Hướng dẫn xác định Điểm kiểm soát tới hạn CCP

Việc xác định các điểm CCP nằm ở bước thứ 7 (nguyên tắc thứ 2) trong 12 bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP. Đây là bước rất quan trong trọng việc xây dựng, áp dụng và chứng nhận HACCP/ chứng nhận ISO 22000. Việc xác định đúng các điểm CCP sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP bằng cây quyết định do Codex đề xuất.

I. Khái niệm CCP

CCP (viết tắt của Critical Control Point, có nghĩa là Điểm kiểm soát tới hạn) là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.

II. Các công đoạn được xác định là CCP thường gặp

Các công đoạn được xác định là CCP để ngăn ngừa mối nguy: tiếp nhận nguyên liệu, công đoạn chờ đông…

Các công đoạn thường được xác định là CCP để loại trừ mối nguy là: các công đoạn gia nhiệt, cấp đông, công đoạn dò kim loại,….

Các công đoạn thường đựơc xác định là CCP để giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được là: Công đoạn soi, gắp ký sinh trùng hoặc xương, công đoạn rửa bán thành phẩm bằng nước sạch có pha chất sát trùng thích hợp,…

III. Các xác định CCP

Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng sơ đồ cây quyết định. Tuy nhiên, cần áp dụng một cách linh hoạt cùng với kinh nghiệm của đội HACCP

Lưu ý:

– Tại một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể.

Vd: tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, có thể kiểm soát mối nguy kim loại nặng, thuốc BVTV

– Để kiểm một mối nguy đáng kể, có thể dùng đến nhiều CCP

Vd: để kiểm soát Histamin trong cá ngừ, phải kiểm soát tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và công đoạn chờ đông

Sơ đồ cây quyết định do Codex đề xuất: gồm 4 câu hỏi

CH1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

– Nếu “Có”, mô tả rõ ràng các biện pháp đang sử dụng và sang câu hỏi thứ 2

– Nếu “Không”, trả lời câu hỏi phụ: Kiểm tra ở bước này, có cần thiết đối với an toàn thực phẩm hay không?

+ Nếu “Có”, điều chỉnh bước, quá trình, sản phẩm để có thể kiểm soát được mối nguy

+ Nếu “Không”, không phải CCP, chuyển sang mối nguy tiếp theo.

CH2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?

– Nếu “Có”, đây là một điểm CCP

– Nếu “Không”, chuyển sang câu hỏi tiếp theo

CH3: Liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định vượt quá mức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức không thể chấp nhận được không?

– Nếu “Có”, chuyển sang câu hỏi tiếp theo

– Nếu “Không”, không phải CCP, chuyển sang mối nguy tiếp theo

CH4: Bước tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được hay không?

– Nếu “Có”, thì bước/công đoạn tiếp theo sẽ kiểm soát mối nguy này, nên tại đây không phải là điểm CCP

– Nếu “Không”, thì đây là điểm CCP.

* Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm, ta có thể sử dụng sơ đồ 03 câu hỏi dưới đây để xác định CCP

Tổng kết

Trên đây là hướng dẫn của ISOQ về xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP bằng cây quyết định. Mọi thắc mắc hoặc yêu cầu về dịch vụ chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP/ISO 22000, Quý khách hàng vui lòng liên hệ hotline/zalo: 0779.31.37.39, email: [email protected] hoặc để lại thông tin bằng cách click vào nút Đăng ký dịch vụ dưới đây để được hỗ trợ.