skip to Main Content

Thiết kế nhà xưởng theo Tiêu chuẩn HACCP 2020/ ISO 22000:2018

Thiết kế, bố trí nhà xưởng đối với các doanh nghiệp sản xuất/chế biến thực phẩm là một yêu cầu biệt quan trọng, bởi vì vừa phải làm sao để đáp ứng nhu cầu sản xuất và vừa phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt đối với các doanh nghiệp đăng ký chứng nhận HACCP hay chứng nhận ISO 22000, các doanh nghiệp sẽ rất lo lắng làm thế nào để có thể xây dựng, bố trí nhà xưởng đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000.

Để giải đáp các thắc mắc, trăn trở đó của các doanh nghiệp, dưới đây ISOQ xin trình bày các yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP 2020/ISO 22000:

I. Về vị trí và cấu trúc

1. Địa điểm

Nhà xưởng không được đặt ở nơi có nguy cơ đe dọa đến an toàn thực phẩm và các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. Vị trí của nhà xưởng (bao gồm cả tạm thời/di động) không nên đưa ra bất kỳ mối nguy nào từ môi trường mà không thể kiểm soát được. Đặc biệt, các nhà xưởng thường phải được đặt cách xa:

  • Các khu vực ô nhiễm môi trường và các hoạt động công nghiệp có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm;
  • Vùng bị ngập lụt;
  • Vùng dễ bị sâu bệnh phá hoại;
  • Các khu vực mà chất thải, dù rắn hay lỏng, không thể được loại bỏ một cách hiệu quả.

2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng

Thiết kế và bố trí của nhà xưởng phải cho phép bảo dưỡng và làm sạch đầy đủ. Bố cục của nhà xưởng và quy trình hoạt động, bao gồm sự di chuyển của nhân viên và vật chất trong các tòa nhà, phải sao cho giảm thiểu hoặc ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo.

Các khu vực có mức độ kiểm soát vệ sinh khác nhau (ví dụ: khu vực nguyên liệu và thành phẩm) phải được phân tách để giảm thiểu sự lây nhiễm chéo thông qua các biện pháp như ngăn cách vật lý (ví dụ như tường, phân vùng) và / hoặc vị trí (ví dụ khoảng cách), luồng di chuyển (ví dụ luồng sản xuất một hướng), luồng không khí.

3. Kết cấu và phụ kiện bên trong

Các cấu trúc bên trong xưởng phải được xây dựng chắc chắn bằng vật liệu bền, dễ bảo trì, làm sạch và dễ khử trùng ở những nơi thích hợp. Chúng phải được xây dựng bằng vật liệu không độc hại và trơ theo mục đích sử dụng và điều kiện hoạt động bình thường. Đặc biệt, các điều kiện cụ thể sau cần được đáp ứng khi cần thiết để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:

  • Bề mặt của tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm nước để dễ làm sạch và khử trùng nếu cần thiết;
  • Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn có độ cao phù hợp với thao tác;
  • Sàn nên được xây dựng để có đủ khả năng thoát nước và làm sạch;
  • Trần nhà và các thiết bị cố định trên cao (ví dụ như ánh sáng) phải được xây dựng để chống vỡ ở những nơi thích hợp và được hoàn thiện để giảm thiểu sự tích tụ của bụi bẩn và sự ngưng tụ và sự đổ vật rất nhỏ;
  • Cửa sổ phải dễ lau chùi, được xây dựng để giảm thiểu sự tích tụ của bụi bẩn và khi cần thiết,được lắp các tấm chắn chống côn trùng có thể tháo rời và lau chùi được;
  • Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khử trùng khi cần thiết.
  • Bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải trong tình trạng tốt, bền và dễ làm sạch, duy trì và khử trùng. Chúng phải được làm bằng vật liệu mịn, không thấm nước và trơ với thực phẩm, để chất tẩy rửa và chất khử trùng trong điều kiện hoạt động bình thường.

4. Cơ sở thực phẩm tạm thời/di động và máy bán hàng tự động

Các cơ sở và công trình tạm thời/di động nên được định vị, thiết kế và xây dựng để tránh sự ô nhiễm của thực phẩm và sự ẩn náu của các loài gây hại. Có đủ phương tiện để vệ sinh.

II. Cơ sở vật chất

1. Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải

Hệ thống và phương tiện thoát nước và xử lý chất thải đầy đủ cần được cung cấp và duy trì tốt. Chúng phải được thiết kế và xây dựng để tránh khả năng làm ô nhiễm thực phẩm hoặc nguồn cung cấp nước.

Đối với hệ thống ống nước, cần thực hiện các bước để ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo và dự phòng khi thoát nước. Điều quan trọng là hệ thống thoát nước không chảy từ các khu vực bị ô nhiễm cao (chẳng hạn như nhà vệ sinh hoặc khu vực sản xuất thô) đến khu vực tiếp xúc với môi trường thực phẩm thành phẩm.

Chất thải cần được thu gom, xử lý bởi nhân viên được đào tạo. Nơi xử lý chất thải nên được đặt cách xa nhà xưởng để ngăn ngừa dịch hại phá hoại. Các thùng chứa chất thải, phụ phẩm và các chất độc hại hoặc không ăn được phải nhận biết được, được cấu tạo phù hợp và nếu thích hợp, được làm bằng vật liệu không thấm nước.

Các thùng chứa được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được xác định và khi thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm cố ý hoặc vô tình.

2. Vệ sinh trang thiết bị

Cần cung cấp đầy đủ các phương tiện phù hợp để làm sạch dụng cụ và thiết bị. Có nguồn cung cấp nước nóng và/hoặc lạnh đầy đủ, nếu cần.

Khi thích hợp, các khu vực rửa thực phẩm nên tách biệt với các khu vực làm sạch dụng cụ và thiết bị, bồn rửa riêng để để rửa tay và bồn rửa riêng để rửa thực phẩm.

3. Nhà vệ sinh nhân viên và nhà vệ sinh

Cần có đủ dụng cụ rửa và nhà vệ sinh để duy trì tình trạng vệ sinh cá nhân thích hợp và để tránh nhân viên làm ô nhiễm thực phẩm. Các khu vực như vậy phải được bố trí thích hợp và không được sử dụng cho các mục đích khác như bảo quản thực phẩm hoặc các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm. Chúng nên bao gồm:

  • Có đủ phương tiện rửa và làm khô tay, bao gồm xà phòng (tốt nhất là xà phòng lỏng), chậu rửa và, nếu thích hợp, cung cấp nước nóng và lạnh (hoặc được kiểm soát nhiệt độ thích hợp);
  • Bồn rửa tay có thiết kế hợp vệ sinh, lý tưởng nhất là có vòi không dùng tay vận hành;
  • Phải có các biện pháp thích hợp để giảm thiểu sự nhiễm bẩn từ vòi;
  • Các phương tiện thay đổi phù hợp cho công nhân, nếu cần. Không nên sử dụng chậu rửa tay để rửa thực phẩm hoặc đồ dùng.

4. Nhiệt độ

Tùy thuộc vào bản chất của các hoạt động thực phẩm được thực hiện, cần có đủ phương tiện để hâm nóng, làm lạnh, nấu ăn và đông lạnh thực phẩm, để bảo quản thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh, và khi cần thiết kiểm soát nhiệt độ môi trường để đảm bảo an toàn và phù hợp của thực phẩm.

5. Chất lượng không khí và thông gió

Cần cung cấp đầy đủ các phương tiện thông gió tự nhiên hoặc cơ học, đặc biệt là để:

  • Giảm thiểu sự ô nhiễm do không khí vào thực phẩm, ví dụ, từ các bình xịt và các giọt ngưng tụ;
  • Giúp kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;
  • Kiểm soát mùi có thể ảnh hưởng đến sự phù hợp của thực phẩm;
  • Kiểm soát độ ẩm để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm (ví dụ như để ngăn chặn sự gia tăng độ ẩm của thực phẩm khô có thể cho phép vi sinh vật phát triển và tạo ra các chất chuyển hóa độc hại).
  • Hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng để không khí không đi từ các khu vực bị ô nhiễm sang khu vực sạch sẽ; hệ thống phải dễ bảo trì và vệ sinh.

6. Chiếu sáng

Cần cung cấp đầy đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để nhà xưởng hoạt động. Chiếu sáng phải sao cho không ảnh hưởng xấu đến khả năng phát hiện các khuyết tật của sản phẩm, hoặc chất gây ô nhiễm trong thực phẩm hoặc việc kiểm tra các khu vực và thiết bị xem có sạch sẽ không. Cường độ nên phù hợp với bản chất của hoạt động. Các phụ kiện ánh sáng phải được bảo vệ khi thích hợp để đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm do vỡ.

7. Lưu trữ

Có đầy đủ và nếu cần, các phương tiện riêng biệt để bảo quản an toàn và hợp vệ sinh các thành phẩm, bán thành phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và hóa chất (bao gồm vật liệu tẩy rửa, chất bôi trơn, nhiên liệu). Bảo quản phải tách biệt thực phẩm sống và thực phẩm chín hoặc thực phẩm gây dị ứng và thực phẩm không gây dị ứng.

Các cơ sở bảo quản thực phẩm cần được thiết kế và xây dựng để:

  • Tạo điều kiện bảo dưỡng và làm sạch đầy đủ;
  • Ngăn cản và tránh dịch hại xâm nhập;
  • Cho phép thực phẩm được bảo vệ hiệu quả khỏi ô nhiễm, bao gồm cả tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng, trong lưu trữ;
  • Khi cần thiết, cung cấp một môi trường giảm thiểu sự hư hỏng của thực phẩm (chẳng hạn như kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm).
  • Loại phương tiện bảo quản cần thiết sẽ phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm. Cơ sở lưu trữ riêng biệt, an toàn để làm sạch vật liệu và các chất độc hại cần được cung cấp.

Trên đây là một số các yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng theo yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000, hy vọng sẽ giúp các doanh nghiệp tìm được câu trả lời trong quá trình xây dựng và thiết kế nhà xưởng./.

5/5 - (44 bình chọn)
Chia sẻ

Hotline: 0779.31.37.39

Email: info@isoq.vn

Back To Top