăm và khuyến khích báo cáo bất kì các loại bệnh/ chấn thương nào có thể dẫn đến các vấn đề nhiễm chéo.

7.5 Khách tham quan
PHẦN 7: KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG 5. Kiểm soát các hoạt động
MỤC TIÊU

 

Không thay đổi

Mục tiêu
7.1 Mô tả sản phẩm và quá trình Phụ lục A

2. Mô tả sản phẩm

7.1.1. Mô tả sản phẩm

 

Nội dung mới

Phụ lục A

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

7.1.2. Mô tả quá trình

 

Nội dung mới

Phụ lục A

4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

5. Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất

7.1.3, Xem xét hiệu quả của các GHP

 

Nội dung mới

Phụ lục A

10. Thiết lập các hành động khắc phục

7.1.4, Giám sát và hành động khắc phục

 

Nội dung yêu cầu rõ hơn

5.6 Quản lý và giám sát

 

Phụ lục A

9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

7.1.5, Thẩm tra

 

Nội dung mới

Phụ lục A

 

11. Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận

7.2 Các khía cạnh chính của các GHP 5.2 Khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh
7.2.1, Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

 

Bổ sung:

 

Hệ thống kiểm soát nhiệt độ và thời gian cần tính đến:

– Thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;

5.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

 

7.2.2, Các quy trình cụ thể

 

Sửa đổi:

 

– Nội dung điều chỉnh mới, rõ ràng.

5.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt

 

7.2.3, Thông số kĩ thuật về vi sinh (3) , vật lí, hóa học và chất gây dị ứng

 

Bổ sung:

 

– Chất gây dị ứng

5.2.3 Yêu cầu về vi sinh vật và yêu cầu khác
7.2.4. Ô nhiễm vi sinh

 

Nội dung yêu cầu rõ hơn, có ví dụ minh họa;

5.2.4 Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật
7.2.5. Ô nhiễm vật lí

 

Sửa đổi:

 – Tách riêng ô nhiểm vật lý và hóa học thành 2 điều khoản, ví dụ chi tiết

5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý và hóa học
7.2.6. Ô nhiễm hóa học

 

Sửa đổi:

 – Tách riêng ô nhiểm vật lý và hóa học thành 2 điều khoản, ví dụ chi tiết

5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý và hóa học
7.2.7. Quản lí chất gây dị ứng ĐIỀU KHOẢN MỚI
7.2.8. Nguyên liệu đầu vào

 Bổ sung:

 

–       Các hoạt động đảm bảo chất lượng của nhà cung cấp, chẳng hạn như đánh giá, có thể thích hợp đối với 1 số thành phần.

–      Các thử nghiệm có thể được thực hiện bởi 1 nhà cung cấp mà có thể giao ra được Chứng chỉ Phân tích, người mua hoặc cả 2.

–      Cần duy trì tài liệu về thông tin quan trọng đối với nguyên liệu nhập vào (ví dụ: chi tiết nhà cung cấp, ngày nhận hàng, số lượng, v.v).

5.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào
7.2.9, Đóng gói

 

Không thay đổi

5.4 Bao gói

 

7.3 Nước

 

Sửa đổi:

– Gộp chung tất cả các nước vào một điều khoản chung (không tách ra 3 điều khoản con như phiên bản cũ);

 

Bổ sung:

–        Đánh giá rủi ro nước, hơi nước, nước đá trước khi sử dụng theo (1).

 

(1) Microbiological Risk Assessment Series 33: Safety and Quality of Water Used in Food Production and Processing

5.5 Nước

5.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm

5.5.2 Nước được dùng như một thành phần thực phẩm

5.5.3 Nước đá và hơi nước

7.4 Tài liệu và hồ sơ 5.7 Tài liệu và hồ sơ
7.5 Quy trình thu hồi – Loại bỏ thực phẩm không an toàn khỏi thị trường

 

Bổ sung:

 

–        Trường hợp sản phẩm đã bị thu hồi do có khả năng xuất hiện các mối nguy có thể dẫn đến nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe tức thời, các sản phẩm khác được sản xuất trong các điều kiện tương tự cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng cần được đánh giá về độ an toàn và cũng có thể cần phải thu hồ

–        Cần phải báo cáo với các cơ quan có thẩm quyền liên quan và cân nhắc cảnh báo công khai những nơi sản phẩm có thể đã đến tay người tiêu dùng và khi nào sản phẩm trả lại cho FBO hoặc loại bỏ khỏi thị trường là phù hợp.

–        Các quy trình thu hồi phải được xác lập thành văn bản, duy trì và cập nhật khi cần thiết dựa trên những phát hiện của các thử nghiệm hiện trường theo định kì.

5.8 Thủ tục thu hồi
PHẦN 8: THÔNG TIN CỦA SẢN PHẨM VÀ NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG 9. Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng
MỤC TIÊU

 

Bổ sung:

 

– Người tiêu dùng có thể xác định các chất gây dị ứng có trong thực phẩm;

MỤC TIÊU
8.1 Nhận dạng lô hàng và truy xuất nguồn gốc

 

Bổ sung:

 

– Mỗi đơn vị chứa đựng thực phẩm phải được đánh dấu vĩnh viễn để xác định người sản xuất và lô.

– Bổ sung hệ thống truy xuất nguồn gốc.

9.1 Xác định lô hàng

 

8.2 Thông tin sản phẩm

 

Không thay đổi

9.2 Thông tin về sản phẩm

 

8.3 Ghi nhãn sản phẩm

 

Không thay đổi

9.3 Ghi nhãn

 

8.4 Giáo dục người tiêu dùng

 Bổ sung:

 Người tiêu dùng cũng cần được thông báo về 5 Chìa khóa của WHO đối với Thực phẩm An toàn hơn và được giáo dục để áp dụng các biện pháp vệ sinh thực phẩm thích hợp (ví dụ, rửa tay thích hợp, bảo quản và nấu nướng đầy đủ tránh nhiễm chéo) để đảm bảo rằng thực phẩm của họ an toàn và phù hợp để tiêu dùng.

9.4 Hướng dẫn người tiêu dùng

 

PHẦN 9: VẬN CHUYỂN 8. Vận chuyển
MỤC TIÊU

 

Không thay đổi

MỤC TIÊU

 

9.1 Khái quát

 

Bổ sung: dẫn chiếu đến

 

Quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Vận chuyển Thực phẩm Dạng gói và Bán bao bì (CXC 47 – 2001)

8.1 Khái quát

 

9.2 Yêu cầu

 

Không thay đổi

8.2 Yêu cầu

 

9.3 Sử dụng và bảo dưỡng

 

Không thay đổi

8.3 Sử dụng và bảo dưỡng

 

CHƯƠNG 2 – HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (HACCP) VÀ HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG

 

Thay đổi:

 Chuyển từ phụ lục lên thành 1 chương chính thức

Phụ lục

Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các hướng dẫn áp dụng

 

GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU
PHẦN 1: CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP PHỤ LỤC

Giới thiệu

Nguyên tắc của hệ thống HACCP

PHẦN 2: CÁC HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP
2.1 Giới thiệu Lời giới thiệu
2.2 Tính linh hoạt cho các doanh nghiệp thực phẩm nhỏ và/ hoặc kém phát triển Lời giới thiệu

 

PHẦN 3: ÁP DỤNG ÁP DỤNG
3.1 Thành lập nhóm HACCP và xác định phạm vi (bước 1)

 

Bổ sung:

 

– Các FBO có thể sử dụng kế hoạch HACCP chung được phát triển bên ngoài khi thích hợp nhưng phải được điều chỉnh cho phù hợp với hoạt động thực phẩm.

1. Lập đội HACCP

 

3.2 Mô tả sản phẩm (bước 2)

 

Không thay đổi

2. Mô tả sản phẩm

 

3.3 Xác định mục đích sử dụng và người sử dụng (bước 3)

 

Bổ sung:

 

Trường hợp thực phẩm sản xuất cho các người dùng đặc biệt:

–        Trong các trường hợp cụ thể (như ở bệnh viện), là nơi có nhiều người bị bệnh, bị thương có thể phải được cân nhắc.

3. Xác định mục đích sử dụng

 

3.4 Xây dựng sơ đồ tiến trình sản xuất (bước 4)

 

Bổ sung:

 – Làm rõ các yêu cầu chi tiết cho một sơ đồ tiến trình sản xuất;

 

Nếu thích hợp, lưu đồ dòng chảy phải bao gồm nhưng không giới hạn những điều sau:

 – Trình tự và sự tương tác của các khâu trong hoạt động;

– Nơi nguyên liệu, thành phần, chất hỗ trợ chế biến, vật liệu đóng gói, các tiện ích và sản phẩm trung gian đi vào dòng chảy;

– Mọi quy trình thuê ngoài;

– Nơi thực hiện gia công và tái chế;

– Nơi sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, chất thải và phụ phẩm được thải ra hoặc loại bỏ.

4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

 

3.5 Xác nhận lưu đồ dòng chảy thực tế (bước 5)

 

Không thay đổi

5. Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất
3.6 Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có khả năng xảy ra và liên quan đến từng bước, phân tích mối nguy để xác định các mối nguy đáng kể và xem xét bất kì biện pháp nào để kiểm soát các mối nguy đã xác định (bước 6/ nguyên tắc 1)

 

Bổ sung:

 

Cụ thể hóa nội dung cần làm, viết và giải thích rõ ràng hơn phiên bản cũ.

6. Lập danh mục tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được xác định (xem nguyên tắc 1)

 

3.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (bước 7/ nguyên tắc 2) 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 

3.8 Thiết lập các giá trị tới hạn đã qua thẩm định cho từng CCP (bước 8/ nguyên tắc 3) 8. Lập các giới hạn cho từng CCP

 

3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (bước 9/ nguyên tắc 4) 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

 

3.10 Thiết lập hành động khắc phục (bước 10/ nguyên tắc 5) 10. Thiết lập các hành động khắc phục

 

3.11 Thẩm định kế hoạch HACCP và quy trình thẩm tra (bước 11/ nguyên tắc 6) 11. Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận

 

3.11.1, Xác nhận giá trị sử dụng kế hoạch HACCP

 

Tách riêng 2 phần: quy định chi tiết và cụ thể hơn

3.11.2, Quy trình thẩm tra

 

Tách riêng 2 phần: quy định chi tiết và cụ thể hơn

3.12  Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (bước 12/ nguyên tắc 7) 12. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ

 

3.3 Đào tạo Đào tạo

 

Chia sẻ

Hotline: 0779.31.37.39

Email: info@isoq.vn

Back To Top