SSOP – Hướng dẫn áp dụng SSOP
An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề mà tất cả các doanh nghiệp lĩnh thực phẩm quan tâm hàng đầu. Đã có một số tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm được đưa ra. Một trong số đó là SSOP. Vậy SSOP là gì, và việc áp dụng SSOP vào thực tế như thế nào. Qua bài viết này, ISOQ sẽ cho các bạn góc nhìn tổng thể về những vấn đề này.
SSOP là viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures, có nghĩa là Quy phạm vệ sinh hay Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. SSOP là một trong các chương trình tiên quyết bắt buộc áp dụng khi chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng;
I. Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản hoá chất
8. Sức khoẻ công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Chất thải.
11. Thu hồi sản phẩm
Tùy vào điều kiện thực tế mà doanh nghiệp phải kiểm soát đầy đủ 11 lĩnh vực hoặc một số lĩnh vực (vd doanh nghiệp không sử dụng nước đá hoặc hóa chất,….)
II. Các thủ tục cần thực hiện đối với các lĩnh vực
1. SSOP 01: An toàn của nguồn nước
– Lập sơ đồ hệ thống cấp nước và xử lý nước
– Bảo trì, kiểm tra hệ thống cấp nước và xử lý nước
– Kiểm soát chất lượng nước
2. SSOP 02: An toàn của nước đá
– Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo quy phạm vệ sinh SSOP về nước
– Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển
– Lấy mẫu chất lượng nước đá
3. SSOP 03: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
– Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ sản xuất; bảo hộ lao động
– Bảo quản và sử dụng
– Lấy mẫu thẩm tra
4. SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
– Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí
– Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ nguyên liệu, bán thành phẩm và phế liệu
– Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ con người
– Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ thiết bị, dụng cụ chế biến.
5. SSOP 05: Vệ sinh cá nhân
– Đào tạo vệ sinh công nghiệp cho người lao động
– Vệ sinh cá nhân
– Bảo trì thiết bị vệ sinh: nhà vệ sinh, thiết bị vệ sinh, hồ sát trùng
6. SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn
– Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
– Bảo trì nhà xưởng
– Bảo trì các bộ phận thiết bị không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
7. SSOP 07: Sử dụng, bảo quản hoá chất
– Lập danh mục hóa chất
– Lập danh mục nhà cung cấp hóa chất
– Bảo quản hóa chất
– Sử dụng hóa chất
8. SSOP 08: Sức khoẻ công nhân.
– Kiểm tra sức khỏe định kỳ
– Kiểm tra sức khỏe hằng ngày
9. SSOP 09: Kiểm soát động vật gây hại.
– Lập sơ đồ đặt bẫy, bả
– Loại bỏ các khu vực tiềm ẩn
– Tiêu diệt động vật gây hại
10. SSOP 10: Chất thải.
– Thu gom chất thải
– Vệ sinh dụng cụ và kho chứa chất thải rắn
11. SSOP 11: Thu hồi sản phẩm
– Thu hồi sản phẩm
– Xử lý sản phẩm sau khi thu hồi
III. Hình thức và nội dung của SSOP
SSOP được trình bày dưới dạng văn bản, bao gồm các nội dung: tên và địa chỉ doanh nghiệp, số hiệu và tên quy phạm, ngày ban hành và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
Nội dụng của quy phạm
– Yêu cầu/mục tiêu: các yêu cầu cần đạt được của mỗi lĩnh vực
– Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiện nay của doanh nghiệp
– Các thủ tục cần tuân thủ: các quy định cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh
– Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu trách nhiệm thực hiện trực tiếp, gián tiếp, người kiểm tra giám sát, tần suất giám sát, biểu mẫu gíam sát, hành động sửa chữa…
Ngày, tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền
IV. Tổ chức thực hiện
Để xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP, cần theo các bước như sau:
– Tập hợp tài liệu và thông tin cần thiết
– Xây dựng chương trình SSOP
– Thẩm tra chương trình
– Phê duyệt áp dụng
– Đào tạo cho nhân viên về SSOP
– Giám sát việc thực hiện
– Lưu hồ sơ.
